Торт “Воздушный замок”

(51) 21 13/08 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ и белки яичные при следующем соотношении компонентов, мас.сахар-песок 70,3-70,5 белки яичные 27,2-29,2 уксусная эссенция 1,3-1,5 торт дополнительно содержит три слоя бисквитного полуфабриката, выполненного из теста,включающего яйца куриные, сахар-песок, муку пшеничную высшего сорта, картофельный крахмал при следующем соотношении компонентов, мас.яйца куриные 49-51 сахар-песок 22,5-22,9 мука пшеничная высшего сорта 18,8-19,0 крахмал картофельный 8,3-8,5,причем слои бисквитного и белкового полуфабрикатов расположены поочередно, а начинка между слоями полуфабрикатов в качестве молока содержит молоко сгущенное с сахаром при следующем соотношении компонентов, мас. масло сливочное 37-37,9 молоко сгущенное с сахаром 61,5-61,7 кофе растворимый 0,41-0,49 при этом отделочные слои верхней и боковой поверхностей выполнены из крема начинки, на верхней поверхности на слое отделки помещена смесь из измельченного белого шоколада и измельченных ядер грецкого ореха, взяты в соотношении 11, а украшающие элементы в виде розанчиков выполнены из теста белкового полуфабриката.(72) Альжанова Хорлан Абдугалиевна Брюхова Людмила Валентиновна Несипбаева Светлана Алексеевна(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству кондитерских изделий - тортов. Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кондитерских изделий,улучшение органолептических показателей, дизайна и упрощение технологической схемы производства торта. Этот результат достигается тем, что торт многослойный в форме объемной геометрической фигуры,включает ряд слоев белкового полуфабриката,выполненного из теста,содержащего сахар-песок, белки яичные, начинку между слоями полуфабриката, в виде крема содержащего масло сливочное, молоко, кофе растворимый, отделочные слои боковой и верхней поверхностей, выполненные из крема, содержащего масло сливочное и молоко сгущенное с сахаром,украшающие элементы, включающие тертый шоколад, ядра орехов и розанчики, выполненные из белкового полуфабриката, содержащего сахар-песок 20286 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству кондитерских изделий - тортов. Известен торт многослойный Полет (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1985, с. 142). Этот торт включает несколько слоев воздушно-орехового полуфабриката, содержащего сахар-песок, белки яичные, ядра орехов дробленные, пудру ванильную,слой начинки между слоями воздушно-орехового полуфабриката в виде крема Шарлотт,выполненного из масла сливочного, сиропа Шарлотт, включающего сахар-песок, меланж,молоко, коньяк или вино десертное, пудру ванильную,отделку боковой и верхней поверхностей торта с украшениями, выполненную из крема Шарлотт, шоколадного, включающего масло сливочное, сироп Шарлотт, коньяк или вино десертное, какао-порошок, пудру ванильную и нанесенного на него слоя, выполненного из крошки воздушно-орехового полуфабриката в качестве украшения, приготовленного из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, белков яичных, ядер орехов дробленных жареных, пудры ванильной. Воздушно-ореховый полуфабрикат приготовлен при следующем соотношении компонентов, мас. сахар-песок 51,6 белки яичные 25,8 ядра орехов, дробленные жареные 21,96 пудра ванильная 0,64. Слой начинки выполнен из крема Шарлотт,при следующем содержании компонентов, мас. масло сливочное 41,3 сироп Шарлотт 58,13 пудра ванильная 0,4 коньяк или вино десертное 0,017. Отделка выполнена из крема Шарлотт,шоколадного при следующем содержании компонентов, мас. масло сливочное 37,4 сироп Шарлотт 57,53 какао-порошок 4,7 пудра ванильная 0,13 коньяк или вино десертное 0,14. Слой украшения выполнен из крошки воздушноорехового полуфабриката, приготовленного при следующем содержании компонентов, мас. сахар-песок 72,33 белки яичные 27,12 пудра ванильная 0,5. Известный торт характеризуется сложной технологией изготовления,недостаточной стабильностью формы,недостаточными органолептическими показателями. Известен торт Аристократ многослойный(предпатент 17945, кл. А 21 13/08, 2005). В данном торте многослойном, включающем ряд слоев воздушно-орехового полуфабриката,выполненных из теста, содержащего сахар-песок,белки яичные, ядра миндаля, муку пшеничную высшего сорта, пудру сахарную, при следующем содержании компонентов, мас. 2 сахар-песок 14,2-15,4 белки яичные 43,0-44,5 ядра миндаля 22,6-25,2 мука пшеничная высшего сорта 3,0-4,4 пудра сахарная 14,2-15,4 слой начинки между слоями полуфабриката в виде крема, содержащего масло сливочное, сахарпесок, меланж, ванилин, муку пшеничную высшего сорта, молоко сухое, крахмал картофельный, кофе растворимый, ликер Амаретто, который выполнен при следующем содержании компонентов, мас. масло сливочное 42,0-4,5 сахар-песок 20,0-22 меланж 16,6-18,5 мука пшеничная высшего сорта 56,0-56,8 молоко сухое 4,06-4,08 крахмал картофельный 3,0-4,0 кофе растворимый 0,5-1,2 ликер Амаретто 1,0-3,0 ванилин 0,20-0,35 отделку боковой поверхности в виде крема,который выполнен при следующем содержании компонентов, мас. масло сливочное 50,0-52 молоко сгущенное с сахаром 48,0-50,0 ванилин 0,2-0,35 украшение верхней поверхности, выполненное из белкового полуфабриката при следующем содержании компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 15,5-16,2 сахар-песок 40,0-44,0 белок яичный 41,0-44,0 на отделочном слое боковой поверхности расположен слой слайсов миндальных жареных,причем на отделочном слое верхней поверхности и слое слайсов на боковой поверхности торта расположен слой лака пищевого, выполненного из сахара-песка, кислоты лимонной, соды пищевой и коньяка при следующем содержании компонентов,мас. сахар-песок 85,0-86,0 кислота лимонная 0,15-0,25 сода пищевая 0,15-0,21 коньяк 13,5-15,2 на верхней поверхности торта на слое лака пищевого по окружности расположены украшающие элементы, выполненные из белкового полуфабриката в виде розанчиков, при следующем содержании компонентов, мас. мука пшеничная высшего сорта 15,5-16,2 сахар-песок 40,0-44,0 белок яичный 41,0-44,0 на поверхности розанчиков размещены круглые пластинки шоколада (производственного) а по центру торта расположен слой тертого шоколада. Данный торт характеризуется многокомпонентным составом основных элементов торта полуфабриката, крема начинки, украшений, что обусловливает сложность его изготовления, а также недостаточными органолептическими свойствами. Задачей изобретения является создание торта многослойного Воздушный замок, расширение 20286 ассортимента кондитерских изделий, улучшение органолептических свойств и дизайна. Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кондитерских изделий,улучшение органолептических показателей, дизайна и упрощение технологической схемы производства торта. Это достигается тем, что торт многослойный в форме объемной геометрической фигуры,включающий ряд слоев белкового полуфабриката,выполненного из теста, содержащего сахар-песок,белки яичные,начинку между слоями полуфабриката, в виде крема, содержащего масло сливочное, молоко, кофе растворимый, отделочные слои боковой и верхней поверхностей, выполненные из крема, содержащего масло сливочное и молоко сгущенное с сахаром, украшающие элементы,включающие тертый шоколад, ядра орехов и розанчики,выполненные из белкового полуфабриката, содержащего сахар-песок и белки яичные, согласно изобретению тесто белкового полуфабриката дополнительно содержит уксусную эссенцию при следующем соотношении компонентов, мас. сахар-песок 70,3-70,5 белки яичные 27,2-29,2 уксусная эссенция 1,3-1,5 торт дополнительно содержит три слоя бисквитного полуфабриката, выполненного из теста,включающего яйца куриные, сахар-песок, муку пшеничную высшего сорта, картофельный крахмал при следующем соотношении компонентов, мас.яйца куриные 49-51 сахар-песок 22,5-22,9 мука пшеничная высшего сорта 18,8-19,0 крахмал картофельный 8,3-8,5,причем слои бисквитного и белкового полуфабрикатов расположены поочередно, а начинка между слоями полуфабрикатов в качестве молока содержит молоко сгущенное с сахаром при следующем соотношении компонентов, мас. масло сливочное 37-38,9 молоко сгущенное с сахаром 61,5-61,7 кофе растворимый 0,41-0,49,при этом отделочные слои верхней и боковой поверхностей выполнены из крема начинки, на верхней поверхности на слое отделки помещена смесь из измельченного белого шоколада и измельченных ядер грецкого ореха, взяты в соотношении 11, а украшающие элементы в виде розанчиков выполнены из теста белкового полуфабриката. Предлагаемый торт Воздушный замок готовят следующим образом. Белковый полуфабрикат выполняют из теста,содержащего сахар-песок, белки яичные, уксусную эссенцию при следующем соотношении компонентов, массахар-песок 70,4 белки яичные 28,2 уксусная эссенция 1,4. При подготовке теста белкового полуфабриката белки отделяют от желтков. Далее яичные белки взбивают с получением пены. Продолжая взбивать,в яичные белки всыпают тонкой струей половину сахара, затем подают оставшийся сахар и вновь взбивают до тех пор пока белково-сахарная масса не увеличиться в объеме в 5 - 6 раз. В белковосахарную массу добавляют уксусную эссенцию и вновь взбивают. Из теста полуфабриката в печи выпекают два коржа. Из этого же теста готовят украшающие элементов в виде двенадцати розанчиков, которые также помещают в нагревательную печь. Бисквитный полуфабрикат готовят из теста,содержащего яйца куриные, сахар-песок, муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный при следующем соотношении компонентов, мас.яйца куриные 50 сахар-песок 22,7 мука пшеничная высшего сорта 18,9 крахмал картофельный 8,4. При подготовке теста бисквитного полуфабриката яичные белки отделяют от желтков. К желткам добавляют половину сахара и взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза. Отдельно взбивают белки без сахара. В конце взбивания во взбитые белки всыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать до тех пор, пока объем массы не увеличится в 4 - 5 раз. К взбитым желткам добавляют 1/3 часть взбитых белков, осторожно перемешивают и,продолжая мешать, всыпают муку и крахмал. После чего добавляют оставшуюся часть белков и перемешивают до образования однородной массы. Готовое тесто выливают в форму и помещают в нагревательную печь. Крем начинки готовят из масла сливочного,молока сгущенного с сахаром и кофе растворимого при следующем соотношении компонентов, мас. масло сливочное 37,95 молоко сгущенное с сахаром 61,6 кофе растворимый 0,45 При этом размягченное сливочное масло взбивают в смеси с молоком сгущенным с сахаром и растворимым кофе до получения пышной массы,увеличенной в объеме в 3 - 4 раза. Торт формируют последовательным чередованием бисквитного полуфабриката, слоя начинки, белкового полуфабриката, слоя начинки. Далее порядок размещения слоев повторяется. Готовый торт содержит пять слоев полуфабрикатов(3 бисквитных и 2 белковых) и четыре слоя начинки. На верхнюю и на боковую поверхности торта наносят отделочный слой из крема начинки. На верхней поверхности на слое отделки равномерно располагают розанчики из белкового полуфабриката. В промежутках между розанчиками помещают смесь измельченного белого шоколада и измельченных ядер грецкого ореха, взятых в соотношении 11. На отделочный слой боковой поверхности наносят крошку белкового полуфабриката. Улучшение органолептических показателей обеспечивается использованием двух видов полуфабрикатов - бисквитного и белкового, а также 3 20286 исполнением крема начинки и элементов украшений. Порядок расположения розанчиков на поверхности торта и помещение между ними измельченных белого шоколада и ядер грецкого ореха придает торту своеобразный вид. Упрощение технологической схемы обеспечивается за счет упрощения процедуры подготовки крема начинки,сокращения номенклатуры используемых при этом веществ и количества операций. Таким образом, предлагаемый торт Воздушный замок позволяет расширить ассортимент, улучшить органолептические показатели, дизайн и упростить технологию его изготовления. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Торт многослойный в форме объемной геометрической фигуры, включающий ряд слоев белкового полуфабриката, выполненного из теста,содержащего сахар-песок, белки яичные, слой начинки между слоями полуфабриката,выполненной из крема, содержащего масло сливочное, молоко, кофе растворимый, отделочные слои боковой и верхней поверхностей, выполненные из крема, содержащего масло сливочное и молоко сгущенное с сахаром, украшающие элементы,включающие тертый шоколад, ядра орехов и розанчики,выполненные из белкового полуфабриката, содержащего сахар-песок и белки яичные, отличающийся тем, что белковый полуфабрикат дополнительно содержит уксусную эссенцию при следующем соотношении компонентов, мас. сахар-песок 70,3-70,5 белки яичные 27,2-29,2 уксусная эссенция 1,3-1,5 и торт дополнительно содержит три слоя бисквитного полуфабриката, выполненного из теста,включающего яйца куриные, сахар-песок, муку пшеничную высшего сорта, картофельный крахмал при следующем соотношении компонентов, мас. яйца куриные 49-51 сахар-песок 22,5-22,9 мука пшеничная высшего сорта 18,8-19,0 крахмал картофельный 8,3-8,5 причем слои бисквитного и белкового полуфабрикатов расположена поочередно, а начинка между слоями полуфабрикатов в качестве молока содержит молоко сгущенное с сахаром при следующем соотношении компонентов, мас. масло сливочное 37-38,9 молоко сгущенное с сахаром 61,5-61,7 кофе растворимый 0,41-0,49 при этом отделочные слои верхней и боковой поверхностей выполнены из крема начинки, а на верхней поверхности слоя отделки помещена смесь из измельченного белого шоколада и измельченных ядер грецкого ореха, взятых в соотношении 11.