Способ производства конфетных корпусов на основе совместного применения тыквенного и яблочного пюре

(51) 23 3/00 (2006.01) 23 3/48 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ конфетных корпусов с нетрадиционными видами сырья. Способ производства нового вида конфетных корпусов на основе совместного применения тыквенного и яблочного пюре, предусматривает приготовление пюре из вареной тыквы и сырых яблок с содержанием сухих веществ 10,уваривание рецептурной смеси состоящей из сахара песка, пюре вареной тыквы и сырых яблок в соотношении СТ-ЯП 1,00,70,3, маргарина,инвертного сиропа и лимонной кислоты до содержания сухих веществ конфетной массы 86,темперирование конфетной массы при температуре 75-80 С,формование путем размазывания,охлаждение до температуры 25 С, резка на отдельные корпуса прямоугольной формы.(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Таразский государственный университет им. М.Х.Дулати Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВ НА ОСНОВЕ СОВМЕСТНОГО ПРИМЕНЕНИЯ ТЫКВЕННОГО И ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, в частности, к производству конфетных корпусов с нетрадиционными видами сырья. Известен способ производства фруктовых конфет традиционным способом (Скобельская З.Г.,Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М. ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.). Способ предусматривает приготовление фруктовой конфетной массы, путем уваривания протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматизирующих веществ. Для получения конфет с фруктовыми корпусами высокого качества необходимо, чтобы используемое плодово-ягодное пюре обладало желирующей способностью и определенной кислотностью. Наиболее целесообразно сочетание в рецептуре конфет яблочного пюре с абрикосовым, сливовым или алычовым. Для фруктовой массы,студнеобразователем которой является пектин,высокая желирующая способность обеспечивается введением 1-1,2 пектина и 0,6 кислоты к массе пюре. Недостатком традиционного способа является,то, что в специальных указаниях к рецептурам предусматривается введение в фруктово-ягодные конфетные массы лактата натрия или других буферных солей (цитратов, тартратов, фосфатов и др.). Уваривание фруктовых конфетных масс из яблочного пюре без добавления солеймодификаторов, не позволяет провести уваривание до содержания примерно 80 сухих веществ,предусмотренного рецептурами на корпуса для фруктовых конфет. Наиболее близким аналогом является, способ производства кондитерских изделий, в частности конфет, путем приготовления кондитерской массы с последующим введением при перемешивании рецептурных компонентов пищевой добавки в виде многокомпонентного полуфабриката из смеси нетрадиционных видов сырья (яблочные выжимки,полуфабрикаты из тыквы, моркови, кабачков,красной столовой свеклы и т.д.), полученного методом распылительной сушки, и вносят в количестве 3-10 от общей массы рецептурных компонентов ( 2161890, 23 3/00, 2001). Недостатком вышеуказанного способа является то,что данный способ предполагает многостадийность производства порошкообразного полуфабриката, когда первоначально готовят сахаропаточный сироп, в который затем вводят яблочное пюре. Это приводит к удорожанию готового порошка. Кроме того, увеличение углеводов в многокомпонентном порошкообразном полуфабрикате способствует возрастанию сладости кондитерских изделий. Задачей настоящего изобретения является совместное применение тыквенного и яблочного пюре, для улучшения и расширения ассортимента кондитерских изделий,рационального использования дефицитных видов сырья, снижения энергетической ценности, повышения пищевой 2 ценности, обогащения пищевыми волокнами,витаминами и минеральными веществами. Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение,является совместное применение тыквенного и яблочного пюре для производства нового вида фруктовоовощных конфетных корпусов, которое уваривается вместе с сахаром песком, маргарином, инвертным сиропом и лимонной кислотой, без использования в рецептуре солей- модификаторов. Для достижения указанного технического результата в способе производства конфетных корпусов с нетрадиционными для кондитерской промышленности видами сырья согласно изобретению в качестве нетрадиционных видов сырья используют фруктово-овощное сырье. Овощное сырье используется как витаминсодержащее сырье, витамины которого не разрушаются при высокой температуре. В качестве овощного пюре, использовали тыквенное пюре, так как в ней содержатся витамины группы В, С, Е, РР,каротин, а также такой редкий витамин как витамин Т, который способствует ускорению обменных процессов в организме. Мякоть тыквы по химическому составу является натуральной биосистемой, потому что содержит пищевые и непищевые вещества. К особенностям химического состава тыквы можно отнести сравнительно высокое содержание пектиновых веществ (Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. Под ред. Т.Г. Родиной. - М. КолосС, 2003. - 608 с. ил.). В качестве фруктового пюре, использовали яблочное пюре. При разработке технологии производства фруктово-овощных конфетных корпусов, использовали пюре из вареной тыквы и сырых яблок. Сущность изобретения поясняется на следующих примерах. Пример 1. Приготовление фруктово-овощных конфетных корпусов. При разработке технологии производства фруктово-овощных конфетных корпусов,использовали пюре из вареной тыквы и пюре из сырых яблок с содержанием сухих веществ 10. Особенность данного способа в том, что для приготовления фруктово-овощных конфетных корпусов вместе с тыквенным пюре, добавляли яблочное пюре в количестве 30 от массы тыквенного пюре, независимо от соотношения сахара песка и пюре. Способ получения овощных конфетных корпусов осуществляли следующим образом. Для проведения исследования, конфетные массы готовили увариванием рецептурной смеси, которая состоит из сахара песка, вареного тыквенного пюре,сырого яблочного пюре, инвертного сиропа(Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства Учебное пособие для вузов. - М. Пищевая пром-сть, 1980. 183 с.), маргарина и лимонной кислоты. Конфетные корпуса готовили при следующих соотношениях сахара песка, тыквенного и яблочного пюре СТПЯП 0,90,70,3, путем уваривания рецептурной смеси периодическим способом до содержания сухих веществ 84-87 и конечной температуры 95 С. Рецептурную смесь уваривали 30 минут. После окончания уваривания,массу темперировали при температуре 75-80 С. Затем конфетную массу формовали на столе размазыванием и охлаждали до температуры 25 С. При температуре 25 С массу подвергали резке на отдельные корпуса прямоугольной формы. Корпуса конфет имели массовую долю влаги 15. Пример 2. Для проведения исследования, конфетные массы готовили увариванием рецептурной смеси, которая состоит из сахара песка, вареного тыквенного пюре,сырого яблочного пюре, инвертного сиропа(Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства Учебное пособие для вузов. - М. Пищевая пром-сть, 1980. 183 с.), маргарина и лимонной кислоты. Конфетные корпуса готовили при следующих соотношениях сахара песка, тыквенного и яблочного пюре СТПЯП 1,00,70,3, путем уваривания рецептурной смеси периодическим способом до содержания сухих веществ 84-87 и конечной температуры 95 С. Рецептурную смесь уваривали 30 минут. После окончания уваривания,массу темперировали при температуре 75-80 С. Затем конфетную массу формовали на столе размазыванием и охлаждали до температуры 25 С. При температуре 25 С массу подвергали резке на отдельные корпуса прямоугольной формы. Корпуса конфет имели массовую долю влаги 14. Пример 3. Для проведения исследования, конфетные массы готовили увариванием рецептурной смеси, которая состоит из сахара песка, вареного тыквенного пюре,сырого яблочного пюре, инвертного сиропа(Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства Учебное пособие для вузов. - М. Пищевая пром-сть, 1980. 183 с.), маргарина и лимонной кислоты. Конфетные корпуса готовили при следующих соотношениях сахара песка, тыквенного и яблочного пюре СТПЯП 1,20,70,3, путем уваривания рецептурной смеси периодическим способом до содержания сухих веществ 84-87 и конечной температуры 95 С. Рецептурную смесь уваривали 30 минут. После окончания уваривания,массу темперировали при температуре 75-80 С. Затем конфетную массу формовали на столе размазыванием и охлаждали до температуры 25 С. При температуре 25 С массу подвергали резке на отдельные корпуса прямоугольной формы,Корпуса конфет имели массовую долю влаги 13. Пример 4. Для проведения исследования, конфетные массы готовили увариванием рецептурной смеси, которая состоит из сахара песка, вареного тыквенного пюре,сырого яблочного пюре, инвертного сиропа(Кузнецова Л Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства Учебное пособие для вузов. - М. Пищевая пром-сть, 1980. 183 с.), маргарина и лимонной кислоты. Конфетные корпуса готовили при следующих соотношениях сахара песка, тыквенного и яблочного пюре СТПЯП 1,30,70,3, путем уваривания рецептурной смеси периодическим способом до содержания сухих веществ 84-87 и конечной температуры 95 С. Рецептурную смесь уваривали 30 минут. После окончания уваривания,массу темперировали при температуре 75-80 С. Затем конфетную массу формовали на столе размазыванием и охлаждали до температуры 25 С. При температуре 25 С массу подвергали резке на отдельные корпуса прямоугольной формы. Корпуса конфет имели массовую долю влаги 14. На основании проведенного органолептического и физико-химического анализа конфетных корпусов приготовленных на примерах 1-4, было установлено,что оптимальным соотношением сахара песка и пюре для производства корпусов конфет на основе тыквенно-яблочного пюре является СТ-ЯП 1,00,70,3. Предлагается рецептура фруктово-овощных конфетных корпусов по примеру 2, которая приведена в таблице 1. Таблица 1 Рецептура Конфетных корпусов при соотношении сахара и тыквенно-яблочного пюре СТ-ЯП 1,00,70,3 Сахар песок Тыквенное пюре Яблочное пюре Маргарин Инвертный сироп Лимонная кислота Расход сырья на загрузку, кг Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг В сухих В натуре веществах 689,7 688,7 482,8 48,28 207,0 20,7 68,97 57,25 Расход сырья на загрузку, кг В натуре 224,66 145,0 Показатели качества конфетных масс и готовых конфетных корпусов по органолептическим и Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг В сухих В натуре веществах 1549,64 894,3 1000,0 860,0 показателям Таблица 2 Физико-химические показатели качества конфетных масс и готовых конфетных корпусов Соотношение сахара и тыквеннояблочного Влапюре жность,Показатели качества ПластичесСодеркая Напжание Киспрочность ряжередуци- лот- Вязкость,корпусов ние рующих ность, Па.с конфет сдвивеществ, град после га, Па На основании проведенного органолептического и физико-химического анализа конфетных корпусов было установлено, что оптимальным соотношением сахара песка и пюре для производства корпусов конфет на основе тыквенно-яблочного пюре является СТ-ЯП 1,00,70,3. При указанном соотношении конфетные корпуса получаются красно-коричневого цвета, без постороннего запаха,свойственный данному виду корпусов, приятно слабого вкуса, ровной, прозрачно - гладкой поверхности, мягкой, не липкой консистенции,которая легко поддается формованию и имеют следующие физико-химические показатели влажность 14, содержание редуцирующих веществ 9,8, кислотность 8,4 град., вязкость 61,38 Па.с,пластическая прочность корпусов 10 кПа, а также 4 Красно-коричневого цвета, без постороннего запаха, свойственный данному виду корпусов, вкус очень приятный, слабо кислый, поверхность ровная, прозрачная, гладкая, консистенция мягкая, немного липкая, легко формуется Красно-коричневого цвета, без постороннего запаха, свойственный данному виду корпуса, вкус приятно сладкий, поверхность ровная, прозрачная,гладкая, консистенция мягкая, не липкая,легко формуется Темно-коричневого цвета, без постороннего запаха, свойственный данному виду корпуса, вкус сладкий,поверхность не ровная, с кристаллами сахара, консистенция мягкая, трудно формуется Светло коричнево-желтого цвета, без постороннего запаха свойственный данному виду корпуса, вкус приторносладкий, поверхность ровная,консистенция мягкая, немного липкая,легко формуется при указанном соотношении конфетные корпуса имеют более длительный срок хранения, более 2 месяцев. Таким образом, предлагаемое изобретение производства фруктово-овощных конфетных корпусов позволяет расширить ассортимент,рационально использовать дефицитные виды сырья,снизить энергетическую ценность, повысить пищевую ценность за счет внесения фруктовоовощного пюре, имеющего высокое содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства конфетных корпусов на основе совместного применения тыквенного и яблочного пюре путем уваривания рецептурной смеси (сахар-песок, пюре из вареной тыквы, пюре из сырых яблок, маргарин, инвертный сироп, лимонная кислота) до содержания сухих веществ 86,отличающийся тем, что для приготовления фруктово-овощных конфетных корпусов применяют пюре из вареной тыквы и сырых яблок с содержанием сухих веществ 10 и вводят ее в рецептурную смесь в соотношении сахара песка 10,70,3.