Способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой

(51) 21 13/08 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ изделия готовят путем смешивания маргарина,сахара-песка, яиц куриных, молока коровьего,ванилина, соли, аммония карбоната, с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта,начинку готовят из лимонов, кусков измельченного теста и сахара-песка, при этом тесто мучного песочного изделия готовят при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 47-48,9 маргарин 28-29 сахар-песок 6-7 яйца куриные 7-8 молоко коровье 7,9-8,5 ванилин 0,02-0,04 соль 0,22-0,32 аммония карбонат 0,5-0,6,при подготовке начинки компоненты берут при следующем их соотношении, мас. лимоны 36-38 куски измельченного теста 24-28 сахар-песок 36-38,а изделие формуют путем расположения смеси лимона и сахара-песка на слое теста и помещения на эту смесь кусков измельченного теста, причем тесто перед измельчением замораживают. Расход начинки составляет 78-80 от массы изделия.(72) Альжанова Хорлан Абдугалиевна Брюхова Людмила Валентиновна Несипбаева Светлана Алексеевна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО ПЕСОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ(57) Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к ее кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Техническим результатом изобретения является упрощение процедуры производства изделия и обеспечение возможности реализации способа в небольших кондитерских цехах. Этот результат достигается тем, что способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой, включает приготовление теста и фруктовой начинки, формование изделия путем помещения начинки на слой теста, выпечку и охлаждение, при этом тесто для мучного песочного 20147 Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к ее кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделии. Известен способ производства мучного песочного изделия (патент 1792618, кл. А 2113/08, 1990). Данный способ включает приготовление теста для мучного песочного изделия, состоящего из муки пшеничной высшего сорта, масла растительного рафинированного и дезодорированного, сахара-песка, жома соевого,меланжа яичного, аммония карбоната и соли при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 48,4-49,2 масло растительное рафинированное и дезодорированное 17,6-19,8 сахар-песок 14,38 жом соевый 10,4-13,4 меланж яичный 6,0 аммония карбонат 0,05 соль 0,17 При этом жом соевый содержит, мас. вода - не более 85, протеин - 20-30 (в пересчете на абсолютно сухой вес), масло - не менее 30 (в пересчете на абсолютно сухой вес). Тесто готовят путем смешивания соли, сахарапеска, карбоната аммония, жома соевого и взбивания смеси в течение 0,5-1 мин. Далее, не прекращая взбивания, в один прием в смесь вводят масло растительное рафинированное и дезодорированное. Смесь взбивают в течение 0,5-1 мин до образования эмульсии,в которую при перемешивании вводят муку пшеничную высшего сорта и замешивают тесто. Известный способ характеризуется использованием нетипичного для пищевой промышленности,труднодоступного продукта - жома соевого, что затрудняет реализацию способа. Известен способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой (патент 1634213, кл. А 2113/08,1988). Данный способ включает приготовление теста для мучного песочного изделия, состоящего из муки пшеничной высшего сорта, масла сливочного, пудры сахарной,меланжа яичного при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 54,5 масло сливочное 27,3 пудра сахарная 10,9 меланж яичный или яйца куриные 7,3,тесто готовят путем смешивания масла сливочного,пудры сахарной и меланжа яичного с последующим добавление муки пшеничной высшего сорта и перемешиванием до образования однородной массы. Начинку готовят путем смешивания ингредиентов. При этом в качестве фруктовой основы используют повидло, которое смешивают с добавками гидрофильных термоактивных и гидрофильных термонеустойчивых веществ в общем количестве 13-27 от массы начинки при содержании гидрофильных термоактивных добавок в количестве 5-13,5 от массы начинки. 2 При этом в качестве гидрофильных термоактивных добавок используют крахмал кукурузный или картофельный или сухое молоко или обжаренную муку. В качестве гидрофильных термонеустойчивых добавок используют крошки выпеченного полуфабриката или крахмал модифицированный или экструдированную крупу или овощные порошки. Формование изделий(пирожных) ведут совместной экструзией теста и начинки. При формовании на автомате возможно введение в тестовый жгут 20-50 начинки. В автомате предусмотрена резка тестового жгута на трубочки,придание изделиям различных форм и внешней отделки. Отформованные заготовки пирожных снимают с конвейера отделки и подают на выпечку. Выпекают пирожные при 190-200 С в течение 30-35 мин. Готовые изделия имеют форму полосок с открытыми краями с оттиском соответствующей насадки. Известный способ предназначен для массового производства кондитерских изделий на крупных предприятиях и характеризуется использованием специального высокопроизводительного оборудования, в том числе экструдеров. Это создает затруднение в применение способа в небольших кондитерских цехах. Кроме того, данный способ,предназначенный для поточного производства,имеет определенные ограничения в выборе типа компонентов начинки, в ее количестве и структуре. Задачей изобретения является упрощение аппаратурной и технологической схем, расширение возможностей реализации способа, в том числе за счет изготовления изделий в небольших кондитерских цехах. Техническим результатом изобретения является упрощение процедуры производства изделия и обеспечение возможности реализации способа в небольших кондитерских цехах. Это достигается тем, что предлагаемый способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой, включающий приготовление теста и фруктовой начинки, формование изделия путем помещения начинки между слоями теста,выпечку и охлаждение, при этом тесто для мучного песочного изделия готовят путем смешивания жирового компонента, сахара и яичного компонента с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта, начинку готовят из фруктового компонента,добавки и сахара,согласно изобретению тесто мучного песочного изделия содержит в качестве жирового компонента маргарин, в качестве сахара - сахар-песок, в качестве яичного компонента - яйца куриные и дополнительно содержит ванилин, соль и аммония карбонат при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 47-48,9 маргарин 28-29 сахар-песок 7-8 яйца куриные 15,4-16,0 20147 молоко коровье 7,9-8,5 ванилин 0,02-0,04 соль 0,22-0,32 аммония карбонат 0,5-0,6,при подготовке начинки в качестве фруктового компонента используют лимоны, в качестве добавки - куски измельченного теста при следующем соотношении компонентов, мас. лимоны 36-38 куски измельченного теста 24-28 сахар-песок 36-38,а изделие формуют путем расположения на слое теста смеси лимона и сахара-песка и помещения на эту смесь кусков измельченного теста, причем тесто перед измельчением замораживают. Способ осуществляют следующим образом. Тесто для мучного песочного изделия готовят из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, сахарапеска, яиц куриных, ванилина, соли и аммония карбоната при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 47,7 маргарин 28,6 сахар-песок 6,9 яйца куриные 7,6 молоко коровье 8,32 ванилин 0,03 соль 0,3 аммония карбонат 0,55. Для этого смешивают сахар-песок, соль, молоко коровье, ванилин и яйца куриные. Смесь взбивают в миксере. Далее в смесь подают размягченный маргарин и вновь взбивают до получения однородной массы. В эту массу подают муку пшеничную высшего сорта, аммония карбонат и замешивают тесто. Начинку готовят из лимонов,кусков измельченного теста и сахара-песка при следующем соотношении компонентов, мас. лимоны 37 куски измельченного теста 26 сахар-песок 37. Для этого лимоны моют, нарезают дольками,удаляют косточки и измельчают в смеси с сахаром. При формовании изделия тесто разделяют на две части и помещают одну из них в морозильную камеру. Из оставшейся части теста раскатывают круглый пласт и помещают его в форму для пирогов. Края пласта теста выравнивают по форме и выкладывают на него смесь лимона и сахара. Достают замороженное тесто из морозильной камеры и измельчают его с помощью крупной терки, держа терку непосредственно над смесью лимона и сахара, равномерно распределяя тертое тесто по поверхности лимонно-сахарной смеси. Края нижнего пласта теста заворачивают на слой начинки с образованием борта в виде кольца и смазывают пирог яйцом. Затем пирог помещают в нагревательную печь. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой, включающий приготовление теста и фруктовой начинки, формование изделия путем помещения начинки на слой теста, выпечку и охлаждение, при этом тесто для мучного песочного изделия готовят путем смешивания жирового компонента, сахара и яичного компонента с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта, начинку готовят из фруктового компонента, добавки и сахара, отличающийся тем,что тесто мучного песочного изделия содержит в качестве жирового компонента-маргарин, в качестве сахара-сахар-песок, в качестве яичного компонентаяйца куриные и дополнительно содержит молоко коровье, ванилин, соль и аммония карбонат при следующем содержании компонентов мас. мука пшеничная высшего сорта 47-48,9 маргарин 28-29 сахар-песок 6-7 яйца куриные 7-8 молоко коровье 7,9-8,5 ванилин 0,02-0,04 соль 0,22-0,32 аммоний карбонат 0,5-0,6 при подготовке начинка в качестве фруктового компонента используют лимоны, в качестве добавки-куски измельченного теста при следующем содержании компонентов, мас.лимоны 36-38 куски измельченного теста 24-28 сахар-песок 36-38,а изделие формуют путем расположения смеси лимона и сахара-песка на слое теста и помещения на эту смесь кусков измельченного теста, причем тесто перед измельчением замораживает.