Способ производства замороженных порционных продуктов питания

(51) 23 4/06 (2006.01) 23 3/36 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ котором согласно изобретению формирование порции осуществляют путем помещения в подготовленную тару разового пользования одной порции изделия с последующей герметичной упаковкой готового продукта, а замораживание осуществляют при температуре от минус 30 С до минус 40 С. Порция замороженного упакованного продукта может содержать гарнир. Целевые продукты выбирают из ряда а) котлеты, тефтели, сосиски, сардельки б) птица, рыба и морепродукты в) блины г) пельмени, манты, вареники. Использование изобретения позволяет обеспечить формирование отдельных порций изделия, упрощает для потребителя выбор определенного количества единиц замороженного изделия, обеспечивает содержание в упакованной порции наряду с замороженным продуктом, также и гарнира, обеспечивает приготовление порции изделия непосредственно перед употреблением, а также сохраняет качественные показатели блюда.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОРЦИОННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способу производства замороженных порционных продуктов питания в оболочке из теста и без нее. Способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста или без нее, включает подготовку сырья, формирование порций изделий с получением полуфабриката каждой порции,приготовление целевого продукта путем термической обработки полуфабрикатов,охлаждение готовых изделий до комнатной температуры с последующим замораживанием, в Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способу производства замороженных порционных продуктов питания в оболочке из теста и без нее. Порционные продукты питания в оболочке из теста и без нее относятся к популярным видам кулинарных изделий и являются одним из основных компонентов массового питания. В обычной практике такие продукты для хранения выпускают в групповой форме. Для хранения они замораживаются или в процессе производства или непосредственно потребителем. При этом потребителю, для приготовления,например, одной порции приходится размораживать весь блок, а затем оставшуюся часть блока обратно замораживать, что приводит к ухудшению качества продукта. Известен способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста (Патент РФ 2539215, МПК А 23 В 4/06, опубл. 20.01.2015 г.),включающий формирование порций продуктов питания, подготовку оболочки из теста, нанесение оболочки из теста на каждую порцию продуктов питания с получением полуфабриката каждой порции, обжаривание полуфабрикатов порций продуктов питания путем размещения в жировой среде до получения целевого продукта, который затем извлекают из жировой среды. При этом этап получения полуфабриката каждой порции отделяют во времени от этапа получения целевого продукта,для чего после нанесения оболочки из теста замораживают полуфабрикат каждой порции, а затем помещают группу замороженных порций полуфабрикатов в упаковку из гибкого термоустойчивого материала, пригодного для проникновения жировой среды, закрывают эту упаковку и направляют на хранение в замороженном состоянии размещенной в ней группы замороженных порций полуфабрикатов, при этом получение целевого продукта осуществляют по мере надобности путем размещения в жировой среде указанной закрытой упаковки, обжаривания размещенных в закрытой упаковке замороженных порций полуфабрикатов в этой среде до получения целевого продукта, который извлекают из жировой среды в упаковке, из которой затем выгружают. Недостатком изобретения является то, что обжаривание проводят после заморозки, а обжаривание продукта, находящегося в упаковке представляет определенную трудность для практического использования. Кроме того, упаковка содержит группу из нескольких порций, а порция представлена чисто продуктом, без гарнира, что неудобно для индивидуального потребителя и предполагает затраты труда и времени для приготовления гарнира. Наиболее близким техническим решением,взятым нами за прототип, является известный способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста (Патент РФ 2277338,МПК 23 13/08, опубл. 10.06.2006 г.),включающий подготовку оболочки из теста,формирование порционных изделий с начинкой с 2 получением полуфабриката каждой порции,обжаривание подготовленных полуфабрикатов путем свободного размещения порционных изделий с начинкой в жировой среде, нагретой до температуры от 180 до 190 С, и выдерживание порций подготовленных полуфабрикатов в жировой среде до получения целевого продукта, охлаждение готовых изделий до комнатной температуры с последующей заморозкой до температуры от минус 15 до минус 18 С для хранения. Недостатком прототипа также является то, что изделия замораживаются в блоке из нескольких изделий, что неудобно для индивидуального потребителя. Кроме того, замораживание при температуре от минус 15 до минус 18 С не является оптимальным, т.к. при размораживании после такой заморозки происходит высвобождение влаги,связанной углеводами, что приводит к ухудшению органолептических показателей замороженного продукта и снижает его устойчивость при хранении после размораживания. Задачей изобретения является создание способ производства замороженных порционных продуктов питания в оболочке из теста или без нее с такими приемами, которые обеспечили бы формирование отдельных порций изделия, упростили бы для потребителя выбор определенного количества единиц замороженного изделия, обеспечили бы содержание в упакованной порции наряду с замороженным продуктом, также и гарнира,приготовление порции изделия непосредственно перед употреблением и при этом позволили бы сохранить качественные показатели изделия. Техническим результатом изобретения является простой способ приготовления готового блюда в герметичной упаковке из замороженной порции продукта, содержащего одну единицу целевого продукта с гарниром или без него. Технический результат достигается тем, что в способе производства порционных продуктов питания в оболочке из теста или без нее,включающем подготовку сырья, формирование порций изделий с получением полуфабриката каждой порции, приготовление целевого продукта путем термической обработки полуфабрикатов,охлаждение готовых изделий до комнатной температуры с последующим замораживанием,согласно изобретению формирование порции осуществляют путем помещения в подготовленную тару разового пользования одной порции изделия с последующей герметичной упаковкой готового продукта, а замораживание осуществляют при температуре от минус 30 С до минус 40 С. Порция замороженного упакованного продукта может содержать гарнир. Формирование отдельной порции замороженного продукта является удобным для индивидуального потребителя, так как он может по желанию взять определенное число единиц готового изделия и просто подогреть их в микроволновой печи и блюдо готово к употреблению. Замораживание при низких температурах от минус 30 С до минус 40 С обеспечивает сохранение показателей качества продукта, в частности органолептических показателей. Изобретение может быть использовано для замораживания различных порционных изделий из мучного, мясного и рыбного сырья в оболочке из теста (кляра) или без нее доведенных до готовности путем термической обработки подготовленных полуфабрикатов. Термическая обработка полуфабрикатов может быть проведена- путем обжаривания полуфабрикатов при погружения в жировую среду (фритюр)- при помощи контакта полуфабриката с нагретой твердой поверхностью- путем обработки на пару. В качестве целевых продуктов могут быть использованы следующие а) котлеты, тефтели, сосиски, сардельки б) птица, рыба и морепродукты в) блины г) пельмени, манты, вареники. Хранение каждой упаковки с замороженной порцией продукта может быть осуществлено при температуре минус 18 С и ниже. Готовые порции продукта с гарниром или без него могут быть уложены на подложку из твердого полимерного материала с последующим упаковыванием в термоусадочную полимерную пленку. Способ осуществляется следующим образом. Формируют порции продуктов питания. В случаях, когда это предусмотрено технологией приготовления, осуществляют подготовку оболочки из теста (кляра), которую готовят любым известным методом, пригодным для аналогичных целей. Оболочку из теста выполняют, преимущественно, с влажностью от 60 до 65. Например, кляр готовят из муки, натурального яйца и воды путем перемешивания указанных компонентов без взбивания. Этапы формирования порций продуктов питания и подготовки оболочки из теста могут быть осуществлены последовательно или одновременно. Затем осуществляют нанесение оболочки из теста на каждую порцию исходных продуктов питания с получением полуфабриката каждой порции. Если нанесение оболочки из теста не предусматривается, то эта операция пропускается. Нанесение оболочки из теста на каждую порцию исходных продуктов питания может быть осуществлено любым известным методом. Например, путем обмакивания полуфабриката каждой порции в подготовленную оболочку из теста. Кроме того, возможно наносить оболочку из теста, например, путем обливания каждой порции исходных продуктов. Получение целевого продукта осуществляют с помощью термической обработки полуфабрикатов порций продуктов питания путем размещения в жировой среде и выдерживания в этой среде до получения целевого продукта или с помощью контакта полуфабриката с нагретой твердой поверхностью или путем отваривания полуфабриката в кипящей воде или путем обработки полуфабриката на пару. Далее продукт охлаждают до комнатной температуры в течение 3-4 часов. Одновременно может быть приготовлен гарнир,в качестве которого могут быть использованы обычные продукты картофель, капуста, макароны и т.п. После того, как продукт принял комнатную температуру, осуществляют раскладывание каждой единицы продукта на подложку из твердого полимерного материала и упаковывание продукта на подложке в термоусадочную пленку. Далее готовое изделие подвергают быстрому замораживанию при температуре от минус 30 до минус 40 С. Выбор указанного температурного режима обусловлен тем, что при этой температуре процесс замораживания полуфабрикатов протекает достаточно интенсивно, в результате чего температурный интервал, при котором возможно развитие микроорганизмов в полуфабрикате (около 20 С), минуется достаточно быстро. Ускорение процесса замораживания за счет использования указанного температурного режима сопровождается тем, что вместо свободной влаги в полуфабрикате образуются микроскопические частицы льда,наличие которых не нарушает структуру продукта и в продукте не образуется свободная влага, что улучшает качество целевого продукта. Замораживание при температуре выше минус 30 С может привести к тому, что процесс замораживания удлинится во времени и будет происходить недостаточно интенсивно, при этом могут образовываться достаточно крупные кристаллы льда, что снизит качество целевого продукта. Проведение замораживания при температуре ниже минус 40 С нецелесообразно, так как не приводит к дальнейшему повышению качества продукции, но, в тоже время, увеличивает затраты электроэнергии. Использование упаковки улучшает санитарногигиенические характеристики целевого продукта в связи с ограничением контакта продукта с поверхностями, оборудованием и руками персонала. Использование подложки из твердого полимера и термоусадочной пленки облегчает упаковывание полуфабрикатов и позволяет формировать потребительские порции отдельных продуктов. Это позволяет исключить порчу невостребованного количества целевого продукта, улучшает санитарногигиенические характеристики предлагаемого. Кроме того, улучшение санитарно-гигиенических характеристик целевого продукта происходит в результате ограничения контакта продукта с поверхностями, оборудованием и руками персонала. Хранение упаковок с замороженными порциями продуктов осуществляют при температуре минус 18 С и ниже. Хранение при указанной температуре наиболее оптимально обеспечивает сохранность потребительских свойств замороженных продуктов. Замораживание отдельной порции продукта исключает порчу невостребованного количества 3 целевого продукта и обеспечивает возможность его качественного использования индивидуальным потребителем. Перед употреблением упаковку с порцией продукта извлекают, например, из холодильника,подогревают в микроволновой печи и он готов к употреблению. Нахождение замороженного продукта в упаковке и его указанное извлечение из упаковки улучшает санитарно-гигиенические характеристики целевого продукта в связи с ограничением контакта целевого продукта с поверхностями, оборудованием и руками человека. Ниже приведены примеры осуществления предлагаемого способа. Пример 1. Готовят мясные котлеты согласно технологической инструкции. Готовят кляр влажностью 60 из муки, натурального яйца и воды. Влажность кляра зависит от свойств используемой муки, например, влажность кляра может быть большей при использовании муки с большим количеством клейковины и, как правило,составляет 60-65. Покрывают отдельные изделия кляром путем обмакивания. Подготовленные таким образом полуфабрикаты отдельных порций покрытых кляром котлет размещают во фритюре,разогретом до температуры 150 С, и обжаривают до готовности целевого продукта в течение 4 минут. Чем плотнее консистенция порций исходных продуктов,тем до большей температуры разогревают фритюр (как правило, в пределах от 150 до 170 С). Время для обжаривания до готовности целевого продукта выбирают в зависимости от плотности исходного продукта и его вида для мясных и рыбных исходных продуктов продолжительность более длительная. Объем фритюра предназначенной для обжаривания выполняют на 400 больше объема каждой упаковки. От этого объема зависит качество получаемого целевого продукта. Чем плотнее консистенция порций исходных продуктов, тем больший объем фритюра может быть использован для обжаривания (предпочтительно от 300 до 400). По истечении указанного времени целевой продукт извлекают из фритюра и отделяют от продукта излишки жировой среды. Затем обжаренные продукты выгружают для упаковки. Исследование органолептических показателей свидетельствует о том, что целевой продукт имеет золотистую окраску, приятные вкус и запах,характерные для целевого продукта, обжаренного во фритюре. Продукт имеет хрустящую корочку. Кляр от продукта не отслаивается. Параллельно отваривают гарнир. Обжаренные мясные котлеты и гарнир охлаждают при комнатной температуре в течение 46 часов для охлаждения. Далее раскладывают гарнир на подложку из полимерного материала,сверху помещают обжаренную котлету, накрывают пленкой из термоусадочной пленки, подвергают пленку усадке 4 и замораживают изделие при температуре минус 32 С. Выбор температуры замораживания осуществляют в зависимости от имеющегося морозильного оборудования в пределах от минус 30 до минус 40 С. Замороженный продукт хранят в холодильнике при температуре от минус 18 до минус 20 С до момента употребления, но не более 15 суток. Пример 2. Филе рыбы нарезают на кусочки (порции) массой 25-30 грамм, приготовление целевого продукта осуществляют аналогично описанному в примере 1. Пример 3. Филе курицы нарезают на кусочки (порции) массой 25-30 грамм, приготовление целевого продукта осуществляют аналогично описанному в примере 1. Использование изобретения позволяет обеспечить формирование отдельных порций изделия, упрощает для потребителя выбор определенного количества единиц замороженного изделия, обеспечивает содержание в упакованной порции наряду с замороженным продуктом, также и гарнира, обеспечивает приготовление порции изделия непосредственно перед употреблением, а также сохраняет качественные показатели блюда. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства замороженных порционных продуктов, включающий подготовку сырья, формирование порций изделий с получением полуфабриката каждой порции, обжаривание подготовленных полуфабрикатов путем свободного размещения порционных изделий в нагретой жировой среде,выдерживание порций подготовленных полуфабрикатов в жировой среде до получения целевого продукта, охлаждение готовых изделий до комнатной температуры с последующим замораживанием, отличающийся тем, что формирование порций осуществляют путем помещения в подготовленную тару разового пользования одной порции изделия с последующей герметичной упаковкой готового продукта, а замораживание проводят при температуре от минус 30 до минус 40. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве целевого продукта могут быть использованы порционные изделия с начинкой и без начинки из мучного, мясного и рыбного сырья. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что целевой продукт может быть в оболочке из теста или без нее. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что целевой продукт может содержать гарнир. 5. Способ по п.2, отличающийся тем, что целевой продукт может быть приготовлен путем обжаривания при погружении в жировую среду(фритюр). 6. Способ по п.2, отличающийся тем, что целевой продукт может быть приготовлен путем контакта с нагретой твердой поверхностью. 7. Способ по п.2, отличающийся тем, что целевой продукт может быть приготовлен путем отваривания в кипящей воде. 8. Способ по п.2, отличающийся тем, что целевой продукт может быть приготовлен путем контакта с паром. 9. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве целевого продукта могут быть порции котлет, тефтелей, птицы, рыбы и морепродуктов. 10. Способ по п.6, отличающийся тем, что в качестве целевого продукта могут быть порции блинов. 11. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве целевого продукта могут быть порции пельменей, сосисок, сарделек. 12. Способ по п.8, отличающийся тем, что в качестве целевого продукта могут быть порции мант, вареников.