Способ производства бисквитного полуфабриката

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ К ПАТЕНТУ заменой сахара на сахарозаменители (фруктоза или мальтит), пшеничной муки высшего сорта на муку гороховую или кукурузную, что позволит получить бисквит,обладающий профилактическими,диетическими и диабетическими свойствами. Способ производства бисквитного полуфабриката включает взбивание массы яиц и сахарозаменителя (мальтит или фруктоза) в течении 10 минут. За 5 с до окончания взбивания вводят 5 гидратированного пищевого яблочного волокна Витацель А - 400, после чего добавляют в 2-3 приема кукурузную или гороховую муку, с целью полной замены муки пшеничной, крахмал и перемешивают не более 15 с. При этом обеспечивается интенсификация процесса взбивания, сокращается время выпечки,повышается пищевая ценность бисквита за счет обогащения его минеральными веществами и пищевыми волокнами.(72) Горбатовская Нина АлександровнаТерновской Григорий ВалерьевичИванова Екатерина ВладимировнаДжумабекова Гульнара Балтабаевна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Таразский государственный университет им. М.Х.Дулати Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА(57) Полезная модель относится к области пищевой промышленности и может быть использована при производстве бисквитного полуфабриката с полной Полезная модель относится к области пищевой промышленности и может быть использована при производстве бисквитного полуфабриката повышенной пищевой,биологической и физиологической ценностей как продукта функционального и лечебно - профилактического назначения. Известен способ производства бисквита,предусматривающий взбивание меланжа с сахарным песком, содержащий хлебопекарную пшеничную муку высшего сорта, картофельный крахмал, и в качестве основного рецептурного компонента используют ферментативно модифицированный продукт ячменя, полученный путем замачивания целого зерна ячменя в водном растворе,содержащем ферментативный препарат целлюлитичекского действия Пентопан 500 Патент 2 351 138 С 1 Способ производства бисквитного полуфабриката / Румянцева В.В. Заявл.09.01.2008 опубл. 10.04.2009, Бюл. 10. Недостатком данного способа, является высокая энергоемкость бисквита, низкое содержание веществ,играющих важную роль в физиологических процессах организма человека,отсутствие полноценных белков, пищевых волокон,сложность приготовления и значительные затраты времени выпечки бисквита. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения бисквита с добавкой полуобезжиренной соевой муки. Целесообразность использования добавки в качестве обогатителя выпеченных бисквитных полуфабрикатов,объясняется улучшением их органолептических и физикохимических показателей качества. Однако увеличение дозировки соевой муки свыше 30 существенно влияло на уменьшение пенообразующей способности яично-сахарной смеси на 49,5 по сравнению с контрольным образцом, устойчивость пены снижалась Патент 2210913 РФ Способ получения бисквита культурой, что вызывает у потребителя некоторые опасения в плане безопасности питания. Технической задачей изобретения является интенсификация процесса сбивания массы из яиц,сахарозаменителей и нетрадиционных компонентов. Предлагаемый способ предусматривает внесение в состав бисквита пищевых волокон Витацель- 400, что значительно сокращает время подготовки сырья к производству. Внесение 5 пищевого волокна Витацель-400 в производстве бисквита, способствует увеличению удельного объема, пористости, улучшает внешний вид, вкус и аромат бисквитов. Полезная модель предусматривает полную замену сахара на сахарозаменители - фруктозу и мальтит, пшеничную муку высшего сорта на муку гороховую или кукурузную, что позволяет получить бисквит,обладающий профилактическими,диетическими и диабетическими свойствами. Целью полезной модели является получение бисквитного полуфабриката для производства тортов, пирожных с исключением из рецептуры сахарного песка и пшеничной муки, что придаст продукту диетическую направленность, позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий лечебно профилактического и функционального назначения,а также интенсифицировать технологический процесс. Задача полезной модели заключается в разработке рецептуры бисквита из гороховой и кукурузной муки, обогащенного необходимыми макро - и микронутриентами, пищевыми волокнами,предполагающих применение в питании функционального и лечебно - профилактического назначения с целью исключения аллергической реакции на пшеничный белок. За основу принята рецептура бисквита Основного и приведен расход сырья на предлагаемых бисквиты (таблица 1) Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. -СПБ., Профи, 2009. - 296 с Процесс получения бисквитного полуфабриката состоит из следующих стадий подготовки сырья,получения бисквитного теста,формования,выпечки, охлаждения, выстаивания. Таблица 1 Рецептура бисквитов Наименование показателей Яйца Сахар Мука пшеничная высшего сорта Мальтит Фруктоза Кукурузная мука Гороховая мука Крахмал 2 Контроль бисквит Основной 5785,0 3471,0 2812,0 694,0 Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г Кукурузная мука Гороховая мука 5 яблочного волокна 5 яблочного волокна мальтит фруктоза мальтит фруктоза 5785,0 5785,0 5785,0 5785,0 3471,0 2812,0 картофельный Крахмал кукурузный Яблочное волокно Витацель- 400 Вода Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г Кукурузная мука Гороховая мука 5 яблочного волокна 5 яблочного волокна мальтит фруктоза мальтит фруктоза Подготовка сырья включает следующие стадии просеивание муки кукурузной или гороховой,крахмала, сахарозаменителей яблочное волокно Витацель- 400 замачивают в воде в соотношении 14 яйца промывают в соответствии с ГОСТ 27583 Яйца куриные пищевые. Технические условия. Технология приготовления бисквитного теста состоит из сбивания яиц с сахарозаменителем(фруктоза, мальтит) в течении 10 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза, сначала на малой частоте вращения венчика 50 об/мин, затем частоту увеличивают до 250 - 300 об/мин. Перед окончанием сбивания вводят гидратированное пищевое яблочное волокно Витацель- 400 перемешивают 5 с, затем добавляется муку с крахмалом перемешивают не более 15 с. Мука вводится в 2-3 приема. Далее бисквитное тесто немедленно разливается в противни или формы,смазанные жиром или застеленные бумагой,заполняя их на 3/4 высоты. Продолжительность выпечки 20-30 минут при температуре 180 С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 2030 мин, затем вынимают из противней или формы и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20 С. Качество бисквитного полуфабриката оценивали через 24 часа после выпечки на органолептические показатели внешний вид Таблица 2 Органолептическая оценка бисквита из гороховой и кукурузной муки с внесением 5 гидратированного яблочного волокна Витацель-400 и заменой сахара на ахарозаменители Показатели качества Контроль Кукурузная мука 5 яблочного Гороховая мука 5 бисквит волокна яблочного волокна Основной фруктоза мальтит фруктоза мальтит изделие имеет равномер ную изделие имеет изделие имеет поверхность без равномер ную равномерную изделие имеет изделие имеет трещин,поверхность без поверхность без равномерную равномерную надрывов,трещин,трещин, надрывов, поверхность без поверхность без вмятин. надрывов,вмятин. трещин, надрывов, трещин, надрывов,Однородног о вмятин. Цвет от Однородного вмятин. Цвет от вмятин. золотистосветло до темно цвета с светло до темно Однородного желтого цвета с коричневого коричневым коричневого цвета с коричневым оттенком,коричневым оттенком оттенком,мякиш светло мякиш коричневого цвета желтого цвета,свойственный яблочному мякиш коричневого цвета упругий не волокну, менее крошливый свойственный яблочному крошливый волокну приятный,приятный, яичный с легкий приятный, яичный с легкий легкий аромат яблока ароматом гороха яичный приятный,ладкий менее сладкий сладкий менее свойственный кукурузный с нежным Нежно сладкий с данному вкусом гороховый нежным вкусом изделию яблока гороха неоднород ная, неоднородная, поры неоднород ная, неоднородная,поры крупные крупные и мелкие поры крупные поры крупные и неоднород ная,и мелкие без без пустот и мелкие мелкие без пустот поры крупные пустот Таблица 3 Физико- химические показатели качества бисквита из гороховой и кукурузной мукой с внесением 5 яблочного волокна Витацель- 400 и заменой сахара на сахарозаменители Наименование показателей Влажность мякиша , не более Пористость мякиша, , не менее Кукурузная мука 5 яблочного волокна мальтит фруктоза 37,6 38 93,8 93,7 Допускаемые отклонения массовой доли влаги не должны превышать 3. Гороховая мука 5 яблочного волокна мальтит фруктоза 38,6 38,8 94,7 93,4 В таблице 4 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов,витаминов и минералов) на 100 г продукта. Таблица 4 Пищевая ценность бисквита с гороховой и кукурузной мукой Кукурузная мука 5 яблочного волокна мальтит фруктоза 10,44 10,528 7,5158 7,54 34,255 55,934 0,26 0,26 21,39 21,39 211,35 324,872 ФОРМУЛА ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ Способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий взбивание яиц с сахарозаменителем (фруктоза или мальтит) 10 мин до увеличения объема в 3 раза, сначала на малой частоте вращения венчика 50 об/мин, затем частоту увеличивают до 250-300 об/мин, введение рецептурных компонентов, замес теста, формование Гороховая мука 5 яблочного волокна мальтит фруктоза 14,88 14,968 7,54 7,5642 27,685 49,364 1,74 1,74 14,16 14,16 231,6 317,25 и выпечку 20-30 мин при температуре 180 С,отличающийся тем, что в качестве основного рецептурного компонента используют 5 пищевого яблочного волокна Витацель- 400 предварительно замоченного в воде в соотношении 14, который вводят за 5 с до окончания взбивания,после чего добавляют в 2-3 приема кукурузную или гороховую муку, с целью полной замены муки пшеничной, крахмал и перемешают не более 15 с.