Способ приготовления кисломолочной закваски из зерновых культур

(51) 21 8/04 (2006.01) 23 3/38 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ЗАКВАСКИ ИЗ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР(57) Изобретение относится к пищевой промышленности,к технологии получения кисломолочной закваски из зерновых культур для производства хлебобулочных изделий. В способе производства кисломолочной закваски из зерновых культур, включающем промывку зерна,варку каши, охлаждение до 38-40 С, ферментирование каши, добавление в полученное сусло штаммов и хлебопекарских дрожжей,согласно изобретения ферментирование проводят с введением стерильного и рафинированного фермента альфа амилазы, или смеси альфа, бета и гамма амилазы в соотношении 1 0,5 0,5. Предлагаемый способ приготовления кисломолочной закваски из зерновых культур обеспечивает повышение ее качества. Изобретение относится к пищевой промышленности,к технологии получения кисломолочной закваски из зерновых культур для производства хлебобулочных изделий, а также для приготовления напитков. Известен способ приготовления кисломолочной закваски - основы для производства киргизского напитка бозо, включающий очистку, мойку пшена или крупы кукурузы, варку каши из этой смеси в воде и охлаждение до 50-65 С. После этого добавляют солод для ферментирования каши,закваску из культур молочнокислых бактерийи хлебопекарских дрожжейдля брожения сусла в течении 12-15 часов и фильтруют напиток(Патент 765), 31.03.2005. Недостаток способа заключается в том, что при добавлении сбраживающей культуры, кроме чистых культур молочнокислых бактерии и хлебопекарских дрожжей, вместе с солодом (который не стерилизуют, а просто сушат) в состав сусла попадает разного рода патогенная микрофлора. Указанная микрофлора может быть в виде картофельной и кишечной палочки, бацилл и стафилококков, штаммы дрожжей, не являющихся симбионтной микрофлорой для желудочнокишечного тракта человеческого организма, что может отрицательно сказываться на здоровье человека. Кроме того, штаммы картофельной палочки при использовании такого продукта в качестве закваски для приготовления кислого теста могут вызвать картофельную болезнь хлеба. Задачей изобретения является разработка способа приготовления кисломолочной закваски из зерновых культур, обеспечивающего повышение ее качества. Для этого в способе производства кисломолочной закваски из зерновых культур,включающий промывку зерна, варку каши,охлаждение до 38-40 С, ферментирование каши,добавление в полученное сусло штаммови хлебопекарских дрожжей,согласно изобретению ферментирование проводят с введением стерильного и рафинированного фермента альфа амилазы, или смеси альфа, бета и гамма амилазы в соотношении 10,50,5. В предлагаемом способе приготовления закваски проведение ферментирования с введением стерильного и рафинированного фермента альфа амилазы, или смеси альфа, бета и гамма амилазы обеспечивается стерильность сусла от патогенной микрофлоры. Ферментирование с достижением указанного технического результата можно успешно проводить с добавлением альма амилазы или при использовании альфа, бета и гамма амилазы в найденном экспериментальным путем соотношении 1 0,5 0,5. Пример. Для приготовления закваски использовали пшено в количестве 1 кг. После промывки зерна варили кашу с добавлением в течении 45-50 мин. В остывшую до 40 С кашу добавили 20 г стерильной альфа амилазы производства фирмы Даниско-Фермениш,интенсивно перемешивали в течении 5-10 мин после чего каша стала жидкой, т.е. процесс ферментации завершился. Через 10 мин в полученное сусло добавили чистые штаммы и хлебопекарские дрожжив количестве 200 г на 1 кг сусла. Затем состав тщательно перемешивается и ставится в теплое место на 36 часов. Непосредственно перед употреблением закваску фильтруют через мелкую сетку или перфорированную поверхность с диаметром щелей 2-3 мм. Аналогично для приготовления закваски использовали смесь альфа, бета и гамма амилазы в соотношении 10,50,5. Закваску можно также готовить и из других круп, например из риса, или из смеси круп. Полученная закваска используется для приготовления хлеба, однако ее можно также использовать в качестве напитка. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ приготовления кисломолочной закваски из зерновых культур, включающий промывку зерна,варку каши,охлаждение до 38-40 С,ферментирование каши, добавление в полученное сусло штаммови хлебопекарских дрожжей,отличающийся тем,что ферментирование проводят с введением стерильного и рафинированного фермента альфа амилазы, или смеси альфа, бета и гамма амилазы в соотношении 10,50,5.