Способ производства каши “Батыр” из цельного зерна пшеницы

(51) 23 3/18 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ зеключающейся в его гидроферментации, состоящей из трех стадийстадия 1 - набухание зерна в воде в течение 2024 часов до увеличения его объемов 1,51,6 раза с последующей промывкой проточной водой стадия 2 - проращиванием в течение 4048 часов при температуре 1628 С до длины ростка 23 мм и длины корешка 57 мм, до появления сладковатого вкуса зерна, промывку пророщенного зерна проточной водой стадия 3 - длительную выдержку в холодной воде в течение 24 часов с последующей промывкой холодной водой варкой полученного полупродукта (ферменированного зерна) в течение 510 минут с введением в него в конце варки биологически активной добавки,выполненной в соответствии с предпатентом РК 21637 Биологически активная добавка к фаршевым мясопродуктам, в количестве 1,21,5 г на 1 кг исходного зерна. С последующим настаиванием полученной каши в закрытом сосуде для варки в течение 510 минут. Применение предлагаемого изобретения позволит повысить биологическую ценность каши из цельной пшеницы, придать ей сладковатый вкус без добавления сахара и снизить время тепловой обработки зерна, а значит сэкономить тепловую энергию.(72) Кулажанов Куралбек Садибаевич Витавская Анастасия Васильевна Раимбаева Нагима Темирхановна Узаков Ясин Маликович Коробов Алексей Константинович Левин Владимир Геннадьевич Пронина Юлия Геннадьевна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(56) Семенова А., Шувалова О. // Лечебные свойства зерна и крупы. Санкт-Петербург,Издательский дом Невский проспект, 1998, с. 23(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАШИ БАТЫР ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ(57) Изобретение относится к пище-вкусовой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Известен способ производства каши из цельной пшеницы, включающий очистку зерна, промывку,засыпку в кипяченую подсоленную воду и варку в течение 2530 минут при перемешивании, после чего кашу ставят на 1,52,0 часа для упревания. Новым является то, что перед варкой зерно подвергается предварительной обработке, 24985 Изобретение относиться к пищевкусовой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Известен способ производства каши из цельной пшеницы,включающий очистку зерна,ошпаривание кипятком,измельчение,предварительную выдержку в воде в течение полусуток (1012 часов), варку в течение 23 часов(см. Семенова А., Шувалова О. Лечебные свойства зерна и крупы. Санкт-Петербург, Издательский дом Невский проспект, 1998, с 23). Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность готовой каши, что связано с разрушением белковых веществ и оболочек при дроблении, и длительный период варки, что приводит к повышению энергоемкости процесса приготовления каши. Наиболее близким по своей технической сущности к предлагаемому является способ производства каши из цельной пшеницы,включающий очистку зерна, промывку, засыпку в кипяченую подсоленную воду и варку в течение 2530 минут при перемешивании, после чего кашу ставят на 1,52,0 часа для упревания (см. Семенова А., Шувалова О. Лечебные свойства зерна и крупы. Санкт-Петербург, Издательский дом Невский проспект, 1998, с 23). Недостатком известного способа является низкая биологическая ценность готовой каши, что связано с длительным процессом варки, который приводит, к разрушению белковых веществ и оболочек, а также к повышению энергоемкости процесса приготовления каши. Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении биологической ценности каши из цельного зерна пшеницы и сокращении срока ее термической обработки при приготовлении. Технический результат достигается в известном способе производства каши из цельной пшеницы,включающем очистку зерна, промывку, варку при этом перед варкой зерно подвергается предварительной обработке, заключающейся в его гидроферментации в воде в течение 2024 часов до увеличения его объема в 1,51,6 раза с последующей промывкой проточной водой и проращиванием в течение 4048 часов при температуре 1628 до длины ростка 23 мм и длины корешка 57 мм, до появления сладковатого вкуса зерна, промывку пророщенного зерна проточной водой выдержку в холодной воде в течение 24 часов с последующей промывкой холодной водой, варкой полученного полупродукта в течение 510 минут, в конце варки в него вводят биологически активную добавку, выполненную в соответствии с предпатентом РК 21637 Биологически активная добавка к фаршевым мясопродуктам в количестве 1,21,5,5 г на 1 кг исходного зерна, с последующим настаиванием полученной каши при закрытой крышке сосуда в течение 510 минут. 2 Способ приготовления каши Батыр из цельного зерна пшеницы осуществляется следующим образом. Зерно пшеницы очищают от примесей,промывают в холодной (проточной) воде с последующей выдержкой в воде в течение 24 часов,снова промывают в холодной воде и затем проращивают в течение 48 часов при температуре 1628 до длины ростков 23 мм и длины корешков 57 мм, после чего зерно промывают и настаивают в воде при температуре 20 в течение 24 часов и после промывки холодной проточной водой варят в течение 510 минут с добавлением в конце варки биологически активной добавки,выполненной в соответствии с предпатентом РК 21637 Биологически активная добавка к фаршевым мясопродуктам из расчета 1,21,5 г на 1 кг исходного зерна. После варки кашу настаивают под крышкой 510 минут, после чего она готова к употреблению. Готовый продукт представляет собой желтовато-розоватое блюдо, состоящее из отдельных мягких зерен, легко разжевываемых, со слаженным очень приятным ароматом и сладковатым вкусом, напоминающим вкус вареной в початках кукурузы молочной спелости. Пример 1. Исходное зерно пшеницы влажностью 14 имеет следующие показатели клейковина 12, при содержании в ней моно - и дисахаридов -2,6,витамин- отсутствует, витамин Е - 6,0 мг/100 г. После тщательной очистки пшеницы отбирают 1 кг зерна и промывают в проточной воде из под крана. Промытую пшеницу подвергают гидроферментации,включающей набухание,проращивание и длительное настаивание в воде. Для проведения стадии набухания подготовленное зерно заливают проточной водопроводной водой в количестве 1,0 кг и выдерживают зерно в течение 24 часов (чтобы почти вся вода впиталась зерном). Это приводит к тому, что морфологические части зерна под действием воды и собственных ферментов претерпевают изменения,т.е. происходит разрушение белков и крахмала (гидролиз) аналогично варке, но холодным способом. После промывки зерна проточной водой проводится его проращивание. Наилучшие вкусовые качества готового продукта получают при длительности проращивания в течение 48 часов при температуре 1628 (22) до длины ростков 23 мм и длины корешков 57 мм, проращивание зерна способствует снижению в нем клейковины, что приводит к снижению и даже утрате пшеницей свойств вызывать аллергию. Зерно после процесса проращивания промывают в проточной воде и настаивают в воде при температуре 20в течение 24 часов для размягчения, затем после промывки водопроводной водой, варят в течение 8 минут с добавлением в конце варки биологически активной добавки,выполненной в соответствии с предпатентом РК 21637 Биологически активная добавка к фаршевым мясопродуктам в количестве 1,5 г на 1 кг исходного зерна. Сваренную кашу настаивают в закрытой емкости в течение 10 минут готового продукта представлены в таблице 1. Таблица 1 Сравнение качественных показателей каши, приготовленной по известному и предлагаемому способу Показатели Мягкость зерна Вкус Известный Предлагаемый Недостаточно мягкое,Мягкое, разжевывается легко больше жесткое Обычный,сладость не Ощущается сладость, вкус слаженный,ощущается, пустой очень приятный, напоминает вареную кукурузу в початках молочной спелости Мажущаяся Рассыпчатая, зерна не слипаются 2530 (30) 510(8)-и Слабое,т.к. фитиновая Количество фитиновых соединений при микроэлементов кислота связывает железо, проращивании на 5070 снизилось,цинк, кальций и др., что свободные макро-и микроэлементы легко препятствует их поступлению в переходят в кровь кровь Действие на организм Закисляет Ощелачивает Примеры 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 и 28 часов и определяли его влияние на достижени е Готовили кашу по примеру 1, изменяя время технического результата. Полученные данные набухания зерна соответственно 16, 18, 20, 22, 24, 26 приведены в табл. 2. Таблица 2 Влияние длительности набухания цельного зерна пшеницы (первая стадия гидроферментации) на достижение технического результат (на качественные показатели готового продукта) Показатели Мягкость зерна Вкус Время выдержки зерна в воде, час 16 18 20 22 24 26 28 жесткое Более мягкое Слишком мягкое Обычной сладости не ощущается Появляется слабый сладковатый вкус Не изменяется 0,5 1,0 1,9 2,0 2,6 2,8 2,8 5,0 5,0 5,8 6,0 8,0 6,0 6,2 2,5 2,6 2,7 2,8 3,0 3,0 3,0 Консистенция Витамин С, мг/100 г Витамин Е, мг/100 г Моно-и дисахариды содержащиеся в зерне,мг/ 100 г Содержание 10 0,9 8,0 клейковины в пшенице, Влажность зерна 22 23,5 25 Усвоение макро -и хуже микроэлементов Действие на организм Ощелачивание Из таблицы 2 видно, что наилучшие конечные результаты получаются при выдержке зерна в воде при комнатной температуре в течение 24 часов. При меньшем времени набухания не достигается достаточного поглощения воды и гидролиз белка и крахмала происходит недостаточно активно(замедленно). Увеличение времени увлажнения вызывает увеличение влажности зерна, что может привести к нарушению тургора зерна и разрыву оболочек, и, как следствие - ухудшению качественных показателей готового продукта. Пример 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15. Готовили кашу по примеру 1, изменяя время проращивания зерна при комнатной температуре 30,35, 40, 45, 48, 50, 55 часов и определяли влияние этого фактора на достижение технического результата (табл. 3). Таблица 3 Влияние длительности проращивания зерна пшеницы (вторая стадия гидоферментации) на достижение технического результата (на качественные показатели готового продукта) Показатели Длина ростка, мм Мягкость зерна Вкус Консистенция Витамин С, мг/100 г Витамин Е, мг/100 г Моно-и дисахариды содержащиеся в зерне,мг/ 100 г Содержание клейковины в пшенице, Усвоение макро и микроэлементов Время выдержки (часов) 30 35 Проклюнулся,0,5 корешок еще не появился Проклюнулся,2,0 корешок еще не появился жесткое Более Обычный мягкое Слишком мягкое Более сладкое Лучше, но эндосперм зерна очень слабый Действие на организм Ощелачивание Наилучшие результаты достигаются при продолжительности проращивании зерна в условиях комнатной температуры в течение 48 часов, когда длина ростка достигает 23 мм и длина корешка 57 мм. Уменьшение времени проращивания приводит к недостаточно выраженной сладости зерна. При большем времени проращивания происходит ослабление тургора зерна, корешки становятся более тонкими, что приводит к травмированию их при помывке Пример 16, 17, 18, 19,20. Готовили кашу по примеру 1, изменяя время настаивания в воде(третья стадия гидроферментации) при комнатной температуре в течение 16, 20, 24, 28 и 32 часов и изучали влияние этого фактора на достижение технического результата, (табл. 4). Таблица 4 Влияние времени настаивания зерна пшеницы после проращивания (третья стадия гидроферментации) на достижение технического результата (на качественные показатели готового продукта) Время ведерки (часов) Показатели Время ведерки в воде (часов) 16 20 24 28 32 Длина ростка, мм 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Длина корешка, мм 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 Мягкость зерна жесткое Более мягкое Слишком мягкое Вкус Сладковатый Может развиться молочнокислое брожение Консистенция Более жесткое мягкое Очень мягкое Витамин С, мг/100 г 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 Витамин Е, мг/100 г 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 Моно-и дисахариды 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 содержащиеся в зерне,мг/100 г Содержание клейко вины в 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 пшенице,Усвоение макро - и Хорошее микроэлементов Действие на организм Ощелачивание Наилучшие результаты получены при времени увеличении времени настаивания свыше 24 часов настаивания в воде при комнатной температуре в наблюдается ослабление тургура зерна, при течение 24 часов. Если время настаивания будет нажатии между пальцами зерно легко меньше 24 часов, то зерно будет жестким, При 4 разминается, кроме того может развивится молочнокислое брожение, что ухудшает вкус зерна. Пример 21, 22, 23, 24, 25, 26. Готовили кашу по примеру 1, изменяя продолжительность варки 3, 5, 8, 10, 12 и 15 минут, и изучали влияние этого фактора на достижение технического результата при добавлении в конце варки биологически активной добавки,выполненной в соответствии с предпатентом РК 21637 Биологически активная добавка к фаршевым мясопродуктам (табл.5). Таблица 5 Влияние длительности процесса варки каши на достижение технического результата (на качественные показатели готового продукта) Время варки, мин 3 5 Жестковато Мягкое Приятный Рассыпчатое 2,5 2,5 14,0 13,5 5,0 5,0 8 10 12 15 Мягкость зерна Мягкое Мягкое Мягкое Мягкое Вкус Консистенция Хуже Витамин С, мг/100 г 2,5 2,5 2,0 1,0 Витамин Е, мг/100 г 13,0 13,0 12,0 11,5 Моно-и дисахариды 5,0 6,0 6,5 6,8 содержащиеся в зерне, мг/ 100 г Содержание клейковины в 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 пшенице,Усвоение макро - и хуже Лучше микроэлементов Действие на организм Ощелачивание Из таблицы 5 видно, что наилучшим временем Готовили кашу по примеру 1, вводя варки каши является 510 минут Уменьшение биологически активную добавку, выполненную в времени варки приводит к жесткости зерна. соответствии с предпатентом РК 21637 Увеличение времени варки свыше 10 мин приводит Биологически активная добавка к фаршевым к потере витаминов зерна. мясопродуктам, в количестве 0,5 0,75 1,0 1,25 Пример 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32(1,2) 1,5 1,75 и 2,0 г на 1 кг исходного зерна, (табл. 6). Таблица 6 Влияние количества биологически активной добавки, выполненной в соответствии с предпатентом РК 21637 Биологически активная добавка к фаршевым мясопродуктам, введенную в конце варки каши, на достижение технического результата (на качественные показатели готового продукта) Наименование показателей Количество биологически активной добавки, г на 1 кг исходного зерна 0,5 0,75 1,0 1,25 1,5 1,75 2,0 Достаточно мягкое Недостаточно выражен Консистенция Одинаковая Витамин С, мг/100 г 1,5 1,8 2,5 Витамин Е, мг/100 г 9,0 11,0 14,0 Моно-и дисахариды 5,0 5,0 5,0 содержащиеся в клейковине, мг/100 г Содержание 2,5 2,5 2,5 клейковины в пшенице,Усвоение макро хорошее и микроэлементов Действие на организм Ощелачивание Из таблицы 6 видно, что наилучшие результаты получены при введении в конце варки каши биологически активной добавки, выполненной в соответствии с предпатентом РК 21637 Биологически активная добавка к фаршевым мясопродуктам 1,2-4,5 г на 1 кг исходного зерна. Если ввести меньшее количество, то каша получается пресная, без выраженного вкуса. Если ввести биологически активной добавки больше 1,5 г на 1 кг исходного зерна, то вкус ухудшается из-за высокого содержания соли. На количестве витаминов в готовой каше величина добавки в указанных пределах существенно не сказывается. Пример 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39 Готовили кашу по примеру 1, при времени ее настаивания после варки в закрытой емкости. 2,5 5 7,5 10 12,5 и 15 минут, (табл. 7). 5 Таблица 7 Влияние времени настаивания каши после варки на достижение технического результата (на качественные показатели готового продукта) Наименование Время настаивания каши после варки, мин показателей 0,0 2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 Мягкость зерна жестковато мягче мягкое Вкус приятный Лучше Консистенция Одинаковая Витамин С, мг/100 г 2,0 2,0 2,5 2,5 2,5 2,0 1,8 Витамин Е, мг/100 г 13,2 13,5 14,0 14,0 14,0 14,5 12,0 Моно-и дисахариды 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 содержащиеся в зерне,мг/ 100 г Содержание 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 клейковины в пшенице,Усвоение макро Хорошее и микроэлементов Действие на организм Ощелачивание Из таблицы 7 видно, что наилучшие результаты Полезность Повышение вкусовых качеств,получены при времени настаивания 5-40 минут. питательной и биологической ценности и Уменьшение времени настаивания приводит к усвояемости нового продукта экономия усилению жесткости зерна в каше. Увеличение энергоресурсов Наличие неразрешенной клетчатки времени настаивания приводит к чрезмерному (оболочки зерна) приводит к медленном) размягчению зерна и ухудшению вкуса каши. На пережевыванию ( ), что в свою очередь количестве витаминов в готовой каше время вызывает обильное выделение слюны, происходит настаивания в закрытом сосуде в указанных ощелачивание пищи в полости рта и пределах существенно не сказывается. стимулирование переработки ее в желудочноГидроферметанция зерна заменяет кишечном тракте. энергоресурсы. Благодаря гидроферментации Значительное снижение количества клейковины происходит разрушение грубых форм белка, в пророщенном зерне способствует утрате свойств крахмала зерна до легкоусвояемых продуктов пшеницы вызывать аллергию. гидролиза внутри оболочки без ее разрушения, т.е. без механического воздействия на зерно. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Неповторимый сладковатый вкус зерновой каши Батыр можно объяснить ферментативным Способ производства каши из цельного зерна гидролизом крахмала зерна до декстринов, пшеницы, включающий очистку зерна, промывку,мальтозы, глюкозы под действием собственных варку, отличающийся тем, что перед варкой зерно ферментов зерна -и- амилаз, происходящим в подвергают предварительной обработке,период гидроферментации- набухания, заключающейся в его гидроферментации, состоящей проращиваниями длительного промывания водой из 3 стадий на 1 стадии-набухание зерна в воде в(выдержку в воде) и кратковременной варки (см течение 2024 часов до увеличения его объема в таблицу). Полученный пищевой продукт из 1,51,6 раза с последующей промывкой проточной цельного зерна пшеницы имеет повышенную водой на 2 стадии-проращивают в течение 4048 биологическую ценность и сокращается срок ее часов при температуре 1628 до длины ростка 23 термической обработки при приготовлении. Таким мм и длины корешка 57 мм, до появления образом, поставленная цель достигнута. сладковатого вкуса зерна, промывку пророщенного Применение предлагаемого изобретения зерна проточной водой на 3 стадии-длительно позволит повысить биологическую ценность каши выдерживают в холодной воде в течение 24 часов с из цельной пшеницы, придать ей сладковатый вкус последующей промывкой водой в дальнейшем в без добавления сахара и снизить продолжительность конце варки, длящейся 510 минут, в полученный тепловой обработки зерна, а значит сэкономить полупродукт вводят биологически активную тепловую энергию. добавку к фаршевым мясопродуктам, включающая В готовом продукте содержится не разрушенная белковое сырье, в количестве 1,21,5 г на 1 кг оболочка, включающая лигнины, защищающие исходного зерна с последующим настаиванием слизистую желудочно-кишечного транка, особенно полученной каши в закрытом сосуде для варки в после операций, сильные оксиданты, витамины Е, С течение 510 минут. и мало клейковины.