Способ производства овощного сока

(51) 23 2/02 (2010.01) 23 1/29 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(72) Хожамуратова Светлана Шарафедденовна Зарицкая Надежда Евгеньевна Кузенбаева Бакытгул Тлеумаганбетовна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНОГО СОКА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ферментированных соков для нормального, диетического и лечебного питания. Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента овощных соков и повышение органолептических показателей готовых напитков. Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает мойку исходного сырья (огурцы, капуста, петрушка), их дробление,прессование с целью получения сока, отстаивание соков, центрифугирование, их стерилизация в течение 20 мин при температуре 120 С, охлаждение до температуры 37 С, внесение в каждый из полученных соков 5 Ряженковой закваски Академии питания РК, сквашивание их в течение 22-28 часов при 37 С до рН 3,2, дозирование для купажирования огуречного, капустного сока и сока петрушки в следующем соотношении компонентов 220,1, купажирование, подогрев массы в течение 60 сек до 125 С, выдержку в течение 60 сек и охлаждение в течение 60 сек до 202 С, розлив в асептических условиях, охлаждение до 15 С,маркировку и упаковку. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соков для нормального, диетического и лечебного питания. Известен способ производства овощных лактоферментированных соков, предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого используют капусту или шпинат,его ферментацию комбинированной закваской,содержащей, при 30-37 С и отделение сока(см. Патент Польши 52277, кл. А 23 2/02, 1965). Недостатком способа является низкие органолептические показатели сока, т.к. в его аромате и вкусе преобладает травяная направленность. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства овощных лактоферментированных соков, предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого используют свеклу,отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащейАН 11/16 К-50 в соотношении 41,при температуре 30-37 С (см. А.с. СССР 1316644,кл. А 23 2/02, 1985). Указанный сок обладает невысокими вкусовыми качествами, что в конечном итоге снижает его потребительские свойства. Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента овощных соков и повышение органолептических показателей готовых напитков. Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает мойку исходного сырья (огурцы, капуста, петрушка), их дробление,прессование с целью получения сока, отстаивание соков, центрифугирование, их стерилизация в течение 20 мин при температуре 120 С, охлаждение до температуре 37 С, внесение в каждый из полученных соков 5 Ряженковой закваски Академии питания РК, сквашивание их в течение 22-28 часов при 37 С до рН 3,2, дозирование для купажирования огуречного, капустного сока и сока петрушки в следующем соотношении компонентов 220,1, купажирование, подогрев массы в течение 60 сек до 125 С, выдержку в течение 60 сек и охлаждение в течение 60 сек до 202 С, розлив в асептических условиях, охлаждение до 15 С,маркировку и упаковку. Огурцы содержат 95-96 воды, 1-2,5 сахара,до 0,88 белков, 0,7 клетчатки, 0,5 минеральных веществ (в том числе соединений калия, фосфора, железа). Витамина С в огурцах от 4 до 13 мг на 100 г сырой массы. Содержание витамина В 2 в огурцах больше, чем в редисе, В 1 больше, чем в свекле, йода больше, чем в других овощных культурах. Каротин, органические кислоты, эфирные масла и другие полезные вещества также содержатся в огурцах. Огурцы оказывают мочегонное действие,способствуют выведению из организма воды, соли,что очень важно для людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Они имеют низкую калорийность (11,3-14 калорий на 100 г сырой массы), поэтому их рекомендуют людям с избыточным весом, при тучности,ожирении. В народной медицине употребление огурцов было известно еще со времен Гиппократа. Огурцы и огуречный сок уменьшают и прекращают кашель. В прошлом огуречный сок пили при туберкулезе легких. Огуречный сок и измельченные свежие огурцы принимают в качестве нежного слабительного средства при запорах, в качестве мочегонного при водянке. Огурцы благотворно влияют на нервную систему. Обладают жаропонижающим,противовоспалительным,мягчительным и обезболивающим действием. Огуречный сок пьют при сильных болях в желудке и кишечнике. Капуста очень полезный овощ. В каждом кочане капусты - содержится огромное количество витаминов необходимых каждому человеку. В капусте содержится больше витамина С, чем в апельсинах, а кальция больше, чем в молоке. В привычной нам белокочанной капусте много балластных веществ, витаминов С, Е, К и фолиевой кислоты. Очень полезно есть капусту в сыром виде при простудных заболеваниях, и это будет полезно подросткам при проблемной коже. Петрушка очень необходимый продукт. Ее лечебные и полезные свойства не ограничены. Петрушка часто применяется в народной и традиционной медицине, и помогает избавиться от многих недугов. Петрушка чрезвычайно богата полезными веществами и минералами. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) она превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г молодых зеленых побегов петрушки содержится примерно две суточные нормы витамина С. Это почти в 4 раза больше, чем в лимонах. Петрушка содержит большое количество керотина, и по этому показателю не уступает моркови. Немало важно, что в 100 г петрушки содержится две суточные нормы провитамина А. Петрушка богата витаминами , В 2,фолиевой кислотой, а также солями калия, магния,железа, ферментными веществами. Петрушка содержит также инулин, который регулирует обмен глюкозы в крови. Способ осуществляется следующим образом. Огурцы, капусту и петрушку тщательно промывают под проточной водой, подвергают дроблению, прессуют до получением сока, затем сок отстаивают, центрифугируют, стерилизуют в течение 20 мин при температуре 120 С, охлаждают до температуры 37 С, вносят в каждый из полученных соков 5 Ряженковой закваски Академии Питания РК, сквашивают их в течение 2228 часов при 37 С до рН 3,2, дозируют для купажирования огуречного, капустного сока и сока петрушки в следующем соотношении компонентов 220,1, купажируют, после подогревают массу в течение 60 сек до 125 С, выдерживают в течение 60 сек и охлаждают в течение 60 сек до 202 С,разливают в асептических условиях, охлаждают до 15 С, маркируют и упаковывают. закваски Академии Питания РК, сквашивали их в течение 25 часов при 37 С до рН 3,2, дозировали для купажирования огуречного, капустного сока и сока петрушки в следующем соотношении компонентов 1,52,50,1, подвергали купажу, после подогревали массу в течение 60 сек до 125 С, выдерживали в течение 60 сек и охлаждают в течение 60 сек до 202 С, разливали в асептических условиях,охлаждали до 15 С, маркировали и упаковывали. Пример 3 Огурцы, капусту и петрушку тщательно промывали под проточной водой, подвергали дроблению, спрессовывали до получением сока,затем сок отстаивали,центрифугировали,стерилизовали в течение 20 мин при температуре 120 С, охлаждали до температуры 37 С, вносили в каждый из полученных соков 5 Ряженковой закваски Академии Питания РК, сквашивали их в течение 25 часов при 37 С до рН 3,2, дозировали для купажирования огуречного, капустного сока и сока петрушки в следующем соотношении компонентов 2,51,50,1, подвергали купажу, после подогревали массу в течение 60 сек до 125 С, выдерживали в течение 60 сек и охлаждают в течение 60 сек до 202 С, разливали в асептических условиях,охлаждали до 15 С, маркировали и упаковывали. Сравнительная характеристика способов производства овощного сока приведена в табл Таблица Способы производства овощного сока Полученный сок представляет собой напиток светло-зеленого цвета со слаженным гармоничным огуречно-капустным вкусом и ароматом. Пример 1 Огурцы, капусту и петрушку тщательно промывали под проточной водой, подвергали дроблению, спрессовывали до получением сока,затем сок отстаивали,центрифугировали,стерилизовали в течение 20 мин при температуре 120 С, охлаждали до температуры 37 С, вносили в каждый из полученных соков 5 Ряженковой закваски Академии Питания РК, сквашивали их в течение 25 часов при 37 С до рН 3,2, дозировали для купажирования огуречного, капустного сока и сока петрушки в следующем соотношении компонентов 220,1, подвергали купажу, после подогревали массу в течение 60 сек до 125 С, выдерживали в течение 60 сек и охлаждают в течение 60 сек до 202 С,разливали в асептических условиях, охлаждали до 15 С, маркировали и упаковывали. Пример 2 Огурцы, капусту и петрушку тщательно промывали под проточной водой, подвергали дроблению, спрессовывали до получением сока,затем сок отстаивали,центрифугировали,стерилизовали в течение 20 мин при температуре 120 С, охлаждали до температуры 37 С, вносили в каждый из полученных соков 5 Ряженковой Наименование показателей Пример 1 Вкус и аромат Полученный сок характеризуется слаженным гармоничным огуречно-капустным вкусом и ароматом Дегустационный балл (при 5 пятибалльной системе оценке вкусовых показателей) Из табл. видно, что сок полученный по примеру 1 лучший по органолептическим показателям и оптимальным соотношением огуречного,капустного сока и сока петрушки является 220,1. Использование изобретения позволит получить овощной сок с улучшенными органолептическими показателями и полезными свойствами. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства овощного сока,предусматривающий измельчение сырья, отделение сока и его сквашивание комбинированной закваской,отличающийся тем, что в качестве овощного сырья используют огурцы, капусту и петрушку, а в качестве закваске 5 Ряженковой закваски. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что отделение сока производят путем прессования, а Полученный сок имеет Полученный сок имеет горьковатый вкус и явно выраженный травяной аромат огуречный вкус затем сок отстаивают,центрифугируют,стерилизуют в течение 20 мин при температуре 120 С, охлаждают до температуры 37 С. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что 5 Ряженковой закваски вносят после процесса охлаждения в каждый из полученных соков,сквашивают их в течение 22-28 часов при 37 С до рН 3,2. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что огуречный, капустный сок и сок петрушки дозируют в следующем соотношении компонентов 220,1,после подогревают массу в течение 60 сек до 125 С,выдерживают в течение 60 сек и охлаждают в течение 60 сек до 202 С, разливают в асептических условиях, охлаждают до 15 С, маркируют и упаковывают.