Способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой

(51) 21 13/08 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ изделия готовят путем смешивания маргарина,сахара-песка, яиц куриных, молока коровьего,ванилина, соли, аммония карбоната, с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта,начинку готовят из высушенного инжира, меланжа яичного и сахара-песка, при этом тесто мучного песочного изделия готовят при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 47-48,9 маргарин 28-29 сахар-песок 6-7 яйца куриные 7-8 молоко коровье 7,9-8,5 ванилин 0,02-0,04 соль 0,22-0,32 аммония карбонат 0,5-0,6,при подготовке начинки компоненты берут при следующем их соотношении, мас. инжир высушенный 71-74 меланж яичный 5-7 сахар-песок 21-22,а изделие формуют путем помещения начинки на нижний слой теста и наложения сверху верхнего слоя теста. Расход начинки составляет 48-53 от массы изделия.(72) Альжанова Хорлан Абдугалиевна Брюхова Людмила Валентиновна Несипбаева Светлана Алексеевна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО ПЕСОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ(57) Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к ее кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Техническим результатом изобретения является упрощение процедуры производства изделия и обеспечение возможности реализации способа в небольших кондитерских цехах. Этот результат достигается тем, что способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой, включает приготовление теста и фруктовой начинки, формование изделия путем помещения начинки между слоями теста, выпечку и охлаждение, при этом тесто для мучного песочного 20146 Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к ее кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Известен способ производства мучного песочного изделия (патент 1792618, кл. А 2113/08, 1990). Данный способ включает приготовление теста для мучного песочного изделия,состоящего из муки пшеничной высшего сорта,масла растительного рафинированного и дезодорированного, сахара-песка, жома соевого,меланжа яичного, аммония карбоната и соли при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 48,4-49,2 масло растительное рафинированное и дезодорированное 17,6-19,8 сахар-песок 14,38 жом соевый 10,4-13,4 меланж яичный 6,0 аммония карбонат 0,05 соль 0,17. При этом жом соевый содержит, мас. вода - не более 85, протеин - 20-30 (в пересчете на абсолютно сухой вес), масло - не менее 30 (в пересчете на абсолютно сухой вес). Тесто готовят путем смешивания соли, сахарапеска, карбоната аммония, жома соевого и взбивания смеси в течение 0,5-1 мин. Далее, не прекращая взбивания, в один прием в смесь вводят масло растительное рафинированное и дезодорированное. Смесь взбивают в течение 0,5-1 мин до образования эмульсии, в которую при перемешивании вводят муку пшеничную высшего сорта и замешивают тесто. Известный способ характеризуется использованием нетипичного для пищевой промышленности,труднодоступного продукта - жома соевого, что затрудняет реализацию способа. Известен способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой (патент 1634213, кл. А 2113/08, 1988). Данный способ включает приготовление теста для мучного песочного изделия, состоящего из муки пшеничной высшего сорта, масла сливочного, пудры сахарной,меланжа яичного при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 54,5 масло сливочное 27,3 пудра сахарная 10,9 меланж яичный 7,3,тесто готовят путем смешивания масла сливочного,пудры сахарной и меланжа яичного с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и перемешиванием до образования однородной массы. Начинку готовят путем смешивания ингредиентов. При этом в качестве фруктовой основы используют повидло, которое смешивают с добавками гидрофильных термоактивных и гидрофильных термонеустойчивых веществ в общем количестве 13-27 от массы начинки при содержании гидрофильных термоактивных добавок в количестве 5-13,5 от массы начинки. 2 При этом в качестве гидрофильных термоактивных добавок используют крахмал кукурузный или картофельный или сухое молоко или обжаренную муку. В качестве гидрофильных термонеустойчивых добавок используют крошки выпеченного полуфабриката или крахмал модифицированный или экструдированную крупу или овощные порошки. Формование изделий (пирожных) ведут совместной экструзией теста и начинки. При формовании на автомате возможно введение в тестовый жгут 2050 начинки. В автомате предусмотрена резка тестового жгута на трубочки, придание изделиям различных форм и внешней отделки. Отформованные заготовки пирожных снимают с конвейера отделки и подают на выпечку. Выпекают пирожные при 190-200 С в течение 30-35 мин. Готовые изделия имеют форму полосок с открытыми краями с оттиском соответствующей насадки. Известный способ предназначен для массового производства кондитерских изделий на крупных предприятиях и характеризуется использованием специального высокопроизводительного оборудования, в том числе экструдеров. Это создает затруднение в применение способа в небольших кондитерских цехах. Кроме того, данный способ,предназначенный для поточного производства,имеет определенные ограничения в выборе типа компонентов начинки, в ее количестве и структуре. Задачей изобретения является упрощение аппаратурной и технологической схем, расширение возможностей реализации способа, в том числе за счет изготовления изделий в небольших кондитерских цехах. Техническим результатом изобретения является упрощение процедуры производства изделия и обеспечение возможности реализации способа в небольших кондитерских цехах. Это достигается тем, что предлагаемый способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой, включающий приготовление теста и фруктовой начинки, формование изделия путем помещения начинки между слоями теста,выпечку и охлаждение, при этом тесто для мучного песочного изделия готовят путем смешивания жирового компонента, сахара и яичного компонента с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта, начинку готовят из фруктового компонента, добавки и сахара, согласно изобретению тесто мучного песочного изделия содержит в качестве жирового компонента - маргарин, в качестве сахара - сахар-песок, в качестве яичного компонента - яйца куриные и дополнительно содержит ванилин, соль и аммония карбонат при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 47-48,9 маргарин 28-29 сахар-песок 7-8 яйца куриные 15,4-16,0 молоко коровье 7,9-8,5 20146 ванилин 0,02-0,04 соль 0,22-0,32 аммония карбонат 0,5-0,6,при подготовке начинки в качестве фруктового компонента используют инжир высушенный, в качестве добавки - меланж яичный при следующем соотношении компонентов, мас. инжир высушенный 71-74 меланж яичный 5-7 сахар-песок 21-22,а изделие формуют путем помещения начинки на нижний слой теста и наложения сверху верхнего слоя теста. При этом расход начинки составляет 4853 от массы изделия. Способ осуществляют следующим образом. Тесто для мучного песочного изделия готовят из муки пшеничной высшего сорта, масла сливочного,сахара-песка, яиц куриных, ванилина, соли и аммония карбоната при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 47,7 маргарин 28,6 сахар-песок 6,9 яйца куриные 7,6 молоко коровье 8,32 ванилин 0,03 соль 0,3 аммония карбонат 0,55. Для этого смешивают сахар-песок, соль, молоко коровье, ванилин и яйца куриные. Смесь взбивают в миксере. Далее в смесь подают размягченный маргарин и вновь взбивают до получения однородной массы. В эту массу подают муку пшеничную высшего сорта, аммония карбонат и замешивают тесто. Начинку готовят из инжира высушенного,меланжа яичного и сахара-песка при следующем соотношении компонентов, мас. инжир высушенный 71-74 меланж яичный 5-7 сахар-песок 21-22. Для этого инжир высушенный промывают,заливают нагретой до кипения водой и выдерживают в смеси с водой до его размягчения. Воду сливают, измельчают инжир и смешивают его с сахаром-песком и меланжем яичным. При формовании изделия раскатывают слой теста и помещают на него слой начинки, расход которой составляет 52 от массы изделия. Сверху накладывают верхний слой теста. Нижний и верхний слои теста соединяют. Верхний слой может быть выполнен в виде цельного пласта или череды полос. Изделие помещают затем в нагревательную печь. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой, включающий приготовление теста и фруктовой начинки, формование изделия путем помещения начинки между слоями теста,выпечку и охлаждение, при этом тесто для мучного песочного изделия готовят путем смешивания жирового компонента, сахара и яичного компонента с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта, начинку готовят из фруктового компонента, добавки и сахара, отличающийся тем,что в качестве жирового компонента для теста используют маргарин, в качестве сахара - сахарный песок, в качестве яичного компонента-яйца куриные и дополнительно добавляют молоко коровье,ванилин, соль и аммония карбонат при следующем содержании компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 47-48,9 маргарин 28-29 сахар-песок 6-7 яйца куриные 7-8 молоко коровье 7,9-8,5 ванилин 0,02-0,04 соль 0,22-0,32 аммония карбонат 0,5-0,6 при этом при подготовке начинки в качестве фруктового компонента используют инжир высушенный, а в качестве добавки- меланж яичный при следующем содержании компонентов, мас. инжир высушенный 71-74 меланж яичный 5-7 сахар - песок 21-22,а изделие формуют путем помещения начинки на нижний слой теста и наложения сверху верхнего слоя теста.