Способ производства мучного слоеного изделия

(51) 21 13/08 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ соли, при следующем соотношении компонентов,мас. мука пшеничная 32-35 масло сливочное 24-26 вода 10-11 творог 24-26 желтки яичные 4,0-5,5 соль 1,2-1,3,распределение теста в виде пласта,формирование из пласта двух видов заготовок для нижнего и верхнего слоев мучного изделия,выполнение отверстия в заготовке верхнего слоя,помещение начинки на нижний слой, наложение сверху заготовки верхнего слоя изделия, нанесение на поверхность верхнего покрытия из белка яичного и зерен кунжута, термическую обработку изделия. При этом начинка содержит творог, пшеничную муку, белок яичный, сахар, соль при следующем соотношении компонентов, мас. творог 57-59 мука пшеничная 17-18 белок яичный 16,7-18,0 сахар 5-6 соль 1,6-1,7.(72) Альжанова Хорлан Абдугалиевна Брюхова Людмила Валентиновна Несипбаева Светлана Алексеевна(56) Меджитова Э.Д. Все изделия из теста. ЭКСМО-Пресс, 2000, с.183-184(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО СЛОЕНОГО ИЗДЕЛИЯ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных слоеных изделий с начинкой. Технический результат предлагаемого способа производства мучного слоеного изделия заключается в расширении ассортимента и в улучшении вкусовых качеств изделия. Это достигается тем, что способ производства мучного слоеного изделия из мучных заготовок включает приготовление теста путем последовательного смешивания муки пшеничной,масла сливочного, воды, творога, желтков яичных и 20287 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству мучных слоеных изделий с начинкой. Известен способ производства мучного слоеного изделия Слоер (патент 2178971, Кл. А 2113/08, 2001). Данный способ производства мучного изделия из мучных заготовок включает приготовление тестовой массы путем последовательного смешивания раствора лимонной кислоты, яиц, соли,воды и муки пшеничной до получения однородной массы с последующей выдержкой массы для ее набухания, раскатку тестовой массы, прослаивание пласта смесью маргарина и муки и формование изделия путем послойного нанесения на заготовку начинки с наложением заготовки одна на другую. При этом муку и маргарин в смеси для прослаивания пласта тестовой массы берут в соотношении 9-101, эту смесь формируют перед прослаиванием тестовой массы в виде пласта толщиной 18-22 мм и охлаждают при температуре 5-10 С в течение 30-40 мин до достижения температуры пласта 12-14 С, а количество слоев мучных заготовок выбирают по меньшей мере равным двум. В качестве начинки используют мясо животных,птиц, рыбу, грибы, овощи в натуральном или консервированном виде, майонез, сыр, яйца,различные специи, вкусовые добавки. Для украшения верхней поверхности изделия используют тертый сыр и мелко нарезанные или порезанные в виде долек яйца или маслины или овощи, например нарезанная в виде фигурок морковь, или лимон. Известный способ характеризуется сложной технологией производства. Известен способ производства валована - мучного слоеного изделия из мучных заготовок (Э.Д. Меджитова. Все изделия из теста. ЗАО Издательство ЭКСМО-Пресс,2000, с. 183-184). Данный способ производства изделия из мучных заготовок включает приготовление теста путем последовательного смешивания муки пшеничной, масла сливочного, воды, сахара-песка и соли при следующем соотношении компонентов,мас. мука пшеничная 46-48 масло сливочное 30-32 вода 19-20 сахар 1,5-1,6 соль 0,3-0,6. В известном способе тесто готовят следующим образом в просеянную муку вводят небольшие куски масла сливочного, перемешивают и измельчают ножом. В холодной воде растворяют соль и сахар, вливают смесь в муку с маслом и замешивают тесто. Накрывают его влажной салфеткой и ставят в холодильник на насколько часов. Перед выпечкой тесто 2-3 раза раскатывают в пласты, подсыпая муку и складывая каждый раз пласты в 3-4 слоя. Полученное тесто распределяют в виде пласта путем раскатывания, формируют из пласта два вида заготовок для нижнего и верхнего слоев мучного изделия, которые вырезают в виде круга. Затем выполняют круглое отверстие в 2 середине заготовки верхнего слоя и накладывают на заготовку нижнего слоя заготовку верхнего слоя. Снаружи изделие (валован) смазывают взбитым белком и помещают в нагревательную печь. Затем извлекают из печи, охлаждают и помещают начинку в отверстие верхнего слоя. Изделие, получаемое известным способом,характеризуется ограниченными органолептическими характеристиками. Задачей изобретения является создание мучного слоеного изделия (в виде валована) с улучшенными вкусовыми качествами, расширение ассортимента продукции. Технический результат предлагаемого способа производства мучного слоеного изделия заключается в расширении ассортимента и в улучшении вкусовых качеств изделия. Это достигается тем, что в предлагаемом способе производства мучного слоеного изделия из мучных заготовок, который включает приготовление теста путем последовательного смешивания муки пшеничной, масла сливочного, воды и соли,распределение теста в виде пласта, формирование из пласта двух видов заготовок для нижнего и верхнего слоев мучного изделия, выполнение отверстия в заготовке верхнего слоя, наложение заготовки верхнего слоя на заготовку нижнего слоя изделия,помещение начинки между слоями изделия,нанесение слоя покрытия из белка яичного на поверхность верхнего слоя, термическую обработку заготовок,согласно изобретению,тесто дополнительно содержит творог и желтки яичные при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная 32-35 масло сливочное 24-26 вода 10-11 творог 24-26 желтки яичные 4,0-5,5 соль 1,2-1,3,в качестве начинки используют массу,состоящую из творога, муки пшеничной, белка яичного, сахара и соли при следующем соотношении компонентов, мас. творог 57-59 мука пшеничная 17-18 белок яичный 16,7-18,0 сахар 5-6 соль 1,6-1,7,массу начинки помещают между заготовками верхнего и нижнего слоев изделия перед термической обработкой, а слой покрытия дополнительно содержит зерна кунжута. Способ осуществляют следующим образом. Вначале готовят тесто путем последовательного смешивания муки пшеничной, масла сливочного,воды, творога, желтков яичных и соли, при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная 32-35 масло сливочное 24-26 вода 10-11 творог 24-26 желтки яичные 4,0-5,5 соль 1,2-1,3. 20287 Для этого охлажденное масло сливочное натирают на крупной терке в просеянную муку и перемешивают с таким расчетом, чтобы стружка масла была покрыта слоем муки. Далее смешивают творог, желтки яичные, соль и воду до получения однородной массы. Эту массу подают в смесь муки и масла и перемешивают. Тесто помещают в холодильник на 15-20 мин. Затем тесто раскатывают в пласты 2-3 раза и складывают пласты всякий раз в 3-4 слоя. Затем раскатывают пласт теста толщиной 0,5 см и круглой формой вырезают по 2 заготовки. В заготовке верхнего слоя выполняют круглое отверстие. Одновременно с этим готовят массу начинки,которая содержит творог, муку пшеничную, белок яичный, сахар, соль при следующем соотношении компонентов, мас. творог 57-59 мука пшеничная 17-18 белок яичный 16,7-18,0 сахар 5-6 соль 1,6-1,7. На нижний слой заготовки помещают слой начинки и накладывают сверху заготовку верхнего слоя изделия. На поверхность верхнего слоя наносят слой покрытия из белка яичного и зерен кунжута. Затем изделие помещают в нагревательную печь,выдерживают в ней, извлекают из печи и охлаждают. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ теста путем последовательного смешивания муки пшеничной, масла сливочного, воды и соли,распределение теста в виде пласта, формирование из пласта двух видов заготовок для нижнего и верхнего слоев мучного изделия, выполнение отверстия в заготовке верхнего слоя, наложение заготовки верхнего слоя на заготовку нижнего слоя изделия,помещение начинки между слоями изделия,нанесение слоя покрытия из белка яичного на поверхность верхнего слоя, термическую обработку заготовок, отличающийся тем, что тесто дополнительно содержит творог и желтки яичные при следующем соотношении компонентов, мас. мука пшеничная 32-35 масло сливочное 24-26 вода 10-11 творог 24-26 желтки яичные 4,0-5,5 соль 1,2-1,3,в качестве начинки используют массу,состоящую из творога, муки пшеничной, белка яичного, сахара и соли при следующем соотношении компонентов, мас. творог 57-59 мука пшеничная 17-18 белок яичный 16,7-18,0 сахар 5-6 соль 1,6-1,7,массу начинки помещают между заготовками верхнего и нижнего слоев изделия перед его термической обработкой, а слой покрытия дополнительно содержит зерна кунжута. Способ производства мучного слоеного изделия из мучных заготовок, включающий приготовление