Способ приготовления быстрозамороженного пюре из плодов и ягод “Живое варенье” (варианты).

(51) 23 3/36 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Способ приготовления быстрозамороженного пюре из плодов и ягод, заключается в том, что смешивают свежесобранные плоды и ягоды с сахаром в соотношении 10,2-0,6, замороженный при температуре -35 С в течение 24 часов продукт покрывают слоем свежевыжатого сока из идентичного пюре сырья и вновь замораживают при температуре -35 С в течение 12 часов и затем хранят при температуре -18 С. В качестве варианта предложено смешивать свежесобранные плоды и ягоды с сахаром и медом в соотношении 10,2-0,40,1-0,2 с последующим замораживанием и хранением. Способ приготовления быстрозамороженного пюре из плодов и ягод обеспечивает максимальную сохранность их биологической ценности.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО ПЮРЕ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД ЖИВОЕ ВАРЕНЬЕ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления замороженного пюре из плодов и ягод, которое может быть использовано в качестве самостоятельного десерта, а также как добавка к различным блюдам и напиткам. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления замороженного пюре из плодов и ягод, которое может быть использовано в качестве самостоятельного десерта, а также как добавка к различным блюдам и напиткам. Известен способ приготовления плодовоягодного десерта, в соответствии с которым плоды и ягоды после подготовки подвергают тепловой обработке,измельчают и смешивают при нагревании с сахарным песком, крахмалом в качестве стабилизатора и молочной сывороткой,смесь охлаждают,фасуют порционно и замораживают при контакте с твердой гранулированной двуокисью углерода (Пат.02092079, кл. 23 1/212, оп. 01.2006 г.). Известен способ приготовления замороженного десерта из плодово-ягодного сырья, в соответствии с которым сырье измельчают, добавляют сахарный песок в количестве 6, пектин и твердый остаток,полученный после экстрагирования биомассы микромицета, перемешивают их при нагревании,охлаждают,вводят с одновременным повышением давления мисцеллу,отделенную после первой стадии экстрагирования биомассы микромицетажидкой двуокисью углерода, и сбрасывают давление до атмосферного для получения целевого продукта в замороженном виде (Пат.02242886, кл. 23 1/212, 2006 г.). Указанные способы получения замороженного пюре из плодов и ягод не позволяют в полной мере сохранить полезные свойства свежих плодов, т.к. тепловая обработка разрушает значительную часть витамина С и ухудшает органолептические показатели на снижение качества также влияет использование добавок. Известен способ производства фруктового замороженного пюре,заключающийся в смешивании фруктовой мякоти различных плодов и ягод и замораживании полученной массы без добавления или с минимальным добавлением подсластителей. Способ предусматривает возможность добавления такого эмульгатора, как лецитин. В соответствии с технологией проводят гомогенизацию при температурах 30-60, затем пастеризацию, нагревая до 79 С в течение 15 секунд с последующим охлаждением и заморозкой. (Пат.2447602 п. 16.12.2009 г.). Недостатки способа заключаются в тепловой обработке, меняющей структуру, вкус и цвет первоначального сырья, а лецитин способен вызывать аллергические реакции. Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления быстрозамороженного пюре из плодов и ягод, включающий подготовку исходного сырья, измельчение, смешивание с сахаром или с сахарным сиропом и аскорбиновой кислотой, наполнение тары и замораживание при температуре-30 С и ниже,при этом подготовленные плоды и ягоды, за исключением малины, земляники, бланшируют паром или в кипящей воде (Мыскин М.М., Иванов СВ.,Технология переработки плодов, ягод и овощей. 2 М.Агропромиздат, 1986 г., с 43-44, 50). Недостатки способа заключаются в тепловой обработке, в использовании сахарного сиропа, меняющего структуру, вкус и цвет первоначального сырья,снижающие биологическую ценность плодов и ягод,что частично восполняется добавлением аскорбиновой кислоты. Задачей предлагаемого изобретения является создание способа приготовления быстрозамороженного пюре из плодов и ягод,обеспечивающего максимальную сохранность их биологической ценности. Для этого в способе приготовления быстрозамороженного пюре из плодов и ягод,включающем подготовку исходного сырья,измельчение, смешивание с сахаром, наполнение тары, замораживание при температуре -35 С и последующее хранение при температуре - 18 С, в соответствии с изобретением смешивают свежесобранные плоды и ягоды с сахаром в соотношении 10,2-0,6,замороженный при температуре -35 С в течение 24 часов продукт покрывают слоем свежевыжатого сока из идентичного пюре сырья и вновь замораживают при температуре -35 С в течение 12 часов. Вариантом изобретения является способ приготовления быстрозамороженного пюре из плодов и ягод, включающем подготовку исходного сырья, измельчение, смешивание с сахаром,наполнение тары и замораживание, в котором согласно изобретения, смешивают свежесобранные плоды и ягоды с сахаром и медом в соотношении 10,2-0,40,1-0,2, замороженный при температуре 35 С в течение 24 часов продукт покрывают слоем свежевыжатого сока из идентичного пюре сырья и вновь замораживают при температуре -35 С в течение 12 часов. В пюре возможно добавление яблочного пектина. Указанное соотношение плодов и ягод с сахаром позволяет получать замороженное пюре разного вкуса, например, при соотношении сырьесахар - 10,40,6 - типа варенья из-за значительного содержания сахара. При соотношении, например,сырье - сахар 1-0,2 замороженное фруктовое пюре по вкусу приближается к натуральному вкусу исходного сырья. Полученный по заявляемой технологии продукт сохраняет все ценные органолептические характеристики свежих плодов и ягод. В качестве варианта способа предложено при приготовлении быстрозамороженного пюре часть сахара заменить медом при соотношении 10,20,40,1-0,2, что позволяет получить новый оригинальный продукт, сочетающий свойства свежих плодов и ягод с ценными качествами меда. Использование плодов, ягод, сахара или сахара и меда в указанных соотношениях позволяет получать различные по вкусу и консистенции продукты,учитывая разную потребность в сахаре, а именно пюре, пюре типа свежего варенья, пюре типа фруктового меда. Предложенный прием замораживания с использованием сока исходного продукта обеспечивает максимальную сохранность качества свежих плодов и ягод. Получение быстрозамороженного пюре предлагаемым способом обеспечивается только при использовании свежесобранных плодов и ягод. Полученное быстрозамороженное пюре предлагаемым способом сохраняет биологическую ценность при хранении его при температуре -18 С в течение 12 месяцев. Замороженное пюре готово к употреблению без размораживания и может быть использовано как самостоятельный десерт, а также как дополнение к напиткам,коктейлям,различным десертам,например к мороженному, тортам. Оно имеет высокие вкусовые качества, цвет свежих плодов и ягод. Необходимо отметить, что размороженный продукт сохраняет свое качество в течение 5-7 часов при комнатной температуре. Пример 1. Готовили предлагаемым способом быстрозамороженное пюре из вишни. Ягоды вишни тщательно вымыли, обсушили, вынули из плодов косточки. Мякоть ягод в соотношении с сахаром 10,6, т.е. - 1 кг ягод и 600 г сахара, перемешивали и измельчали в блендере,предварительно обработанном кипятком, в течение 40 секунд, затем немедленно разложили в стерильную стеклянную или пластиковую тару объемом от 100 г до 1 кг и поместили в морозильную камеру при температуре 35 С на 1 сутки. Затем затвердевшую поверхность покрыли слоем свежевыжатого сока из идентичной пюре ягоды и заморозили при -35 С в течение 12 часов, после чего закладывали продукт на хранение при -18 С до 4 - 6 месяцев. Пример 2. Черную смородину и клубнику тщательно вымыли, удалили засохшую чашечку цветка и веточки смородины,поместили ягоды в обработанный кипятком блендер вместе с сахаром в соотношении 10,4, т.е. - 1 кг и 400 г, перемешивали и измельчали в течение 10 секунд, затем немедленно разложили полученное фруктовое пюре в стерильную стеклянную или пластиковую тару объемом от 100 г до 1 кг и поместили в морозильную камеру при температуре -35 С на 1 сутки. Затем затвердевшую поверхность покрыли слоем свежевыжатого сока из идентичных пюре ягод и заморозили при -35 С в течение 12 часов,после чего закладывали продукт на хранение при 18 С до 4 - 6 месяцев. -18 С. Пример 3. Готовили предлагаемым способом быстрозамороженное пюре из малины. Перед промыванием свежесобранную ягоду положили на 10 мин. в подсоленную воду для удаления возможных червей,осторожно промыли душем, просушили. Затем ягоды поместили в обработанный кипятком блендер с сахаром в соотношении 10,1, т.е. 1 кг и 100 г,полученное жидкое пюре обработали на сите для удаления косточек, после чего его вновь поместили в стерильный блендер и смешивали со 100 г сахара и дополнительно 100 г меда (соотношение 10,20,1) в течение 15 секунд, немедленно разложили полученное фруктовое пюре в стерильную стеклянную или пластиковую тару объемом от 100 г до 1 кг и поместили в морозильную камеру при температуре -35 С на 1 сутки. Затем затвердевшую поверхность покрыли слоем свежевыжатого сока из идентичной пюре ягоды и заморозили при -35 С в течение 12 часов, после чего закладывали продукт на хранение при -18 С до 4 - 6 месяцев. Пример 4. Арбуз тщательно вымыли, разрезали, вынули мякоть, очистили от семечек. Мякоть в количестве 2 кг отжали и 1 кг отжатой мякоти поместили в обработанный кипятком блендер вместе с сахаром в соотношении 10,2, т.е. 1 кг и 200 г, а также добавили 100 г яблочного пектина, перемешивали и измельчали в течение 20 секунд, затем немедленно разложили полученное пюре в стерильную стеклянную или пластиковую тару объемом от 100 г до 1 кг и поместили в морозильную камеру при температуре -35 С на 1 сутки. Затем затвердевшую поверхность покрыли слоем свежевыжатого сока из идентичного пюре сырья и заморозили при -35 С в течение 12 часов, после чего закладывали продукт на хранение при -18 С до 4 - 6 месяцев. Пример 6. Ягоды облепихи промыли под проточной водой,очистили от высохших листьев, веточек и чашелистиков, просушили. Затем ягоды поместили в обработанный кипятком блендер с сахаром в соотношении 10,1, т.е.1 кг и 100 г, полученное жидкое пюре обработали на сите для удаления косточек, после чего его вновь поместили в стерильный блендер и смешивали с 300 г сахара дополнительно и 200 г меда (соотношение 10,40,2) в течение 15 секунд, затем немедленно разложили полученное фруктовое пюре в стерильную стеклянную или пластиковую тару объемом от 100 г до 1 кг и поместили в морозильную камеру при температуре -35 С на 1 сутки. Затем затвердевшую поверхность покрыли слоем свежевыжатого сока из идентичной пюре ягоды и заморозили при -35 С в течение 12 часов, после чего закладывали продукт на хранение при -18 С до 4 - 6 месяцев. Таким образом,предлагаемый способ приготовления быстрозамороженного пюре из плодов и ягод позволяет получить продукт высокого качества, максимально сохраняющий свойства свежих плодов и ягод. Следует отметить, что предлагаемый продукт не содержит добавок и является хорошим дополнением к натуральным продуктам, которые могут быть использованы круглый год. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ приготовления быстрозамороженного пюре из плодов и ягод, включающий подготовку исходного сырья, измельчение, смешивание с сахаром, наполнение тары, замораживание при температуре -35 С и последующее хранение при температуре -18 С, отличающийся тем, что 3 смешивают свежесобранные плоды и ягоды с сахаром в соотношении 10,2-0,6, замороженный при температуре -35 С в течение 24 часов продукт покрывают слоем свежевыжатого сока из идентичного пюре сырья и вновь замораживают при температуре -35 С в течение 12 часов. 2. Способ приготовления быстрозамороженного пюре из плодов и ягод, включающий подготовку исходного сырья, измельчение, смешивание с сахаром, наполнение тары и замораживание, отличающийся тем,что смешивают свежесобранные плоды и ягоды с сахаром и медом в соотношении 10,2-0,40,1-0,2, замороженный при температуре -35 С в течение 24 часов продукт покрывают слоем свежевыжатого сока из идентичного пюре сырья и вновь замораживают при температуре -35 С в течение 12 часов. 3. Способ приготовления быстрозамороженного пюре по 1 или 2, отличающийся тем, что в пюре добавляют яблочный пектин.