Способ производства сыра

(51) 23 19/02 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(57) Изобретение позволяет повысить стойкость сыров при созревании и хранении, за счет снижения окислительной порчи жиров,повысить биологическую ценность за счет обогащения минеральными веществами, содержащимися в Веторон-Е, придать продукту профилактические свойства и продлить срок хранения сыров.(72) Жайлаубаев Жанибек Далелович Сыдыкова Гульжамал Ергалиевна Смагулова Зауреш Турсынхановна Искакова Бактигуль Байбосыновна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научноисследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности Изобретение относится к сыродельной промышленности. Известен способ получения сыра голландского(Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989, с.80-89), включающий созревание молока при 102 С в течении 102 часа с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий, пастеризацию при температуре 70-72 С, с выдержкой от 20 до 25 сек,нормализацию молока по жиру, внесение водного раствора хлористого кальция, бактериальной закваски, азотнокислого калия или натрия,сычужного фермента, свертывание молока при температуре от 30 до 34 С в течении 305 мин,разрезку сгустка и постановку зерна в течении 205 мин, вымешивание зерна, второе нагревание в пределах от 38 до 42 С в течении 155 мин,вымешивание, формование и прессование, посолку,обсушку, созревания сыра. Сыр, полученный по этому способу, обладает высокой питательной ценностью, но не обладает достаточной стабильностью при созревании и хранении. Это объясняется тем, что сыр,выработанный по данному способу, содержит в своем составе до (451,6) жира. Жиры, как известно,при хранении окисляются. Под окислением жира следует понимать его глубокий распад с образованием перекисей, альдегидов,кетонов, оксикислот и других соединений, которые очень часто приводят к появлению в сырах нежелательных привкусов и запахов. Окисление жиров вызывает их порчу, снижая биологическую ценность сыров. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства сыра (Патент 2155490, А 23 С 19/068, А 23 С 19/00, А 23 С 19/02),предусматривающий пастеризацию, нормализацию молока, охлаждение, подготовку молока к свертыванию, свертывание его, разрезку сгустка и постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование сыра, посолку,обсушку, созревание, отличающийся тем, что после нормализации молока в него вводят антиокислитель Тонарол в количестве 0,015 - 0,02 от жира в нормализованном молоке. Недостатком данного способа является то, что Тонарол относится к синтетическим антиокислителям, способен вызвать аллергическую реакцию,может произвести на организм канцерогенный эффект. Задачей предлагаемого изобретения является снижение окислительной порчи и повышение стойкости сыров при созревании и хранении путем применения природного антиокислителя. Поставленная задача достигается тем, что в предлагаемом способе с целью задержки окислительной порчи сыров используется природный антиокислитель Веторон-Е. Веторон-Е - 2 водный раствор, применяется для обогащения пищевых продуктов бетакаротином и витамином Е. Обладает высокой технологичностью (устойчивость при тепловой обработке, стабильность при хранении), не имеет 2 противопоказаний,полностью усваивается организмом,нетоксичен при длительном употреблении. Бета-каротин - это жирорастворимое природное вещество(желто-оранжевый растительный пигмент), является источником витамина А, являясь мощным антиоксидантом, он защищает клеточные структуры от разрушения свободными радикалами,способствует укреплению иммунитета, снижает риск сердечнососудистых, онкологических и инфекционных заболеваний, смягчает воздействие вредных факторов окружающей среды, повышает адаптационные возможности организма,устойчивость к стрессам. Способ осуществляется следующим образом Молоко, предназначенное для получения сыра,оставляют на созревание при температуре (102)С в течении 12-14 часов. Молоко нормализуют, вносят антиоксидант Веторон-Е и интенсивно перемешивают. Полученную смесь пастеризуют,охлаждают до температуры свертывания, вносят раствор хлористого кальция, сычужный фермент и закваску. После свертывания проводят операции разрезки сгустка, постановки и вымешивания зерна до начала второго нагревания. Общая продолжительность этих операций до второго нагревания составляет 3555 мин, кислотность сыворотки - 13-14 Т. Температуру второго нагревания сырного зерна устанавливают в пределах 39-42 С,продолжительность нагревания составляет 15-20 мин. Для снижения уровня титруемой кислотности до 12-13 Т в конце обработки перед вторым нагреванием отливают от 20 до 40 сыворотки от общего объема перерабатываемой смеси, заменяя ее на 5-15 пастеризованной водой. Размер готового сырного зерна составляет 7-8 мм. Сыр формуют из пласта, пласт подпрессовывают в течении 10-20 мин при давлении 1,0-5,0 кПа,разрезают на бруски, которые укладывают в стандартные формы в виде низкого цилиндра, и оставляют для самопрессования в течении 20-30 мин. По окончании самопрессования сыр прессуют в течение 2,0-3,0 ч при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа с одной перепрессовкой через 45-60 мин с начала прессования. Посолку сыра проводят в рассоле с массовой долей поваренной соли 20-22 при температуре 812 С. Продолжительность посолки составляет от 16 до 20 часов. По окончании посолки сыр обсушивают в течении 2-3 суток при температуре 8-12 С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 включительно. Затем сыр созревает в камерах с температурой воздуха 12-14 С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 в течении 20 суток. После созревания сыры маркируют, упаковывают в полимерные пленки и хранят. Общая продолжительность созревания составляет 20 суток. Пример. 1000 л молока оставляют на созревание при температуре (102)С на 12-14 часов. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 72-74 С в течении 25 сек. Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира 30. В нормализованное молоко при температуре 34-36 С вносят Веторон-Е в количестве 0,2 л на 1000 л и тщательно перемешивают. Затем в нормализованное молоко с добавкой вносят раствор хлористого кальция (из расчета 20 г на 100 кг молока), сычужный фермент (из расчета 2,0 г на 100 кг молока) и бактериальную закваску,состоящую из молочнокислых палочек и стрептококков, в количестве 0,45 (соотношение 12). Через 30 мин готовый сгусток разрезают на кубики размером 7-8 мм, проводят постановку зерна в течение 20 мин. Во время этого процесса отливают 200 л сыворотки. Кислотность сыворотки после разрезки - 13 Т. Зерно после этого вымешивают 20 мин. Общая продолжительность разрезки сгустка, постановки и обработки зерна до второго нагревания составляет 45 мин. Кислотность сыворотки перед вторым нагреванием - 13,5 Т. Перед началом второго нагревания в ванну вносят 100 л пастеризованной воды. Кислотность сыворотки при этом составляет 12 Т. Второе нагревание начинают медленным повышением температуры в сыродельной ванне от 39 С до 42 С в течении 15-20 мин. За время второго нагревания кислотность сыворотки повышается на 0,5 Т и составляет в конце нагревания 12,5 Т. По окончании второго нагревания продолжают вымешивание зерна до готовности в течении 40 мин. Размер готового зерна перед окончанием обработки составляет 5-7 мм. Кислотность сыворотки в конце обработки составляет 13 Т. Готовое сырное зерно направляют в формовочный аппарат для образования пласта. Формование длится 20 мин при давлении подпрессовывания 1 кПа. Затем пласт разрезают на бруски и укладывают в подготовленные формы в виде низкого цилиндра для самопрессования. Через 20 мин сыр маркируют и формы с сыром помещают под пресс. Сыр прессуют 2,5 часа,постепенно повышая давление от 10 до 50 кПа. За это время делают 1 перепрессовку через 50 мин с начала прессования. Отпрессованный сыр имеет массовую долю влаги 48,0 и активную кислотность 5, 4 ед. рН. После прессования сыр помещают в рассол с массовой долей поваренной соли 21,0 и температурой 10 С. Продолжительность посолки 16-20 часов. Затем сыр извлекают из рассола, обсушивают в течении 2 суток при температуре 10 С и относительной влажности воздуха 90. После обсушки проводят созревание сыра в камерах при температуре 10-12 С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 включительно, где его выдерживают в течение 20 суток. Сыр, полученный по предлагаемому способу,имеет нежное, однородное, пластичное по всей массе тесто, на разрезе глазки круглой, овальной или неправильной формы разного диаметра. Цвет теста от белого до светло-желтого, имеет выраженный сырный, слегка кисловатый вкус. Физико-химические показатели готового сыра Массовая доля влаги - 48,0 Массовая доля жира в сухом веществе - 30,0 Активная кислотность - 5,4 ед.рН. Внесение антиоксиданта Веторон-Е улучшает сохранность сыра как во время его созревания (не наблюдалось образования плесени и слизи на поверхности головок), так и во время его хранения после созревания. Действие антиоксиданта заключается во взаимодействии со свободными радикалами, ведущими цепи окисления. В результате этого происходит обрыв цепей окисления и на какой-то период времени задерживается процесс самоокисления жира. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства сыра, включающий созревание молока, пастеризацию, нормализацию,подготовку нормализованного молока к свертыванию, свертывание его и обработку сгустка,формование и прессование сыра, посолку,созревание сыра, отличающийся тем, что после нормализации молока в него вносят природный антиоксидант Веторон-Е в количестве 0,2 л на 1000 л нормализованного молока. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что Веторон-Е вносят при температуре 34 - 36 С.