Способ получение кисломолочной пасты

(51) 23 9/12 (2006.01) 23 9/127 (2006.01) 23 9/13 (2006.01) 23 9/133 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Способ включает смешивание белковой основы с наполнителем, стабилизатором и вкусовыми добавками. Для сквашивания молока используют смеси йогуртовой закваски прямого внесения- 496100 и бифидобактерий(ВВ-12) в соотношении 32, в качестве наполнителя для пасты используют протертые плоды барбариса, в качестве вкусовой добавки - сахар-песок и ванилин, дополнительно вводят стабилизатор при следующем соотношении компонентов, мас. Белковая основа 6 - жирности 84-86 Протертые плоды барбариса 5,4-7,6 Сахар-песок 7 Ванилин 0,6 Стабилизатор 0,8-1(72) Тарасова Анастасия Александровна Мирашева Гульмира Оразбековна Байбалинова Гульмира Муратбековна Какимова Жайнагуль Хасеновна Аманжолов Самат Аманжолович Кундызбаева Назигуль Джумакановна(56) Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов Справочник/ Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Тобкова и др. М.Агропромиздат, 1989, с.167-169(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПАСТЫ Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных паст. Известен способ получения пасты ацидофильной, предусматривающий нормализацию,пастеризацию молока, охлаждение до температуры сквашивания, сквашивание чистыми культурами ацидофильной палочки до получения сгустка кислотностью 80-90 Т, прессование и смешивание с сахарным сиропом (Технология цельномолочных продуктов и молочнобелковых концентратов Справочник/ Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак,З.С. Зобкова и др. - М.Агропромиздат, 1989 с.167-169). Однако при выработке пасты указанным способом продукт имеет низкую биологическую ценность, а состав заквасочной микрофлоры ограничен культурой ацидофильной палочки, что снижает диетические свойства и профилактическую эффективность готового продукта. Задачей изобретения является создание способа получения кисломолочной пасты с пробиотическими свойствами,повышенной биологической ценности,пригодной для профилактического питания,расширение ассортимента творожных изделий. Технический результат продукт с пробиотическими свойствами,повышенной биологической ценности,пригодный для профилактического питания. Технический результат достигается тем, что кисломолочную пасту получают смешиванием белковой основы с наполнителем, стабилизатором и вкусовыми добавками, в качестве белковой основы используют пасту, приготовленную кислотным способом в соответствии с известной технологией, с использованием в качестве закваски смеси йогуртовой закваски прямого внесения 496 и бифидобактерий(ВВ-12) в соотношении 32, в качестве наполнителя для пасты используют барбарис, в качестве вкусовой добавки - сахар-песок и ванилин при следующем соотношении компонентов, мас. Белковая основа 6 - жирности 84-86 Перетертые плоды барбариса 5,4-7,6 Сахар-песок 7 Ванилин 0,6 Стабилизатор 0,8-1 Способ получения кисломолочной пасты включает подготовку сырья, его пастеризацию и охлаждение, подготовку смеси к сквашиванию,приготовление закваски,заквашивание и сквашивание, охлаждение сгустка, самопрессование,внесение наполнителей, расфасовку и хранение готового продукта. Принятое молоко подвергают очистке на центробежных сепараторах-молокоочистителях или другом оборудовании. Далее молоко подогревают до температуры 30-35 С и направляют на сепараторсливкоотделитель для получения нормализованного молока жирностью 2,5 и сливок. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 72-76 С с 2 выдержкой 30 секунд и охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивают закваской,представляющей смесь йогуртовой закваски прямого внесения - 496100 и бифидобактерий(ВВ-12) в соотношении 32. Готовый сгусток сразу же, не перемешивая, отправляют на сетчатый фильтр для самопрессования и обезвоживания. Отделение сыворотки происходит под действием силы тяжести самого белкового продукта. Этот процесс длится в течении 2-3 часов. Далее происходит охлаждение белковой основы до 8-15 С. В месильную машину закладывают охлажденную белковую основу,вносят стабилизатор, перемешивают 5-10 минут до получения однородной массы. Подготавливают барбарис. Плоды тщательно промывают в теплой воде с температурой 30-35 С,затем их подвергают кипячению в течение 3-5 мин.,подсушивают и измельчают на куттере. В белковую основу с введенным стабилизатором вносят подготовленный барбарис, добавляют сахарпесок и ванилин. Готовый продукт подвергают тщательному перемешиванию,затем упаковывают в потребительскую тару. Хранят продукт при температуре (42)С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Полученная кисломолочная паста имеет кислотность 80 Т, содержание сухих веществ 29,влажность 70-75, содержание жира 6,0. В качестве наполнителя в изобретении используется барбарис. Все части растения богаты биологически активными веществами. Кора стеблей,веток, корни и плоды содержат алкалоиды берберин,берберубин, бербарин, магнофлорин, палматин. Кроме этого, в плодах содержатся органические кислоты (винная, лимонная и яблочная), витамин С,каротиноиды, витамин К, флавоноиды и красители(придают продукту розовый цвет). В свежем виде плоды барбариса придают продукту кисловатый вкус. Поэтому в данном изобретении плоды используются в протертом виде, что при смешении и сахаром и ванилином сглаживает этот недостаток и придает продукту нормальный вкус. Наряду с подбором сырья, важное значение для приготовления продукта с заданной характеристикой имеет состав используемой закваски. Повышение диетической ценности продукта достигается сочетанием в составе заквасочных культур йогуртовой закваски прямого внесения 496100 и бифидобактерий(ВВ-12) в соотношении 32. Выбранное соотношение заквасочных культур для производства кисломолочной пасты обусловлено органолептическими показателями целевого продукта и его диетическими свойствами,обеспечивающими профилактическую направленность. Предлагаемый состав заквасочных культур является предпочтительным также по их устойчивости в процессе накопления биомассы в производственных условиях. Примеры осуществления способа. Пример 1. Принятое молоко подвергают очистке с использованием сепаратора-молокоочистителя. Очищенное молоко подогревают до температуры 35 С и нормализуют на сепараторе-нормализаторе с полученем нормализованного молока 2,5 жирности. Проводят пастеризацию нормализованного молока при температуре 76-80 С с выдержкой 30-40 с. Сквашивают нормализованное молоко закваской, состоящей из йогуртовой закваски прямого внесения - 496100 и бифидобактерий(ВВ-12) в соотношении 32. Вносят закваску в количестве 5 от количества нормализованного молока. Готовый сгусток сразу же, не перемешивая,отправляют на сетчатый фильтр для самопрессования и обезвоживания. Отделение сыворотки происходит под действием силы тяжести самого белкового продукта. Этот процесс длится в течении 2-3 часов. Полученную белковую основу охлаждают до 8-15 С. В месильную машину закладывают охлажденную белковую основу,вносят стабилизатор, перемешивают 5-10 минут до получения однородной массы. Подготавливают барбарис. Плоды тщательно промывают в теплой воде с температурой 30-35 С,затем их подвергают кипячению в течение 3-5 мин.,подсушивают и измельчают на куттере. В белковую основу с введенным стабилизатором вносят подготовленный барбарис, добавляют сахарпесок и ванилин. Готовый продукт подвергают тщательному перемешиванию,затем упаковывают в потребительскую тару. Хранят продукт при температуре (42)С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Для приготовления 100 кг кисломолочной пасты в месильную машину закладывают 84 кг белковой основы, 7,6 кг перетертых плодов барбариса, 7 кг сахара-песка, 0,6 кг ванилина и 0,8 кг стабилизатора. Смесь тщательно перемешивают в течение 5-10 минут до получения массы однородной консистенции, охлаждают до температуры 4-6 С и подвергают тонкому измельчению на диспергаторе. Готовый продукт фасуют в мелкую потребительскую тару. Хранят продукт в холодильных камерах при температуре 4-6 С и влажности воздуха 80-85. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1,только компоненты берут в следующих количествах 85 кг белковой основы, 6,5 кг перетертых плодов барбариса, 7 кг сахара-песка,0,6 кг ванилина и 0,9 кг стабилизатора. Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1,только компоненты берут в следующих количествах 86 кг белковой основы, 5,4 кг перетертых плодов барбариса, 7 кг сахара-песка,0,6 кг ванилина и 1 кг стабилизатора. Органолептические характеристики продукта представлены в таблице 1, основные физикохимические показатели - в таблице 2. Выбранное количество вносимых добавок оптимально. Снижение данного количества добавок приводит к ухудшению биологической ценности,превышение может изменить свойственный творожному продукту вкус. Таблица 1 Наименование показателя Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Характеристика Однородная, мелкодисперсная пастообразная масса без отделения сыворотки Приятный, кисломолочный, сладковатый, с привкусом наполнителя Розоватый, однородный Таблица 2 Наименование показателя Массовая доля жира,Массовая доля белка,Массовая доля сухих веществ,Кислотность активная,титруемая, Т Температура при выпуске с предприятия, С не выше ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения кисломолочной пасты,предусматривающий получение белковой основы путем пастеризации молочного сырья, охлаждения его до температуры заквашивания, внесения закваски, сквашивания и обработки сгустка,внесение в белковую основу наполнителей и вкусовых веществ, отличающийся тем, что в качестве закваски при получении белковой основы 3 используют смесь йогуртовой закваски прямого внесения - 496100 и бифидобактерий(ВВ-12) в соотношении 32, в качестве наполнителя используют протертые плоды барбариса,дополнительно вводят ванилин и стабилизатор, а компоненты берут в следующем соотношении,масс.белковая основа 6 -жирности 84-86 смесь йогуртовой закваски - 496100 и бифидобактерий ((ВВ 12) в соотношении 32 протертые плоды барбариса 5,4-7,6 сахар-песок 7,0 ванилин 0,6 стабилизатор 0,8-1