Способ производства мучного песочного изделия с фруктово-творожной начинкой

(51) 21 13/08 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ молока коровьего, ванилина, соли, аммония карбоната, с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта, при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 47-48,9 маргарин 28-29 сахар-песок 6-7 яйца куриные 7-8 молоко коровье 7,9-8,5 ванилин 0,02-0,04 соль 0,22-0,32 аммония карбонат 0,5-0,6,начинку готовят из изюма, кураги, муки пшеничной высшего сорта, творога, сахара-песка, яиц куриных и ванилина при следующем их соотношении, мас. изюм 7-8,3 курага 7-8,3 мука пшеничная высшего сорта 2-2,6 творог 53-55 сахар-песок 19-21 яйца куриные 8-8,4 ванилин 0,1-0,2,а изделие формуют путем помещения начинки на слой теста, загибания краев слоя и наложения их на слой начинки с образованием борта в виде кольца. При этом расход начинки составляет 60-65 от массы изделия.(72) Альжанова Хорлан Абдугалиевна Брюхова Людмила Валентиновна Несипбаева Светлана Алексеевна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО ПЕСОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ С ФРУКТОВОТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ(57) Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к ее кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Техническим результатом изобретения является упрощение процедуры производства изделия и обеспечение возможности реализации способа в небольших кондитерских цехах. Этот результат достигается тем, что способ производства мучного песочного изделия с фруктово-творожной начинкой,включает приготовление теста и фруктовой начинки,формование изделия путем помещения начинки на слой теста, выпечку и охлаждение, при этом тесто для мучного песочного изделия готовят путем смешивания маргарина, сахара-песка, яиц куриных, 20148 Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к ее кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Известен способ производства мучного песочного изделия (патент 1792618, кл. А 2113/08, 1990). Данный способ включает приготовление теста для мучного песочного изделия,состоящего из муки пшеничной высшего сорта,масла растительного рафинированного и дезодорированного, сахара-песка, жома соевого,меланжа яичного, аммония карбоната и соли при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 48,4-49,2 масло растительное рафинированное и дезодорированное 17,6-19,8 сахар-песок 14,38 жом соевый 10,4-13,4 меланж яичный 6,0 аммония карбонат 0,05 соль 0,17 При этом жом соевый содержит, мас. вода - не более 85, протеин - 20-30 (в пересчете на абсолютно сухой вес), масло - не менее 30 (в пересчете на абсолютно сухой вес). Тесто готовят путем смешивания соли, сахарапеска, карбоната аммония, жома соевого и взбивания смеси в течение 0,5-1 мин. Далее, не прекращая взбивания, в один прием в смесь вводят масло растительное рафинированное и дезодорированное. Смесь взбивают в течение 0,5-1 мин до образования эмульсии, в которую при перемешивании вводят муку пшеничную высшего сорта и замешивают тесто. Известный способ характеризуется использованием нетипичного для пищевой промышленности,труднодоступного продукта - жома соевого, что затрудняет реализацию способа. Известен способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой (патент 1634213, кл. А 2113/08, 1988). Данный способ включает приготовление теста для мучного песочного изделия, состоящего из муки пшеничной высшего сорта, масла сливочного, пудры сахарной,меланжа яичного при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 54,5 масло сливочное 27,3 пудра сахарная 10,9 меланж яичный или яйца куриные 7,3,тесто готовят путем смешивания масла сливочного,пудры сахарной и меланжа яичного с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и перемешиванием до образования однородной массы. Начинку готовят путем смешивания ингредиентов. При этом в качестве фруктовой основы используют повидло, которое смешивают с добавками гидрофильных термоактивных и гидрофильных термонеустойчивых веществ в общем количестве 13-27 от массы начинки при содержании гидрофильных термоактивных добавок в количестве 5-13,5 от массы начинки. 2 При этом в качестве гидрофильных термоактивных добавок используют крахмал кукурузный или картофельный или сухое молоко или обжаренную муку. В качестве гидрофильных термонеустойчивых добавок используют крошки выпеченного полуфабриката или крахмал модифицированный или экструдированную крупу или овощные порошки. Формование изделий (пирожных) ведут совместной экструзией теста и начинки. При формовании на автомате возможно введение в тестовый жгут 20-50 начинки. В автомате предусмотрена резка тестового жгута на трубочки, придание изделиям различных форм и внешней отделки. Отформованные заготовки пирожных снимают с конвейера отделки и подают на выпечку. Выпекают пирожные при 190-200 С в течение 30-35 мин. Готовые изделия имеют форму полосок с открытыми краями с оттиском соответствующей насадки. Известный способ предназначен для массового производства кондитерских изделий на крупных предприятиях и характеризуется использованием специального высокопроизводительного оборудования, в том числе экструдеров. Это создает затруднение в применение способа в небольших кондитерских цехах. Кроме того, данный способ,предназначенный для поточного производства,имеет определенные ограничения в выборе типа компонентов начинки, в ее количестве и структуре. Задачей изобретения является упрощение аппаратурной и технологической схем, расширение возможностей реализации способа, в том числе за счет изготовления изделий в небольших кондитерских цехах. Техническим результатом изобретения является упрощение процедуры производства изделия и обеспечение возможности реализации способа в небольших кондитерских цехах. Это достигается тем, что предлагаемое мучное песочное изделие с фруктово-творожной начинкой,включающее приготовление теста и фруктовотворожной начинки, формование изделия путем помещения начинки на слой теста, выпечку и охлаждение, при этом тесто для мучного песочного изделия готовят путем смешивания жирового компонента, сахара и яиц куриных с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта,начинку готовят из фруктового компонента, добавок и сахара, согласно изобретению тесто мучного песочного изделия содержит в качестве жирового компонента - маргарин, в качестве сахара - сахарпесок, и дополнительно содержит ванилин, соль и аммония карбонат при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 47-48,9 маргарин 28-29 сахар-песок 7-8 яйца куриные 15,4-16,0 молоко коровье 7,9-8,5 ванилин 0,02-0,04 соль 0,22-0,32 аммония карбонат 0,5-0,6, 20148 при подготовке начинки в качестве фруктового компонента используют изюм и курагу, в качестве добавок - муку пшеничную высшего сорта, творог,яйца куриные и ванилин при следующем соотношении компонентов, мас. изюм 7-8,3 курага 7-8,3 мука пшеничная высшего сорта 2-2,6 сахар-песок 19-22 яйца куриные 8-8,4 ванилин 0,1-0,2 а изделие формуют путем помещения начинки на слой теста, загибания краев слоя с образованием борта в виде кольца. При этом расход начинки составляет 60-65 от массы изделия. Способ осуществляют следующим образом. Тесто для мучного песочного изделия готовят из муки пшеничной высшего сорта, масла сливочного,сахара-песка, яиц куриных, ванилина, соли и аммония карбоната при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 47,7 маргарин 28,6 сахар-песок 6,9 яйца куриные 7,6 молоко коровье 8,32 ванилин 0,03 соль 0,3 аммония карбонат 0,55,Для этого смешивают сахар-песок, соль, молоко коровье, ванилин и яйца куриные. Смесь взбивают. Далее в смесь подают размягченный маргарин и вновь взбивают до получения однородной массы. В эту массу подают муку пшеничную высшего сорта,аммония карбонат и замешивают тесто. Начинку готовят из изюма, кураги, муки пшеничной высшего сорта, творога, сахара-песка,яиц куриных при следующем соотношении компонентов, мас. изюм 7,5 курага 7,5 мука пшеничная высшего сорта 2,4 творог 54 сахар-песок 20 яйца куриные 8,25 ванилин 0,15. Для этого изюм и курагу заливают нагретой до кипения водой и выдерживают в смеси с водой до его размягчения. Воду сливают, измельчают изюм и курагу, смешивают их с мукой пшеничной высшего сорта, творогом, сахаром-песком, яйцами куриными и ванилином. При формовании изделия раскатывают слой теста, помещают его в круглую форму, выправляют края по форме. Далее подают слой начинки, расход которой составляет 62 от массы изделия. Края слоя теста загибают на слой начинки с образованием борта в виде кольца. Изделие помещают в нагревательную печь. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой, включающий приготовление теста и фруктовой начинки, формование изделия путем помещения начинки на слой теста, выпечку и охлаждение, при этом тесто для мучного песочного изделия готовят путем смешивания жирового компонента, сахара и яиц куриных с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта,начинку готовят из фруктового компонента, добавок и сахара, отличающийся тем, что тесто мучного песочного изделия содержит в качестве жирового компонента-маргарин, в качестве сахара-сахарпесок и дополнительно содержит молоко коровье,ванилин, соль и аммония карбонат при следующем содержании компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 47,0-48,9 маргарин 28-29 сахар-песок 6-7 яйца куриные 7-8 молоко коровье 7,9-8,5 ванилин 0,02-0,04 соль 0,22-0,32 аммония карбонат 0,5-0,6,при подготовке начинки в качестве фруктового компонента используют изюм и курагу, и дополнительно вводят творог, а в качестве добавокмуку пшеничную высшего сорта, яйца куриные и ванилин при следующем содержании компонентов,мас.изюм 7-8,3 курага 7-8,3 мука пшеничная высшего сорта 2-2,6 творог 53-55 сахар-песок 19-21 яйца куриные 8-8,4 ванилин 0,1-0,2,при этом изделие формуют путем помещения начинки на слой теста и загибания краев слоя теста и наложения их на слой начинки с образованием борта в виде кольца.