Способ производства конфетных корпусов на основе тыквенного пюре

(51) 23 3/00 (2006.01) 23 3/48 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ конфетных корпусов с нетрадиционными видами сырья. Способ производства нового вида конфетных корпусов на основе применения тыквенного пюре,предусматривает приготовление пюре из вареной тыквы с содержанием сухих веществ 10,уваривание рецептурной смеси состоящей из сахара песка, пюре вареной тыквы в соотношении СТ 1,01,0, маргарина, инвертного сиропа и лимонной кислоты до содержания сухих веществ конфетной массы 84, темперирование конфетной массы при температуре 75-80 С,формование путем размазывания, охлаждение до температуры 25 С,резка на отдельные корпуса прямоугольной формы.(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Таразский государственный университет им. М.Х. Дулати Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВ НА ОСНОВЕ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, в частности, к производству конфетных корпусов с нетрадиционными видами сырья. Известен способ производства фруктовых конфет традиционным способом (Скобельская З.Г.,Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М. ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.). Способ предусматривает приготовление фруктовой конфетной массы, путем уваривания протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматизирующих веществ. Для получения конфет с фруктовыми корпусами высокого качества необходимо, чтобы используемое плодово-ягодное пюре обладало желирующей способностью и определенной кислотностью. Наиболее целесообразно сочетание в рецептуре конфет яблочного пюре с абрикосовым, сливовым или алычовым. Для фруктовой массы,студнеобразователем которой является пектин,высокая желирующая способность обеспечивается введением 1-1,2 пектина и 0,6 кислоты к массе пюре. Недостатком традиционного способа является,то, что в специальных указаниях к рецептурам предусматривается введение в фруктово-ягодные конфетные массы лактата натрия или других буферных солей (цитратов, тартратов, фосфатов и др.). Уваривание фруктовых конфетных масс из яблочного пюре без добавления солеймодификаторов, не позволяет провести уваривание до содержания примерно 80 сухих веществ,предусмотренного рецептурами на корпуса для фруктовых конфет. А также для приготовления фруктовых конфетных масс в качестве фруктового сырья используется дорогостоящие виды сырья,такие как, абрикосовое пюре, сливовое и яблочное пюре. Наиболее близким аналогом является, способ производства кондитерских изделий, в частности конфет, путем приготовления кондитерской массы с последующим введением при перемешивании рецептурных компонентов пищевой добавки в виде многокомпонентного полуфабриката из смеси нетрадиционных видов сырья (яблочные выжимки,полуфабрикаты из тыквы, моркови, кабачков,красной столовой свеклы и т.д.), полученного методом распылительной сушки, и вносят в количестве 3-10 от общей массы рецептурных компонентов ( 2161890, 23 3/00, 2001). Недостатком вышеуказанного способа является то,что данный способ предполагает многостадийность производства порошкообразного полуфабриката, когда первоначально готовят сахаропаточный сироп, в который затем вводят яблочное пюре. Это приводит к удорожанию готового порошка. Кроме того, увеличение углеводов в многокомпонентном порошкообразном полуфабрикате способствует возрастанию сладости кондитерских изделий. Задачей и техническим результатом настоящего изобретения является использование 2 нетрадиционного вида сырья для получения нового вида конфетных корпусов. В качестве нетрадиционного вида сырья использовано тыквенное пюре. Внедрение местного и нетрадиционного сырья позволяет получить принципиально новые виды кондитерских изделий массового производства повышенной пищевой ценности, обогащенных каротином, витаминами, минеральными элементами и пищевыми волокнами, а также разработать технологии, предусматривающие рациональную замену основных видов фруктового сырья абрикосового пюре, сливового и яблочного пюре,что является актуальной задачей (Парфененко В.В.,Эйнгор М.Б., Никифирова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. - М. Агропромиздат, 1986. 208 с.). Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение,является разработка нового вида конфетных корпусов, на основе тыквенного пюре, уваренной вместе с сахаром песком, маргарином, инвертным сиропом и лимонной кислотой, без использования в рецептуре солей-модификаторов. Технический результат достигается тем, что в рецептуру корпусов конфет вносится овощное пюре. В качестве овощного пюре, использовали тыквенное пюре, так как тыква - чемпион среди овощей по содержанию железа. В ней содержатся витамины группы В, С, Е, РР, каротин, а также такой редкий витамин как витамин Т, который способствует ускорению обменных процессов в организме. Мякоть тыквы по химическому составу является натуральной биосистемой, потому что содержит пищевые и непищевые вещества. К особенностям химического состава тыквы можно отнести сравнительно высокое содержание пектиновых веществ(Справочник по товароведению продовольственных товаров/Т.Г. Родина,М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. Под ред. Т.Г. Родиной. - М. КолосС, 2003. - 608 с. ил.). Кроме того, она может быть использована и в свежем, и в переработанном виде. Сущность изобретения поясняется на следующих примерах Пример 1. Приготовление овощных конфетных корпусов. При разработке технологии производства овощных конфетных корпусов, использовали пюре из вареной тыквы с содержанием сухих веществ 10. Отличительной особенностью данного способа является то, что при приготовлении конфетных корпусов вместо традиционного абрикосового пюре,применяли тыквенное пюре. Способ получения овощных конфетных корпусов осуществляли следующим образом. Для проведения исследования, конфетные массы готовили увариванием рецептурной смеси, которая состоит из сахара песка, вареного тыквенного пюре,инвертного сиропа (Кузнецова Л Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства Учебное пособие для вузов. - М. Пищевая пром-сть, 1980. - 183 с.), маргарина и лимонной кислоты. Конфетные корпуса готовили при следующем соотношении сахара песка и тыквенного пюре СТП 0,91,0, путем уваривания рецептурной смеси периодическим способом до содержания сухих веществ 84-87 и конечной температуры 95 С. Рецептурную смесь уваривали 30 минут. После окончания уваривания, массу темперировали при температуре 75-80 С. Затем массу формовали на столе размазыванием и охлаждали до температуры 25 С. При температуре 25 С массу подвергали резке на отдельные корпуса прямоугольной формы. Корпуса конфет имели массовую долю влаги 16. Пример 2. Для проведения исследования, конфетные массы готовили увариванием рецептурной смеси, которая состоит из сахара песка, вареного тыквенного пюре,инвертного сиропа (Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства Учебное пособие для вузов. - М. Пищевая пром-сть, 1980. - 183 с.), маргарина и лимонной кислоты. Конфетные корпуса готовили при следующем соотношении сахара песка и тыквенного пюре СТП 1,01,0, путем уваривания рецептурной смеси периодическим способом до содержания сухих веществ 84-87 и конечной температуры 95 С. Рецептурную смесь уваривали 30 минут. После окончания уваривания, массу темперировали при температуре 75-80 С. Затем массу формовали на столе размазыванием и охлаждали до температуры 25 С. При температуре 25 С массу подвергали резке на отдельные корпуса прямоугольной формы. Корпуса конфет имели массовую долю влаги 16. Пример 3. Для проведения исследования, конфетные массы готовили увариванием рецептурной смеси, которая состоит из сахара песка, вареного тыквенного пюре,инвертного сиропа (Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства Учебное пособие для вузов. - М. Пищевая пром-сть, 1980. - 183 с.), маргарина и лимонной кислоты. Конфетные корпуса готовили при следующем соотношении сахара песка и тыквенного пюре СТП 1,21,0, путем уваривания рецептурной смеси периодическим способом до содержания сухих веществ 84-87 и конечной температуры 95 С. Рецептурную смесь уваривали 30 минут. После окончания уваривания, массу темперировали при температуре 75-80 С. Затем массу формовали на столе размазыванием и охлаждали до температуры 25 С. При температуре 25 С массу подвергали резке на отдельные корпуса прямоугольной формы. Корпуса конфет имели массовую долю влаги 16. Пример 4. Для проведения исследования, конфетные массы готовили увариванием рецептурной смеси, которая состоит из сахара песка, вареного тыквенного пюре,инвертного сиропа (Кузнецова Л Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства Учебное пособие для вузов. - М. Пищевая пром-сть, 1980. - 183 с.), маргарина и лимонной кислоты. Конфетные корпуса готовили при следующем соотношении сахара песка и тыквенного пюре СТП 1,31,0, путем уваривания рецептурной смеси периодическим способом до содержания сухих веществ 84-87 и конечной температуры 95 С. Рецептурную смесь уваривали 30 минут. После окончания уваривания, массу темперировали при температуре 75-80 С. Затем массу формовали на столе размазыванием и охлаждали до температуры 25 С. При температуре 25 С массу подвергали резке на отдельные корпуса прямоугольной формы. Корпуса конфет имели массовую долю влаги 16. На основании проведенного органолептического и физико-химического анализа конфетных корпусов было установлено, что оптимальным соотношением сахара песка и тыквенного пюре для производства корпусов конфет на основе тыквенного пюре является СТП 1,01,0. Предлагается рецептура овощных конфетных корпусов по примеру 2, которая приведена в таблице 1. Рецептура Конфетных корпусов при соотношении сахара и тыквенного пюре СТП 1,01,0 Таблица 1 Расход сырья на загрузку, кг Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг В В сухих натуре веществах 689,7 688,7 Сахар песок Тыквенное пюре Маргарин Инвертный сироп Лимонная кислота Итого Выход Показатели качества конфетных масс и готовых конфетных корпусов по органолептическим и Таблица 2 Физико-химические показатели качества конфетных масс и готовых конфетных корпусов Показатели качества Пластическая СодерСоотноНап- прочжание шение ВлажКислот- Вяз- ряже- ность редуцисахара ность,ность, кость, ние корпусов Органолептическая оценка рующих и пюреград Па.с сдви- конфет веществ,га, Па после выстойки,кПа Желтого цвета, без постороннего запаха,свойственный данному виду корпусов, вкус 0,91 16 10,8 6,6 112,78 53 9,5 сладкий, поверхность ровная, прозрачная,гладкая, консистенция мягкая, липкая,формуется слабо Красновато-желтого цвета, без постороннего запаха, свойственный данному виду корпуса,1,01 16 10,6 5,4 123,0 53 9,8 вкус сладкий, поверхность ровная,прозрачная, гладкая, консистенция мягкая, не липкая, легко формуется Прозрачно-желтого цвета, без постороннего запаха, свойственный данному виду корпуса,1,21 16 9,6 4,7 137,94 53 10,2 вкус сладкий, поверхность ровная,прозрачная, гладкая, консистенция мягкая, не липкая, легко формуется Насыщенно желтого цвета, без постороннего запаха, свойственный данному виду корпуса,1,31 16 8,9 4,0 151,01 53 10,2 вкус сладкий, поверхность ровная,прозрачная, гладкая, консистенция липкая,формуется очень трудно На основании проведенного органолептического и физико-химического анализа конфетных корпусов было установлено, что оптимальным соотношением сахара песка и вареного тыквенного пюре для производства корпусов конфет на основе тыквенного пюре является СТП 1,01,0. При указанном соотношении конфетные корпуса получаются с однородной и мягкой консистенцией,прозрачные, с гладкой и ровной поверхностью, не липкие, имеют приятный сладкий вкус, красноватожелтый цвет и имеют следующие физикохимические показатели влажность 16, содержание редуцирующих веществ 10,6, кислотность 5,4 град., вязкость 123 Па.с, пластическая прочность корпусов 9,8 кПа, а также при указанном соотношении конфетные корпуса имеют более длительный срок хранения, более 2 месяцев. Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент конфетных корпусов, повысить пищевую ценность за счет внесения тыквенного пюре, имеющего высокое содержание железа, витаминов группы В, С, Е, РР,каротин, а также такой редкий витамин как витамин Т, который способствует ускорению обменных процессов в организме. Кроме того, содержит значительное количество калия (170 мг в 100 г),кальция, фосфора, магния, меди, фтора и цинка. В мякоти мало клетчатки, поэтому она не вызывает перистальтики кишок, не раздражает слизистую оболочку желудка. Мякоть тыквы по химическому составу является натуральной биосистемой, потому что содержит пищевые и непищевые вещества, а также отличается низкой калорийностью - в 100 г 30 ккал. Кроме того, она может быть использована и в свежем, и в переработанном виде. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства конфетных корпусов на основе тыквенного пюре путем уваривания рецептурной смеси (сахар-песок, пюре из вареной тыквы, маргарин, инвертный сироп, лимонная кислота) до содержания сухих веществ 84,отличающийся тем, что для приготовления овощных конфетных корпусов применяют пюре вареной тыквы с содержанием сухих веществ 10 и вводят ее в рецептурную смесь в соотношении сахара песка 11.