Способ приготовления желеобразного бульона

(51) 23 1/39 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Это достигается тем, что в заявляемом способе приготовления желеобразного бульона Сорпа, при котором мясо и кости измельчают, промывают,закладывают в котел, заливают водой, доводят до кипения, варят и за 30 минут до окончания варки добавляют нарезанный репчатый лук и морковь,согласно изобретению, после закипания бульон варят при температуре 70 градусов по Цельсию в течение от 16 до 24 часов, дополнительно за 3 часа до окончания варки добавляют корень петрушки и корень сельдерея, разливается в расфасовочную тару и замораживается в режиме шоковой заморозки.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕОБРАЗНОГО БУЛЬОНА(57) Изобретение относится к технологии производства концентратов первых обеденных блюд. Технический результат изобретения обеспечение длительности хранения и расширение ассортимента продукции. Изобретение относится к технологии производства концентратов первых обеденных блюд. Известен способ производства кулинарного блюда Сорпа, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку репчатого лука, натирание моркови, измельчение зелени укропа, рубку костей конины и бараньей грудинки,заливку последних питьевой водой, добавление поваренной соли, варку в течение 25 минут на слабом огне, добавление репчатого лука, моркови,перца черного горького и лаврового листа, варку в течение 15 минут на слабом огне и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда.(Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М. Вече, 2004, с.159) Недостатком данного способа является невозможность длительного хранения. Известен способ производства кулинарного блюда бульона Сорпа, для чего используют кости,говядину лопаточную и заднюю часть, лук репчатый, морковь, зелень петрушки и специи по вкусу. Кости измельчают, тщательно промывают,закладывают в котел, заливают водой, доводят до кипения и варят 1,5-2 часа до готовности мяса. За 30 минут до окончания варки добавляют нарезанный репчатый лук и морковь, специи по вкусу, а петрушкой посыпают перед подачей на стол.(Казахская кухня. - изд. Кайнар, 1981, с.28) Недостатком данного способа также является невозможность длительного хранения, а также является скорость приготовления - за 2, 3, 4 часа не все экстрактивные и белковые вещества переходят в бульон. Этому препятствуют недостаток времени и сравнительно высокая температура, при которой меньшая часть коллагеновых волокон денатурируется в глютин. Задачей изобретения является создание технологичного способа приготовления желеобразного бульона Сорпа, обеспечивающего длительное (до 6 месяцев) хранение продукта без потери потребительских свойств, расширяющего ассортимент продукции с возможностью использования для быстрого приготовления от разнообразных блюд от бульонов до сложных соусов, а так же максимальное извлечение полезных веществ из сырья на щадящем температурном режиме, за больший интервал времени, при которых денатурация коллагена происходит плавно, волокна становятся более доступными действию ферментов желудочно-кишечного тракта. Технический результат изобретения обеспечение длительности хранения и расширение ассортимента продукции, создание органического моно продукта, который легко усваивается организмом, быстро и легко применяется в условиях жизни современного человека. Это достигается тем, что в заявляемом способе приготовления желеобразного бульона Сорпа, при котором мясо и кости измельчают, промывают,закладывают в котел, заливают водой, доводят до кипения, варят и за 30 минут до окончания варки добавляют нарезанный репчатый лук и морковь,2 согласно изобретению, после закипания бульон варят при температуре 70 градусов по Цельсию в течение от 16 до 24 часов, дополнительно за 3 часа до окончания варки добавляют корень петрушки и корень сельдерея, разливается в расфасовочную тару и замораживается в режиме шоковой заморозки. Способ осуществляется следующим образом. Бульон-сорпа по заявляемому способу готовят в соответствии с нормами ХАССП и Кодекса Алиментариус - свода международных пищевых стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам (Комиссией Кодекс Алиментариус) с учетом особенностей местного сырья и традиций казахской кухни. Мясо и кости измельчают, промывают,закладывают в котел. Заливают водой, доводят до кипения. После закипания бульон варят при температуре 70 градусов по Цельсию в течение от 16 до 24 часов. За 3 часа до окончания варки добавляют нарезанный репчатый лук, морковь,корень петрушки и корень сельдерея. Далее готовый Сорпа разливают в тару из пищевого пластика с крышкой твист-офф и этикеткой, затем отправляют в шкаф шоковой заморозки, где быстро охлаждают. После этого желеобразный бульон Сорпа может храниться в обычном морозильном шкафу, до перевозки к потребителю, где проходит так называемый цикл восстановления (то есть размораживание и доведение до готовности), как правило, в пароконвектоматах (в предприятиях общественного питания), и в холодильниках или микроволновых печах, а также при комнатной температуре в домашних условиях. Самое главное для данного продукта,сохранение клеточной структуры, так как при шоковой заморозке образуются микрокристаллы,позволяющие максимально сохранить питательную ценность желеобразного бульона Сорпы. Шкафы шокового охлаждения исполняют роль пастеризатора. Известно, что бактерии, выжившие в процессе приготовления продукта, спустя некоторое время снова начинают размножаться. Поэтому блюда, не употребленные в пищу сразу после приготовления, либо должны храниться при температуре выше 70 С, либо их следует охладить до температуры ниже 46 С. Держать продукт при температуре выше 70 С возможно лишь в течение нескольких часов, в случае более длительного хранения без охлаждения не обойтись. Технология приготовления бульона по заявляемому способу обеспечивает длительное (до 6 месяцев) хранение продукта без потери потребительских свойств. Готовый желеобразный бульон Сорпа будут изготавливать в трех вкусовых вариантах - бараний,конский и говяжий и расфасовывать по 100, 500 граммов, 1 литр, 1,5 литра. Хранят желеобразный бульон Сорпа в трех фазах - жидкой, сгущенной и замороженной. 1 упаковка такого продукта используется для приготовления 1 литра готового блюда. Все добавки и специи в сорпу потребитель может вводить самостоятельно в процессе доготовки. Желеобразный бульон Сорпа является базой,основой для приготовления самых разнообразных блюд - от супов до сложных соусов. Продукт Сорпа можно производить и реализовывать в разных температурных режимах 70,21,4, - 10 градусов по Цельсию. Пример Закладка продуктов в килограммах. БРУТТО НЕТТО Кости пищевые 30 кг 30 кг(говяжьи - суставные головки трубчатых костей,грудные, позвоночные и крестцовые кости, или бараньи - грудные, позвоночные, тазовые,трубчатые и крестцовые кости). Мясокатегории 10 кг 10 кг Морковь 1,3 кг 1,0 кг Петрушка, корень 0,55 кг 4,0 кг Сельдерей, корень 0,55 кг 4,0 кг Лук репчатый 12,0 кг 10,0 кг Вода 200,0 кг 50 кг Выход 50 кг Таким образом, желеобразный бульон Сорпа казахстанского производства будет состоять только из натуральных экологически чистых местных продуктов, из высококачественных ингредиентов без использования консервантов и искусственных ароматизаторов, даже без соли. Желеобразный бульон Сорпа обеспечивает набор базовых,необходимых для здоровья человека веществ,сохраняет современным казахстанцам время на приготовление любимой и полезной пищи, ускоряет продвижение и развитие человека, в целом, его продуктивности. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ приготовления желеобразного бульона,при котором мясо и кости измельчают, промывают,закладывают в котел, заливают водой, доводят до кипения, варят и за 30 минут до окончания варки добавляют нарезанный репчатый лук и морковь,отличающийся тем, что после закипания бульон варят при температуре 70 градусов по Цельсию в течение от 16 до 24 часов, дополнительно за 3 часа до окончания варки добавляют корень петрушки и корень сельдерея, разливают в расфасовочную тару и замораживают в режиме шоковой заморозки.