Способ производства хлебного изделия с растительными добавками

(51) 21 8/06 (2006.01) 21 2/36 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ воды, брожение, формование тестовых заготовок,расстойку, выпечку и охлаждение. При замесе теста в него дополнительно вносят в качестве обогатителя пюре из смеси моркови, тыквы и порошка тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя, тысячелистника и солодки взятого в количестве 15-17 к массе муки, причем пюре из смеси моркови, тыквы и порошка тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя,тысячелистника и солодки готовят в массовом соотношении морковь и тыквапорошок тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя,тысячелистника и солодки 11. Изобретение позволяет, используя морковнотыквенное пюре и порошок тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя, тысячелистника и солодки, обогатить хлебный продукт полезными витаминами,пищевыми волокнами,микроэлементами,особенно солями калия,благоприятно влияющими на сердечно-сосудистую систему. Введение обогатителя улучшает органолептические и физико-химические показатели готового хлебного продукта и его пищевую и биологическую ценность и обеспечивает хлебному изделию с растительными добавками лечебно-профилактические свойства.(72) Бейсенбаев Анварбек Юсупович Мырхалыков Жумахан Ушкемпирович Сатаев Марат Исакович Абдиразаков Артур Отетлеуулы Джандарбекова Декханкул Саилов Амангелди Абишев Марат Жанисбекович Бейсенбаев Рустам Анварбекович(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения ЮжноКазахстанский государственный университет имени М. Ауэзова Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО ИЗДЕЛИЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства хлебного изделия с растительными добавками. Предлагаемый способ производства хлебного изделия с растительными добавками включает подготовку мучного сырья - пшеничной муки первого сорта,дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара и Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства хлебного изделия с растительными добавками. Ближайшим аналогом является патент 2439995, Вид документа С 1, Дата публикации 2012.01.20, РФ, СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ФИЛИППОК / Имя изобретателя Пащенко Людмила Петровна , Батаева Татьяна Владимировна , Имя патентообладателя Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) , Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает в себя замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара и воды, брожение, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку и охлаждение. При замесе теста в него дополнительно вносят в качестве обогатителя пюре из смеси дайкона и тыквы, взятого в количестве 18-20 к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, причем пюре из дайкона и тыквы готовят в массовом соотношении дайконтыква 11. Недостатком способа является длительность процесса невысокие показатели пищевой и биологической ценности продукта. Задачей на решение которой направлено заявляемое изобретение является разработка способа производства хлебного изделия с растительными добавками с улучшенной пищевой и биологической ценностью,с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями,лечебно-профилактического назначения. Поставленная задача решается тем, что способ включает подготовку мучного сырья - пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара и воды, брожение, формование тестовых заготовок,расстойку, выпечку и охлаждение. При замесе теста в него дополнительно вносят в качестве обогатителя пюре из смеси моркови, тыквы и порошка тыквенных семян и лекарственных растений(зверобой, тысячелистник и солодка) взятого в количестве 15-17 к массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, причем пюре из смеси моркови, тыквы и порошка тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя, тысячелистника и солодки готовят в массовом соотношении морковь и тыквапорошок тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя, тысячелистника и солодки 11. Способ приготовления хлеба осуществляют следующим образом. Корнеплоды моркови и тыквы для получения пюре отмачивают,моют,прошпаривают (на пару) в течение 15-20 мин,очищают, измельчают, бланшируют и протирают через сито с диаметром ячеек не более 0,4 мм. бланшируют и протирают через сито с диаметром ячеек не более 0,4 мм. Готовят пюре при массовом 2 соотношении моркови и тыквы - 11. Затем массу уваривают при температуре 100 С до содержания сухих веществ 10-12. В полученном пюре определяют содержание РВ 13-15 и рН 6,5-7,5. Высушенные семена тыквы, листья и корни лекарственных растений зверобоя, тысячелистника и солодки измельчали в лабораторных условиях до мелкодисперсного состояния, затем перемешивали с пюре моркови и тыквы в соотношении - 11. Замешивают безопарное тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта,хлебопекарных прессованных дрожжей, пюре из моркови и тыквы и порошка тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя, тысячелистника и солодки, взятого в количестве 15-17 к массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли пищевой поваренной,сахара-песка,воды. Продолжительность брожения теста - 110 мин. до конечной кислотности 3 град. Формуют тестовые заготовки, далее проводят их расстойку в течение 40-50 мин при температуре 35-40 С и относительной влажности воздуха 75-80 и выпекают 11-14 мин при температуре 220-230 С,затем охлаждают. Пюре моркови и тыквы богато усвояемыми сахарами - фруктозой, глюкозой, потребляемыми дрожжевыми клетками, содержит 6,5, в пересчете на СВ, белковых веществ, среди которых необходимые для жизнедеятельности дрожжевых клеток аминокислоты. Из минеральных веществ,необходимых для активной жизнедеятельности дрожжей, пюре моркови и тыквы содержит азот,фосфор, магний, железо и медь. Высушенные семена тыквы, листья и корни лекарственных растений зверобоя, тысячелистника и солодки отличаются высоким содержанием пищевых волокон,олигосахаридов,биофлавоноидов, водорастворимых витаминов,макро- и микроэлементов. Способ поясняется следующими примерами Пример 1 (прототип). Замешивают безопарное тесто из 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 г сахара-песка, 1,3 г соли пищевой поваренной и воды. Тесто подвергают брожению в течение 180 мин, формуют тестовые заготовки, далее проводят их расстойку в течение 50 мин при температуре 40 С и относительной влажности воздуха 80 и выпекают 14 мин при температуре 230 С, затем охлаждают. Затраты СВ на брожение составляют 3,5, выход изделий равен 132,1. Пример 2. Готовят пюре из моркови и тыквы и порошка тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя, тысячелистника и солодки,взятых при массовом соотношении пюре моркови и тыквыпорошок тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя, тысячелистника и солодки 11. Замешивают безопарное тесто из 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 15 г пюре из моркови и тыквы и порошка тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя, тысячелистника и солодки (15 к массе муки в тесте), 1,3 г соли пищевой поваренной, 1 г сахара-песка и воды. Тесто оставляют для брожения в течение 120 мин,формуют тестовые заготовки, далее проводят их расстойку в течение 40 мин при температуре 40 С и относительной влажности воздуха 80 и выпекают 11 мин при температуре 220 С, затем охлаждают. Затраты СВ на брожение составляют 2, выход изделий равен 135,17. Продукт приобретает функциональные свойства. Пример 3. Готовят пюре из моркови и тыквы и порошка тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя, тысячелистника и солодки и замешивают тесто аналогично примеру 2, но в него вносят 17 г пюре и порошка тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя, тысячелистника и солодки (17 к массе муки в тесте). Тесто оставляют для брожения в течение 110 мин,формуют тестовые заготовки, далее проводят их расстойку в течение 40 мин при температуре 40 С и относительной влажности воздуха 80 и выпекают 11 мин при температуре 220 С, затем охлаждают. Затраты СВ на брожение составляют 2, выход изделий равен 137,9. Продукт приобретает функциональные свойства. Сокращение периода брожения теста и затрат сухих веществ на него обусловлено тем, что при добавлении пюре из моркови и тыквы и порошка тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя, тысячелистника и солодки с 5,05 начальная кислотность теста повышается с 2,2 до 2,8 град, поэтому заданная конечная кислотность теста 3,0 град достигается быстрее, чем у прототипа на 60 мин. Это обеспечивает снятие релаксационных напряжений в клейковинном каркасе свежезамешанного теста. При этом клейковина теста, приготовленного по предлагаемому способу,приобретает физические свойства клейковины,соответствующей клейковине теста прототипа, т.е. величина сжатия клейковины после 120 мин брожения составляет 55,6 ед. шкалы прибора ИДК,повышается бродильная активность. Предлагаемое хлебное изделие с растительными добавками имеет форму соответствующую хлебной форме - лепешки круглой, плоской в форме которой проводилась выпечка, без боковых выплывов,поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет светло-желтый золотистый, вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса сладковатый, с выраженным приятным привкусом моркови и тыквы, запах свойственный данному виду изделия более выраженный, с характерным приятным ароматом моркови и тыквы,пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный,после легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, промес без комочков и следов непромеса, пористость развитая,тонкостенная, мелкопористая, без пустот и уплотнений. Таблица Органолептические и физико-химические показатели. Наименование показателя 1 Форма Поверхность Цвет Вкус и запах Пропеченность Промес Пористость Удельный объем, см 3/100 г Формоустойчивость, / Влажность,Пористость,Кислотность, град Биологическая ценность,Характеристика продукта 2 Соответствующая хлебной форме, в которой проводилась выпечка, без боковых выплывов крупных трещин и подрывов Светло-желтый золотистый Вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса сладковатый, с выраженным приятным привкусом моркови. Запах свойственный данному виду изделия более выраженный, с характерным приятным ароматом моркови Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму Без комочков и следов непромеса Развитая, тонкостенная, мелкопористая, без пустот и уплотнений 370 0,47 44,0 80,0 2,9 55,2 Таким образом, в соответствии с поставленной задачей разработан способ производства хлебного изделия с растительными добавками с улучшенной пищевой и биологической ценностью, с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями лечебно-профилактического назначения для широких слоев населения. Предложенный способ производства хлебного изделия с растительными добавками позволяет- получить функциональный продукт для профилактики и лечения желудочно-кишечных,3 сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза для профилактического лечения больных сахарным диабетом- повысить биологическую ценность изделий на 7- улучшить их органолептические и физикохимические показатели качества- сократить период брожения теста на 60 мин, за счет увеличения начальной кислотности теста,которое достигается внесением в него пюре из моркови и тыквы и порошка тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя, тысячелистника и солодки в соотношении 11- снизить затраты сухих веществ на брожение на 1,5- увеличить выход изделий на 5,8. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства хлебного изделия с растительными добавками, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта,дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара и воды, брожение,формование тестовой заготовки,расстойку,выпечку, охлаждение, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят в качестве обогатителя пюре из смеси моркови и тыквы,порошка тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя, тысячелистника и солодки,взятого в количестве 15-17 к массе муки, причем пюре из моркови и тыквы, порошка тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя,тысячелистника и солодки готовят при массовом соотношении пюре моркови и тыквы порошок тыквенных семян и лекарственных растений зверобоя, тысячелистника и солодки - 11.