Способ производства хлеба

(51) 21 8/02 (2006.01) 21 13/06 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(72) Усембаева Жибек Калиевна Жакаева Назгуль Тулековна Шаншарова Динара Айтпайевна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(56) Санина Т.В., Пономарева Е.И, и др. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления, Ж. Хлебопечение России, 2006,6(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба. Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет внесения в их состав муки из зерна суданской травы ( ) и упрощение технологического процесса производства хлеба. Указанный технический результат достигается тем, что предусматривает замес теста из пшеничной муки, 1-20 муки из зерна суданской травы от общей массы муки в тесте, дрожжей, соли, воды, его брожение 1,5-2,5 часов, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. 20280 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба. Известен способ производства хлеба,включающий смешивание пшеничной муки и муки,приготовленной из зерна овса в количестве 5-20 от общей массы муки в тесте, обработку овсяной муки солевым раствором, введение 5-10 полученного молочно-белкового концентрата в тесто, замес теста опарным способом из смеси муки, дрожжей, соли,воды и других компонентов, брожения теста,разделку теста на тестовые заготовки, расстойку и выпечку хлеба (см. а.с. СССР 906482, кл. А 2113/06, 1982). Недостатком способа является сложность технологического процесса производства хлеба. Известен способ производства хлеба,предусматривающий приготовление теста из пшеничной муки и муки амаранта, дрожжей, соли,воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, причем муку амаранта вносят в виде биогидрализата, полученного путем обработки муки ферментными препаратами амилосубтилином Г 10 Х, взятым в количестве 0,250,35 от массы крахмала в муке амаранта, и глюковамарином П 10 х, взятым в количестве 180220 ед. на 1 г крахмала муки амаранта, при этом биогидролизат в тесто вводят в количестве 8-16 от массы пшеничной муки в тесте (см. патент РФ 2098967, кл. А 218/02, опубл. 20.12.1997, бюл.35). Недостатком способа также является сложность технологического процесса производства хлеба. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства хлеба,предусматривающий замес теста из пшеничной муки и 11-17 композитной смеси от общей массы муки в тесте, состоящей из смеси гречневой,гороховой, рисовой и пшенной муки в равных количествах, дрожжей, соли, воды, его брожение,разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (см. Санина Т.В., Пономарева Е.И. и др. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления, ж-л Хлебопечение России, 2006,6). Недостатком указанного способа является сложность технологического процесса производства хлеба, связанная с получением композитной смеси. Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет внесения в их состав муки из зерна суданской травы ( ) и упрощение технологического процесса производства хлеба. Указанный технический результат достигается тем, что предусматривает замес теста из пшеничной муки, 1-20 муки из зерна суданской травы от общей массы муки в тесте, дрожжей, соли, воды, его брожение 1,5-2,5 часов, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Способ осуществляется следующим образом. Тесто готовят безопарным способом. Для приготовления теста в дежу вносят пшеничную муку, 1-20 муки из зерна суданской травы от общей массы муки, дрожжи, соль по рецептуре и воду, тщательно все перемешивают, затем готовое тесто ставят на брожение в течение 1,5-2,5 часов. После его разделывают на тестовые заготовки и подвергают расстойке и выпекают. Пример 1. Тесто готовили безопарным способом. Для приготовления теста в дежу вносили пшеничную муку, 1 муки из зерна суданской травы от общей массы муки, дрожжи, соль по рецептуре и воду, тщательно все перемешивали,затем готовое тесто ставили на брожение в течение 2,0 часов. После его разделывали на тестовые заготовки и подвергали расстойке и выпекали. Пример 2. Тесто готовили безопарным способом. Для приготовления теста в дежу вносили пшеничную муку, 10 муки из зерна суданской травы от общей массы муки, дрожжи, соль по рецептуре и воду,тщательно все перемешивали, затем готовое тесто ставили на брожение в течение 2,0 часов. После его разделывали на тестовые заготовки и подвергали расстойке и выпекали. Пример 3. Тесто готовили безопарным способом. Для приготовления теста в дежу вносили пшеничную муку, 20 муки из зерна суданской травы от общей массы муки, дрожжи, соль по рецептуре и воду,тщательно все перемешивали, затем готовое тесто ставили на брожение в течение 2,0 часов. После его разделывали на тестовые заготовки и подвергали расстойке и выпекали. Способ производства хлеба Пример 2 Пример 3 Из табл. 1 видно, что увеличение количества муки из зерна суданской травы от 1 до 20 повышает биологическую ценность хлеба, внесение большего количества ухудшает органолептические показатели изделий. Технологический процесс производства хлеба достаточно прост и несложен, т.к. вносимая мука из суданской травы не требует дополнительной обработки. Использование изобретения позволит- расширить ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий за счет внесения муки из зерна суданской травы ( )- значительно упростить процесс производства хлеба. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из пшеничной муки и муки из зерна других злаков, с добавлением дрожжей, соли и воды, его брожение, разделку, расстоику тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в качестве муки из зерна других злаков используют муку из зерна суданской травы ( ) в количестве 1-20 от общей массы муки в тесте.