Способ производства овощного сока

(51) 23 2/02 (2011.01) 23 1/29 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Техническим результатом предлагаемого способа является увеличение выхода сока из исходного сырья. Технический результат достигается тем, что способ предусматривает подготовку сырья,включающую тщательную мойку исходного сырья тыквы и моркови, чистку сырья, измельчение моркови на кусочки размером 1015 мм, для тыквы 1520 мм, обработка мезги ферментным препаратом Пектинекс-, обладающим высокой пектолитической активностью 586,07 ед/г, в количестве 0,0025-0,003 к общей массе мезги,ферментный гидролиз проводят при температуре 30 С в течение 2-4 часов перед прессованием для получения неосветленного сока.(72) Умиралиева Лазат Бекеновна Надирова Санам Абдуллаевна Мамбеталиева Айнр жмаханызы Абдикалиева Балжан Ермекбаевна Кузенбаева Бакытгул Тлеумаганбетовна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНОГО СОКА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соков, и может быть использовано для производства овощных соков. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соков, и может быть использовано для производства овощных соков. Известен способ подготовки растительного сырья к извлечению сока предусматривает обработку растительного сырья препаратом,полученным из биомассы микромицета путем последовательного экстрагирования неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии водой, щелочью, водой,кислотой, водой, щелочью и водой. Затем первый экстракт объединяют с твердым остатком,полученным после завершения вышеуказанных стадий экстрагирования, в количестве 0,5-1104 мг/т. После чего выдерживают 2-5 ч, измельчают и пропускают между парными электродами (см. Патент РФ 2218044, кл. МКИ А 23 2/02, 1/29,опубл. 10.12.2003). Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной, порче и низкий выход сока из исходного сырья. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства овощного сока,который предусматривает подготовку сырья, измельчение и сбраживание в присутствии чистых культур молочнокислых бактерийс последующим фасованием и стерилизацией готовой продукции. В качестве исходного сырья используют капустную мезгу как самостоятельно, так и в совокупности с морковной мезгой и/или с мезгой перца болгарского, и/или с мезгой сельдерея. В процессе ферментации для получения неосветленного сока, вместе с чистой культурой, вносимой в количестве 0,03-0,05 от массы сырья, дополнительно вводят ферментный препарат Пектинекс-, а для получения сока с мякотью - ферментный препаратМ, вносимые из расчета 80-100 г/100 кг сырья. Содержание капустной мезги в общей массе должно быть не менее 80, морковной - не более 6, перца сладкого - не более 10, а сельдерея - не более 5 (см. патент РФ 2241356, кл. А 23 2/02,1/29, 10.12.2004). Недостатком способа является низкий выход сока из исходного сырья, получаемого данным способом. Техническим результатом предлагаемого способа является увеличение выхода сока из исходного сырья. Технический результат достигается тем, что способ предусматривает подготовку сырья,включающую тщательную мойку исходного сырья тыквы и моркови, чистку сырья, измельчение моркови на кусочки размером 1015 мм, для тыквы 1520 мм, обработка мезги ферментным препаратом Пектинекс-, обладающим высокой пектолитической активностью 586,07 ед/г, в количестве 0,0025-0,003 к общей массе мезги,ферментный гидролиз проводят при температуре 30 С в течение 2-4 часов перед прессованием для получения неосветленного сока. Способ осуществляют следующим образом. Берут 5 кг тыквы и 5 кг моркови, тщательно их промывают и очищают, затем разрезают морковь на кусочки размером 1015 мм, а тыкву 1520 мм,полученную мезгу массой 7 кг обрабатывают ферментным препаратом Пектинекс-,обладающим высокой пектолитической активностью 586,07 ед/г в количестве от 175 до 210 г, ферментный гидролиз проводят при температуре 30 С в течение 2-4 часов перед прессованием для получения неосветленного сока. Готовый продукт. Пример 1. Брали 5 кг тыквы и 5 кг моркови, тщательно их промывали и очищали, затем разрезали морковь на кусочки размером 1015 мм, а тыкву 1520 мм,полученную мезгу массой 7 кг обрабатывали ферментным препаратом Пектинекс- в количестве от 192 г, ферментный гидролиз проводили при температуре 30 С в течение 2 часов перед прессованием для получения неосветленного сока. Сравнительная характеристика способов производства овощного сока, приготовленного известным и предлагаемым способом представлена в табл. 1. Таблица 1 Наименование показателя Выход сока,Пример 2, 3, 4. Готовили сок по примеру 1, изменяя количество вносимого ферментного препарата соответственно Наименование показателя Выход сока,Из таблицы 2 видно, что внесение меньшего количества ферментного препарата снижает выход 2 Способы производства овощного сока известный Предлагаемый 10 18 0,0025, 0,0027, 0,003 к общей массе мезги и изучали его влияние на достижение технического результата (табл. 2). Таблица 2 Кол-во вносимого ферментного препарата,0,0025 0,0027 0,003 16 18 18,5 сока, а увеличение его нецелесообразно, т.к. не приводит к повышению выхода сока. Пример 5, 6, 7. соответственно 2, 3, 4 часа и изучали ее влияние на достижение технического результата (табл. 3). Таблица 3 Наименование показателя Выход сока,Из таблицы 3 видно, что обработку ферментным препаратом целесообразно проводить в течение 2 часов, более длительная обработка является нецелесообразной, поскольку при этом повышение выхода сока является незначительным. Использования изобретения позволит увеличить выход сока, получаемого из овощной мезги на 17-18, т.к. обработка мезги ферментными препаратами ведет к гидролизу пектиновых веществ, увеличивая выход сока. Продолжительность ферментного гидролиза, ч 2 3 4 18 18 18,5 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства овощного сока,предусматривающий подготовку овощного сырья,измельчение его, введение ферментного препарата Пектинекс-, отличающийся тем, что в качестве овощного сырья используют морковь и тыкву, ферментный препарат вводят в количестве 0,0025-0,003 к общей массе мезги, ферментный гидролиз проводят в течение 2-4 часов перед прессованием.