Способ получения сдобного печенья

(51) 21 13/08 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Техническим результатом изобретения является то, что в рецептуру сдобного печенья вместо традиционных жировых продуктов (маргарин, масло сливочное) вводят комбинированный жир,полученный методом энзимной переэтерификации на основе бараньего жира и рапсового масла в соотношении 8020. Предлагаемый способ получения сдобного печенье с добавлением комбинированного жира,полученного методом энзимной переэтерификации способен придавать продукту рассыпчатость и мягкость,улучшать органолептические характеристики,способствовать аэрированию,необходимому для разрыхления и увеличения объема продукции, способствовать образованию теста заданной консистенции, позволяет получать продукт с повышенными качествами печенья и увеличенным сроком его хранения.(72) Шаймерденова Даригаш Арыновна Бекболатова Меруерт Болатовна Садырбаева Жанна Дюсенбаевна Темирова Индира Жанатовна Альдиева Акмарал Беимбетовна Буденеева Аимкуль Естемесовна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научноисследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции(56) Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М. Пищевая промышленность, 1977, с. 148(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской при производстве мучных кондитерских изделий. Известен способ производства сдобного печенья Звездочка (Производство мучных кондитерских изделий. Под редакцией К.Х. Виданов,С.А.Котельников, Пищепромиздат, М.1953 г., с.9697) заключающийся в замесе теста из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, молока цельного, масла сливочного, меланжа, эссенции,формовании и выпечке тестовых заготовок. Недостатками готового изделия, полученного из известного состава, являются использование дорогостоящих и дефицитных продуктов сливочного масла, цельного молока к которому присущ недостаточно высокий срок хранения. Известен способ производства сдобного печенья Сливочное (Производство мучных кондитерских изделий. Под редакцией К.Х.Виданов,С.А.Котельников, Пищепромиздат, М. 1953 г., с.9697) заключающийся в замесе теста из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, масла сливочного, меланжа, эссенции, какао - порошка,пралине, формовании и выпечке тестовых заготовок. Недостатками известного состава является то,что себестоимость данных изделий достаточно высока из-за того, что на производство данного печенья расходуется большое количество сахара и требуется такое сырье для придания коричневого цвета изделию, как какао - порошок, что не всегда имеется в условиях производства в виде мучных кондитерских изделий. Известен состав печенья,содержащий пшеничную муку, сахар, маргарин, пищевую соду,углекислый аммоний, соль и воду (Производство мучных кондитерских изделий. Под редакцией Л.И. Токарев, М. Пищевая промышленность, 1977, с. 148). Предлагаемый способ по совокупности признаков и достигаемому положительному эффекту является наиболее близким техническим решением (прототипом). Недостатком известного способа является применение маргарина, полученного методом гидрогенизации. Гидрогенизация жиров, согласно последним исследованиям,имеет крайне неприятный побочный эффект. Она ведт к образованию, так называемых, трансизомеров жирных кислот (ТИЖК), употребление которых ведет к опасным последствиям для здоровья человека, кроме того, этот состав недостаточно полно усваивается организмом человека и недостаточно сбалансирован по питательным веществам. Технической задачей изобретения является получение сдобного печенья с высокими потребительскими качествами, с повышенной пищевой ценностью,улучшенными органолептическими свойствами, с увеличенным сроком его хранения и снижение себестоимости готового изделия. Технический результат достигается тем, что в способе производства сдобного печенья предусматривающем замес теста из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, меланжа,эссенции, формовании и выпечки тестовых заготовок, новым является то, что в рецептуру сдобного печенья вместо традиционных жировых продуктов (масло сливочное, маргарин) вводят комбинированный жир, полученный методом энзимной переэтерификации на основе бараньего жира и рапсового масла. Способ осуществляется следующим образом. Комбинированный жир получают смешиванием жировой смеси (бараний жир и рапсовое масло) с внесением 4-6 энзима Липозим (ТЛ ИМ) от общей массы. Процесс энзимной переэтерификации жировой смеси был проведен в течение 6 часов, при температуре 60 С, со скоростью перемешивания жировой смеси 1500 об/мин, центрифугированием смеси (отделение энзима от продукта). Сдобное печенье - готовили в лабораторных условиях. Сахар предварительно измельчают в пудру. Смешивают сахарную пудру и меланж. Вносят предварительно размягченный комбинированный жир. Затем добавляют эссенцию и муку высшего сорта. Замес теста осуществляли в течение 5-7 мин. Пример 1. Получают комбинированный жир,методом переэтерификации на основе бараньего жира и рапсового масла в соотношении 8020. Сахар предварительно измельчают в пудру. Смешивают сахарную пудру в количестве 50 г и меланж 83,56 г. Вносят предварительно размягченный комбинированный жир в соотношении 8020, в количестве 50 г. Затем добавляют эссенцию 0,78 и муку высшего сорта 150 г. Замес теста осуществляли в течение 5-7 мин. Тесто готовят влажностью 18, температурой 20 25 С. Затем формуют тестовые заготовки и запекают изделия при температуре 180-200 С в течение 10 - 12 минут. Пример 2. Приготовление данного состава осуществляется аналогично примеру 1, но отличается тем, что соотношение внесенного комбинированного жира составляет 7030. Пример 3. Приготовление данного состава осуществляется аналогично примерам 1,2, но отличается тем, что соотношение комбинированного жира составляет 6040. Органолептические и физико-химические показатели сдобного печенья определяли общепринятыми и специальными методами после выпечки через 14-16 ч и в процессе хранения изделий. Пробы сдобного печенья, приготовленные с внесением комбинированных жиров,соответствовали по органолептическим и физикохимическим показателям по ГОСТ 24901-89 Печенья. Общие технические условия. Однако,наилучшие органолептические показатели качества имело сдобное печенье, приготовленное с комбинированным жиром в соотношении 8020. Печенье отличалось выраженным вкусом и запахом,равномерной пористостью, без пустот. Средняя балловая оценка данного печенья была самой высокой (5) по сравнению с другими пробами печенья. Таким образом,наиболее оптимальные потребительские достоинства у печенья с добавлением комбинированного жира на основе бараньего жира и рапсового масла в соотношении 8020. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения сдобного печенья,включающий жировую основу, сахар-песок,меланж, эссенцию и пшеничную муку высшего сорта, отличающийся тем, что в качестве жировой основы используют комбинированный жир, на основе бараньего жира и рапсового масла в соотношении 8020 или 50 г от общей массы муки,при следующем соотношении компонентов, мас. (г) сахарная пудра 50 меланж 83,56 эссенция 0,78 мука высшего сорта 150.