Способ получения кисломолочной пасты

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ К ПАТЕНТУ(57) Полезная модель относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных паст. Способ включает смешивание белковой основы с наполнителем, стабилизатором и вкусовыми добавками. Для сквашивания молока используют смесь йогуртовой закваски прямого внесения- 496100 и бифидобактерий(ВВ-12) в соотношении 43, в качестве наполнителя для пасты используют измельченные ядра грецкого ореха и цветочную пыльцу, в качестве вкусовой добавки - сахар-песок при следующем соотношении компонентов, мас. Белковая основа 6-жирности 84 - 86 Измельченный ядра грецкого ореха 5-7 Цветочная пыльца 1,8-2,2 Сахар-песок 7(72) Раимханова Глдана Нрланызы Какимова Жайнагуль Хасеновна Мирашева Гульмира Оразбековна Аманжолов Самат Аманжолович Бепеева Айгерим Ергалиевна Айтмханбетова ралай Айтмханбетызы Байбалинова Гульмира Муратбековна Какимов Айтбек Калиевич(56) Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зобкова и др. Технология цельномолочных продуктов и молочнобелковых концентратов. Справочник. // М. Агропромиздат, 1989, с.167-169(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПАСТЫ Полезная модель относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных паст. Известен способ получения пасты ацидофильной, предусматривающий нормализацию,пастеризацию молока, охлаждение до температуры сквашивания, сквашивание чистыми культурами ацидофильной палочки до получения сгустка кислотностью 80-90 Т, прессование и смешивание с сахарным сиропом (Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов Справочник/Е.А.Богданова,Р.Н.Хандак,З.С. Зобкова и др.-М. Агропромиздат, 1989.-с. 167169). Однако при выработке пасты указанным способом продукт имеет низкую биологическую ценность, а состав заквасочной микрофлоры ограничен культурой ацидофильной палочки, что снижает диетические свойства и профилактическую эффективность готового продукта. Задачей полезной модели является создание способа получения кисломолочной пасты с функциональными свойствами,повышенной пищевой и биологической ценности, с повышенным содержанием минеральных веществ и витаминов, а также расширение ассортимента творожных изделий. Технический результат продукт с функциональными свойствами,повышенной пищевой и биологической ценности, с повышенным содержанием минеральных веществ и витаминов. Технический результат достигается тем, что кисломолочную пасту получают смешиванием белковой основы с наполнителем и вкусовыми добавками, в качестве белковой основы используют пасту, приготовленную кислотным способом в соответствии с известной технологией,с использованием в качестве закваски смеси йогуртовой закваски прямого внесения 496 и бифидобактерий(ВВ-12) в соотношении 43, в качестве вкусовой добавки используют сахар-песок,в качестве наполнителя используют ядра грецкого ореха и цветочную пыльцу при следующем соотношении компонентов, мас. Белковая основа 6-жирности 84-86 Измельченный ядра грецкого ореха 5-7 Цветочная пыльца 1,8-2,2 Сахар-песок 7 Способ получения кисломолочной пасты включает подготовку сырья, его пастеризацию и охлаждение, подготовку смеси к сквашиванию,приготовление закваски,заквашивание и сквашивание, охлаждение сгустка, самопрессование,внесение вкусовой добавки и наполнителей,расфасовку и хранение готового продукта. Принятое молоко подвергают очистке на центробежных сепараторах-молокоочистителях или другом оборудовании. Далее молоко подогревают до температуры 30-35 С и направляют на сепараторсливкоотделитель для получения нормализованного молока жирностью 2,5 и сливок. Нормализованное 2 молоко пастеризуют при температуре 90 С без выдержки и охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивают закваской,представляющей смесь йогуртовой закваски прямого внесения - 496100 и бифидобактерий(ВВ-12) в соотношении 43. Готовый сгусток сразу же, не перемешивая, отправляют на сетчатый фильтр для самопрессования и обезвоживания. Отделение сыворотки происходит под действием силы тяжести самого белкового продукта. Этот процесс длится в течении 2-3 часов. Далее происходит охлаждение белковой основы до 8-15 С. В месильную машину закладывают охлажденную белковую основу, перемешивают 5-10 минут до получения однородной массы. Ядра грецкого ореха измельчают до порошкообразного состояния. Цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице размером измельчения 0,3-0,01 мм. Сахар-песок просеивают через сито. В белковую основу вносят сахар-песок,подготовленные ядра грецкого ореха и цветочную пыльцу. Готовый продукт подвергают тщательному перемешиванию,затем упаковывают в потребительскую тару. Хранят продукт при температуре (42)С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Полученная кисломолочная паста имеет кислотность 80 Т, содержание сухих веществ 29,влажность 70-75, содержание жира 6,0. Введение в рецептуру ядер грецкого ореха обусловлено тем, что они содержат жирное масло(до 7), витамины К и Р, аминокислоты (аспарагин,цистин, глутамин, серин, гистидин, валин,фенилаланин). Грецкий орех помогает при заболеваниях щитовидной железы, нервных расстройствах,сердечных и простудных заболеваниях. Он укрепляет печень, нормализует желудочную секрецию, избавляет от глистов. Известно также его свойство понижать артериальное давление и способствовать излечению от анемии. Ядро грецкого ореха используют также как общеукрепляющее средство,полезное для восстановления сил после тяжлых заболеваний,травм, операций и родов. Он улучшает состояние иммунной системы и необходим людям старшего поколения, беременным женщинам и кормящим матерям. Считается также, что его регулярное применение улучшает память. Применение цветочной пыльцы обогащает продукт белковыми веществами по биологической ценности, в несколько раз превосходящими белок молока (казеин), в которых содержится больше незаменимых аминокислот углеводами,представленными всеми видами сахаров глюкозой,фруктозой, ксилозой, крахмалом, являющихся натуральным энергетическим материалом для питания клеток организма человека жирами,являющимися необходимой основой для синтеза клеточных мембран, стероидных гормонов в организме, жиро- и водорастворимыми витаминами увеличивающими упругость капилляров и восстанавливающими их нарушенную проницаемость минеральными веществами,необходимыми для синтеза ферментов, активации действия витаминов нуклеиновыми кислотами и флавоноидами,увеличивающими упругость кровеносных сосудов, что необходимо для улучшения обмена веществ людей разных возрастных групп. Наряду с подбором сырья, важное значение для приготовления продукта с заданной характеристикой имеет состав используемой закваски. Повышение диетической ценности продукта достигается сочетанием в составе заквасочных культур йогуртовой закваски прямого внесения 496100 и бифидобактерий(ВВ-12) в соотношении 43. Выбранное соотношение заквасочных культур для производства кисломолочной пасты обусловлено органолептическими показателями целевого продукта и его диетическими свойствами,обеспечивающими профилактическую направленность. Предлагаемый состав заквасочных культур является предпочтительным также по их устойчивости в процессе накопления биомассы в производственных условиях. Примеры осуществления способа. Пример 1. Принятое молоко подвергают очистке с использованием сепаратора-молокоочистителя. Очищенное молоко подогревают до температуры 35 С и нормализуют на сепараторе-нормализаторе с полученем нормализованного молока 2,5 жирности. Проводят пастеризацию нормализованного молока при температуре 90 С без выдержки. Охлаждают пастеризованное молоко до температуры заквашивания, вносят закваску состоящую из йогуртовой закваски прямого внесения - 496100 и бифидобактерий(ВВ-12) в соотношении 43. Закваску вносят в количестве 5 от количества нормализованного молока и проводят сквашивание. Готовый сгусток сразу же, не перемешивая, отправляют на сетчатый фильтр для самопрессования и обезвоживания. Отделение сыворотки происходит под действием силы тяжести самого белкового продукта. Полученную белковую основу охлаждают до 8-15 С. В месильную машину закладывают охлажденную белковую основу и перемешивают 5-10 минут до получения однородной массы. Ядра грецкого ореха измельчают до порошкообразного состояния. Цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице размером измельчения 0,3-0,01 мм. Сахар просеивают через сито. В белковую основу вносят подготовленные сахар-песок, ядра грецкого ореха и цветочную пыльцу. Для приготовления 100 кг кисломолочной пасты в месильную машину закладывают 84 кг белковой основы, 7 кг измельченных ядер грецкого ореха,1,8 кг цветочной пыльцы и 7,2 кг сахара-песка. Смесь тщательно перемешивают в течение 5-10 минут до получения массы однородной консистенции, охлаждают до температуры 4-6 С и подвергают тонкому измельчению на диспергаторе. Готовый продукт фасуют в мелкую потребительскую тару. Хранят продукт в холодильных камерах при температуре 4-6 С и влажности воздуха 80-85. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1,только компоненты берут в следующих количествах 85 кг белковой основы, 6 кг измельченных ядер грецкого ореха, 2 кг цветочной пыльцы и 7 кг сахара-песка. Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1,только компоненты берут в следующих количествах 86 кг белковой основы, 5 кг измельченных ядер грецкого ореха, 2,2 кг цветочной пыльцы и 6,8 кг сахара-песка. Органолептические характеристики продукта представлены в таблице 1, основные физикохимические показатели - в таблице 2. Выбранное дозы вносимых добавок оптимальны. Снижение данного количества добавок приводит к ухудшению биологической ценности, превышение может изменить свойственный творожному продукту вкус. Таблица 1 Наименование показателя Характеристика Вкус и запах Кисломолочный, без постороннего запаха, чувствуется незначительный вкус цветочной пыльцы Консистенция Однородная, пастообразная Цвет Белый, бледно-желтый Таблица 2 Наименование показателя Массовая доля жира,Массовая доля белка,Массовая доля сухих веществ,Кислотность активная,титруемая, Т Температура при выпуске с предприятия, С не выше ФОРМУЛА ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ Способ получения кисломолочной пасты,включающий получение белковой основы путем пастеризации молочного сырья, охлаждения его до температуры заквашивания, внесения закваски,сквашивания и обработки сгустка, внесение в белковую основу наполнителей и вкусовых веществ,отличающийся тем, что в качестве закваски при получении белковой основы используют смесь йогуртовой закваски прямого внесения 496 Характеристика и норма 6,00,1 8,20,1 290,5 4,5-5,0 75-80 24(-12) в соотношении 43, в качестве вкусовой добавки используют сахар-песок,в качестве наполнителя используют ядра грецкого ореха и цветочную пыльцу,при следующем соотношении компонентов, мас. Белковая основа 6 жирности 84 - 86 Измельченный ядра грецкого ореха 5-7 Цветочная пыльца 1,8-2,2 Сахар-песок 7