Способ производства сосисок

(51) 23 1/232 (2006.01) 23 1/226 (2006.01) 23 11/00 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ В состав сосисок дополнительно вводят жидкий дым,обогащенный полифитокомпонентом,состоящий из 6 видов растительного сырья из расчета на 1 кг сырья 5 мл. Состав полифитокомпонента составляет плоды боярышника, цветки шалфея, душицы, чабреца,листьев базилика и бутона гвоздики при следующих соотношениях 12,53,1253,1253,1253,1251,5 6. Предлагаемое техническое решение позволяет улучшить вкусовые качества и органолептические показатели колбасных изделий за счет сбалансированного содержания в нем минеральных веществ,что обеспечивает повышенную энергетическую ценность готового продукта за счет обогащение состава традиционных сосисокбездымным жидким препаратам обогащенных полифитокомпонентом состоящий из 6 видов растительного сырья.(72) Шингисов Азрет Утебаевич Тасполтаева Айбала Рысбековна Жмабай Мажан Жмабайлы(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения ЮжноКазахстанский государственный университет им. М. Ауэзова Министерства образования и науки Республики Казахстан(57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Способ производства сосисок предусматривает приготовление фарша, внесение растительной добавки, специй, воды и термообработку. Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Известный способ производства включает подготовку мясного сырья, вспомогательных материалов и наполнителя, измельчение мясного сырья, его посол, измельчение мясного сырья на волчке, приготовление фарша в куттере с внесением вспомогательных материалов и с последующим фаршированием его наполнителем. Затем проводят заключительное куттерование,формование батончиков, термическую обработку и охлаждение батончиков. Наполнитель представляет собой смесь пищевой эмульсии, воды, соли поваренной и комплексной пищевой добавки, состоящей из эфирных масел и/или олеорезинов натуральных пряноароматических растений, эфирного масла чеснока,редуцирующих сахаров,желатина,пищевых органических кислот и/или их солей,усилителя вкуса и аромата, эмульгаторов,глицерина, поваренной соли. При этом в качестве пищевой эмульсии используют кетчуп, горчицу,соус, майонез. Способ позволяет получать сосиски или сардельки с наполнителем с наименьшими технологическими и энерго-затратами наряду с оригинальными вкусоароматическими и эргономическими показателями готовых изделий.(Патент 2197871, МПК 23 1/317, 23 1/314). Общеизвестен также способ получения сосисок,предназначенных для жаренья, содержащий приемы изготовления начинки путем смешивания рубленых говядины и свинины, пашинки и свиного сала,поваренной соли, фосфата натрия, цитрата натрия,смеси пряностей (Глутамат - 0,12, мускатный орех 0,12, кардамон в скорлупах - 0,1, майоран - 0,1,мускатный цвет - 0,2, белый и черный перец - 0,3,аскорбиновая кислота - 0,04, сельдерей - 0,04,лактоза - 0,2) и питьевой воды, подачи начинки в натуральный кишечник и термообработки. При этом указанные компоненты используют в разных количественных соотношениях. Обычно используют мясо и сало, измельченные с помощью мясорубки. Термообработку обычно осуществляют при 62-65 С в течение 5 мин. (Патент 2108720,МПК 23 1/22, А 22 С 11) Недостаток известных смесей пряностей и известного способа получения сосисок,предназначенных для жаренья, заключается в том,что вкус получаемых сосисок не соответствует установленным нормам. Кроме того, они обладают недостаточной формостойкостью при жарении. Наиболее близким к заявленному решению является способ получения мясопродуктов функционального назначения, предназначенный для использования в пищевой промышленности при приготовлении мясных фаршей. Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве фарша для сырокопченых, полукопченых, вареных и варенокопченых колбас, сосисок, мясных паштетов и т.д. Способ предусматривает приготовление фарша,внесение растительной добавки, специй, воды и 2 термообработку. В качестве растительной добавки используют порошок очищенных семян тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм. Добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 3-9 к массе фарша. ( 2423882, МПК 23 1/317, 23 1/314). Недостатком известного изобретения является низкие вкусовые качества и органолептические показатели колбасных изделий. Технической задачей,решаемой данным изобретением, является улучшения вкусовых качеств и органолептических показателей колбасных изделий за счет сбалансированного содержания в нем минеральных веществ, что обеспечивает повышенную энергетическую ценность готового продукта за счет обогащение состава традиционных сосисокбездымным жидким препаратам обогащенных полифитокомпонентом состоящий из 6 видов растительного сырья. Технический результат достигается тем, что в способе производства сосисок предусматривающий приготовление фарша, внесение растительной добавки, специй, воды и термообработку, согласно изобретения, в состав сосисок вводят жидкий дым,обогащенный полифитокомпонентом, состоящий из 6 видов растительного сырья из расчета на 1 кг сырья 5 мл. Состав полифитокомпонента составляет плоды боярышника, цветки шалфея, душицы, чабреца,листьев базилика и бутона гвоздики при следующих соотношениях 12,53,1253,1253,1253,1251,5 6. В состав сосисок производимый по традиционной технологии (ГОСТ 23670) вводится жидкий дым обогащенный полифитокомпонентом при определенных их соотношениях. Для производства полифитокомпанента состоящий из плоды боярышника, цветки шалфея, душицы,чабреца, листья базилика и бутон гвоздики по отдельности подвергали измельчению до гранулометрического состава 1,5-2,0 мм. Затем,поместив в стеклянную емкость, заливали 40 водно-спиртовым раствором и настаивали в течение 4 часов. Далее настоенное сырье помещали предварительно нагретый до температуры 38-40 С изотермическую ванну и подвергли низкочастотной ультразвуковой обработке в вакууме при остаточном давлении 75-80 Па с частотой колебания 32 кГц и с интенсивностью ультразвукового воздействия 70 Вт/см 2 в течение 15-16 мин. По истечении времени ультразвукового воздействия экстракт процедили через сито. Затем экстракты смешивали в различных количествах с целью получения полифитокомпонента. Наиболее оптимальным с точки зрения органолептических показатели является следующее соотношение компонентов плодов боярышника, цветков шалфея,душицы, чабреца, листьев базилика и бутона гвоздики 12,53,1253,1253,1253,1251,56. Затем полифитокомпонент смешивается с жидким дымом при соотношении 3070 и вводится в состав фарша из расчета 1 кг сырья 5 мл, а затем для равномерного распределения бездымного жидкого препарата по всему объему фарша оставляет на 24 часа при температуре 4-6 С. Наполнив оболочку фаршем, перед обжаркой батоны подвергают осадке в течение 6-8 ч при температуре 8 С. С целью подсушки и покраснения поверхности колбасные батоны подвергают термической обработке при температуре 70-80 С в течение 1015 мин. Обжаренные батоны варятся в пароварочных камерах при 75-85 С до достижения в центре батона 72 С. После варки колбасные батоны охлаждают до температуры в центре батона 5 С, а затем их подвергают сушке при 12-15 С при относительной влажности воздуха 75 в течение 23 суток. Предлагаемое техническое решение позволяет улучшить вкусовые качества и органолептические показатели колбасных изделий за счет сбалансированного содержания в нем минеральных веществ,что обеспечивает повышенную энергетическую ценность готового продукта за счет обогащение состава традиционных сосисокбездымным жидким препаратам обогащенных полифитокомпонентом состоящий из 6 видов растительного сырья. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства сосисок, включающий приготовление фарша, внесение растительной добавки, специй, воды и термообработку,отличающийся тем, что в фарш дополнительно вводят жидкий дым,обогащенный полифитокомпонентом, состоящим из плодов боярышника, цветков шалфея, душицы, чабреца,листьев базилика и бутонов гвоздики в соотношениях 12,53,1253,1253,1253,1251,56, из расчета 5 мл на 1 кг сырья.