Способ производства полутвердого сыра с ускоренным сроком созревания

(51) 23 19/02 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ выхода продукта, сокращение срока его созревания с 60 суток до 20 суток. Поставленная задача достигается тем, что в способе производства полутвердого сыра,предусматривающем пастеризацию молока,нормализацию, внесение хлористого кальция,свертывание ферментом, постановку, обработку сгустка, второе нагревание, формование, посолку и созревание, в качестве закваски используется БКУглич 7 К и термофильный стрептококк в соотношении 11. Применение термофильного стрептококка позволяет ускорить процесс нарастания активной кислотности, тем самым способствует сокращению срока созревания сыров. В качестве молокосвертывающего препарата используется Фромаза, созревание осуществляют в течение 20 суток. В качестве белкового обогатителя используют молочно-белковые концентраты. В качестве функциональной добавки используется тыквенный порошок.(72) Жайлаубаев Жанибек Далелович Сыдыкова Гульжамал Ергалиевна Смагулова Зауреш Турсынхановна Искакова Бактигуль Байбосыновна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУТВЕРДОГО СЫРА С УСКОРЕННЫМ СРОКОМ СОЗРЕВАНИЯ(57) Предлагаемый способ производства обогащенного полутвердого сыра относится к производству полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Задачей предлагаемого изобретения является повышение биологической ценности и увеличение Предлагаемый способ производства полутвердого сыра относится к молочной промышленности, а именно к производству полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Наиболее близким к заявляемому является способ производства сыра (А.с. СССР 1631774 А 23 С 19/068, 1987 г), предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, нормализацию,внесение хлористого кальция, бактериальной закваски,включающей мезофильный молочнокислый стрептококк и термофильные молочнокислые палочки, свертывание сычужным ферментом, постановку, обработку сгустка, второе нагревание, формование, посолку и созревание. Недостатком является то, что выработанный по этому способу сыр имеет длительный срок созревания 60 суток, имеет низкую биологическую ценность. Задачей предлагаемого изобретения является повышение биологической ценности и увеличение выхода продукта, сокращение срока его созревания с 60 суток до 20 суток. Поставленная задача достигается тем, что в способе производства полутвердого сыра,предусматривающем пастеризацию молока,нормализацию, внесение хлористого кальция,свертывание ферментом, постановку, обработку сгустка, второе нагревание, формование, посолку и созревание, в качестве закваски используется БК 7 К- представляющий собой концентрат специального назначения, состоящий из культур. (производства ГУП Экспериментальной биофабрики г. Углич) и термофильный стрептококк(. ) в соотношении 11. Применение термофильного стрептококка позволяет ускорить процесс нарастания активной кислотности, тем самым способствует сокращению срока созревания сыров. В качестве молокосвертывающего препарата используют Фромаза, созревание осуществляют в течение 20 суток. В качестве белкового обогатителя используют молочно-белковые концентраты. В качестве функциональной добавки используется тыквенный порошок. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Молоко должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья. Для нормализации содержания белка в смеси используются молочно-белковые концентраты полученные методом ультрафильтрации обезжиренного молока с дальнейшей распылительной сушкой, показывают очень низкую степень денатурации молочного белка по сравнению с сухим молоком. Это обусловливает высокую функциональность белка,максимальное 2 использование белковых веществ молочной смеси и сохранение их качественных показателей в процессе производства сыра. Полутвердые сыры высокого качества можно выработать при содержании белка в молоке не менее 3,2. При применении молочнобелковых концентратов содержание белка в молоке доводится до необходимого уровня. Добавление концентрата позволяет избежать слабого сгустка,который наблюдается при производстве сыров из молока с содержанием белка ниже 3,2 и способствует увеличению выхода продукта на 1520. В современных продуктах питания, прошедших жесткую технологическую обработку, практически полностью отсутствуют природные биологически активные вещества (витамины, минеральные вещества, фосфолипиды, фосфостериды и др.), что приводит к снижению защитных сил организма. Употребление плодов и овощей, богатых антиоксидантами,способствуют дезактивации свободных радикалов, канцерогенов и влияет на процессы, сдерживающие развитие опухоли клетки. Применение тыквенного порошка в производстве сыров целесообразно с точки зрения доступности сырья,а также отсутствия непереносимости ее и показаний аллергического характера для подавляющего числа потребителей. Способ производства полутвердого сыра осуществляют следующим образом Молоко охлаждают до 8-12 С и направляют в танк на созревание в течение 10-14 часов. Вносят подготовленный молочно-белковый концентрат,учитывая параметры поступающего молока. Например массовая доля жира в молоке - 3,8,белка - 3,0. Смесь нормализуется до жирности примерно 3,1. Есть остаток жира - 0,7. Соотношение белок жир в смеси в данном примере составляет 3,03,10,968. То есть при содержании жира 3,8 белка должно быть 3,80,9683,68. Следует добавить белок для доведения до нужного соотношения 3,68-3,00,68 (или 6,8 кг на 1 тонну молока, содержание белка в концентрате 70). Пастеризуют при температуре 70-72 С с выдержкой 20-25 сек. Охлаждают до температуры свертывания 30-34 С. Вносят раствор хлористого кальция,молокосвертывающий препарат,бактериальные закваски. Перемешивают и оставляют в покое до образования однородного сгустка. Продолжительность свертывания составляет 30-35 минут. Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое,затем включают мешалку и проводят его обработку в течение 15-20 минут для обсушки сырного зерна и придания ему необходимой твердости. В процессе обработки удаляют 30 сыворотки от объема смеси. В конце вымешивания, перед вторым нагревание удаляют еще 20-25 сыворотки от объема смеси. Второе нагревание проводят при температуре (3842 С). Для этого в течение 20-35 минут при интенсивном перемешивании смесь подогревают до этой температуры. Общая продолжительность обработки сырного зерна с момента постановки должна составлять 1,0-1,5 часа. Вносят заранее подготовленный тыквенный порошок в сырное зерно и тщательно перемешивают. В конце обработки размер сырного зерна составляет 5-7 мм. Обработанное сырное зерно самотеком подают в формовочное устройство. Кислотность сыворотки перед формованием составляет 14-16 С. Общая продолжительность самопрессование составляет 3 часа. После окончания самопрессования формы с сыром поступают на посолку. Активная кислотность продукта перед посолкой составляет 5,4-5,7,влажность 48-50. Посолку осуществляют в рассоле с концентрацией 18-20 концентрации соли при температуре рассола 10-12 С в течение 1 суток. После посолки продукт переводят в помещение для обсушки. Посоленный сыр выдерживают при температуре воздуха 10 С и относительной влажности 95 в течение 2 суток. Затем сыр созревает в камерах с температурой воздуха 12-14 С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 в течение 20 суток. После созревания сыры маркируют, упаковывают в полимерные пленки. Полутвердые сыры хранят при температуре минус 4 С до 0 С при относительной влажности воздуха 85-90 или при температуре 0-6 С и относительной влажности 80-85 включительно. Рекомендуемый срок годности полутвердых сыров - 35 и 40 суток. Пример 1000 кг молока оставляют на созревание при температуре 8 С на 14 часов. Рассчитанное количество молочно-белкового концентрата нужно растворить в небольшом количестве молока с температурой 45 С. После растворения следует поддерживать указанную температуру в течение 30 минут. Подготовленный раствор вносят в молоко. Полученную смесь пастеризуют при температуре 72 С с выдержкой 15 сек, охлаждают до температуры свертывания 32 С. Вносят раствор хлористого кальция (из расчета 25 г на 100 кг молока), закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 2 и молокосвертывающий препарат. Доза молокосвертывающего препарата 2,5 г на 100 г молока. После образования сгустка делают постановку зерна до достижения размеров 7-8 мм основной его части в течение 15 минут, удаляют 30 сыворотки. Зерно вымешивают до достижения определенной упругости в течение 15 минут и проводят второе нагревание при температуре 40 С. Вносят подготовленный тыквенный порошок в количестве 15 к массе сырного зерна и тщательно вымешивают до однородного распределения овощного наполнителя в течение 30 мин. После формование сыр самопрессуют переворачивая первый раз через 15 минут, второйраз через - 35 минут после первого, третий раз через- 60 минут после второго. Отпрессованный сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли 20 при температуре 10 С и относительной влажности воздуха 90 в течение 1 суток. Посоленный сыр выдерживают при температуре воздуха 10 С и относительной влажности 95 в течение 2 суток. Затем сыр созревает в камерах с температурой воздуха 12-14 С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 в течение 20 суток. После созревания сыры маркируют, упаковывают в полимерные пленки. Полутвердые сыры хранят при температуре минус 4 С до 0 С при относительной влажности воздуха 85-90 или при температуре 0-6 С и относительной влажности 80-85 включительно. Рекомендуемый срок годности полутвердых сыров - 35 и 40 суток. Сыр, полученный по предлагаемому способу,имеет однородное, пластичное тесто, на разрезе глазки круглой, овальной или неправильной формы,разного диаметра, цвет теста светло-желтое, имеет чистый умеренный сырный вкус и аромат. Предлагаемый способ позволяет получить сыр высокого качества, с лечебно-профилактическими свойствами и сокращенным сроком созревания до 20 суток. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства полутвердого сыра с ускоренным сроком созревания, включающий нормализацию молочной смеси, пастеризацию,охлаждение,внесение хлористого кальция,бактериальной закваски, свертывание ферментом,постановку и обработку сгустка, второе нагревание,формование, посолку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют БК 7 К и термофильный стрептококк.в соотношении 11, в качестве белкового обогатителя используют молочнобелковые концентраты, в качестве функциональной добавки используют тыквенный порошок и созревание осуществляют в течение 20 суток. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что закваска БК 7 К состоит из.