Пирожное

(51) 21 13/08 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ предварительным нагревом до кипения смеси воды,масла сливочного и соли, с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта,провариванием массы по всему ее объему при непрерывном перемешивании, ее охлаждением и добавлением в массу куриных яиц. При этом заварное тесто приготовлено из компонентов взятых в соотношении, мас. мука пшеничная высшего сорта - 29-32, масло сливочное - 15-19, яйца куриные - 50-54, соль 0,4-0,6, вода - остальное. Начинка выполнена в виде крема, приготовленного при соотношении компонентов, мас. масло сливочное -10,5-11,5, сахар-песок - 16-18, яичные желтки - 9-10, молоко коровье натуральное - 55,856,5, мука пшеничная высшего сорта - 3,5-4,5,крахмал картофельный - 2-2,5, ванилин - 0,05-0,15. Дополнительно начинка содержит ядра грецкого ореха, шоколадную стружку, финики, дольки апельсина и/или их смеси, а в качестве покрытия использована сахарная пудра.(72) Альжанова Хорлан Абдугалиевна Брюхова Людмила Валентиновна Несипбаева Светлана Алексеевна(57) Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается технологии приготовления мучных изделий. Техническим результатом изобретения является улучшение показателей качества пирожного. Это достигается тем,что пирожное представляет собой выполненный из заварного теста полый выпеченный мучной полуфабрикат с начинкой в виде крема,помещенной в его полость, и с покрытием. Заварное тесто для полуфабриката приготовлено 20288 Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Известно изделие из заварного теста (патент 1768109, кл. А 2113/08, 1990). Согласно этому изобретению заварное тесто готовят путем предварительного нагревания до кипения смеси,состоящей из воды, масла сливочного, соли с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта, охлаждения полученной массы до температуры 85-90 С и введения в нее смеси яичного продукта (меланжа) и яблочного пюре при соотношении компонентов (без воды), мас. мука пшеничная высшего сорта 48,95-52,43 масло сливочное 24,47-26,21 меланж яичный 54,54-65,26 соль 0,61-0,66 пюре яблочное 7,60-13,63. Известное изобретение характеризуется недостаточно высокими вкусовыми качествами. Известно изделие из заварного теста - пирожное Варшавское (патент 2245048, кл. А 2113/08, 2003). Это пирожное представляет собой выпечной мучной полуфабрикат из заварного теста,заполненный кремом шарлотт с нанесенным на его поверхность покрытием в виде помады. Заварное тесто для мучного полуфабриката готовят предварительным нагревом до кипения смеси. Смесь готовят из воды, масла сливочного и соли с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта, в количествах обеспечивающих влажность теста в пределах 35-36. Затем полученную массу проваривают по всему ее объему при непрерывном перемешивании в течение 30-60 с,охлаждают ее также при перемешивании до температуры 65-70 С в течение 15-20 минут,добавляют в нее частями меланж и отсаживают в виде отдельных изделий, а затем их выпекают. Крем шарлотт готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа шарлотт. Сироп шарлотт изготавливают взбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. После чего в сбитую массу крема в конце сбивания добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. При приготовлении помады вначале в кипящую воду вносят сахар-песок с получением сахарного сиропа 45-50 концентрации, а затем патоку, нагретую до температуры 50-60 С. После чего проваривают смесь до достижения массой 2530 концентрации, охлаждают до температуры 4550 С, добавляют в нее уксусную эссенцию 10 концентрации и сразу же распределяют ее на поверхности мучного полуфабриката, заполненного приготовленным кремом шарлотт. При этом компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас. частях) для мучного полуфабриката (без воды) мука пшеничная высшего сорта 480-500 (30,26-31,52) масло сливочное 240-250 (15,12-15,76) 2 меланж 840-850(52,96-53,60) соль 6-6,2(0,38-0,40) для крема шарлотт масло сливочное 760-770 сироп шарлотт 1400-1415 пудра ванильная 8-8,4 коньяк или десертное вино 3-3,4 для приготовления сиропа шарлотт сахар-песок 760-770 яйца куриные 130-140 молоко цельное сгущенное с сахаром 500-520,для помады сахар-песок 900-910 патока, преимущественно крахмальная 130-135 эссенция уксусная 10 концентрации 3-3,2. Известное пирожное характеризуется сложным составом крема и многостадийной технологией его приготовления (приготовление сиропа шарлотт,затем получение крема на основе сиропа шарлотт), недостаточными дизайном и вкусовыми качествами Задачей изобретения является создание пирожного из заварного теста и расширение тем самым ассортимента изделий, упрощение технологии подготовки крема, улучшение дизайна и вкусовых качеств. Техническим результатом изобретения является получение пирожного с улучшенными качественными показателями, упрощение технологии его подготовки. Это достигается тем, что предлагаемое пирожное, представляющее собой выпечной мучной полуфабрикат из заварного теста, заполненного кремом, помещенным в полости полуфабриката, с нанесенным на его поверхность покрытием, причем компоненты теста берут в следующем соотношении(без воды), мас. мука пшеничная высшего сорта 29-32,масло сливочное 15-19,яйца куриные 50-54,соль 0,4-0,6,при этом заварное тесто для мучного полуфабриката готовят предварительным нагревом до кипения смеси воды, масла сливочного и соли с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта, в количествах, обеспечивающих влажность теста в пределах 35-36, и провариванием массы по всему ее объему при непрерывном перемешивании в течение 30-60 с, ее охлаждением до температуры 60-70 С,добавлением в массу при ее перемешивании яиц куриных, формованием массы в виде отдельных изделий и их термообработкой в нагревательной печи, при этом крем готовят путем взбивания масла сливочного в присутствии ванилина, яичного и молочного компонентов, отличающееся тем, что при подготовке крема в качестве яичного компонента используют желтки яичные, а в качестве молочного компонента - молоко коровье натуральное, дополнительно крем содержит муку пшеничную высшего сорта и крахмал картофельный при следующем соотношении компонентов, мас. 20288 масло сливочное 10,5-11,5 сахар-песок 16-18 желтки яичные 9-10 молоко коровье натуральное 55,8-56,5 мука пшеничная высшего сорта 3,5-4,5 крахмал картофельный 2,0-2,5 ванилин 0,05-0,15 при это крем готовят путем смешивания желтков яичных с сахаром-песком, мукой пшеничной высшего сорта с последующей подачей в смесь молока коровьего натурального, нагревания смеси при перемешивании до ее загустения, охлаждения смеси и ее подачи во взбитое сливочное масло с продолжением взбивания, заполнение полостей в полуфабрикате осуществляют путем срезания верхней части полуфабриката и дополнительной подачи в полости измельченных ядер грецкого ореха, и/или стружки шоколада и/или фиников без косточек и/или долек апельсина и/или их смеси с последующим помещением сверху отрезанной верхней части полуфабриката, а в качестве покрытия используют сахарную пудру. Предлагаемое пирожное из заварного теста готовят следующим образом. Тесто для мучного полуфабриката готовят,используя в качестве компонентов муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, яйца куриные,соль при следующем соотношении компонентов(без воды), мас. мука пшеничная высшего сорта 31 масло сливочное 17 яйца куриные 51,5 соль 0,5 При подготовке теста мучного полуфабриката сначала смешивают воду, сливочное масло и соль и нагревают смесь до кипения. Продолжая нагревать и перемешивая смесь, добавляют муку пшеничную высшего сорта, в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 35-36 и проваривают полученную массу при непрерывном помешивании в течение 30-60 с. Проваренную массу охлаждают до температуры 60-70 С и, перемешивая, добавляют в нее куриные яйца. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают их в нагревательной печи. Одновременно с мучным полуфабрикатом готовят крем для начинки, в состав которого входят масло сливочное, сахар-песок, желтки яичные, молоко коровье натуральное, мука пшеничная высшего сорта, крахмал картофельный и ванилин при следующем соотношении компонентов, мас. масло сливочное 11 сахар-песок 17 желтки яичные 9,5 молоко коровье натуральное 56 мука пшеничная высшего сорта 4,2 крахмал картофельный 2,2 ванилин 0,1 При подготовке крема для начинки вначале берут яйца и отделяют белки от желтков. Яичные желтки растирают с сахаром-песком, крахмалом и мукой. В растертую смесь при перемешивании добавляют молоко и нагревают до загустения. Далее смесь охлаждают, вводят в нее ванилин, масло сливочное и взбивают. Для формования пирожного из заварного теста срезают верхнюю часть мучного полуфабриката и помещают в полость крем для начинки. Дополнительно в полость помещают измельченные ядра грецких орехов, и/или стружку шоколада и/или фиников без косточек и/или дольки апельсина и/или их смесь. Затем помещают сверху отрезанную верхнюю часть полуфабриката и покрывают изделие сахарной пудрой. Техническим результатом изобретения является получение пирожного с улучшенными качественными показателями, упрощение технологии его подготовки. Улучшение качественных показателей обеспечивается тем, что при подготовке крема в качестве яичного компонента используют желтки яичные, а в качестве молочного компонента - молоко коровье натуральное, дополнительно крем содержит муку пшеничную высшего сорта и крахмал картофельный. Упрощение технологической схемы обеспечивается за счет упрощения процедуры подготовки крема начинки,сокращения номенклатуры используемых при этом веществ и количества операций. Таким образом, предлагаемое пирожное позволяет расширить ассортимент, улучшить качественные показатели, упростить технологию его подготовки. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Пирожное, представляющее собой выпеченный из заварного теста полый мучной полуфабрикат с начинкой в виде крема, помещенной в его полость и с покрытием, нанесенным на его поверхность,при этом заварное тесто для полуфабриката приготовлено предварительным нагревом до кипения смеси воды, масла сливочного и соли,последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта, в количествах, обеспечивающих влажность теста в пределах 35-36,провариванием массы по всему ее объему при непрерывном перемешивании в течение 30-60 с, ее охлаждением до температуры 60-70 С,добавлением в массу при ее перемешивании куриных яиц,отличающееся тем,что полуфабрикат выполнен из заварного теста,которое приготовлено из компонентов, взятых в следующем соотношении, мас. мука пшеничная высшего сорта - 29-32, масло сливочное - 15-19,яйца куриные - 50-54, соль - 0,4-0,6, вода остальное, начинка в полости полуфабриката представляет собой крем, приготовленный путем сбивания следующих компонентов, взятых в мас. при соотношениимасло сливочное - 10,5-11,5,сахар-песок - 16-18, яичные желтки - 9-10, молоко коровье натуральное - 55,8-56,5, ванилин - 0,050,15, и последующего введения муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного, взятых в количестве 3,5-4,5 мас. и 2,0-2,5 мас.,3 20288 соответственно, при этом начинка дополнительно выполнена из измельченных ядер грецкого ореха,шоколадной стружки, фиников без косточек, долек