Способ производства йогурта

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ молочной смеси дополнительно используют, сухой соевый белок, витаминно-минеральный премикс,пектин цитрусовый или яблочный, фруктовые наполнители(джемы,повидла,сиропы),бетта-глюканы из высших грибов, пастеризацию производят при температуре 65-68 С, в качестве стабилизатора используют Гринстед,заквашивание осуществляют закваской прямого внесения,содержащей лиофилизированную культуру - 495., прим следующем соотношении масс. основных ингредиентов Молоко кобылье сухое - 6,2-7,0 Молоко сухое обезжиренное - 0,5-0,6 Сухой соевый белок - 3,5-4,0 Пектин - 1,0-2,0 Фруктовые наполнители 2,0-2,5 Стабилизатор 0,00004-0,00005 Закваска бактериальная 5,0-5,5 Ароматизатор - 0,001-0,0015 Витаминно-минеральный премикс-0,001-0,002 Сухой порошок высших грибов 0,001-0,002 Вода остальное(72) Шарманов Торегельды Шарманович Синявский Юрий Александрович Макеева Раушан Кадырхановна Сарсембаев Хусейн Самир Агадилова Асем Балтабековна(73) Шарманов Торегельды Шарманович Синявский Юрий Александрович(57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве йогурта из кобыльего молока. Способ производства йогурта, включающий приготовление исходной молочной смеси,содержащей сухое обезжиренное молоко, сухое кобылье молоко,внесение стабилизатора,пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание,охлаждение и перемешивание сгустка, фасовку,отличается тем, что для приготовления исходной Предлагаемый способ относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочной продукции, и может быть использован при производстве йогурта из кобыльего молока. Известен способ производства йогурта из коровьего молока, включающий гомогенизацию нормализованной исходной молочной смеси с пастеризацией, охлаждением, ультрафильтрацией и последующими пастеризацией и охлаждением до температуры заквашивания, внесением закваски,содержащей, сквашивание до рН 4,6-4,7,охлаждение, внесение фруктового наполнителя и розлив А.с. СССР 1830079, МКИ 21 1/20, 1993 Главным недостатком такого способа является его сложность, в частности многооперационность технологического процесса, а также недостаточная пищевая ценность получаемого продукта, в частности, по содержанию полноценного белка. Известен также способ производства йогурта,предлагающий использование в качестве исходного сырья цельного коровьего молока (возможно сгущенного), которое смешивают с сухим или сгущенным обезжиренным также коровьем молоком с получением нормализованной смеси, которую подогревают до 60-80 С, деаэрируют, очищают и гомогенизируют с последующей пастеризацией при 80-98 С в течение 20-80 мин, охлаждением до температуры заквашивания, вносят закваску,сквашивают, затем перемешивают и охлаждают сгусток, вносят фруктовый наполнитель и фасуют(осуществляя розлив, упаковку, маркировку) с последующим охлаждением (Компаниец Л.А.,Орлов А.С. Способ производства йогурта, Патент РФ 2112388, МКП 6 А 23 С 9/12, опубл. 10.06.98). Этот способ также характеризуется большим количеством технологических операций, для выполнения которых необходима обширная номенклатура технологического оборудования, что значительно удорожает процесс производства,кроме того, получаемый таким образом продукт не может обладать повышенным уровнем биологической ценности, которым обладают кисломолочные продукты из кобыльего молока в качестве сырья, такие как кумыс. Наиболее близким техническим решением является способ производства йогурта на основе кобыльего молока,который включает приготовление исходной молочной смеси,содержащей сухое обезжиренное и кобылье цельное молоко, внесение стабилизатора гелеон-140 С,пастеризацию смеси при температуре 63-65 С,охлаждение до температуры заквашивания,введение закваски прямого внесения лиофилизированной культуры-401,сквашивание, охлаждение, перемешивание сгустка и фасовку (Патент РФ 2350088, 27.03.2007, авторы Канарейкина Светлана Георгиевна , това Ираида Абубкировна Канарейкин Владимир Иванович , патентообладатель ФГОУ ВПО Башкирский государственный аграрный университет . 2 Техническим результатом предлагаемого способа является его упрощение, сокращение производственных затрат и получение продукта с повышенной биологической ценностью и диетическими свойствами. Технический результат достигается тем, что способ производства йогурта,включающий приготовление исходной молочной смеси,содержащей сухое обезжиренное молоко, сухое кобылье молоко,внесение стабилизатора,пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание,охлаждение и перемешивание сгустка, фасовку,отличается тем, что для приготовления исходной молочной смеси дополнительно используют, сухой соевый белок, витаминно-минеральный премикс,пектин цитрусовый или яблочный, фруктовые наполнители(джемы,повидла,сиропы),бетта-глюканы из высших грибов, пастеризацию производят при температуре 65-68 С, в качестве стабилизатора используют Гринстед,заквашивание осуществляют закваской прямого внесения,содержащей лиофилизированную культуру 495.,при следующем соотношении масс. основных ингредиентов Молоко кобылье сухое - 6,2-7,0 Молоко сухое обезжиренное - 0,5-0,6 Сухой соевый белок - 3,5-4,0 Пектин - 1,0-2,0 Фруктовые наполнители 2,0-2,5 Стабилизатор 0,00004-0,00005 Закваска бактериальная 5,0-5,5 Ароматизатор - 0,001-0,0015 Витаминно-минеральный премикс-0,001-0,002 Бетта-глюканы из высших грибов 0,001-0,002 Вода остальное Для получаемого таким образом продукта характерна высокая пищевая и биологическая ценность вследствие повышенного содержания высокопитательного наиболее полезного по составу белка, характерного для кобыльего молока и белка сои, а также других ценных компонентов,придающих продукту диетические свойства. Способ производства йогурта, включающий приготовление исходной молочной смеси,содержащей сухое обезжиренное молоко, сухое кобылье молоко,внесение стабилизатора,отличающийся тем, что с целью повышения и биологической ценности и увеличения плотности сгустка перед пастеризацией в смесь добавляют восстановленный соевый белок, пектин, витаминноминеральные добавки, бетта-глюканы из высших грибов высших грибов, проводят пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания,внесение закваски, фруктовых наполнителей,ароматизаторов, сквашивание, охлаждение и перемешивание сгустка, фасовку, пастеризацию смеси проводят при температуре 65-68 С, а в качестве стабилизатора используют Гринстед,заквашивание осуществляют закваской прямого внесения,содержащей лиофилизированную культуру 495.,при следующем соотношении масс. основных ингредиентов Молоко кобылье сухое - 6,2-7,0 Молоко сухое обезжиренное - 0,5-0,6 Сухой соевый белок - 3,5-4,0 Пектин - 1,0-2,0 Фруктовые наполнители 2,0-2,5 Стабилизатор 0,00004-0,00005 Закваска бактериальная 5,0-5,5 Ароматизатор - 0,001-0,0015 Витаминно-минеральный премикс - 0,001-0,002 Бетта-глюканы из высших грибов 0,001-0,002 Вода остальное Способ производства йогурта, включающий приготовление исходной молочной смеси,содержащей сухое обезжиренное и сухое кобылье молоко,сухой соевый белок,внесение стабилизатора, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски,сквашивание, охлаждение и перемешивание сгустка,фасовку, при этом пастеризацию производят при температуре 65-68 С, а в качестве стабилизатора используют Гринстед,а заквашивание осуществляют закваской прямого внесения,содержащей лиофилизированную культуру 495. Примеры реализации настоящего способа. Пример 1. Пример осуществляется при следующем соотношении масс. основных ингредиентов Молоко кобылье сухое - 6,2 Молоко сухое обезжиренное - 0,5 Сухой соевый белок - 3,5 Пектин - 1,0 Фруктовые наполнители 2,0 Стабилизатор 0,00004 Закваска бактериальная 5,0 Ароматизатор - 0,001 Витаминно-минеральный премикс - 0,001 Бетта-глюканы из высших грибов 0,001 Вода остальное Йогурт полученный в соответствии с данным примером не достаточно плотен, ощущается недостаток сладости и фруктовых добавок. Пример 2. Пример осуществляется при следующем соотношении масс. основных ингредиентов Молоко кобылье сухое - 7,0 Молоко сухое обезжиренное - 0,6 Сухой соевый белок - 4,0 Пектин - 2,0 Фруктовые наполнители - 2,5 Стабилизатор - 0,00005 Закваска бактериальная - 5,5 Ароматизатор - 0,0015 Витаминно-минеральный премикс - 0,002 Бетта-глюканы из высших грибов - 0,002 Вода остальное Йогурт полученный в соответствии с данным примером отличается излишне выраженным ароматом, слишком плотным сгустком, во вкусе и аромате ощущается запах соевого белка. Пример 3. Пример осуществляется при следующем соотношении масс. основных ингредиентов Молоко кобылье сухое - 6,6 Молоко сухое обезжиренное - 0,55 Сухой соевый белок - 3,75 Пектин - 1,5 Фруктовые наполнители 2,25 Стабилизатор 0,000045 Закваска бактериальная 5,25 Ароматизатор - 0,00125 Витаминно-минеральный премикс - 0,0015 Бетта-глюканы из высших грибов 0,0015 Вода остальное Йогурт полученный в соответствии с данным примером отличается оптимальной стойкостью,сгустком,оптимальными вкусовыми характеристиками. Йогурт приготовленный в соответствии с данным пример является оптимальным. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Пример 1 В сухое кобылье молоко, сухой соевый белок и сухое обезжиренное молоко после восстановления вводят предварительно подготовленный(набухший) стабилизатор Гринстед и тщательно перемешивают, добавляют предварительно набухший пектин, витаминноминеральную добавку и бетта-глюканы из высших грибов, предварительно растворенных в небольшом объеме прокипяченной дистиллированной воды. Затем проводят пастеризацию смеси при 63-65 С с выдержкой 30 минут, смесь охлаждают до температуры заквашивания 38-42 С,вносят закваску прямого внесения,содержащую лиофилизированную культуру - 495 и фруктовые наполнители, производят тщательное перемешивание смеси в течение 15 минут после чего смесь оставляют для сквашивания до образования сгустка кислотностью 75-85 Т, в течение 5-6 часов. По окончании сквашивания производят охлаждение и перемешивание сгустка до температуры 252 С с последующей фасовкой и доохлаждением до температуры хранения 42 С. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства йогурта, включающий приготовление исходной молочной смеси,содержащей сухое обезжиренное молоко, сухое кобылье молоко,внесение стабилизатора,пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание,охлаждение и перемешивание сгустка, фасовку,отличающийся тем,что дополнительно используют сухой соевый белок, витаминноминеральный премикс, пектин цитрусовый или яблочный, фруктовые наполнители - джемы,повидла, сиропы сухие порошки или экстракты высших грибов, пастеризацию производят при температуре 65-68 С, в качестве стабилизатора используют Гринстед,заквашивание осуществляют закваской прямого внесения,содержащей лиофилизированную культуру О-МХ 495, при следующем соотношении масс. основных ингредиентов Молоко кобылье сухое Стабилизатор Закваска бактериальная Ароматизатор Витаминно-минеральный премикс Сухой порошок высших грибов Вода остальное