Способ производства обогащенных хлебных сухарей
Номер инновационного патента: 30302
Опубликовано: 15.09.2015
Авторы: Бейсенбаев Рустам Анварбекович, Сатаев Марат Исакович, Мырхалыков Жумахан Ушкемпирович, Джандарбекова Декханкул, Бейсенбаев Анварбек Юсупович, Саипов Амангельди, Абишев Марат Жанисбекович, Абдиразаков Артур Отетлеуулы
Формула / Реферат
Способ приготовления национальных диетических хлебных сухарей ¥лттык диеталык кепт1ршген нан жасау ад1С1
Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности к производству хлебных сухариков для диетического питания.
Способ включает: замес теста из пшеничной муки 1-го сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, масло растительного, сахара и воды, брожение, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку формового хлеба, охлаждение,нарезание на хлебные дольки, сушку и охлаждение сухарей, причем при замесе теста в него дополнительно вносят в качестве обогатителя: сухое измельченное лекартственное растение: солодка, или валериана, или зверобой, или верблюжья колючка и пюре из тыквы, взятого в количестве 12-15% к массе муки пшеничной первого сорта, причем лекарственное растение и пюре из тыквы готовят в массовом соотношении: лекарственное растение:пюре из тыквы =1:2.
Изобретение позволяет повысить биологическую ценность изделий, обеспечить хлебным сухарям диетические свойства и лечебно-профилактическую направленность, улучшить их органолептические и физико-химические показатели качества, увеличить выход изделий и их ассортимент.
Текст
(51) 21 8/06 (2006.01) 21 2/36 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ прессованных, соли пищевой поваренной, масла растительного,сахара и воды,брожение,формование тестовых заготовок,расстойку,выпечку формового хлеба, охлаждение, нарезание на хлебные дольки, сушку и охлаждение сухарей,причем при замесе теста в него дополнительно вносят в качестве обогатителя сухое измельченное лекарственное растение солодка, или валериана,или зверобой, или верблюжья колючка и пюре из тыквы, взятого в количестве 12-15 к массе муки пшеничной первого сорта, причем лекарственное растение и пюре из тыквы готовят в массовом соотношении лекарственное растениепюре из тыквы 12. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность изделий, обеспечить обогащенным хлебным сухарям лечебно-профилактическую направленность, улучшить их органолептические и физико-химические показатели качества, увеличить выход изделий и их ассортимент.(72) Бейсенбаев Анварбек Юсупович Мырхалыков Жумахан Ушкемпирович Сатаев Марат Исакович Абдиразаков Артур Отетлеуулы Джандарбекова Декханкул Саипов Амангелди Абишев Марат Жанисбекович Бейсенбаев Рустам Анварбекович(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения ЮжноКазахстанский государственный университет им. М. Ауэзова Министерства образования и науки Республики Казахстан(56) Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сост. П.С. Ершов // Спб., ПРОФИ ИНФОРМ, 2005, с.103(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБНЫХ СУХАРЕЙ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности к производству обогащенных хлебных сухарей. Способ включает замес теста из пшеничной муки 1-го сорта, дрожжей хлебопекарных Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности к хлебопекарному производству, и используется для производства обогащенных хлебных сухарей. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сухари дорожные из муки пшеничной 1-го сорта Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сост. П.С. Ершов-СПб,ПРОФИ - ИНФОРМ, 2005 г - с.103, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта, прессованных дрожжей, соли пищевой поваренной, растительного масла, сахара-песка и воды, брожение, формование тестовых заготовок,расстойку, выпечку, охлаждение, нарезание на хлебные дольки, сушку и охлаждение сухарей. Недостатками прототипа являются низкие органолептические показатели хлеба,их недостаточно высокая биологическая и пищевая ценность, длительный период брожения теста,значительные затраты сухих веществ на брожение,отсутствие обогащения, недостаточный выход и высокая себестоимость изделия. Технической задачей изобретения является повышение качества изделий за счет повышения их органолептических показателей,повышение биологической ценности изделий, интенсификация процесса брожения теста, снижение затрат сухих веществ на брожение, увеличение выхода и снижение себестоимости изделий, приобретение продуктом профилактической и функциональной направленности. Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий за счет введения в рецептуру лекарственного растения и пюре из тыквы, которые повышают их органолептические показатели, улучшают биологическую ценность изделий, увеличивают интенсификацию процесса брожения теста, снижают затраты сухих веществ на брожение, увеличивают выход и снижается себестоимость изделий. Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления хлебных сухарей,включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных,соли пищевой поваренной,растительного масла, сахара-песка и воды,брожение,формование тестовых заготовок,расстойку, выпечку, охлаждение, нарезание на хлебные дольки, сушку и охлаждение сухарей,согласно изобретению при замесе теста в него дополнительно вносят в качестве обогатителя сухое измельченное лекарственное растение солодку, или валериану, или зверобой, или верблюжью колючку,пюре из тыквы, взятого в количестве 12-15 к массе муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта, причем лекарственное растение и пюре из тыквы готовят в массовом соотношении лекарственное растениепюре из тыквы 12. Способ приготовления хлебных сухарей осуществляют следующим образом. Лекарственное растение солодку, или валериану, или зверобой,или верблюжью колючку сушат, измельчают,2 обмолачивают и просеивают через сито с размером ячеек 0,4 - 0,5 мм. Мякоть тыквы для получения пюре моют, очищают, измельчают, бланшируют и протирают через сито с диаметром ячеек не более 0,4 мм. Готовят пюре из тыквы, затем массу уваривают при температуре 100 С до содержания сухих веществ 10-12. Замешивают безопарное тесто из муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта,хлебопекарных прессованных дрожжей, смеси лекарственных растений солодку, или валериану,или зверобой, или верблюжью колючку, пюре из тыквы, взятых в количестве 12-14 к массе муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта, соли пищевой поваренной,сахара-песка,воды. Продолжительность брожения теста - 110 мин до конечной кислотности 2,98 град. Формуют тестовые заготовки, далее проводят их расстойку в течение 42-48 мин при температуре 36-40 С и относительной влажности воздуха 78-80 и выпекают 11-14 мин при температуре 220-230 С,затем охлаждают, далее выпеченный хлеб нарезают на дольки в форме ломтиков толщиной 7-8 мм длиной 35-45 мм или кубики 10-12 мм. Хлебные дольки сушат при температуре 180-190 град.С в течении 36-38 мин. и охлаждают до 45-48 град.С. Изготовленные обогащенные сухари имеют сбалансированный ярко выраженный вкус хлебного сухаря, аромат лекарственного растения и тыквы с хрустящими свойствами, привлекательными для потребителя. В зависимости от предназначения изделия,обогащение хлебных сухарей производится подбором лекарственного растения Солодка противовоспалительное при хронических воспалительных состояниях желудочно-кишечного тракта, при повышенной кислотности желудочного сока, регулирует водно-солевой баланс организма Верблюжья колючка для профилактики дизентерии,при воспалении толстой и двенадцатиперстной кишок и желчного пузыря,гастритах и язвенной болезни желудка, при простудных заболеваниях,ангинахикашле. Зверобой спазмолитическое,капиляроукрепляющее, противовоспалительное и противомикробное средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (колиты, поносы),желчного пузыря, печени, почек. Валериана седативное,успокаивающее при нервном возбуждении, бессоннице, неврозах сердечнососудистой системы, спазмах желудочно-кишечного тракта, головных болях (мигрени). Пюре тыквы богато усвояемыми сахарами фруктозой, глюкозой, потребляемыми дрожжевыми клетками, белковыми веществами, необходимыми для жизнедеятельности дрожжевых клеток аминокислотами. Из минеральных веществ,необходимых для активной жизнедеятельности дрожжей смесь лекарственного растения солодка,или валериана, или зверобой, или верблюжья колючка, пюре из тыквы содержат кальций, калий,азот, фосфор, магний, железо, медь, алюминий,селен, барий и т.д. Способ поясняется следующими примерами Пример 1 (прототип). Замешивают безопарное тесто из 100 г муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта, 1 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 5 г масла растительного, 2,0 г сахара-песка, 0,5 г соли пищевой поваренной и воды. Тесто подвергают брожению в течение 180 мин, формуют тестовые заготовки, далее проводят их расстойку в течение 50 мин при температуре 40 С и относительной влажности воздуха 80 и выпекают 14 мин при температуре 230 С, затем охлаждают, нарезают на хлебные дольки-кубики 12 мм, сушат при температуре 180 град. в течении 38 мин и охлаждают до температуры 40-45 град.С. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1. Затраты сухих веществ на брожение составляют 3,6, выход изделий равен 130,2. Пример 2. В качестве обогатителя готовится смесь измельченного лекарственного растения солодка, или валериана, или зверобой, или верблюжья колючка, пюре из тыквы, взятых при массовом соотношении лекарственное растениетыквы 11. Замешивают безопарное тесто из 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1 г дрожжей хлебопекарных прессованных,5 г масла растительного, 12 г, смеси целебной травы солодка, или валериана, или зверобой, или верблюжья колючка, пюре из тыквы (все это-12 к массе муки в тесте) в соотношении лекарственное растениепюре из тыквы 1/2, 0,5 г соли пищевой поваренной, 2 г сахара-песка и воды. Тесто оставляют для брожения в течение 120 мин,формуют тестовые заготовки, далее проводят их расстойку в течение 40 мин при температуре 40 С и относительной влажности воздуха 80 и выпекают 11 мин при температуре 220 С, затем охлаждают,нарезают на хлебные дольки-кубики 12 мм, сушат при температуре 185 град. в течении 36 мин и охлаждают до температуры 45-50 град.С. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1. Затраты сухих веществ на брожение составляют 2,1, выход изделий равен 136,2. Продукт обогащается лекарственным растением и тыквой. Пример 3. Готовят обогащенную смесь из лекарственного растения солодка, или валериана,или зверобой, или верблюжья колючка, пюре из тыквы и замешивают тесто аналогично примеру 2, но в него вносят 15 г смеси из лекарственного растения, пюре из тыквы (15 к массе муки в тесте) в соотношении лекарственное растениепюре из тыквы 1/2. Тесто оставляют для брожения в течение 110 мин, формуют тестовые заготовки, далее проводят их расстойку в течение 48 мин при температуре 42 С и относительной влажности воздуха 78 и выпекают 12 мин при температуре 225 С, затем охлаждают, нарезают на хлебные дольки-кубики 12 мм, сушат при температуре 185 град. в течении 36 мин и охлаждают до температуры 45-50 град.С. Органолептические и физико-химические показатели изделий представлены в таблице 1. Затраты сухих веществ на брожение составляют 2,2, выход изделий равен 136,8. Продукт обогащается лекарственными растениями и тыквенным пюре. Предложенный способ приготовления обогащенных лекарственным растением и тыквенным пюре хлебных сухарей позволит- получить продукт для профилактики различных заболеваний(желудочно-кишечных,сердечнососудистых, атеросклероза, для профилактического лечения больных сахарным диабетом и других)- повысить биологическую ценность изделий- улучшить их органолептические и физикохимические показатели качества- сократить период брожения теста- снизить затраты сухих веществ на брожение- снизить себестоимость. увеличить ассортимент хлебобулочных изделий. Как видно из примеров и таблицы 1, добавление при замесе смеси из лекарственного растения солодка, или валериана, или зверобой, или верблюжья колючка, пюре из тыквы в соотношении 12 в количестве 12-15 к массе муки в тесте позволяет получить изделия улучшенного качества и повысить их профилактическую направленность,не только не уступающие прототипу, но и с более высокими органолептическими и физикохимическими показателями качества, повысить биологическую и пищевую ценность и выход изделий. Дозировка смеси и пюре менее 12 незначительно повышают показатели качества изделий и их биологическую и пищевую ценности, а добавление смеси и пюре в дозировке более 15 к массе муки не позволяет получить тесто с заданной влажностью 44,6 (превышает допустимые). Таблица 1 Наименование показателей Органолептические форма поверхность цвет вкус Соответствует хлебным сухарям Без крупных трещин и подрывов Светло-желтый Свойственный данному Соответствует хлебным сухарям Без трещин и подрывов Соответствует хлебным сухарям Без трещин и подрывов золотистый Свойственный данному 3 виду изделия без виду изделия сладковатый виду изделия сладковатый постороннего привкуса с привкусом с привкусом целебнойтравы, тыквы. целебнойтравы, тыквы. Свойственный данному Свойственный данному Свойственный данному виду изделия без виду изделия без виду изделия без постороннего запаха постороннего запаха с постороннего запаха с ароматом целебной травы, ароматом целебной травы,тыквы тыквы Пропеченный не Пропеченный сухой Пропеченный сухой влажный на ощупь Мелкопористая без пустот и уплотнений ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства обогащенных хлебных сухарей, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла,соли пищевой поваренной, сахара и воды,брожение,формование тестовой заготовки,расстойку, выпечку, охлаждение, нарезание на хлебные дольки, сушку и охлаждение сухарей, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят в качестве обогатителя сухое измельченное лекарственное растение - солодку,или валериану, или зверобой, или верблюжью колючку и пюре из тыквы, взятых в количестве 1215 от массы муки, причем лекарственное растение и пюре из тыквы готовят при массовом соотношении лекарственное растение пюре из тыквы, равном 12.
МПК / Метки
Метки: производства, способ, обогащенных, хлебных, сухарей
Код ссылки
<a href="https://kz.patents.su/4-ip30302-sposob-proizvodstva-obogashhennyh-hlebnyh-suharejj.html" rel="bookmark" title="База патентов Казахстана">Способ производства обогащенных хлебных сухарей</a>
Предыдущий патент: Способ производства хлебного изделия с растительными добавками
Следующий патент: Способ производства полукопченной колбасы с применением бездымного жидкого препарата обогащенного полифитокомпонентом
Случайный патент: Способ реваскуляризирующей остеотрепанации в комплексном лечении критической ишемии