Функциональный кисломолочный продукт с фитомиллами овса

(51) 23 23/00 (2010.01) 23 9/13 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ лактолулозы. В разработанной технологии применяется в качестве пищевой добавки растительное сырье, фитомиллы получаемые из цельного зерна (семян) овса, с частичным удалением зернового ядра. Техническим результатом предлагаемого изобретения является расширение ассортимента функциональных кисломолочных продуктов,обогащенного наноструктурным зерновым наполнителем растительного происхождения фитомиллами овса. Фитомиллы овса удовлетворяет всем требованиям, предъявляемым к растительному сырью, используемому при производстве молочных продуктов со сложным сырьевым составом. Функциональный кисломолочный продукт с фитомиллами овса может быть использован как лечебно-профилактический продукт для массового питания, так и специального питания. Изобретение может быть использовано для приготовления пищевого продукта в домашних условиях. Изобретение позволяет получить функциональные продукты,обогащенные фитонутриентами,витаминами,антиоксидантами,минеральными веществами, пищевыми волокнами, белковыми веществами.(72) Бектурганова Алмира Ануарбековна Омаралиева Айгуль Махмутовна Сафуани Жанар Есенкуловна Усембаева Жибек Калиевна Оспанова Зарина Назымбековна Башкирцев Алексей Алексеевич(73) Бектурганова Алмира Ануарбековна Омаралиева Айгуль Махмутовна Башкирцев Алексей Алексеевич Сафуани Жанар Есенкуловна Усембаева Жибек Калиевна Оспанова Зарина Назымбековна(54) ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ С ФИТОМИЛЛАМИ ОВСА(57) Изобретение относится к производству функциональных белковых продуктов с использованием пищевой добавки. Функциональный кисломолочный продукт содержит молочно-белковую основу, зерновой наполнитель фитомиллы овса наноструктурного растительного происхождения,обезжиренное молоко,свекловичный сахар или сироп Изобретение относится к молочной промышленности. Функциональный кисломолочный продукт с фитомиллами овса может быть использован как лечебно-профилактический продукт для массового питания, так и специального питания. Изобретение может быть использовано для приготовления пищевого продукта в домашних Техническим результатом предлагаемого изобретения является расширение ассортимента творожных (кисломолочных) функциональных продуктов,обогащенного наноструктурным зерновым наполнителем фитомиллами овса полученных из цельных зерен овса. Известна технология молочно-белкового продукта Ак-ниет, (предварительный патент А 23 9/14, 9/127. 12.02.1999, СТ РК 1135-2002) выработанные из молока коровьего, молока козьего,закваски, желатина, сыворотки, подсолнечного масло дистиллированных моноглицеридов, отвара крупы рисовой или овсяной. Недостатком данной технологии, во-первых,является то, что применение желатина, ведет к уплотнению продукта в процессе хранения и является дорогостоящим стабилизатором, так же желатин повышает свертываемость крови и противопоказан к частому употреблению при болезнях с повышенной свертываемостью крови. Во-вторых, необходимость использование отвара крупы,рисовой или овсяной усложняет производство из-за проведения большого количества технологических операций,использование отвара круп не обеспечивает эффективного лечебно-профилактического действия. В-третьих, использование в технологии козьего молока в качестве сырья в молочной отрасли очень ограничено. В-четвертых, использование отвара круп не обеспечивает эффективного лечебнопрофилактического действия. Известен способ производства комбинированного пастообразного продукта Жана ( 940792.1 ,4903) который включает приготовление белково-жировой смеси с последующей тепловой обработкой и охлаждением до температуры 2-4, процесс созревания и кристаллизации продолжается в течение 2-4 часов,ее смешивание со стабилизатором, в качестве которого используют рисовую пасту и ароматизировано - витаминизированным водным раствором при температуре 45-50. Недостатком данного продукта является то, что предлагаемая рецептура не обеспечивает содержание в продукте комплекса витаминов,макро- и микроэлементов, и бедность вкусовых свойств, определяемая вкусом наполнителя, к тому же продукт имеет высокую кислотность. Наиболее близким техническим решением,взятым за прототип является масса творожная Оригинальная, выработанная по ТУ 9224-06902068315-02. Нежирный творог смешивают с зерновой добавкой из овсяных хлопьев, с сахаром и/или пчелиным медом, затем термизируют творожно-растительную смесь при температуре 65 и перемешивают в течении 5 мин. Охлаждают полученную смесь до температуры 45 и перемешивают в течении 30-60 сек, далее фасуют,упаковывают и охлаждают в камере хранения. Рецептура на массу творожную Оригинальная представлена в таблице 1. Таблица 1 Рецептура на массу творожную Оригинальная (в кг на 1000 кг продукта) Творог нежирный Зерновая Добавка из овсяных хлопьев Пчелиный мед Сахар-песок Итого Недостатком данного продукта, во первых является то, что предлагаемая рецептура не обеспечивает содержание в продукте комплекса витаминов и макро- и микроэлементов, и бедность вкусовых свойств,определяемая вкусом наполнителя, к тому же продукт имеет высокую кислотность. Во-вторых, - это форма внесения растительного компонента из овсяных хлопьев. Зерновая добавка из овсяных хлопьев содержит грубую клетчатку, но не всем людям такой продукт, с грубой клетчаткой полезен, особенно для больных и маленьких детей. В-третьих, использование в технологии меда в качестве подсластителя. Мед, имея лечебно сладкая 850,0 100,0 50,0 1000,0 профилактические свойства, обладает аллергенным действием, поэтому он подходит не для всех категорий населения. В связи с этим поставлена задача, создание биологически ценного пищевого продукта с регулируемым лечебно-профилактическим действием и возможностью его быстрого приготовления в производственных и домашних условиях из доступных ингредиентов. Заявляемый продукт должен удовлетворять требованиям функционального питания,т.е.,во-первых,компенсировать недостаток в традиционном питании наиболее дефицитных пищевых веществ полноценных белков, и, во-вторых, обеспечивать лечебно-профилактическое действие в условиях неполноценного питания. Данная композиция рекомендуется для питания всех возрастных групп,так как имеет сбалансированный состав и функциональные и пробиотические свойства. Техническим результатом изобретения является функциональный кисломолочный продукт с фитомиллами овса, состоящих из наноструктурных микрочастиц, в которых фитонутриенты доступны для усвоения в их природной форме, использование которых позволяет повысить питательную и биологическую ценность продукта, улучшить реологические свойства и стабилизировать белковую основу. Заявляемый пищевой продукт может использоваться в качестве отдельного приема пищи- заместительного (т.е. завтрака или ужина), либо дополнительного питания один-два раза в сутки. Это достигается за счет того,что функциональный кисломолочный продукт,включающий белковую основу, обогащенный наноструктурным зерновым наполнителем растительного происхождения фитомиллами овса,свекловичным сахаром и / или сиропом лактолулозы и обезжиренного молока. Технический результат решается путем создания функционального продукта, содержащего молочнобелковую основу, фитомилл овса, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. на 100 кг (табл.2). Рецептура функционального продукта Количество с сахаром фитомиллы овса 5,0 5,0 свекловичный сахар 5,0 сироп лактолулозы 5,0 обезжиренное молоко 10,0 10,0 Итого 100,0 100,0 Для придания оптимальной консистенции и крови, улучшают функционирование кишечника,вкуса, улучшения потребительских свойств, и контролируют усвоение жира организмом, поэтому регулирования структурно-механических свойств фитомиллы овса обладает диетическим и лечебноиспользуется обезжиренное молоко, свекловичный профилактическим свойством. Фитомиллы овса сахар и/или лактолулозу. Полученная белковая удовлетворяет всем требованиям, предъявляемым к основа имеет однородную нежную, в меру плотную растительному сырью,используемому при консистенцию,кремовый цвет,чистый, производстве молочных продуктов со сложным кисломолочный, свежий вкус с легким едва сырьевым составом. заметным ореховым привкусом. Кроме того, зерновой наполнитель образуют Свойства микрочастиц фитомилл овса комплексные соединения с белком молочно(повышенная биохимическая активность, большая белковой основы, увеличивают его гидрофильные удельная поверхность),коренным образом свойства,повышают эмульгирующие и отличаются от свойств макровеществ. Помимо стабилизирующие свойства продукта,биодоступности при выборе наполнителя хранимрспособность продукта и препятствуют учитывались следующие критерии качественные синерезису. Семена овса в форме фитомиллов показатели,хорошая диспергируемость, питают и стимулируют размножение, рост и стабильность при физическом, химическом и активность полезных бактерий и постепенно биологическом воздействии и стойкость при восстанавливает микрофлору человека. длительном хранении. В качестве подсластителя и наполнителя вместо Фитомиллы овса - синергетик нового поколения сахара можно использовать сироп лактолулозы. с сильнейшим лечебно-профилактическим Сироп лактолулозы относится к пребиотикам,действием обладающие ценным химическим способствующим развитию бифидобактерий ЖКТ. составом, позволяющим повысить биологическую и Благодаря этим свойствам сироп лактолулозы может пищевую ценность продукта,обогатить использоваться при производстве разнообразных кисломолочную белковую основу (нежирный продуктов детского, диетического, лечебнотворог) фитонутриентами,витаминами, профилактического питания. Лактолулоза - это антиоксидантами,минеральными веществами, углевод, состоящий из фруктозы и галактозы,пищевыми волокнами, аминокислотами, белковыми обладающий рядом ценных потребительских веществами, придающей продукту приятный свойств ореховый цвет, вкус, аромат.высокой бифидогенной активностью,Включение в рацион питания зерновых способностью восстанавливать защитную продуктов способствует выводу из организма солей микрофлору кишечника, лечить и предупреждать тяжелых металлов и холестерина, нормализуют заболевания печени и ЖКТ свертываемость крови, снижают уровень сахара в хорошей растворимостью, способностью длительно храниться в виде концентрированных сиропов сладостью (0,6 при сладости сахарозы 1,0 у лактозы -0,3) некариогенностью хорошей сочетаемостью с другими компонентами пищи. Сироп лактолулозы применяется в пищевой промышленности и в медицине около 30 лет и является наиболее изученным из всех известных в настоящее время бифидогенных олигосахаридов. По прогнозам ведущих специалистов, будет играть важную роль в поддержании физического здоровья и активной общественной жизни человека. Таким образом, использование фитомилл овса и сиропа лактолулозы в качестве наполнителей при производстве фукционального кисломолочного продукта является возможным. В результате комбинирования их с белковой массой существенно обогащается его состав целым комплексом полезныхвеществ,. позволяет улучшить реологические характеристики и стабилизировать белковую основу. Пример 1. Функциональный кисломолочный продукт готовят следующим образом готовят смесь,состоящую из обжаренных фитомилл овса при-120 продолжительностью 5-10 мин и охлаждают до -65,добавляют свекловичный сахар предварительно смешанный с обезжиренным молоком, и смешивают с белковой основой,протирают на куттере, проводят термизацию при 63 с выдержкой 5 минут, охлаждают,перемешивают до -20 и фасуют смесь в герметичную упаковку. Функциональный кисломолочный продукт содержит,молочно-белковую основу- 78 фитомиллы овса-5 свекловичный сахар-7 обезжиренное молоко-10. Органолептические показатели функционального кисломолочного продукта представлены в табл. 3. Пример 2. Функциональный кисломолочный продукт готовят следующим образом готовят смесь,состоящую из обжаренных фитомилл овса при 120 продолжительностью 5-10 мин и охлаждают до-65,добавляют свекловичный сахар,предварительно смешанный с обезжиренным молоком, и смешивают с белковой основой,протирают на куттере, проводят термизацию при 63 с выдержкой 5 минут, охлаждают,перемешивают до -20 и фасуют смесь в герметичную упаковку. Функциональный кисломолочный продукт содержит,молочно-белковую основу- 80 фитомиллы овса -5 свекловичный сахар-5 обезжиренное молоко-10. Органолептические показатели функционального кисломолочного продукта представлены в табл. 3. Пример 3. Функциональный кисломолочный продукт готовят следующим образом готовят смесь,состоящую из обжаренных фитомилл овса при 120 продолжительностью 5-10 мин и охлаждают до-65, добавляют обезжиренное молоко и сироп лактолулозы, и смешивают с белковой основой,протирают на куттере, проводят термизацию при 63 с выдержкой 5 минут, охлаждают,перемешивают до -20 и фасуют смесь в герметичную упаковку. Функциональный кисломолочный продукт содержит,молочно-белковую основу- 80 фитомиллы овса -5 сироп лактолулозы-5 обезжиренное молоко-10. Органолептические показатели функционального кисломолочного продукта представлены в табл. 3. Таблица 3 Органолептические показатели функционального кисломолочного продукта Наименовани Контрольный вариант е с белым оттенком,равномерный по всему объму образца Чистый, нежный, кисломолочный, с привкусом напоминающим ореховый консистенция однородная,нежная, мягкая консистенция однородная,мягкая, более пластичная слегка кремовый равномерный по всему объему образца консистенция достаточно мучнистая,плотная,слегка кремовый равномерный по всему объему образца слегка кремовый равномерный по всему объему образца Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры Технология продовольственных продуктов Алматинского технологического университета,Казахского университета технологии и бизнеса, Академия питания РК (г. Алматы), в лаборатории Елтайского молзавода, в ТООв Акмолинской области, в ДГП Республиканская коллекция микроорганизмов НЦБ г. Астане, в Акмолинском областном СЭС г. Кокшетау. Разработанный продукт экспонировался на выставке-ярмарке достижений агропромышленного комплекса РК КДРАОТКЕЛ-2010,и на международном животноводческом форуме 2010. -Астана, (31 июля - 1 августа 2010 г). ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Функциональный кисломолочный продукт,содержащий молочно-белковую основу (нежирный творог), зерновой наполнитель, подсластитель,отличающийся тем, что дополнительно вносят обезжиренное молоко, а в качестве зернового наполнителя используют наноструктурированные фитомиллы овса, в качестве подсластителя берут свекловичный сахар, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. молочно-белковая основа(нежирный творог) 80,0 фитомиллы овса 5,0 свекловичный сахар и/или сироп лактолулозы 5,0 обезжиренное молоко 10,0 2. Функциональный кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют сироп лактолулозы.