Способ приготовления кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката

(51) 23 9/00 (2010.01) 21 13/08 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ пропитывают фруктово-ягодными сиропами,декорируют бисквит отделочным полуфабрикатом ,после чего, оформленный торт поступает в камеру шоковой заморозки, при этом замораживание осуществляется в несколько этапов (первое замораживание начиная от комнатной температуры до 0, затем от 0 до минус 5 и окончательная температура заморозки от минус 5 до минус до минус 30-40), при этом продолжительность заморозки составляет 2,5-4,0 часа. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. .) Меланж (белок) 17,0-17,5 Сахар 55,0-56,5 Эмульгатор 1,06-1,3 Мука 16,8-18,4 Крахмал 4,2-4,7 Меланж(желток) 1,1-1,5 Вкусовая добавка 0,04-0,05 Разрыхлитель 0,04-0,05 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании раздельного меланжа берется белок меланжа, тщательно взбивается 2-3 минуты, после чего добавляется сахар, желток меланжа, который перемешивается с полученной массой в течение 3-5 секунд, затем добавляется мука, вкусовые и ароматические добавки с последующим тщательным перемешиванием,вся масса размещается в формы для выпечки. 3.Способ по п.1, отличающийся тем, смешанном меланже используется одновременно как белок, так и желток яйца. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки при приготовлении бисквитного полуфабриката используют добавки с ароматом какао, земляники, клубники, персика,ванилина, малины, абрикоса, облепихи и др., а также фруктово-ягодные сиропы в количестве 0,040,05 от массы теста. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве добавки, повышающей биологическую ценность кондитерского изделия используют концентраты и экстракты лекарственных трав в количестве 0,04-0,05 (мята, шиповник, лаванда,тархун, каркаде, душица и др.).(72) Давуз Ислам Исмарович Синявский Юрий Александрович Калачев Михаил Васильевич Падалко Михаил Николаевич(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, а конкретно бисквитных тортов с применением сливок,подвергнутых глубокой заморозки и имеющих длительный, до четырех месяцев, срок годности, а также обеспечивающий сохранение пищевой и биологической ценности готового продукта. 1. Способ производства кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката,включающий приготовление бисквитного теста,отсаживание полученного теста в формы, его выпечку, извлечение заготовки из формы, ее выстаивание в течение 8-10 ч, при этом приготовление бисквитного теста предусматривает сбивание меланжа и сахара-песка, добавление муки пшеничной высшего сорта, крахмала и вкусовых добавок, отличающийся тем, что приготовление бисквитного теста ведут в две стадии, на первой стадии приготавливают смесь из меланжа и сахарапеска, в которую дополнительно вносят эмульгатор,при этом соотношение меланжа (белок), сахарапеска и эмульгатора составляет (4)(14)(0,25) и в течение 1,5-2,0 минут смесь перемешивают, на второй стадии в полученную смесь добавляют муку,крахмал, меланж (желток), вкусовую добавку 41,00,250,01, дополнительно вносят разрыхлитель в количестве 0,04-0,05 мас и вкусовые добавки в количестве 0,04-0,05 мас., смесь сбивают,аэрируют и охлаждают до температуры 18-20, а выпечку производят при температуре в пределах 150-220 в течении 30-40 минут, бисквит охлаждают, выстаивают в течении 8-10 часов, 24984 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении отделочного полуфабриката в качестве витаминизированной добавки используют 2 р-р Веторона (водорастворимая форма бетакаротина, витамина Е и С), в количестве 0,0050,01, при этом содержание витаминов в 100 г. готового продукта должно быть не менееС- 20 мг Е-3,0 мг бета-каротин-4,0 мг. 7.Соотношение бисквитного и отделочного полуфабрикатов должно быть к массе торта как 1,51,8. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, а конкретно бисквитных тортов с применением сливок,подвергнутых глубокой заморозки и имеющих длительный, до четырех месяцев, срок годности, а также обеспечивающий сохранение пищевой и биологической ценности готового продукта. Поставленная цель достигается применением шоковой заморозки на окончательном этапе технологического процесса (-30-40). При этом замораживание осуществляется в несколько этапов(первое замораживание начиная от комнатной температуры до 0, затем от 0 до минус 5,последующая от минус 5 до минус 18 и окончательная температура заморозки (- 30-40). Готовое изделие помещается в камеру шоковой заморозки и подвергается быстрой заморозки. Шоковая заморозка обеспечивает уничтожение болезнетворных микроорганизмов и гарантирует безопасность продукта для потребителя в течении длительного времени (до 4-6 месяцев). Без специальных добавок после шоковой заморозки продукция может храниться до четырех месяцев в морозильной камере при температуре(-18). Шоковая заморозка подходит для изделий,приготовленных по разных рецептурам,исключением составляют масляные торты и изделия, декорированные кремами из растительных сливок. Дело в том, что при размораживании такого торта на его поверхности образуются трещины, и он теряет свой товарный вид. При работе с замороженными кондитерскими изделиями важным является соблюдение правил хранения и дефростации, т.е. кондитерские изделия должны постепенно размораживаться до температуры плюс 2-5. Данное изобретение относится к области изготовления не только тортов, и точнее, к области изготовления тортов, но и их полуфабрикатов,которые могут быть использованы в качестве основы при приготовлении различных кондитерских изделий. Технический результат достигается путм использования композиции крема и бисквита. Для получения бисквита используют яичный белок,яичный желток, сахар, мука, разрыхлитель и вкусоароматические добавки, фруктово-ягодный сиропы и др. Известен способ приготовления торта (патент РФ 2114533 МПК А 21 13/08 заявка от 10.07.1998 г.), включающий приготовления теста путем смешивания жирового и молочного компонентов с пшеничной мукой, приготовления начинки, разделку теста на несколько заготовок их раскатку и выпечку, укладку полуфабрикатов с начинкой. Недостатком данного способа является высокое сахаромкость изделия,большое количество ингредиентов, что в значительной степени снижает качественные характеристики, а большое количество ингредиентов усложняет технологический процесс. Техническим результатом, на достижение которого направлено заявляемое техническое решение,является улучшение качества продукта, при одновременном повышении биологической ценности, расширение ассортимента изделий,а также снижение сахароемкости и числа составляющих компонентов изделий, а также придания оригинальности внешнего вида продукта и определенной профилактической направленности. Способ приготовления крема включает процедуру последовательного смешивания ингредиентов с предварительным, постепенным их взбиванием. Известен способ производства бисквита,содержащего муку пшеничную высшего сорта,крахмал, меланж, сахарный песок и ароматизатор(см. Производство тортов и пирожных. М. Пищевая промышленность, 1974 г., с.49). Однако это мучное изделие имеет срок хранения 72 часа. Известен способ производства торта, который представляет собой коржи бисквита, прослоенные взбитыми сливками 20-30-ной жирности,изготовленными из растительных жиров (см.2254738, опубл. 27.06.2005 г. Торт Вишенка). При этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного (разрыхлителя), муки пшеничной высшего сорта и с последующим добавлением в конце сбивания ванилина,отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой,его выпечкой при температуре 195-200 в течение 40-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30 с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 25-30. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. ч.) сахар-песок 34-35 меланж 57-58 мука пшеничная высшего сорта 28-28,2 крахмал картофельный 6,9-7,0 ванилин 0,34-0,35 Смеси для приготовления бисквита и сливок соотносятся по массе как 3143. Торт характеризуется правильной, стабильной формой,однако срок хранения данного торта составляет около 4 суток. Этот способ выбран в качестве ближайшего аналога. Задача данного изобретения состоит в получении кондитерского изделия с высокими качественными показателями. Изделие должно легко переносить замораживание и размораживание,после размораживания должно иметь стабильные качественные показатели, а именно правильную форму, свежую нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и отделочного полуфабриката. Необходимо исключить перемешивание бисквита и отделочного полуфабриката. Срок годности замороженного изделия составляет не менее 4-х месяцев. 3 В результате использования изобретения, может быть достигнут следующий технический результат улучшение качественных показателей готового продукта, повышение стабильности готового изделия при хранении и повышение срока годности. Технический результат достигается тем что, в способе производства тортов включающего приготовления теста путем смешивания меланжа и сахара с пшеничной мукой, крахмала , вкусовой добавки, разделки теста на несколько заготовок,раскатки и выпечки, формирования торта путем укладки полуфабриката с начинкой пропиткой в течении определенного времени используются в качестве пропитки фруктово-ягодные сиропы с добавками концентратов и экстрактов лекарственных трав, а также Веторона (2 беттакаротина, обогащенного витаминами Е и С). Последнее обеспечивают придание готовому продукту своеобразной вкусо-ароматической и цветовой гаммы,а также направленных профилактических свойств. Для этого в способе производства кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката,включающем приготовление бисквитного теста, отсаживание полученного теста в формы, его выпечку, извлечение заготовки из формы, ее выстаивание в течение 8-10 часов,приготовление сиропа для промочки, приготовление отделочного полуфабриката на основе сливок из растительных жиров. При этом приготовление бисквитного теста предусматривает сбивание меланжа и сахара-песка, добавление муки пшеничной высшего сорта, крахмала и вкусовой добавки, приготовление бисквитного теста ведут в две стадии, на первой стадии приготавливают смесь из меланжа и сахара-песка,в которую дополнительно вносят эмульгатор, при этом соотношение меланжа, сахара-песка и эмульгатора составляет (3-5)(12-15)(0,9-1,5), и в течение 80-100 секунд смесь перемешивают, на второй стадии в полученную смесь добавляют муку, крахмал,меланж, вкусовую добавку в соотношении 10,252,00,01, дополнительно вносят разрыхлитель,сбивают смесь, аэрируют ее и охлаждают до температуры 18-20, а выпечку производят в печи при температуре 150-220. Бисквит после охлаждения и выстойки поступает на участок сборки тортов,где бисквит пропитывается сиропами. Затем проводят украшение торта отделочным полуфабрикатом. Бисквитный полуфабрикат и отделочный полуфабрикат соотносятся к массе торта как 1,51,8.Оформленный торт поступает в камеру шоковой заморозки, причем температура в камере составляет-18-20,а продолжительность заморозки 2,5-4,0 часа. Кроме того, в качестве эмульгатора используют эмульгатор-улучшитель, а в качестве вкусовой добавки используют какао,ванилин, землянику, персик, банан, ананас и другие фруктовые наполнители. Кроме того, используют разрыхлители Российских и западно-европейских компаний. 4 При этом выбранное на первой стадии соотношение меланжа, сахара-песка и эмульгатора в пределах (4)(14)(0,25) и время перемешивания полученной смеси в течение 1,5-2 минут являются оптимальными. Уменьшение соотношения меланжа,сахара-песка и эмульгатора приводит к снижению плотности бисквитного теста. Увеличение соотношения не позволяет получить нужную консистенцию массы, в которую впоследствии вносятся оставшиеся ингредиенты. Дополнительное введение эмульгатора улучшает структуру смеси и позволяет уменьшить количество меланжа. При перемешивании по времени менее 1,5 минут смесь не становится однородной, а увеличение времени перемешивания более минут не улучшает структуру смеси. Дополнительное введение меланжа на второй стадии приготовления бисквитного теста обеспечивает ему повышенный объем. Чтобы бисквитный полуфабрикат получился хорошо пропеченным и с равномерной пористостью,бисквитное тесто необходимо разрыхлить. Для этого вносится разрыхлитель. Введение в композицию в предложенном количестве разрыхлителя,обеспечивает образование газа, формирующего пустоты и дополнительно придает бисквитному тесту необходимую равномерную пористость и фиксированную структуру. Изменение количества разрыхлителя позволяет регулировать пористость теста и фиксировать его структуру. Введение в состав бисквитного теста вкусовых и ароматических добавок,позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции и придать изделию различную вкусо-ароматическую направленность. Аэрация полученной смеси способствует улучшению качества бисквитного теста, а также увеличению объема бисквитного теста. Благодаря насыщению бисквитного теста воздухом или,например,азотом готовый бисквитный полуфабрикат становится еще более воздушным и нежным. Экспериментально было также определено, что если бисквитный полуфабрикат и отделочный полуфабрикат соотносятся по массе, как (1,51,8), то при шоковой заморозке при температуре -30-40 продолжительностью не менее 2,5 часа и, в последующем, при разморозке готовое изделие сохраняет форму как в процессе разморозки, так и в процессе его последующей транспортировки. Выпечка в печи при изменении температуры выпечки в пределах от 150-220 является достаточной для получения бисквитного полуфабриката с высокими качественными показателями. Изобретение основано на экспериментально установленном факте, что именно выбранное соотношение компонентов, вводимых на определенной стадии изготовления бисквитного полуфабриката, позволило получить бисквитный торт с равномерной пористостью, большим повышенным стабильным объемом,что обеспечивает получение изделий всегда одинакового определенного объема, сохраняющего форму в процессе изготовления торта, его заморозки и разморозки. Возможность осуществления изобретения может быть показана на примере изготовления торта. Примеры приготовления кондитерских изделий в соответствии с заявляемы техническим решением Пример. В соответствии с заявляемым техническим решением первоначально проводят приготовление отделочного полуфабриката на основе сливок из растительных жиров, сбивание меланжа и сахара-песка, добавление муки пшеничной высшего сорта, крахмала и вкусовой добавки. Приготовление бисквитного теста ведут в две стадии, на первой стадии готовят смесь из меланжа и сахара-песка, в которую дополнительно вносят эмульгатор, при этом соотношение меланжа,сахара-песка и эмульгатора составляет (4)(14)(0,25) и в течение 1,5-2,0 минут смесь перемешивают, на второй стадии в полученную смесь добавляют муку,крахмал, меланж, вкусовую добавку в соотношении 10,252,00,01, дополнительно вносят разрыхлитель в количестве 0,01-0,02 мас., мас. от объема теста,сбивают смесь, аэрируют и охлаждают до температуры 18-20, а выпечку производят при температуре в пределах 150-220 в течении 30-40 минут. Затем бисквит выстаивается в течении 8-10 часов, после чего пропитывается сиропами, в качестве пропитки используются фруктово-ягодные сиропы с добавками концентратов и экстрактов лекарственных трав, а также Веторона (2 беттакаротина, обогащенного витаминами Е и С). Последнее обеспечивают придание готовому продукту своеобразной вкусо-ароматической и цветовой гаммы,а также направленных профилактических свойств. Затем бисквит подается на линию резки и оформления торта отделочным полуфабрикатом. Бисквитный полуфабрикат и отделочный полуфабрикат соотносятся по массе, как(1,51,8). Оформленный торт поступает в камеру шоковой заморозки, при этом замораживание осуществляется в несколько этапов (первое замораживание начиная от комнатной температуры до 0, затем от 0 до минус 5 и окончательная температура заморозки от минус 5 до минус 30-40), при этом продолжительность заморозки составляет 2,5-4,0 часа. Кроме того, в качестве эмульгатора используют эмульгаторы Российских и западных компаний, а в качестве вкусовой добавки используют какао,ванилин, землянику, персик, банан, ананас и другие фруктовые наполнители в количестве 0,04-0,05 от массы теста. Используют разрыхлители Российских и западноевропейских компаний в количестве 0,040,05 от объема теста. Изложенная принципиальная схема является общей, и в конкретных случаях могут варьировать отдельные параметры, такие как соотношение меланжа, сахара песка и эмульгатора, время их перемешивания,температура охлаждения бисквитного теста, перед выпечкой, температура выпечки бисквитного полуфабриката. Такая технология позволяет получить после выпечки бисквитного полуфабриката равномерную пористость,изделие хорошо переносит замораживание и размораживание,хорошо сохраняется. Готовое изделие после размораживания хорошо пропитано сиропом, торт имеет стабильную форму, нежную консистенцию, а также хорошо сохраняет форму. Пример 1 Для приготовления 100 кг бисквитного теста на первой стадии смешивают 17,0 кг меланжа (белок),который взбивается в течении двух-трех минут,затем добавляют 55 кг сахара-песка и 1,06 кг эмульгатора, смесь тщательно перемешивают в течение 1,5-2,0 минут до полного растворения сахара, на второй стадии в полученную смесь добавляют 16,8 кг муки, 4,2 кг крахмала, 1,1 кг меланжа (желток), 0,04 кг вкусовой добавки,дополнительно вносят разрыхлитель в количестве 0,04 кг, смесь сбивают, аэрируют и охлаждают до температуры 18-20, а выпечку производят при температуре в пределах 150-220 в течении 30-40 минут, бисквит охлаждают выстаивают в течении 810 часов,пропитывают фруктово-ягодными сиропами,декарируют бисквит отделочным полуфабрикатом, после чего, оформленный торт поступает в камеру шоковой заморозки, при этом замораживание осуществляется в несколько этапов(первое замораживание начиная от комнатной температуры до 0, затем от 0 до минус 5 и окончательная температура заморозки от минус 5 до минус до минус 30-40), при этом продолжительность заморозки составляет 2,5-4,0 часа. Бисквитный полуфабрикат, полученный с использованием данного примера при заморозке имеет дефекты в форме. Пример 2 Для приготовления 100 кг бисквитного теста на первой стадии смешивают 17,5 кг меланжа (белок),который взбивается в течении двух-трех минут,затем добавляют 56,5 кг сахара-песка и 1,3 кг эмульгатора, смесь тщательно перемешивают в течение 1,5-2,0 минут до полного растворения сахара, на второй стадии в полученную смесь добавляют 18,4 кг муки, 4,7 кг крахмала, 1,5 кг меланжа (желток), 0,05 кг вкусовой добавки,дополнительно вносят разрыхлитель в количестве 0,05 кг, смесь сбивают, аэрируют и охлаждают до температуры 18-20, а выпечку производят при температуре в пределах 150-220 в течении 30-40 минут, бисквит охлаждают выстаивают в течении 810 часов,пропитывают фруктово-ягодными сиропами,декарируют бисквит отделочным полуфабрикатом, после чего, оформленный торт поступает в камеру шоковой заморозки, при этом замораживание осуществляется в несколько этапов(первое замораживание начиная от комнатной температуры до 0, затем от 0 до минус 5 и окончательная температура заморозки от минус 5 С до минус до минус 30-40), при этом продолжительность заморозки составляет 2,5-4,0 часа. Бисквитный полуфабрикат, полученный с использованием данного примера при заморозке имеет дефекты в форме, излишне выпирает вкус ароматизаторов, бисквит несколько рыхлый. Пример 3 5 Для приготовления 100 кг бисквитного теста на первой стадии смешивают 17,25 кг меланжа (белок),который взбивается в течение двух-трех минут,затем добавляют 55,75 кг сахара-песка и 1,18 кг эмульгатора, смесь тщательно перемешивают в течение 1,5-2,0 минут до полного растворения сахара, на второй стадии в полученную смесь добавляют 17,6 кг муки, 4,45 кг крахмала, 1,3 кг меланжа (желток), 0,045 кг вкусовой добавки,дополнительно вносят разрыхлитель в количестве 0,045 кг, смесь сбивают , аэрируют и охлаждают до температуры 18-20, а выпечку производят при температуре в пределах 150-220 в течении 30-40 минут, бисквит охлаждают выстаивают в течении 810 часов,пропитывают фруктово-ягодными сиропами,декарируют бисквит отделочным полуфабрикатом, после чего, оформленный торт поступает в камеру шоковой заморозки, при этом замораживание осуществляется в несколько этапов(первое замораживание начиная от комнатной температуры до 0, затем от 0 до минус 5 и окончательная температура заморозки от минус 5 до минус до минус 30-40), при этом продолжительность заморозки составляет 2,5-4,0 часа. Бисквитный полуфабрикат, полученный с использованием данного примера имеет хорошие внешние характеристики при заморозки и разморозки, кроме того вкусовая гамма не выпирает,сохраняется оптимальный вкус и цвет, нормальная рыхлость. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ приготовления кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката,включающий приготовление бисквитного теста,отсаживание полученного теста в формы, его выпечку, извлечение заготовки из формы, ее выстаивание в течение 8-10 ч, при этом приготовление бисквитного теста предусматривает сбивание меланжа и сахара-песка, добавление муки пшеничной высшего сорта, крахмала и вкусовых добавок, отличающийся тем, что приготовление бисквитного теста ведут в две стадии, на первой стадии приготавливают смесь из меланжа и сахарапеска, в которую дополнительно вносят эмульгатор,при этом соотношение меланжа (белок), сахарапеска и эмульгатора составляет (4)(14)(0,25) и в течение 1,5-2,0 минут смесь перемешивают, на второй стадии в полученную смесь добавляют муку,крахмал, меланж (желток), вкусовую добавку 410,250,01, дополнительно вносят разрыхлитель в количестве 0,04-0,05 мас. и вкусовые добавки в количестве 0,04-0,05 мас., смесь сбивают,аэрируют и охлаждают до температуры в пределах 150-220 в течении 30-40 минут, бисквит охлаждают,пропитывают фруктово-ягодными сиропами,декарируют бисквит отделочным полуфабрикатом, после чего, оформленный торт поступает в камеру шоковой заморозки, где замораживание осуществляют в несколько этапов,при этом компоненты для приготовления бисквита берут при следующем соотношении, мас. меланж (белок) 17,0-17,5 сахар разрыхлитель 0,04-0,05 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании раздельного меланжа берут белок меланжа, тщательно сбивают 2-3 минуты, после чего добавляют сахар, желток меланжа, который перемешивают с полученной массой в течении 3-5 секунд, затем добавляют муку, вкусовые и ароматические добавки с последующим тщательным перемешиванием и затем всю массу размещают в формы для выпечки. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смешанном меланже используют одновременно как белок, так и желток яйца. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки используют добавки с ароматом какао, земляники, клубники, персика,ванилина, малина, абрикоса, облепихи, а также фруктово-ягодные сиропы в количестве 0,04-0,05 от массы теста 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве добавки используют концентраты и экстракты лекарственных трав в количестве 0,040,05(мята, шиповник, лаванда, тархун, каркаде,душица). 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении отделочного полуфабриката в качестве витаминизированной добавки используют 2 р-р Веторона в количестве 0,005-0,01. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение бисквитного и отделочного полуфабрикатов должно быть к массе торта 1,51,8.