Способ производства хлеба для геродиетического питания

(51) 21 2/36 (2006.01) 21 2/34 (2006.01) 21 13/02 (2006.01) МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ вносят протертые семена кунжута в количестве 10,0 к массе муки и сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0 к массе муки. Замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки мука пшеничная первого сорта - 100,0, протертые семена кунжута- 10,0,дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5,сыворотка молочная натуральная - 30,0, вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, снизить энергетическую ценность,увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения,снизить себестоимость продукции, расширить ассортимент продуктов геродиетического направления и выпускаемой продукции массового потребления.(72) Кулуштаева Ботакоз Манарбековна Асенова Бахыткуль Кажкеновна Нурымхан Гулнур Несиптаевна Нургазезова Алмагул Нургазезовна Касымов Самат Кайратович(56) Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий // Прейскурантиздат, М 1989, с.254(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста,расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. При замесе теста в пшеничную муку дополнительно Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий для питания пожилых людей. Известны способы производства хлеба и хлебобулочных изделий с внесением различных добавок с целью повышения их биологической и пищевой ценности. Например, известны способы производства хлеба и хлебобулочных изделий с введением в тесто сверхтонкоизмельченного зерна ячменя(Инновационный патент РК 26756, МПК 21 8/02, опубл. 15.04.2013, бюл. 4), с введением кальцийсодержащей добавки в виде измельченной яичной скорлупы, пюре яблок и пюре хурмы(Инновационный патент РК 26545, МПК 21 2/00, 21 8/02, опубл. 25.12.2012, бюл. 12) и др. Также, известно добавление в хлебобулочные изделия рябинового порошка, 3-7 от общей массы муки (Патент РФ 2366185, МПК 21 8/02, 21 2/36, опубл. 10.09.2009), внесение порошка из плодов шиповника и рябины в соотношении 2,31, 13 к массе муки (Патент РФ 2465772, МПК 21 8/02, 21 2/36, опубл. 10.11.2012), порошка из зародышей кукурузы, 3-10 к массе муки (Патент РФ 2464787, МПК 21 8/00, 21 2/36, опубл. 27.10.2012) и т.д. Общим недостатком таких решений является то,что они не пригодны для питания пожилых людей,т.к. содержат мало кальция. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки,включающий приготовление теста, его брожение 2-3 ч, разделку, расстойку и выпечку в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250 С(Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М. Прейскурантиздат, 1989, с.254). Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность, низкий выход готовых изделий и недостаточный срок сохранения их свежести. Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, снижение его себестоимости, а также повышение геродиетических свойств хлеба за счет внесения в рецептуру протертых семян кунжута. Техническая задача изобретения достигается тем,что в способе производства хлеба, включающем замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных,соли поваренной пищевой,брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, новым является то, что при замесе теста в пшеничную муку дополнительно вносят протертые семена кунжута в количестве 10 и сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0 к массе муки, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов,кг на 100 кг муки мука пшеничная 1 сорта - 100,0 2 протертые семена кунжута - 10,0 дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0 соль поваренная пищевая - 1,5 сыворотка молочная натуральная 30,0 вода - по расчету до влажности теста 45,546,0. Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба,снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода готовых изделий,а также приобретение хлебом геродиетических свойств. Способ производства хлеба для геродиетического питания заключается в следующем. В муку пшеничную дополнительно вносят протертые семена кунжута в количестве 10 к массе муки, тщательно перемешивают, замешивают тесто в которое дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0 к массе муки пшеничной, замес теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов,кг на 100 кг муки мука пшеничная 1 сорта 100,0, протертые семена кунжута - 10 к массе муки пшеничной,дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5,сыворотка молочная натуральная - 30,0, вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0. Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230- 250 С. Использование только пшеничной муки приводит к получению хлеба с низким содержанием клетчатки, витамина Е, полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6 жиры). Для людей пожилого возраста огромное значение имеет сбалансированность минеральных веществ и витаминов. Дефицит кальция в организме приводит к нарушению ряда физиологических функций, в частности снижению умственной и физической работоспособности организма. В пожилом и старческом возрасте часто наблюдаются нарушения в обмене кальция, проявляющиеся уменьшением плотности костей и их повышенной ломкостью(остеопороз). Для того, чтобы избежать остеопороза или замедлить процессы его развития, необходимо соблюдать диету, употребляя в пищу продукты,богатые кальцием. В качестве источника кальция в данное изобретение включены протертые семена кунжута в количестве 10 от массы муки пшеничной. В 100 г кунжута содержится 1474 мг кальция. Кроме того, кунжут богат многими другими нутриентами, нужными организму человека. В его семенах содержится масло (до 60), в состав которого входят непредельные жирные кислоты олеиновая, линолевая, пальмитиновая, стеариновая сезамин, сезамол, сезамолин, витамины Е и В 1,самол, аминокислоты гистидин и триптофан,пектиновые и смолистые вещества, органические кислоты,слизи,фитостерин,протеины и растворимые углеводы. Перед внесением семена кунжута подвергают тепловой обработке при температуре 65-70 С в течение 6-7 мин. В результате тепловой обработки семян кунжута в них протекает целый комплекс химических и биохимических реакций. Наиболее чувствительны к тепловому воздействию белки семян,представляющие собой гидрофильные коллоиды. При умеренной тепловой обработке протекает неглубокая денатурация белков, в результате повышается их перевариваемость. Часть аминокислот и других промежуточных продуктов распада белков семян кунжута вступают во взаимодействие с восстанавливающими сахарами с образованием меланоидинов. Это положительно сказывается на изменении цвета семени кунжута,усилении их аромата и улучшении вкуса. Семена приобретают вкус, присущий орехам. Способ производства хлеба для геродиетического питания поясняется следующими примерами. Пример 1 (прототип) Все рецептурные компоненты перемешивают,тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5, соль поваренная пищевая - 1,3, вода - 59,0. Затем тесто выбраживает в течение 180 мин,после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 55 мин и направляются на выпечку в течение 30 мин при 225 С. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45,5. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2. Пример 2 Семена кунжута, предварительно очищенные от примесей, прокаливают при температуре 65-70 С в течение 6-7 мин, измельчают на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола,получают муку из семян кунжута, при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0 к массе муки,замес теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0,протертые семена кунжута - 10,0 дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,соль поваренная пищевая - 1,5,сыворотка молочная натуральная - 30,0,вода - 28,0. Затем тесто выбраживает в течение 120 мин,после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 230 С. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45,5. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2. Пример 3 Способ осуществляют аналогично примеру 2, но количество воды на замес теста берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 46,0. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2. Таблица 1. Наименование показателей 1 Органолептические показатели Внешний вид форма поверхность Данные анализа по примерам 2 Правильная,Гладкая, без трещин и Гладкая, без трещин и соответствующая подрывов подрывов хлебной форме, в которой производилась выпечка Светло-желтый Темно-коричневый Темно-коричневый Эластичный, с Пористость развитая, Пористость развитая,равномерной мякиш пропеченный, мякиш пропеченный,пористостью не влажный на ощупь не влажный на ощупь Свойственные хлебу из Свойственные хлебу из Свойственные хлебу из пшеничной муки муки цельносмолотого муки цельносмолотого первого сорта, без зерна пшеницы, без зерна пшеницы, без постороннего привкуса постороннего привкуса постороннего привкуса и запаха и запаха и запаха 44,5 3,0 70,0 Наименование показателей Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч Выход хлеба,Данные анализа по примерам 2 84 Наименование показателей Белок, г Жир, г Углеводы, г Пищевые волокна, г Минеральные вещества, мг Кальций Железо Биологическая ценность,Энергетическая ценность, кДж Данные анализа по примерам 2 8,3 1,4 36,4 6,6 Из таблиц 1 и 2 видно, что при приготовлении хлеба из муки с добавлением протертых семян кунжута качество готовых изделий повышается за счет повышения пищевой и биологической ценности, срок сохранения свежести увеличивается на 10-12 ч, выход изделий повышается на 8,0-9,0 по сравнению с прототипом. Большее содержание пищевых волокон в изделии из муки из протертых семян кунжута приводит к увеличению содержания связанной воды, что способствует удлинению сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения. При приготовлении изделий с добавлением муки из протертых семян кунжута в хлебе пищевых волокон увеличивается в 2,3 раза, кальция - в 2,0 раза железа - в 4,0 раза, энергетическая ценность уменьшается на 7,5, биологическая ценность повышается на 5,5-6,0 (таблица 2). При замесе теста влажностью менее 45,5 наблюдается резкое ухудшение физико-химических показателей качества хлеба, а при замесе полуфабриката влажностью более 46,0 снижается пищевая ценность изделий и ухудшаются их физико-химические показатели. Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности,- снизить энергетическую ценность,- увеличить выход хлеба,- увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения,- снизить себестоимость продукции,получить продукт геродиетического назначения. Полученный продукт является полезным пищевым продуктом с геродиетическими свойствами, т.к. содержит необходимую человеку суточную норму кальция, а также цинк, фосфор,железо, магний, витамины В и Е. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства хлеба для геродиетического питания, включающий замес теста из муки,дрожжей хлебопекарных прессованных,соли поваренной пищевой,брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем,что перед замесом теста дополнительно вносят предварительно очищенные от примесей протертые семена кунжута в количестве 10 к массе муки, а при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0 к массе муки,замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки мука пшеничная 1 сорта - 100,0 протертые семена кунжута - 10,0 дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0 соль поваренная пищевая - 1,5 сыворотка молочная натуральная - 30,0 вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0. 2. Способ производства хлеба для геродиетического питания по п.1, отличающийся тем, что перед измельчением семена кунжута подвергают тепловой обработке при температуре 65-70 С в течение 6-7 минут. 3. Способ производства хлеба для геродиетического питания по п.1, отличающийся тем, что измельчение семян кунжута может быть осуществлено на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола.