Способ производства хлеба

(51) 21 8/00 (2006.01) 21 8/02 (2006.01) 21 2/36 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ плодов айвы в количестве 2,06-2,67 от общего количества сырья, используемого для производства хлеба, при следующем соотношении компонентов,масс. Мука 49,65-50,8 Вода 42,7-44,82 Дрожжи 2,1-2,13 Соль 1,37-1,6 Айвовый порошок 2,06-2,67 Способ позволяет увеличить срок хранения готового продукта, повысить его питательную ценность, функциональность, а также обогатить его ценными веществами, содержащимися в семенах айвы жирными маслами, клетчаткой, пектином,глюкозид амигдалином. Внесение добавки позволяет увеличить срок хранения готового продукта, по сравнению со стандартным на 3-4 дня. Данное изобретение позволяет получить продукт с улучшенными вкусовыми качествами, а так же повышает его функциональность.(72) Алексеева Нина Вадимовна Мирошникова Юлия Вячеславовна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения ЮжноКазахстанский государственный университет им. М. Ауэзова Министерства образования и науки Республики Казахстан(57) Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба,предназначенного для лечебно-профилактического питания. Способ производства хлеба заключается в приготовлении опары, брожение ее, замесе теста из опары, брожении теста, его разделке, расстойки и выпечки, с внесением порошка из высушенных Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба,предназначенного для лечебно-профилактического питания. Известен способ производства хлеба,предусматривающий смешивание витаминов с водой, добавление муки с получением мучной смеси, выдерживание смеси, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий (см. А.с. СССР 1708232, кл. А 21 8/00, от 1988 г.). Однако известный способ характеризуется небольшим сроком хранения готовых хлебобулочных изделий. По технической сущности наиболее близким к предлагаемому является способ производства хлеба,включающий приготовление теста из муки путем замеса однофазным (безопарным) или двухфазным(опарным) способами с внесением витаминных добавок перед брожением теста, разделку, расстойку и выпечку (см. А.с. СССР 1163823, кл. А 21 8/02,1983), со следующим соотношением компонентов,мас. Мука 57,5-58,4 Вода 37,4-38,1 Дрожжи 1,46-1,6 Соль 0,8-1,1 Витаминный концентрат 1,75-2 Однако известный способ характеризуется небольшим сроком хранения готовых изделий, а получаемый продукт требует улучшения качества. Техническим результатом является улучшение качества,повышение пищевой ценности,увеличение срока хранения за счет антиоксидантных свойств плодов айвы, а также расширение сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья. Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлеба профилактического назначения, включающем приготовление опары,брожение ее, замес теста из опары, оставшейся части муки с внесением соли, добавки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку при следующем процентном соотношении компонентов,мас. Мука 49,65-50,8 Вода 42,7-44,82 Дрожжи 2,1-2,13 Соль 1,37-1,6 Айвовый порошок 2,06-2,67 Согласно изобретению в качестве добавки используют порошок из высушенных плодов айвы в количестве 2,06 - 2,67 к общему количеству сырья. Вносимая в хлеб добавка из высушенных плодов айвы позволяет обогатить изделие ценными веществами, содержащимися в семенах айвы жирными маслами, крахмалом, белковыми и дубильными веществами, глюкозид амигдалином и клетчаткой. Кроме того, айвовый порошок придает изделиям приятный айвовый аромат. Микроэлементный состав добавки представлен в табл. 1. Внесение добавки позволяет обогатить изделия такими микроэлементами как, кальций,фосфор, магний, цинк и медь. Замена части муки на 2 3-5 айвового порошка снижает энергетическую ценность готового изделия, что необходимо для профилактики таких заболеваний, как атеросклероз,гипертония, сахарный диабет, злокачественные опухоли и др. В составе вносимой добавки имеются антиоксидантные вещества. Поэтому хлеб с добавлением айвового порошка медленнее черствеет по сравнению с хлебом с добавлением пектина. Удлиняется срок хранения, по сравнению со стандартным, на 3-4 дня. Способ осуществляется следующим образом. Тесто готовят на опаре. Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи, замешивают опару и дают ей выбродить 4 часа при 28 С, время от времени помешивая. После этого добавляют остальную часть ингредиентов и замешивают тесто мягкой консистенции, вымешивая до однородности. Тесто выбраживают 1,5 часа при 28-30 С с 2-мя обминками (т.е. обминают каждые полчаса). Затем тесту придают форму и дают 10 минут предварительной расстойки. После тесто укладывают в форму на расстойку. Длительность расстойки составляет 1 час при 28 С. Хлеб выпекается 45-60 мин при температуре 200 С. Конкретные примеры состава, используемого для приготовления хлеба Пример 1. Хлеб производят согласно технологической схеме описанной выше, но компоненты берут со следующим процентным соотношением компонентов Мука 49,6 Вода 44,8 Дрожжи 2,06 Соль 1,37 Айвовый порошок 2,06. Полученный продукт имеет следующие физикохимические показатели Влажность 47,8 Кислотность 5 град Зольность 0,46). Пример 2. Хлеб производят согласно технологической схеме, описанной выше, но компоненты берут со следующим процентным соотношением компонентов Мука 50,8 Вода 42,7 Дрожжи 2,14 Соль 1,6 Айвовый порошок 2,67. Полученный продукт имеет следующие физикохимические показатели Влажность 45,31 Кислотность 4 град Зольность 2,34. Пример 3. Хлеб производят согласно технологической схеме описанной выше, но компоненты берут со следующим процентным соотношением компонентов Мука 53 Вода 41,4 Дрожжи 1,93 Соль 1,38 Айвовый порошок 2. Полученный продукт имеет следующие физикохимические показатели Влажность 46,5 Кислотность 4,5 град Зольность 0,49. Таким образом, использование предложенного изобретения позволяет получить продукт,обладающий улучшенными вкусовыми качествами, 30193 Микроэлементный состав айвового порошка Способ производства хлеба, включающий подготовку сырья, приготовление опары, брожение ее, замес теста из опары, оставшейся части муки с внесением соли, добавки, брожение теста, разделку,расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве добавки вносят порошок из высушенных Содержаниемас. 0,847339 2,658669 0,214962 0,252276 17,084829 9,351744 0,042180 0,000878 0,005381 0,063897 0,494503 0,000672 0,025036 0,084540 0,243511 0,000127 0,013472 0,037536 0,004917 0,003119 0,013411 0,000922 0,000122 0,000043 0,000057 0,021648 плодов айвы в количестве 2,06-2,67 от общего количества сырья, при следующем соотношении компонентов, масс. мука 49,65-50,8 вода 42,7-44,82 дрожжи 2,1-2,13 соль 1,37-1,6 айвовый порошок 2,06-2,67