Способ производства диетических вареных колбасных изделий

(51) 23 1/317 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ баранины жилованной односортной, смешивание измельченного мясного сырья с солью, пряностями,выдержку в течение 2-3 часов (процесс созревания),приготовление фарша с введением заранее приготовленного растительного белкового жирового обогатителя в виде эмульсии, состоящего из порошка тыквы, воды и топленного бараньего курдючного и конского жира ( в соотношении -151,4) перемешивание до получения однородного фарша. Далее готовый фарш формуют в батоны и затем производят термическую обработку - обжарку(50-120 С, 60-80 мин), затем варку в течение 50-60 минут до достижения температуры в центре батона 70-72 С, далее охлаждение (4-6 часов). Изобретение позволяет, используя тыквенный порошок, обогатить мясной продукт полезными микроэлементами,особенно солями калия,благоприятно влияющими на сердечно-сосудистую систему. Введение растительного белкового жирового обогатителя в виде эмульсии улучшает органолептические показатели готового продукта и его пищевую и биологическую ценность и обеспечивает продукту диетические и лечебнопрофилактические свойства.(72) Абишев Марат Джанисбекович Бейсенбаев Анварбек Юсупович Мырхалыков Жумахан Ушкемпирович Чоманов Уришбай Джандарбекова Декханкул Саипов Амангелды Бейсенбаев Рустам Анварбекович Байжанова Сулушаш Балабиевна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения ЮжноКазахстанский государственный университет им. М.Ауезова Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства диетических вареных колбасных изделий. Предлагаемый способ производства диетических вареных колбасных изделий включает подготовку мясного сырья - конины жилованной односортной, 27423 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства вареных колбасных изделий. Известен способ производства колбасных изделий (Патент 2199250, 23 1/3172),который заключается в том, что используют измельченное полужирное мясное сырье 80 масс. и белковые добавки - соевое молоко в количестве 18 масс, и пшеничную муку в количестве 2 масс. Однако получаемый по этому способу продукт,не обладает диетическими и лечебнопрофилактическими свойствами. В составе колбасы используется более дорогостоящее свиное мясо,кроме того, следует отметить, что колбасные изделия, содержащие свиное мясо, по религиозным убеждениям не употребляют в пищу мусульмане. Наиболее близким к предполагаемому способу по технической сущности и достигаемому проекту является способ производства вареных колбасных изделий (Заявка 2001114555/13, 231/317),включающий обвалку,жиловку конины,измельчение и посол, выдержку, приготовление фарша с введением растительного наполнителя,формование батонов, термическую обработку,отличающиеся тем, что в качестве конины используют конину жилованную жировую с содержанием 30-50 поверхностного жира, в качестве растительного наполнителя, взятого в количестве 30-40 к массе мясного сырья,используют перловую крупу и лук репчатый в соотношении 11, а термическую обработку осуществляют путем варки сразу же после формования в течении 40-60 мин до достижения температуры в центре батона 70-72 С. Готовые изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0 С и не выше 15 С. Недостатком указанного способа являются невысокие показатели пищевой и биологической ценности готовых изделий. Задачей заявленного изобретения является разработка способа производства диетических вареных колбасных изделий, обеспечивающего повышение пищевой и биологической ценности,пригодных к употреблению всеми категориями населения, в том числе и мусульманами. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности вареных колбасных изделий, получение продукта диетического и лечебно-профилактического назначения. Поставленная задача решается тем, что в способе производства диетических вареных колбасных изделий, предусматривающем измельчение конины жилованной односортной, смешивание ее с растительным обогатителем, солью, специями и вспомогательными материалами,выдержку,формование, термическую обработку, согласно изобретению, измельченную конину жилованную односортную смешивают с бараниной измельченной жилованной односортной и добавляют растительный белковый жировой обогатитель в виде эмульсии при следующем соотношении компонентов, масс.- растительный белковый жировой обогатитель(эмульсия), состоящая из тыквенного порошка,воды, топленого бараньего курдючного и конского жира в соотношении 151,4- соль, специи и вспомогательные материалы свыше 100 причем термическую обработку осуществляют путем обжарки при температуре 50-120 С и варке при температуре 70-75 С. Способ осуществляют следующим образом конину жилованную односортную и баранину жилованную односортную измельчают в волчке с диаметром отверстия 2 мм, перемешивают с посолочными веществами, выдерживают при температуре 4 С в течении 10 часов. Затем вводят заранее приготовленный растительный белковый жировой обогатитель,состоящий из тыквенного порошка, воды, топленого бараньего курдючного и конского жира (эмульсия в соотношении 151,4) (18 масс.) компонентов,масс.тыквенный порошок- 12,0 топленый бараний курдючный и конский жир- 3,36 и составляют фарш по следующей рецептуре- 36 растительный белковый жировой обогатитель(эмульсия), состоящая из тыквенного порошка,воды, топленого бараньего курдючного и конского жира в соотношении 151,4- 50 Процесс куттерования - 8-15 минут, далее готовый фарш шприцуют, проводят вязку батонов,затем производят термическую обработку, в зависимости от диаметра батона - обжарку при температуре 50-120 С в течение 60-80 минут до температуры в центре батона 40. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 70-75 С до достижения в центре батона температуры 70 С. Готовые колбасы охлаждают до температуры 0 С. Выход готового продукта - 107. Срок хранения и реализация колбасы вареной диетической при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха (755) не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Предлагаемая диетическая вареная колбаса имеет упругую, мягкую консистенцию, вкус и запах, свойственный данному виду изделия. Таблица 1 Органолептические показатели Наименование показателя 1 Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус Характеристика продукта 2 Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша Упругая Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнорозового и имеет однородную консистенцию Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей и чеснока, без постороннего привкуса и запаха Таким образом, в соответствии с поставленной задачей разработан способ приготовления диетического вареного колбасного изделия с улучшенной пищевой и биологической ценностью, с хорошими органолептическими показателями лечебно-профилактического назначения для широких слоев населения. Следует отметить, что диетическое вареное колбасное изделие, полученное по предлагаемому способу, может использоваться людьми различного вероисповедания. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства диетических вареных колбасных изделий,предусматривающий измельчение конины жилованной односортной,смешивание ее с растительным обогатителем,солью, специями и вспомогательными материалами, выдержку, формование, термическую обработку,отличающийся тем, что измельченную конину жилованную односортную смешивают с измельченной бараниной жилованной односортной и добавляют растительный белковый жировой обогатитель при следующем соотношении компонентов, масс. конина жилованная односортная 46 баранина жилованная односортная 36 растительный белковый жировой обогатитель 18 соль, специи и вспомогательные материалы свыше 100 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что растительный белковый жировой обогатитель состоит из тыквенного порошка, воды, топленого бараньего курдючного и конского жира в соотношении 151,4.