Способ производства экструдированного полизлакового продукта питания “Здоровье”

(51) 23 1/172 (2006.01) 02 9/04 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ ассортимента злаковых продуктов питания,повышение питательной ценности продуктов питания путем комбинации нескольких видов муки из цельносмолотого зерна, а также повышение степени готовности продуктов питания на полизлаковой основе, которая достигается путем сокращения технологической схемы, разработкой полизлаковой рецептуры на основе муки из цельносмолотого зерна кукурузы, овса, гречихи и проса,в результате которой повышается питательная и биологическая ценность пищевых продуктов, с последующей экструдированной обработкой направленной на повышающей степень готовности, с параметрами и видами экструзии,массовая доля влаги 10-20, температурой 130250 С, давлением 12-25 м 11 а. Подобное технологическое решение позволит повысить питательную и биологическую ценность пищевого продукта.(76) Оспанов Абдыманап Муслимов Нуржан Жумартович Джумабекова Гульнар Балтабаевна(56) Правила организации и ведения технологического процесса па крупяных предприятиях, частьи . ВНПО Зернопродукт М., 1990(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННОГО ПОЛИЗЛАКОВОГО ПРОДУКТА ПИТАНИЯ ЗДОРОВЬЕ(57) Изобретение относится к крупяной и пищеконцентратной промышленности, в частности к способу производства пищевых продуктов высокой степени готовности на зерновой основе. Технической задачей изобретения является снижение энергетических затрат основного технологического оборудования,расширение Изобретение относится к крупяной и пищеконцентратной промышленности, в частности к способу производства пищевых продуктов высокой степени готовности на зерновой основе. Известен способ производства кукурузных экструдированных палочек (Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях, частьи , ВНПО Зернопродукт М.,1990 г.),который заключается в термоэкструзионной переработке крахмалсодержащего сырья (крупы из зерна кукурузы). Кукурузные палочки представляют собой готовый к употреблению продукт, полученный в результате обработки мелкой кукурузной крупы в экструдере. Пищевая ценность крупяных палочек характеризуется составом компонентов, входящих в рецептуру отдельных наименований. Рецептура известных кукурузных палочек приведена в таблице 1. Основой для получения кукурузных палочек является кукурузная крупа,которая изготавливается из товарного зерна кукурузы. Таблица 1 Рецептура экструдированных кукурузных палочек Наименование компонента Крупа кукурузная Масло растительное Сахарная пудра (сахарин) Итого Также в рецептуру кукурузных палочек входит растительное масло, которое должно иметь вкус обезличенного масла, поэтому используют только рафинированное дезодорированное масло(арахисовое, подсолнечное, соевое, хлопковое). Как известно, растительное масло является ценным источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой,линоленовой, арахидоновой), которые повышают биологическую ценность кукурузных палочек. Для придания вкусовых достоинств кукурузных палочек в рецептуру включают сахар-песок. Однако в технологии производства считается допустимым замену сахара-песка пищевой добавкой- подсластитель, который относится к группе синтетических сладких веществ,включение которого в рецептуру кукурузных палочек, не отвечает концепции здорового и рационального питания. Кроме того, известен способ производства,который заключается в следующем. Кукурузную крупу очищают от посторонних примесей и ферропримесей на вибрационном сите и хранят в бункере. По мере необходимости крупу кондиционируют по влажности в шнековом кондиционере,куда одновременно подают мелкодробленую соль или солевой раствор. Скондиционированную по влажности крупу выдерживают в темперирующем бункере, откуда она поступает в машину для изготовления кукурузных палочек. Готовые кукурузные палочки транспортером направляют в бункера, откуда они через объемные дозаторы поступают в непрерывно действующую установку для нанесения добавок или дражировочный котел. Готовые кукурузные палочки поступают в бункер и оттуда на расфасовочный автомат. На непрерывно действующей установке для нанесения добавок обогащают кукурузные палочки сахарной пудрой и другими вкусовыми добавками,которые подготовляют, используя стол, весы и 2 Процентное соотношение,73 12 15 100 смесительную машину. Подготовленную смесь для добавок направляют в машину через тарельчатый дозатор. Технологической схемой предусмотрено введение арахисовой добавки, которую готовят в температурной машине, куда закладывают сахарную пудру, арахисовую массу и через сборник-мерник растительное масло. Готовую арахисовую добавку направляют в дражировочный котел, куда, кроме кукурузных палочек, добавляют также растительное масло из сборника-мерника. Растительное масло из автоцистерны сливают в цистерну, откуда его по мере надобности насосом подают в сборники-мерники. При необходимости насосом растительное масло в эти сборники можно подавать, минуя цистерну. Солевой раствор готовят в специальном солерастворителе, откуда его через смеситель насосом направляют в шнековый кондиционер. Основными процессами производства кукурузных палочек являются процессы подготовки крупы, обработки ее в машине для производства кукурузных палочек и нанесения добавок, который по совокупности признаков и достигаемому положительному эффекту является наиболее близким технологическим решением (прототипом). Недостатком технологической схемы являются большие энергетические затраты основного технологического оборудования, а также низкая пищевая и биологическая ценность кукурузных палочек. Технической задачей изобретения является снижение энергетических затрат основного технологического оборудования,расширение ассортимента злаковых продуктов питания,повышение питательной ценности продуктов питания путем комбинации нескольких видов муки из цельноемолотого зерна, а также повышение степени готовности продуктов питания на полизлаковой основе, которое достигается путем сокращения технологической схемы, разработкой полизлаковой рецептуры на основе муки из цельносмолотого зерна кукурузы, овса, гречихи,проса,в результате которой повышается питательная и биологическая ценность пищевых продуктов, с последующей экструдированной обработкой направленной на повышающей степень готовности. В этой связи для устранения отмеченных недостатков, расширения ассортимента продуктов питания высокой степени готовности, повышения питательной ценности продуктов питания путем комбинации нескольких видов злаковых культур, а также повышение степени готовности продуктов питания на зерновой основе, предлагается способ производства полизлаковых продуктов питания высокой степени готовности. Сущность способа заключается в следующем. Составляется смесь из муки из цельносмолотого зерна, в соответствии со следующей рецептурой(таблица 2), в результате которой получают полизлаковую смесь, обладающую повышенной питательной и биологической ценностью с целью е дальнейшей экструдированной обработкой. В качестве сырья для составления полизлаковой смеси используют муку из цельносмолотого зерна кукурузы, овса, гречихи, проса. Технологическая схема производства полизлакового продукта высокой степени готовности приведена на фиг.1. Технологический процесс производства полизлаковых продуктов питания высокой степени готовности предусматривает эффективное ведение следующих технологических процессов дозирование,смешивание,экструдироваиие,охлаждение,упаковка и складирование готовой продукции. Таблица 2 Рецептура полизлакового продукта высокой степени готовности Здоровье Наименование компонента 2 Цельносмолотая кукурузная мука Цельносмолотая овсяная мука Цельносмолотая гречневая мука Цельносмолотая просяная мука Теоретические значения пищевой и биологической ценности Теоретическое содержание протеина в смеси Теоретическое содержание крахмала в смеси Теоретическое содержание клетчатки в смеси Теоретическое содержание жира в смеси Способ производства полизлаковых продуктов питания высокой степени готовности Здоровье заключается в следующем. Для ведения технологического процесса производства полизлаковых продуктов высокой степени готовности применяют следующее технологическое оборудование транспортирующие механизмы 1,просеиватель муки 2, оперативные бункера 3,дозаторы 4, цепной (или шнековый) транспортр 5,смеситель 6, зкструдер 7, барабанная сушилка 8 и бункер для готовой продукции 9. Исходное мучное сырь(мука из цельносмолотого зерна овса, гречихи, проса,кукурузы и соевая обезжиренная мука) в соответствии с научно-обоснованной рецептурой подается транспортирующим устройством 1 в просеиватель муки 2, в результате чего удаляется крупная примесь (слежавшиеся комочки муки и посторонние включения). При этом режим работы просеивателя должен обеспечивать максимальное отделение выделение крупной примеси(слежавшихся комочков муки) и исключать попадание в отходы более 1 муки. В просеивателях устанавливают металлотканые ситовые полотна размером 056. Номера сеток проволочных тканых с квадратными ячейками принимают по ГОСТ 382666, ГОСТ 12184-66 и ГОСТ 3924-74. Содержание посторонней примеси в очищенной муке, а также металломагнитной примеси (следы) не допускается. Далее мучной сырье подается в оперативные бункера 3 для создания сырьевого запаса на технологической линии. После чего равномерным потоком в соответствии с заданной рецептурой сыпучее мучное сырье подается в автоматические дозаторы 4, отвешенные порции мучного сырья цепным (или шнековым) транспортром 5 подаются в лопастной смеситель 6, для получения однородной по составу полизлаковой смеси. Полученная смесь загружается в пищевой экструдер 7, где в результате высокотемпературной экструзии происходит разрушение полимерной структуры основных компонентов крахмалосодержащего сырья,клейстеризация и желатинизация, вызванная действием высокой температуры, возникающей при переходе механической энергии (энергии трения материала о поверхность экструдера и внутреннего трения материала при его перемещении) в тепловую энергию при этом вызывая набухание Таблица 3 Параметры и виды экструзии Параметры экструзии Массовая доля влаг,Температура, С Давление, мПа Число оборотов, мин Полученные гранулы(экструдат) после экструдера охлаждают в барабанной сушилке 8, при установившемся режиме работы,который обеспечивает температуру выходящих гранул не более чем на 10 С выше температуры окружающей среды. После охлаждения продукт поступает в бункер для готовой продукции 9, оборудованный выпускными устройствами, и далее в склад готовой продукции. Полученный экструдированный полизлаковый продукт высокой степени готовности Здоровье должен обладать следующими пищевыми и Вид экструзии - горячее 10-20 130-250 12-25 80-250 биологическими свойствами приведенные в таблице 4. Подобное сочетание технологической последовательности основного технологического оборудования, позволяет сократить нерациональные энергетические затраты, и обеспечивает расширение ассортимента продуктов питания, повышение питательной ценности путем комбинации нескольких видов муки из цельносмолотого зерна злаковых культур, а также повышение степени готовности продуктов питания га полизлаковой основе. Таблица 4 Химический состав продукта высокой степени готовности Здоровье Показатель Допустимые Значение нормы Физико-химические свойства,Сырой протеин 17,58 Общие углеводы 70,34 Зола 2,35 Витамины Е 0.76 РР 4,10 Микроэлементы, мг/100 г Железо 15,53,1 Цинк 5,1 КМАФАиМ, КОР/г, не более 5104 4102 БГКП (колиформы), в 0,1 г недопустимо не обнаружено., в 1 г недопустимо не обнаружено Патогенные микроорганизмы, в т.ч. недопустимо не сальмонелы, в 25 г обнаружено Дрожжи и плесени, КОР/г, не более 100 1101 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства экструдированного полизлакового продукта питания, включающий дозирование, смешивание кукурузной муки с растительным маслом и сахаром, дальнейшее ее экструдирование,охлаждение экструдатов,упаковку и складирование готовой продукции,отличающийся тем, что в состав смеси дополнительно вносят цельносмолотую муку из зерна овса, гречихи и проса.