Способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой

(51) 21 13/08 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(72) Альжанова Хорлан Абдугалиевна Брюхова Людмила Валентиновна Несипбаева Светлана Алексеевна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО ПЕСОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ(57) Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к ее кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Техническим результатом изобретения является упрощение процедуры производства изделия и обеспечение возможности реализации способа в небольших кондитерских цехах. Этот результат достигается тем, что способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой, включает приготовление теста и фруктовой начинки, формование изделия путем помещения начинки между слоями теста, выпечку и охлаждение, при этом тесто для мучного песочного изделия готовят путем смешивания масла сливочного, сахара-песка, яиц куриных, ванилина,соли, аммония карбоната с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта,начинку готовят из кураги или чернослива, сахарапеска, при этом тесто мучного песочного изделия готовят при следующем соотношении компонентов,мас. мука пшеничная высшего сорта 43,8 - 44 масло сливочное 24,7 - 25,5 сахар-песок 14,6 - 14,8 яйца куриные 15,4 - 16,0 ванилин 0,06 - 0,1 соль 0,40 - 0,42 аммония карбонат 0,20 - 0,22,при подготовке начинки компоненты берут при следующем соотношении, мас. курага или чернослив 71 - 74 сахар-песок 26 - 29,а изделие формуют путем помещения начинки на нижний слой теста и наложения сверху верхнего слоя теста. 20285 Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к ее кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Известен способ производства мучного песочного изделия (патент 1792618, кл. А 2113/08, 1990). Данный способ включает приготовление теста для мучного песочного изделия, состоящего из муки пшеничной высшего сорта, масла растительного рафинированного и дезодорированного, сахара-песка, жома соевого,меланжа яичного, аммония карбоната и соли при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 48,4 - 49,2 масло растительное рафинированное и дезодорированное 17,6 - 19,8 сахар-песок 14,38 жом соевый 10,4 - 13,4 меланж яичный 6,0 аммония карбонат 0,05 соль 0,17 При этом жом соевый содержит, мас. вода - не более 85, протеин - 20 - 30 (в пересчете на абсолютно сухой вес), масло - не менее 30 (в пересчете на абсолютно сухой вес). Тесто готовят путем смешивания соли, сахарапеска, карбоната аммония, жома соевого и взбивания смеси в течение 0,5 - 1 мин. Далее, не прекращая взбивания, в один прием в смесь вводят масло растительное рафинированное и дезодорированное. Смесь взбивают в течение 0,5 - 1 мин до образования эмульсии, в которую при перемешивании вводят муку пшеничную высшего сорта и замешивают тесто. Известный способ характеризуется использованием нетипичного для пищевой промышленности, труднодоступного продукта жома соевого, что затрудняет реализацию способа. Известен способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой (патент 1634213, кл. А 2113/08, 1988). Данный способ включает приготовление теста для мучного песочного изделия, состоящего из муки пшеничной высшего сорта, масла сливочного, пудры сахарной,меланжа яичного при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 54,5 масло сливочное 27,3 пудра сахарная 10,9 меланж яичный 7,3,тесто готовят путем смешивания масла сливочного, пудры сахарной и меланжа яичного с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и перемешиванием до образования однородной массы. Начинку готовят путем смешивания ингредиентов. При этом в качестве фруктовой основы используют повидло, которое смешивают с добавками гидрофильных термоактивных и гидрофильных термонеустойчивых веществ в общем количестве 13 - 27 от массы начинки при содержании гидрофильных термоактивных добавок в количестве 5 - 13,5 от массы начинки. 2 При этом в качестве гидрофильных термоактивных добавок используют крахмал кукурузный или картофельный или сухое молоко или обжаренную муку. В качестве гидрофильных термонеустойчивых добавок используют крошки выпеченного полуфабриката или крахмал модифицированный или экструдированную крупу или овощные порошки. Формование изделий(пирожных) ведут совместной экструзией теста и начинки. При формовании на автомате возможно введение в тестовый жгут 20 -50 начинки. В автомате предусмотрена резка тестового жгута на трубочки,придание изделиям различных форм и внешней отделки. Отформованные заготовки пирожных снимают с конвейера отделки и подают на выпечку. Выпекают пирожные при 190 - 200 С в течение 30 35 мин. Готовые изделия имеют форму полосок с открытыми краями с оттиском соответствующей насадки. Известный способ предназначен для массового производства кондитерских изделий на крупных предприятиях и характеризуется использованием специального высокопроизводительного оборудования, в том числе экструдеров. Это создает затруднение в применении способа в небольших кондитерских цехах. Кроме того, данный способ,предназначенный для поточного производства,имеет определенные ограничения в выборе типа компонентов начинки, в ее количестве и структуре. Техническим результатом изобретения является упрощение процедуры производства изделия и обеспечение возможности реализации способа в небольших кондитерских цехах. Это достигается тем, что предлагаемый способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой, включающий приготовление теста и фруктовой начинки, формование изделия путем помещения начинки между слоями теста,выпечку и охлаждение, при этом тесто для мучного песочного изделия готовят путем смешивания масла сливочного, сахара и яичного компонента с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта, начинку готовят из фруктового компонента и сахара, согласно изобретению тесто мучного песочного изделия содержит в качестве сахара сахар-песок, в качестве яичного компонента яйца куриные и дополнительно содержит ванилин,соль и аммония карбонат при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 43,8 - 44 масло сливочное 24,7 - 25,5 сахар-песок 14,6 - 14,8 яйца куриные 15,4 - 16,0 ванилин 0,06 - 0,1 соль 0,40 - 0,42 аммония карбонат 0,20 - 0,22,при подготовке начинки в качестве фруктового компонента используют курагу или чернослив при следующем соотношении компонентов, мас. курага или чернослив 71 - 74 20285 сахар-песок 26 - 29,а изделие формуют путем помещения начинки на нижний слой теста и наложения сверху верхнего слоя теста. При этом расход начинки составляет 48 53 от массы изделия. Способ осуществляют следующим образом. Тесто для мучного песочного изделия готовят из муки пшеничной высшего сорта, масла сливочного,сахара-песка, яиц куриных, ванилина, соли и аммония карбоната при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 44 масло сливочное 25 сахар-песок 14,7 яйца куриные 15,7 ванилин 0,07 соль 0,41 аммония карбонат 0,21. Для этого смешивают сахар-песок, соль, ванилин и яйца куриные. Смесь взбивают в миксере. Далее в смесь подают размягченное масло сливочное и вновь взбивают до получения однородной массы. В эту массу подают муку пшеничную высшего сорта,аммония карбонат и замешивают тесто. Начинку готовят из кураги или чернослива и сахара-песка при следующем соотношении компонентов, мас. курага или чернослив 71 - 74 сахар-песок 26-29. Для этого курагу или чернослив промывают,заливают нагретой до кипения водой и выдерживают в смеси с водой до их размягчения. Воду сливают, измельчают курагу или чернослив и смешивают эти компоненты с сахаром. При формовании изделия раскатывают слой теста и помещают на него слой начинки, расход которой составляет 52 от массы изделия. Сверху накладывают верхний слой теста. Нижний и верхний слои теста соединяют. Верхний слой может быть выполнен в виде цельного пласта или череды полос. Изделие помещают затем в нагревательную печь. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства мучного песочного изделия с фруктовой начинкой, включающий приготовление теста и фруктовой начинки, формование изделия путем помещения начинки между слоями теста,выпечку и охлаждение, при этом тесто для мучного песочного изделия готовят путем смешивания масла сливочного, сахара и яичного компонента с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта, начинку готовят из фруктового компонента и сахара, отличающийся тем, что тесто мучного песочного изделия содержит в качестве сахара сахар-песок, в качестве яичного компонента яйца куриные и дополнительно содержит ванилин,соль и аммония карбонат при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 43,8-44,0 масло сливочное 24,7-25,5 сахар-песок 14,6-14,8 яйца куриные 15,4-16,0 ванилин 0,06-0,1 соль 0,40-0,42 аммония карбонат 0,20-0,22,при подготовке начинки в качестве фруктового компонента используют курагу или чернослив при следующем соотношении компонентов, мас. курага или чернослив 71,0-74,0 сахар-песок 26,0-29,0,а изделие формуют путем помещения начинки на нижний слой теста и наложения сверху верхнего слоя теста.