Способ производства полутвердого сыра

(51) 23 19/02 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(57) Предлагаемый способ производства полутвердого сыра относится к молочной промышленности. Задачей изобретения является повышение качества сыра, придание продукту функциональных свойств и сокращение срока его созревания. Поставленная задача достигается тем, что для производства полутвердых сыров используются молоко, сычужный фермент, кальций хлористый,соль, в качестве закваски используется закваска, особенностью данных штаммов микроорганизмов является сокращение продолжительности созревания сыров. Для обогащения пищевых продуктов бета-каротином используется БАД Веторон-С.(72) Жайлаубаев Жанибек Далелович Сыдыкова Гульжамал Ергалиевна Смагулова Зауреш Турсынхановна Искакова Бактигуль Байбосыновна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научноисследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности(56) Технологични инструкции за производство на мляко и млечни продукты, 2 ч. Земиздат, София,1975, с.189-194(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУТВЕРДОГО СЫРА Предлагаемый способ производства полутвердого сыра функциональной направленности относится к молочной промышленности, а именно к производству полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Наиболее близким к заявляемому является способ производства полутвердого самопрессующегося сыра Шкатул (Технологични инструкции за производство на мляко и млечни продукты, 2 ч. Земиздат, София, 1975, с.189-194),предусматривающий пастеризацию молока при температуре 72-74 С с выдержкой 10-15 мин,охлаждение до температуры 32-33 С, внесение на 100 кг молока 100-200 мл закваски (включающей, ,),15 г хлористого кальция в виде 50-ного раствора,20 г калиевой селитры, пепсин. Второе нагревание проводят при температуре 38-40 С путем добавления горячей сыворотки. Самопрессование осуществляют в течение 20-24 ч, посолку в течение 24 ч, созревание при температуре 12-14 С в течение 45 дней. Недостатком данного способа является длительная продолжительность созревания сыра (45 суток) и при использовании селитры значительно замедляются биохимические и микробиологические процессы созревания сыра, получаемый таким образом сыр имеет низкие функциональные свойства. Задачей изобретения является повышение качества сыра, придание продукту функциональных свойств и сокращение срока его созревания. Поставленная задача достигается тем, что для производства полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания используются молоко цельное, сычужный фермент, кальций хлористый, соль поваренная пищевая, в качестве закваски используется закваска прямого внесения для полутвердых сыров, а в качестве функциональной добавки используется биологическая активная добавка ВЕТОРОН-С. Сыропригодное молоко должно быстро свертываться под действием сычужного фермента,образовывать сгусток,хорошо отделяющий сыворотку. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при температуре 10-12 С в течение 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выбраннаякультуракультура с профилем сквашивания от умеренного до быстрого без сбраживания цитратов, используемая в производстве полутвердых и твердых сыров,состоящая изподвид.подвид,,,тмобладает более высокой степенью протеолитической активности, что способствует улучшению вкуса твердых и полутвердых сыров. Особенностью данных штаммов микроорганизмов является 2 сокращение продолжительности созревания сыров,что делает их производство более рентабельным. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока - в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Поваренная соль используется не только вкусовым наполнителем сыра, она является регулятором нормального процесса созревания сыра и существенно влияет на развитие в сыре микробиологических и биохимических процессов,задерживает развитие вредных бактерий, регулирует ферментацию. Биологическая активная добавка ВЕТОРОН-С- 2 водный раствор, применяется для обогащения пищевых продуктов бета-каротином и витамином Е. Обладает высокой технологичностью(водорастворимость, устойчивость при тепловой обработке, стабильность при хранении). Бета-каротин - это природное вещество (желтооранжевый растительный пигмент), которое придает целебные свойства облепихе, шиповнику, моркови,абрикосам. Являясь мощным антиоксидантом, он защищает клеточные структуры от разрушения свободными радикалами, способствует укреплению иммунитета, снижает риск сердечнососудистых,онкологических и инфекционных заболеваний,смягчает воздействие вредных факторов окружающей среды, повышает адаптационные возможности организма, устойчивость к стрессам. Витамин - Е необходим для поддержания репродуктивной функции у мужчин и женщин, а также для профилактики таких возрастных заболеваний, как атеросклероз, болезни сердца и ЦНС. Бета-каротин и витамин Е являются синергистами - вместе действуют эффективнее, чем порознь. Способ производства полутвердого сыра осуществляют следующим образом Сыр нельзя вырабатывать из парного молока. Микрофлора такого молока находится в бактерицидной фазе, когда она не только не увеличивается, а даже частично погибает, так как ингибиторы не позволяют микроорганизмам размножаться. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы молоко было созревшим. Молоко нормализует с целью получения 30 жира в сухом веществе, вносят биологическую активную добавку ВЕТОРОН-С и интенсивно перемешивают. Полученную смесь пастеризуют,охлаждают до температуры свертывания, вносят раствор хлористого кальция, сычужный фермент и закваску. Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию с целью постановки сырного зерна. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна. Второе нагревание проводя горячей водой. Снижение температуры второго нагревания ниже 38 С увеличивает продолжительность обезвоживания сырного зерна и повышает кислотность в сырной массе, при повышении температуры более 42 С зерно приобретает излишне плотную оболочку, и снижается процесс синерезиса. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм. Готовый к формованию пласт подпрессовывают,затем разрезают на бруски, помещают в формы и самопрессуют. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 46-48. Отпрессованный сыр солят в растворе в течение 1 суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18. Вынутый из рассола сыр помещают на полках на бок или ребро, а через 2-3 часа, когда с него стечет рассол, укладывают на полках на расстоянии 1,5-2 см друг от друга для обсушки. Посоленный сыр выдерживают в солильном отделении при температуре 102 С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 в течение 2 суток. Затем сыр созревает в камерах с температурой воздуха 12-14 С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 в течение 20 суток. После созревания сыры маркируют, упаковывают в полимерные пленки. Полутвердые сыры хранят при температуре минус 4 С до 0 С при относительной влажности воздуха 85-90 или при температуре 06 С и относительной влажности 80-85 включительно. Рекомендуемый срок годности полутвердых сыров - 35-40 суток. Пример 1000 кг молока оставляют на созревание при температуре 8 С на 14 часов. Молоко нормализует с целью получения 30 жира в сухом веществе,вносят биологическую активную добавку ВЕТОРОН-С в количестве 0,2 л на 1000 кг молока и интенсивно перемешивают. Полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74 С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры свертывания 30-34 С, вносят раствор хлористого кальция (из расчета 20 г на 100 кг молока),сычужный фермент (из расчета 2,0 г на 100 кг молока), вносят закваскуиз расчета 10 г на 1000 л молока. При температуре 30 С молоко свертывается за 30 минут. Готовый сгусток разрезают и производят постановку зерна до достижения размеров 7-8 мм основной его части в течение 15 минут. Во время постановки зерна удаляют 300 кг сыворотки, вымешивают зерно до достижения определенной упругости в течение 15 мин. По окончании второго нагревания сырное зерно вымешивают 30 мин, размер основной части готового к формированию зерна 4-5 мм. Готовый к формованию пласт подпрессовывают 205 минут под давлением 1 кПа, разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 30 минут. После самопрессования сыр прессуют в течение 2,5 часов с постепенным повышением давление от 10 до 50 кПа. Отпрессованный сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли 20 при температуре 10 С и относительной влажности воздуха 90 в течение 1 суток. Посоленный сыр выдерживают при температуре воздуха 14-16 С и относительной влажности 80-85 в течение 2 суток. Затем сыр созревает в камерах с температурой воздуха 12-14 С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 в течение 20 суток. После созревания сыры маркируют, упаковывают в полимерные пленки. Полутвердые сыры хранят при температуре минус 4 С до 0 С при относительной влажности воздуха 85-90 или при температуре 06 С и относительной влажности 75-85 включительно. Рекомендуемый срок годности полутвердых сыров - 35 и 40 суток. Сыр, полученный по предлагаемому способу,имеет нежное, однородное, пластичное по всей массе тесто, на разрезе глазки круглой, овальной или неправильной формы разного диаметра, цвет теста светло-желтое, имеет чистый умеренный сырный вкус и аромат. Биологическая активная добавка ВЕТОРОН-С придает продукту функциональную направленность,обогащает продукт бета-каротином и витамином Е. Следовательно, предлагаемый способ позволяет получить сыр высокого качества, с лечебнопрофилактическими свойствами и менее длительным сроком созревания. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства полутвердого сыра,включающий нормализацию молочной смеси,пастеризацию, охлаждение, внесение хлористого кальция,закваску,сычужного фермента,свертывание молока, разрезку сгустка, обработку и постановку сырного зерна,формование,самопрессование и прессование, отличающийся тем, что в качестве закваски используюти дополнительно вносят биологически активную добавку ВЕТОРОН-С. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что закваскасостоит изподвид.подвид,,.