Кисломолочный продукт на соевой основе с добавлением муки топинамбура

(51) А 23 С 9/12 (2006.01) А 23 С 9/13 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(72) Шакиева Роза Акшокиевна Сулейменова Динара Сагандыковна(54) КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ НА СОЕВОЙ ОСНОВЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ ТОПИНАМБУРА(57) Изобретение относится к области медицины, а также к пищевой промышленности, именно к лечебно-профилактическим продуктам питания из растительного сырья. Может быть использован в профилактике и коррекции синдрома дисбактериоза кишечника и для повышения неспецифической резистентности организма при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете,атеросклерозе, ожирении. Заявляемый продукт содержит кефир на соевой основе, сквашиваемый(штаммы 97, 630) муку топинамбура и сироп плодов шиповника. Задача, на решение которой направлено изобретение, связана с созданием лечебнопрофилактического продукта. Кисломолочный продукт, включающий кефир и муку топинамбура,отличающийся тем, что в качестве кефира используется соевый кефир 1,5 жирности и дополнительно содержит 60 сироп плодов шиповника, в следующем количестве ингредиентов на 100 мл кефир на соевой основе 95,24 мл мука топинамбура 1,90 г 60 сироп плодов шиповника 2,86 мл 20279 Объектом изобретения является композиция кисломолочный продукт на соевой основе с добавлением топинамбура и сиропа плодов шиповника. Изобретение относится к области медицины и молочной промышленности,может быть использовано как диетическое и лечебнопрофилактическое средство, а также как продукт массового потребления. Наиболее близким техническим решением является известный кисломолочный продукт (патент РФ 2243672), предназначенный для взрослых и детей старше года, основанный на нормализации исходного сырья по жирности. Данный продукт содержит кефир, сквашенный молочнокислыми стрептококками с добавлением бифидобактерий. В качестве витаминной добавки используют концентрированный цитрусовый сок или сок топинамбура, или сухой порошок топинамбура,или сироп топинамбура. Концентрированный цитрусовый сок вводят в количестве 30-50 мл на литр молока, а сок топинамбура,сухой порошок или сироп топинамбура вводят в количестве 0,3-0,5 от объема молока. Недостатками данного кефира является 1. продукт не восполняет суточную потребность организма в пищевых веществах и энергии, так как является дополнением к основному суточному рациону. 2. данный продукт готовится из коровьего молока путем термической обработки. В процессе термической обработки разрушаются практически все содержащиеся в молоке природные витамины,поэтому данный продукт имеет низкое содержание витамина А, присутствие которого в значительной степени усиливает иммуностимулирующую и антиоксидантную функцию организма. Содержание витамина А важно для больных с заболеваниями кишечника, так данный витамин обеспечивает нормальное функционирование слизистых оболочек кишечника. 3. данный кефир готовится из коровьего молока, потоэтому, он противопоказан лицам с лактазной недостаточностью (непереносимость молочного сахара), и в случае непереносимости коровьего молока. 4. продукт имеет высокую кислотность (80100 Т),что нежелательно для больных гастроэнтерологического профиля. 5. готовый продукт имеет недостаточное содержание живых бифидобактерий (в количестве 107-108 КОЕ/см 3),что недостаточно для профилактики и коррекции нарушений микрофлоры толстого кишечника. 6. Продукт имеет невысокие органолептические свойства, так как по вкусу это обычный кефир. Задача изобретения - разработка кисломолочного продукта на соевой основе с добавлением топинамбура и сиропа плодов шиповника. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности,2 лечебно-профилактических свойств продукта, а также расширение ассортимента кисломолочной продукции с использованием растительного сырья. Техническое решение достигается тем, что для получения кисломолочного продукта используется соевое молоко 1,5 жирности, которое не нуждается в пастеризации, показано лицам с лактазной недостаточностью,и в случае непереносимости коровьего молока. Соевое молоко идеально сбалансировано по качественному составу белкового компонента в части лизина, метионина, треонина и других незаменимых аминокислот (соевые семена содержат полноценный белок до 30-40). Поэтому продукт не требует дополнительного обогащения синтетическими препаратами аминокислот, что особенно важно для больных с заболеваниями кишечника. Наличие легко усвояемых аминокислот в продукте способствует улучшению состояния слизистой оболочки толстого кишечника. Жировой компонент настоящего продукта выгодно отличается от жирнокислотного состава аналога за счет высокого содержания фосфолипидов,отсутствия холестерина и повышенного уровня полиненасыщенных жирных кислот (на 18). Полиненасыщенные жирные кислоты являются мощными иммуномодуляторами,способствующими усилению защитных сил организма. Наряду с отсутствием лактозы, соевое молоко содержит пищевые волокна (15), растворимые углеводы (сахароза, стахиоза, рафиноза) - 15, что немаловажно с точки зрения обеспечения организма энергией. Растворимая соевая клетчатка обладает высокой сорбционной способностью,что способствует усилению пропульсивной способности толстого кишечника. Также соевая клетчатка подвергается расщеплению бактериальной кишечной микрофлорой, в результате которой образуются короткоцепочные жирные кислоты(КЦЖК). КЦЖК - основные источники энергии для колоноцитов (клетки толстой кишки), способствуют усилению микробной массы и метаболической активности молочнокислых бактерий в кишечнике. Изофлавоноиды - генестин и даидзеин (от 6 до 20 от массы), входящие в состав соевого молока,обладают антиканцерогенным действием. Помимо этого наличие изофлавоноидов способствует регуляции антиоксидантной защиты организма на фоне активации перекисного окисления липидов. Мука топинамбура (или земляная груша,иерусалимский артишок,подсолнечник клубненосный) содержит до 10-12 инулина от общей массы. Инулин относится к волокноподобным ФОС с молекулярной массой 5000-6000. Мука топинамбура представляет собой тонкодисперсный порошок светло-серого цвета со специфическим вкусом, свойственный топинамбуру,сладковатый с горчинкой без постороннего запах и привкуса. Инулин топинамбура под влиянием соляной кислоты желудка расщепляется на фруктозу (95) и глюкозу (5). Инулин способствует ускорению, стабилизации и усилению 20279 пролиферации молочнокислых бактерий в кишечнике,что приводит к образованию короткоцепочечных жирных кислот (КЦЖК) и нормализации микробного пейзажа, наряду с этим в толстой кишке более значимо снижается уровень бактероидов,фузобактерий,клостридий и неполноценной кишечной палочки, выработке энергии для колоноцитов. В результате анализа экспериментальных данных установлено,что применение пребиотиков способствует существенному увеличению общей площади эпителиального пласта стенки толстой кишки, активизации процессов пищеварения и пищеварительных ферментов. Кроме этого инулин и ФОС оказывают стимулирующее влияние на клеточный иммунитет (увеличение количества Тлимфоцитов и повышение уровня активационных антигенов молекул гистосовместимости МНСкласса), гуморальный иммунитет (повышение уровня ИЛ-4 в сыворотке крови и увеличение плазматических клеток), а также способствуют повышению активности перитонеальных магрофагов,играющих основную роль в неспецифической резистентности организма. Помимо инулина топинамбур содержит большое количество пищевой клетчатки, которая обладает большой гигроскопичностью,белки(сырой протеин) до 10, углеводы до 75, полисахариды инулиновой природы до 40, минеральные вещества (мг/100), такие как калий 2000, кальций 2700, магний - 78,5, железо - 17,6, фосфор - 325,марганец - 0,3, медь - 0,74, цинк - 1,0, а также витамины (мг/1000), такие как каротин - 1,5 мг/кг, В 1- 2,1 мг, В 2 - 0,3 мг, РР - 21,2 мг, С - 35,2. Достигая толстого кишечника, клетчатка топинамбура сорбирует и увлекает за собой избыток холестерина,аммиака и других продуктов обмена веществ, тем самым способствует ускорению пассажа фекальных масс по толстому кишечнику. Растительная клетчатка способствует самоочищению кишечника и усилению выведения токсических соединений из организма. Сокращение пассажа жиров по кишечнику снижает растворимость и усвоение холестерина и триглицеридов, что ведет к профилактике атеросклероза, ишемической болезни сердца и других коронарных заболеваний. Третьим компонентом данного изобретения является сироп шиповника который готовится из сухих плодов шиповника. Плоды шиповника содержат углеводы,тритерпеновые спирты,пектины, дубильные вещества, органические кислоты(яблочная,лимонная,олеиновая,линолевая),флавоноиды,жирное масло,аскорбиновую кислоту, витамины В, В, Р, РР, К,каротиноиды, токоферолы (витамин Е), соли железа,марганца, фосфора, магния и кальция. Установлено, что препараты плодов шиповника обладают поливитаминными, противовоспалительными, ранозаживляющими, антиоксидантными,противорадиационными, дезодорирующими, желчегонными, капилляроукрепляющими, гипогликемиическими свойствами. Предлагаемое техническое решение отличается от прототипа в первую очередь тем, что в качестве основы используется соевый кефир. Использование соевого кефира в составе продукта повышает его доступность и усвояемость, снижает риск возникновения аллергических реакций у пациентов с непереносимостью лактозы и пищевой аллергией. Сущность технического решения используется соевый кефир с добавлением муки топинамбура и сиропа плодов шиповника. Продукт содержит основные пищевые ингредиенты(белки,жиры,углеводы) в легкоусвояемой форме и важные в физиологическом отношении витамины и минералы, которые положительно влияют на обмен веществ и неспецифическую резистентность организма. Соевый кефир усваивается организмом на 90, что повышает его пищевую ценность. Наличие легко усвояемых аминокислот в продукте способствует улучшению состояния слизистых оболочек толстого кишечника. Высокое содержание фосфолипидов,отсутствие холестерина и повышенный уровень полиненасыщенных жирных кислот способствуют повышению активности иммунной системы. Преимуществом кефира на соевой основе с добавлением топинамбура является невысокая кислотность (55-70 по Тернеру), что особенно важно для больных гастроэнтерологического профиля. Наличие пищевых волокон, растворимых соевых углеводов(сахароза,стахиоза,рафиноза) способствуют усилению пропульсивной способности толстого кишечника. Продукт не производится из нормализованного коровьего молока, поэтому не подвергается термической обработке, в процессе которой разрушаются практически все содержащиеся в молоке природные витамины. Разработанный продукт обладает антиканцерогенным эффектом, за счет присутствия в составе соевого кефира изофлавоноидов (генестин,даидзеин), повышающих антиоксидантный статус организма. Помимо перечисленных выше достоинств соевые продукты содержат многие микро- и макроэлементы, среди которых , , К и Р находятся в биодоступной форме. Введение в продукт экстракта топинамбура наряду с приданием продукту своеобразного вкуса позволяет использовать продукт для снижения уровня сахара в крови и нормализации микрофлоры толстого кишечника в качестве пребиотического средства. Инулин(экстракт топинамбура) способствуют усилению микробной массы и метаболической активности молочнокислых бактерий в кишечнике. Известно положительное влияние на регуляцию обмена веществ инулинсодержащих добавок при заболеваниях поджелудочной железы, атеросклерозе, ожирении,сахарном диабете (нормализует обмен глюкозы). Применение пребиотиков и продуктов функционального питания с пребиотическими свойствами,не содержащих живых микроорганизмов -представителей симбионтной 3 20279 микрофлоры, может самостоятельно обеспечивать пробиотический эффект. Разработка подобной рецептуры помогла бы избежать назначения больным огромных количеств бактериальной массы,с которыми человек в естественных условиях не встречается и может повышать аллергический настрой организма. Включение в состав рецептуры плодов шиповника усиливает детоксицирующие и антиоксидантные свойства продукта, повышает витаминный профиль. Данное изобретение позволяет решить проблему обеспеченности организма больного основными нутриентами, что весьма важно, так как у больных с гастропатологией,эндокринными,сердечнососудистыми заболеваниями нарушен обмен веществ,нарушены процессы всасывания,транспорта и утилизации питательных и биологически активных веществ. На фоне дисбаланса нормофлоры толстой кишки данные нарушения усугубляются. Для нормального функционирования организма больного,стимуляции функции толстого кишечника, процессов всасывания и усвоения питательных веществ, повышения защитных сил организма необходимо питание с повышенным содержанием эссенциальных факторов питания. Особую значимость приобретает поступление в организм белков,жиров и углеводов в легкодоступной усвояемой форме. Наличие незаменимых аминокислот (лизина, метионина,треонина и других) способствует повышению целостности слизистыз оболочек толстого кишечника. В этой связи предлагаемое техническое решение сочетает в себе наличие важных ингредиентов (соевое молоко, мука топинамбура,плоды шиповника). Настоящий продукт сбалансирован по основным эссенциальным нутриентам, комплексом витаминов-антиоксидантов и веществ антиоксидантной природы(биофлавоноиды, фенольные соединения, бетакаротин и другие) растительного происхождения, не содержит холестерина. Также соевые продукты легко расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта,усвояемость соевых продуктов составляет почти 90, что позволяет отнести продукты на соевой основе к диетическим. Использование растительных сиропов наряду с улучшением органолептических свойств продукта повышает его энергетическую ценность обогащает продукт легкодоступными моно- и дисахаридами,микроэлементами и витаминами. Пример. Предлагаемый кисломолочный продукт получают добавлением к 100 мл кефира на соевой основе 1,9 г муки топинамбура и 2,86 мл 60 сиропа плодов шиповника,тщательно их перемешивают и выдержаывают в течение 6 часов,для набухания муки топинамбура в прохладном месте. Таким образом продукт содержит, в следующем количестве ингредиентов на 100 мл кефир на соевой основе 95,24 мука топинамбура 1,90 60 сироп плодов шиповника 2,86. Таблица 1 Химический состав полученного кефира соевой основе с добавлением топинамбура Показатели, г/100 мл продукта Белок, г Углеводы, г Жир, г Энергетическая ценность, ккал Органолептические показатели полученного кефира соевой основе на соевой основе с добавлением топинамбура Наименование показателя Внешний вид Вкус и запах Цвет(не более 2 от объема продукта). Кисломолочный освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов. Молочно-белый с кремовым оттенком. Таблица 3 Эффективность применения диетического средства при синдроме обстипации у больных с гастроэнтерологического профиля Микроорганизмы ОМЧ Е.Е.слабоферментирующие лактозу штаммы Е.лактозонегативные штаммы Е.гемолитические штаммы Стафилококк(кефир на соевой основе с топинамбуром)32 9,770,25 ( 23) 9,080,11 ( 32) 9,210,19( 32) 8,730,1 ( 32) 2,780,64( 12) 4,58 ( 2) 6,580,85( 15) 5,980,57(14) 2,340,47 ( 7) 3,520,87 ( 7)0 8,320,19( 3)0 0 3,190,33( 27) 2,70,22( 30) 4,120,15( 27) 3,760,18( 30) Стафилококк 5,23 ( 2) 2,40,87 (3) лецитиназоактивный 0 1,84 (1) Стафилококк 2,6( 1)0 гемолитический 00 Энтерококк 5,00,4 ( 24) 4,490,39 ( 32) 4,330,16( 27) 3,690,17( -32) Энтерококк 6,030,78 ( 3)0 лецитиназоактивный 00 Дрожжевые грибы 3,290,34 ( 18) 3,370,05 ( 20) 3,180,45( 9) 3,210,57( 7) Плесневые 2,550,41 ( 7)0 дрожжи 0 3,210,57 Бифидобактерии 5,60,37( 28) 6,56037( 32) 6,540,21 ( 28) 7,750,26 ( 32) Лактобактерии 50,2 ( 25) 5,870,36( 23) 7,680,28 ( 28) 7,380,16( 32) Клостридии 3,980,36( 13) 3,980,65 ( 9) 3,070,45 ( 6) 4,00,5 ( 5)- результаты статистически достоверны по отношению к прототипу, р 0,01, р 0,001. Из таблицы видно, что диетический кефир на соевой основе с добавлением топинамбура обладает послабляющим, желчегонным, антибактериальным,иммуномодулирующим действиями, а также способствует нормализации микрофлоры толстого кишечника, имеет повышенную пищевую и биологическую ценность. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Кисломолочный продукт, содержащий кефир и муку топинамбура, отличающийся тем, что использован соевый кефир 1,5 жирности и дополнительно содержит 60 сироп плодов шиповника, в следующем количестве ингредиентов на 100 мл кефир на соевой основе 95,24 мука топинамбура 1,90 60 сироп плодов шиповника 2,86