Способ производства рыбного белкового продукта

(51) 23 1/325 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ полиненасыщенных жирных кислот,жирорастворимых витаминов , . Способ получения рыбного белкового продукта включают смешивание рыбного фарша, жирового компонента,поваренной соль и воды,эмульгирование и структурообразование путем нагревания при постоянном перемешивании смеси. В качестве жирового компонента используют гомогенизированную смесь растительного масла и рыбьего жира, взятых в соотношении 21. Компоненты для приготовления продукта берутся при следующем соотношении компонентов, мас. рыбный фарш 20-30 жировой компонент 9-15 поваренная соль 1,0-1,5 вода остальное. В качестве рыбного фарша используют окунь речной или морской.(76) Жумажанова Айнагуль Муханбеткалиевна Ахметова Нурсулу Кадыровна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА(57) Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пищевых структурированных рыбных продуктов для массового и функционального питания. Техническим результатом изобретения является получение согласно заявляемого способа нового рыбного белкового продукта,содержащего необходимую для питания суточную норму Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пищевых структурированных рыбных продуктов для массового и функционального питания. Известен способ получения рыбного продукта типа творога (А.с.1648323, А 23 1/325, опубл. 15.05.1991, бюл.18), заключающийся в приготовлении эмульсии, состоящей из рыбного бульона и растительного масла при соотношении фаз масло и бульон (57-63)(37-43) мас.,измельченной ткани рыбы в количестве 28-32 мас., поваренной соли в количестве 2,5-3,0 мас.,и введении 70 уксусной кислоты в количестве 0,27-0,33 мас. после процесса эмульгирования. Недостатком известного способа является применение уксусной кислоты в процессе структурообразования, наличие кислого привкуса в продукте, незначительное содержание незаменимых жирных кислот омега-3. Известен способ получения продукта типа творог (Патент РФ 2124849, А 23 1/325, опубл. 20.01.1999), заключающийся в получении соевой дисперсии, внесении рыбного фарша и поваренной соли, проведении эмульгирования в смеси растительного масла,структурообразования,охлаждения творога и отделения его от сыворотки. Компоненты используют в следующем соотношении, мас. соевая дисперсия 38,5-88,3,рыбный фарш 10,0-35,0, растительное масло 0,825,0, поваренная соль 0,9-1,5. Недостатком известного способа является трудоемкость процесса, связанная с отделением сыворотки,незначительное содержание незаменимых жирных кислот омега-3,жирорастворимых витаминови . Наиболее близким к заявляемому изобретению и взятого в качестве прототипа является способ получения рыбного продукта типа творог (Патент РФ 2113138, А 23 1/325, опубл. 20.06.1998, бюл.17), включающий смешивание рыбного фарша,жирового компонента, в качестве которого используется растительное масло, поваренной соли и воды, эмульгирование и структурообразование путем нагревания при постоянном перемешивании смеси,исходных компонентов,взятых в соотношениях, мас. рыбный фарш 1525 растительное масло 1025 поваренная соль 1,01,5 вода питьевая остальное. Известный способ получения рыбного продукта заключается в следующем. В смеситель с мешалкой наливают воды питьевой, растительного масла,вносят измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими, поваренной соли. Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. После окончания эмульгирования смесь нагревают 3 мин до образования агломератов творога. Полученный продукт охлаждают, расфасовывают в полимерную, стеклянную или другую тару. Хранят от 0 до 5 С в течение 5 суток. 2 Недостатком известного способа является, то что в результате его осуществления происходит неполная коагуляция белков рыбы, а получаемый в готовый продукт имеет незначительное содержание незаменимых жирных кислот омега-3 и жирорастворимых витаминов , . Задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии производства рыбного белкового продукта функционального назначения для восполнения дефицита жизненно-важных микро-, макронутрйентов. Техническим результатом изобретения является получение согласно заявляемого способа нового рыбного белкового продукта,содержащего необходимую для питания суточную норму полиненасыщенных жирных кислот,жирорастворимых витаминов , . Это достигается тем, что в известном способе получения рыбного белкового продукта,включающего смешивание рыбного фарша,жирового компонента, поваренной соль и воды,эмульгирование и структурообразование путем нагревания при постоянном перемешивании смеси,предлагается в качестве жирового компонента использовать гомогенизированную смесь растительного масла и рыбьего жира, взятых в соотношении 21. Компоненты для приготовления продукта берутся при следующем соотношении компонентов,мас. рыбный фарш 20-30 жировой компонент 9-15 поваренная соль 1,0-1,5 вода питьевая остальное. В качестве рыбного фарша используют окунь речной или морской. Введение в состав продукта жирового компонента, приготовленного с использованием растительного масла и рыбьего жира, позволяет обогатить продукт полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, омега-6 и жирорастворимыми витаминами , , Е, благодаря чему получаемый в соответствии с заявляемым способом готовыйпродукт приобретает функциональные свойства,заключающиеся в гиполипидемическом,противовоспалительном и иммуномодулирующим действии. В результате продукт можно рекомендовать как для массового питания с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и улучшения памяти,так и больным сердечнососудистыми заболеваниями, соблюдающим диету. Это объясняется тем, что рыбий жир в своем составе содержит полиненасыщенные жирные кислот, в частности омега-3, и жирорастворимые витамины А и , что определяет целесообразность использования его в качестве функционального ингредиента для профилактики сердечнососудистых заболеваний,улучшения памяти. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты рыбьего жира обладают высокой физиологической активностью,что крайне важно для нормальных межклеточных процессов, сокращения липидов в крови, что способствует сокращению риска сердечнососудистых и онкологических заболеваний. Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты обладают противовоспалительным эффектом и помогают снижать лишний вес, препятствуют отложению в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитию склеротических явлений. Рыбий жир является сильным антиоксидантом, регулирует количество сахара в крови. Применение витамина А способствует поддержанию иммунной системы в активном состоянии, уменьшению риска сердечных заболеваний, а витамина- усвоению организмом кальция и фосфора, костеобразованию. Способ получения рыбного белкового продукта осуществляется следующим образом. Пример 1. Для получения 100 кг композиции для получения рыбного белкового продукта используют 9 кг жирового компонента, полученного смешиванием 6 кг растительного масла и 3 кг рыбьего жира, и подвергнутого гомогенизации. В резервуар с мешалкой подают 70 кг воды питьевой, 9 кг жирового компонента, добавляют 20 кг измельченного рыбного фарша,приготовленного из окуня речного, 1 кг поваренной соли. Далее смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин для получения гомогенной стойкой эмульсии. Полученную эмульсию подвергают структурообразованию посредством нагревания при температуре 80-82 С в течение 5-7 мин до образования средних и крупных агломератов. Рыбный продукт охлаждают и фасуют в потребительскую тару. Хранят при температуре от 0 до 5 С в течение 48 часов. Полученный продукт с использованием фарша окуня речного имеет белый цвет, вкус, запах и внешний вид соответствуют потребительским свойствам натурального творога. Выход готового продукта составляет 80 кг (80 от массы сырьевой композиции). Содержание ненасыщенных жирных кислот в полученном продукте согласно примера 1,приведено в таблице 1. Пример 2. Для получения 100 кг композиции для получения рыбного белкового продукта используют 12 кг жирового компонента, полученного смешиванием 8 кг растительного масла и 4 кг рыбьего жира, и подвергнутого гомогенизации. В резервуар с мешалкой подают 61,8 кг воды питьевой, 12 кг жирового компонента, добавляют 25 кг измельченного рыбного фарша,приготовленного из окуня морского, 1,2 кг поваренной соли. Далее смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин для получения гомогенной стойкой эмульсии. Полученную эмульсию подвергают структурообразованию посредством нагревания при температуре 80-82 С в течение 5-7 мин до образования средних и крупных агломератов. Рыбный продукт охлаждают и фасуют в потребительскую тару. Хранят при температуре от 0 до 5 С в течение 48 часов. Полученный продукт с использованием фарша окуня морского имеет белый цвет, вкус, запах и внешний вид соответствуют потребительским свойствам натурального творога. Выход готового продукта составляет 85 кг (85 от массы сырьевой композиции). Содержание ненасыщенных жирных кислот в полученном продукте согласно примера 2,приведено в таблице 1. Пример 3. Для получения 100 кг композиции для получения рыбного белкового продукта используют 15 кг жирового компонента, полученного смешиванием 10 кг растительного масла и 5 кг рыбьего жира, и подвергнутого гомогенизации. В резервуар с мешалкой подают 53,5 кг воды питьевой, 15 кг жирового компонента, добавляют 30 кг измельченного рыбного фарша,приготовленного из окуня речного, 1,5 кг поваренной соли. Далее смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин для получения гомогенной стойкой эмульсии. Полученную эмульсию подвергают структурообразованию посредством нагревания при температуре 80-82 С в течение 5-7 мин до образования средних и крупных агломератов. Рыбный продукт охлаждают и фасуют в потребительскую тару. Хранят при температуре от 0 до 5 С в течение 48 часов. Полученный продукт с использованием фарша окуня речного имеет белый цвет, вкус, запах и внешний вид соответствуют потребительским свойствам натурального творога. Выход готового продукта составляет 90 кг (90 от массы сырьевой композиции). Содержание ненасыщенных жирных кислот в полученном продукте согласно примера 3,приведено в таблице 1. Таблица 1 Содержание ненасыщенных жирных кислот в продукте Показатели Мононенасыщенные кислоты, г/100 г продукта в том числе С 161 (пальмитолеиновая) С 181 (олеиновая) С 201 (гадолеиновая) С 221 (эруковая) 3 Рыбный белковый продукт Пример 2 Пример 3 4,4022 5,4815 0,649 2,8815 0,5144 0,3154 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства рыбного белкового продукта, включающий смешивание рыбного фарша, жирового компонента, поваренной соли и воды, эмульгирование и структурообразование путем нагревания при постоянном перемешивании смеси, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют гомогенизированную смесь растительного масла и рыбьего жира, Рыбный белковый продукт Пример 2 Пример 3 6,0225 7,522 4,8555 0,0177 0,0274 0,0563 0,2418 0,3651 0,4412 1,2025 10,575 взятых в соотношении 21, при следующем соотношении компонентов, мас. рыбный фарш 20-30 жировой компонент 9-15 поваренная соль 1,0-1,5 вода остальное. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления рыбного фарша используют окуня речного или морского.