Способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта

МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта, включает приготовление питательной среды на основе сухого обезжиренного коровьего молока (СОБ), экстракта дрожжей,пептона ферментативного, мясо-пептонного бульона(МПБ),глюкозы,аммония лимоннокислого двузамещенного,натрия уксуснокислого,сернокислого магния семиводного, твина - 80,гидрофосфата натрия одноводного, хлорида калия,едкого натра, воды дистиллированной, фильтрацию и стерилизацию приготовленной питательной среды,охлаждение до 37 С, внесение химозина, посев на стерильной питательной среде культуры молочнокислых бактерий и их культивирование в течение 18-22 часов. Технический результат,получаемый от использования данного состава в качестве компонентов питательной среды, а химозина - в качестве фермента для гидролиза, состоит в обеспечении высокого титра молочнокислых бактерий и исключения необходимости периодической коррекциии внесения в питательную среду биологически активных добавок.(72) Конуспаева Гаухар Сапаркалиевна Баубекова Алмагуль Сериковна Кожаев Аскар Нурсултанович Ахметсадыкова Шынар Нурлановна Ахметсадыков Нурлан Нуролдинович Ахметсадыкова Назия Нурлановна Хусаинов Дамир Микдатович(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА(57) Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности, а именно к способам приготовления бактериальных заквасок для получения кисломолочных продуктов с помощью молочнокислых бактерий. Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности, а именно к способам приготовления бактериальных заквасок для получения кисломолочных продуктов с помощью молочнокислых бактерий. Известен способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта,включающий приготовление питательной среды, ее стерилизацию, внесение бактерий (суточной культуры молочнокислых бактерий) в стерильную среду и их культивирование в течение 24 час при температуре 37,5-38 С в пробирках, при этом культивирование осуществляют на питательной среде, приготовленной на основе гидролизата обезжиренного молока (обрата) с добавлением хлористого натрия, лактозы, пептона, цистеина или цистина солянокислого и агар-агара. Полученная известным способом бактериальная закваска имеет вид мутной жидкости светлокоричневого цвета с кислым вкусом. В 1 мл закваски содержится не менее 107 - 108 микробных клеток. Закваска обладает антагонистической активностью к патогенным и условно патогенным микробам. Недостатком известного способа получения бактериальной закваски является невысокое содержание микроорганизмов в получаемой закваске (107 - 108 КОЕ). Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности существенных признаков и достигаемому результату является способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта,включающий приготовление питательной среды,ее стерилизацию, внесение бактерий (суточной молочнокислых бактерий) в стерильную среду и их культивирование в течение 24 час при температуре 37,5-38 С в пробирках, при этом культивирование осуществляют на питательной среде, включающей гидролизат обрата (обезжиренного молока), с добавлением ледяной уксусной кислоты, а также смесь аминокислот или пихтовые выжимки или мед,или смесь последнего с пихтовыми выжимками в соотношении 0,5(2,0 - 1,0)2,0 в количестве 1 3 от объема среды. Недостатком известного способа получения бактериальной закваски является невысокое содержание микроорганизмов в получаемой закваске (109 КОЕ). Предлагаемый способ решает задачу расширения сырьевой базы для получения бактериальной закваски и увеличения выхода продукта. Поставленная задача решается согласно способу получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта,включающему приготовление питательной среды на основе сухого обезжиренного коровьего молока (СОБ), экстракта дрожжей,пептона ферментативного,мясопептонного бульона (МПБ), глюкозы, аммония лимоннокислого двузамещенного,натрия уксуснокислого, сернокислого магния семиводного,твина - 80, гидрофосфата натрия одноводного,хлорида калия,едкого натра,воды 2 дистиллированной, фильтрация и стерилизация приготовленной питательной среды, охлаждение до 37 С, внесение химозина, посев на стерильной питательной среде культуры молочнокислых бактерий и их культивирование в течение 18-22 часов. Технический результат,получаемый от использования данного состава в качестве компонентов питательной среды, а химозина - в качестве фермента для гидролиза, состоит в обеспечении высокого титра молочнокислых бактерий и исключения необходимости периодической коррекциии внесения в питательную среду биологически активных добавок. Способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта осуществляют следующим образом. Готовят питательную среду следующего состава масс. СОБ (сухое обезжиренное коровье молоко)(332) - 0,4-0,6 сернокислый магний семиводный (472) - 0,04-0,06 твин - 80(С 58 Н 11426) - 0,08-0,12 гидрофосфат натрия одноводный (24) - 0,15-0,2 хлорида калия(КС) - 0,2-0,4 10 едкий натр- 0,08-0,12 воды дистиллированной до 100. После перемешивания смесь подвергают стерилизации при 100-120 С в течение 30 минут, затем охлаждают до 37 С, вносят химозин 0,8-1,2 мас., затем вносят 5 маточной культуры молочнокислых бактерий,сквашивание осуществляют в течение 18-22 часов при температуре 37 С. По окончании культивирования осуществляют лиофильное высушивание готового продукта. Компонентный состав среды оптимизирован для молочнокислых микроорганизмов- сухое молоко - основной компонент среды, а также ее исходная азотистая основа - дешевый и легкодоступный источник углеводов, белков и микроэлементов- экстракт дрожжей - источник витаминов группы В и других факторов роста, необходимых для жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры- пептон ферментативный - ферментативный перевар белка мяса, содержащий крупные белковые фрагменты, называемые пептонами, образуемые на начальных стадиях процесса переваривания белков под действием ферментов, например, пепсина необходимый дополнительный компонент азотистой основы предлагаемой питательной среды. Его применение в составе среды повышает уровень аминного азота, обогащает питательную среду аминокислотами, пептидами, факторами роста и способствует реактивации и активному размножению заквасочной микрофлоры- мясо-пептонный бульон - общепринятый компонент питательной среды, источник белков и микроэлементов- глюкоза - источник легко усвояемого источника питания, повышающего энергетические запасы микроорганизмов- комплекс солей (аммоний лимоннокислый двузамещенный,натрий уксуснокислый,сернокислый магний семиводный, гидрофосфат натрия одноводный, хлорид калия) повышает буферную емкость среды, снижает отрицательное влияние активной кислотности на клетки микроорганизмов, чем обеспечивает их активное размножение и высокий урожай- химозин - фермент, вызывающий свертывание молока, обусловленное превращением казеина молока в параказеин, который в присутствии солей кальция выпадает в виде творожистой массы- твин 80 - неионогенное поверхностно активное вещество, является эмульгатором- едкий натр - самая распространнная щлочь,используется для корректировкисреды. Изобретение поясняется следующими примерами. Пример 1 Для реализации предлагаемого способа используют питательную среду следующего состава, масс. СОБ (сухое обезжиренное коровье молоко) - 9,0 экстракт дрожжей - 0,18 пептон ферментативный - 0,08 МПБ (мясо-пептонный бульон) - 1,6 глюкоза - 1,8 аммоний лимоннокислый, двузамещенный (61472) 0,18 натрий уксуснокислый (332) 0,4 сернокислый магний семиводный(472) - 0,04 твин - 80 (С 58 Н 11426) 0,08 гидрофосфат натрия одноводный (24) 0,15 хлорида калия (КС) - 0,2 10 едкий натр- 0,08 воды дистиллированной до 100. После перемешивания смесь подвергают стерилизации при 100-120 С в течение 30 минут,затем охлаждают до 37 С, вносят химозин 0,8 мас., затем вносят 5 маточной культуры молочнокислых бактерий,сквашивание осуществляют в течение 18 часов при температуре 37 С. По окончании культивирования осуществляют лиофильное высушивание готового продукта. Определение КОЕ проводят методом посева образцов на питательную среду. Штаммы культивируют по указанному выше способу. Количество КОЕ определяют на питательной среде . Технологическую оценку способа получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта проводили по количеству выращенных молочнокислых бактерий. Данные приведены в таблице 1. Пример 2 Для реализации предлагаемого способа используют питательную среду следующего состава, масс. СОБ (сухое обезжиренное коровье молоко) - 10,0 экстракт дрожжей - 0,2 пептон ферментативный - 0,1 МПБ (мясо-пептонный бульон) - 1,8 глюкоза - 2,0 аммоний лимоннокислый двузамещенный (614072) - 0,2 натрий уксуснокислый (332) - 0,5 сернокислый магний семиводный (472) 0,05 твин - 80 (С 58 Н 11426) - 0,1 гидрофосфат натрия одноводный (24) - 0,175 хлорид калия (КС) - 0,3 10 едкий натр- 0,1 воды дистиллированной до 100. После перемешивания смесь подвергают стерилизации при 100-120 С в течение 30 минут,затем охлаждают до 37 С, вносят химозин 1,0 мас., затем вносят 5 маточной культуры молочнокислых бактерий,сквашивание осуществляют в течение 20 часов при температуре 37 С. По окончании культивирования осуществляют лиофильное высушивание готового продукта. Определение КОЕ проводят методом посева образцов на питательную среду. Штаммы культивируют по указанному выше способу. Количество КОЕ определяют на питательной среде . Технологическую оценку способа получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта проводили по количеству выращенных молочнокислых бактерий. Данные приведены в таблице 1. Пример 3 Для реализации предлагаемого способа используют питательную среду следующего состава, масс. СОБ (сухое обезжиренное коровье молоко) - 11,0 экстракт дрожжей - 0,22 пептон ферментативный - 0,12 МПБ (мясо-пептонный бульон) - 2,0 глюкоза - 2,2 аммоний лимоннокислый, двузамещенный (61472) 0,22 натрий уксуснокислый (332) 0,6 сернокислый магний семиводный(472) - 0,06 твин - 80 (С 58 Н 11426) 0,12 гидрофосфат натрия одноводный (24) 0,2 хлорида калия (КС) - 0,4 10 едкий натр- 0,12 воды дистиллированной до 100. После перемешивания смесь подвергают стерилизации при 100-120 С в течение 30 минут,затем охлаждают до 37 С, вносят химозин 1,2 мас., затем вносят 5 маточной культуры молочнокислых бактерий,сквашивание осуществляют в течение 22 часов при температуре 37 С. По окончании культивирования осуществляют лиофильное высушивание готового продукта. Определение КОЕ проводят методом посева образцов на питательную среду. Штаммы культивируют по указанному выше способу. Количество КОЕ определяют на питательной среде . Технологическую оценку способа получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта проводили по количеству выращенных молочнокислых бактерий. Данные приведены в таблице 1. Полученные результаты свидетельствуют, что предлагаемый способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта позволяет повысить выход молочнокислых бактерий. Таблица 1 Влияние предлагаемого способа получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта на выход молочнокислых бактерий Исследуемые штаммы культур молочнокислых бактерий Изменение количества бактерий в сравнении с контролем, млрд. КОЕ/см 3 молоко Питательная среда Питательная среда Питательная среда по примеру 1 по примеру 2 по примеру 2 7,2 7,8 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта,включающий приготовление питательной среды,ее стерилизацию,внесение суточной культуры молочнокислых бактерий в стерильную среду и культивирование в течение 24 часов при температуре 37,5-38,0 С в пробирках,отличающийся тем,что культивирование осуществляют на питательной среде следующего состава, масс. сухое обезжиренное коровье молоко- 0,4-0,6 сернокислый магний семиводный - 0,04-0.06 твин-80- 0,08-0,12 гидрофосфат натрия одноводный - 0,15-0,2 хлорида калия- до 100,после перемешивания смесь подвергают стерилизации при 100-120 С в течение 30 минут,затем охлаждают до 37 С, вносят химозин 0,8-1.2 мас., затем вносят 5 маточной культуры молочнокислых бактерий,сквашивание осуществляют в течение 18-22 часов при температуре 37 С.