Способ производства шоколада

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ порошок бетта-глюканов 0,001-0,0015, лецитин 0,3-0,4 ароматизатор ванильно-сливочный - 0,050,06 ароматизатор Шоколад - 0,02-0,03 сгущенное молоко, или джемы, или повидло - 0,60,8 сухие штаммы лактобактерий 0,01-0,02 пудра сахарная - остальное. Изобретение позволяет получить шоколад с применением кобыльего молока, являющегося источником незаменимых аминокислот, макромикроэлементов а также витаминов А, В 1,В 2,В 6,В 12, и С. В кобыльем молоке отсутствует холестерин, транс-изомеры жирных кислот и присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты. Включение в состав рецептуры шоколада бетта-глюканов-источников липополисахаридов,оказывающих радиопротекторное,иммуностимулирующее и антиоксидантное действие. Присутствие сухих ягод и фруктов позволяет получить шоколад с повышенным уровнем моно-и дисахаридов,витаминов,ресвератрола. Наличие сухих штаммов лактобактерий способствует профилактике дисбактериозов, повышает защитные функции организма.(72) Шарманов Торегельды Шарманович Синявский Юрий Александрович Макеева Раушан Кадырхановна Акжолтаева Шынар Нуршабековна Агадилова Асем Балтабековна(73) Шарманов Торегельды Шарманович Синявский Юрий Александрович(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению молочного шоколада. Шоколад содержит какао тертое, какао-масло, молоко кобылье, лецитин,пудру сахарную,ароматизатор ванильносливочный, ароматизатор Шоколад. Компоненты шоколада берут в следующем соотношении какао тертое - 40,0-450 какао-масло - 15,0-15,5 молоко кобылье - 6,0-8,0 ядро ореха жаренного тертое 0,5-0,6, ягоды или фрукты сушенные 0,5-0,7 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Известен шоколад, содержащий какао тертое,какао-масло, молоко сухое, ядро ореха, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время лецитин), ванилин, сахарную пудру и бальзам Агидель (Патент РФ 2127982, 23 1/00). Недостатком известного состава является недостаточная биологическая ценность готового продукта. Известен состав для приготовления шоколада женьшень, содержащий какао тертое, какаомасло, ядро ореха жареное тертое, молочный продукт,соевый фосфатидный концентрат(в настоящее время - лецитин), эссенцию ванильную, сахарную пудру и водно-спиртовую настойку биомассы женьшеня (Патент РФ 2061311, 23 1/00). Недостатком известного состава являются невысокие органолептические свойства. Наиболее близким техническим решением является состав для приготовления шоколада,который содержит какао тертое, какао-масло,лецитин, сахарную пудру, дополнительно вводят ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор Шоколад и сухой экстракт ламинарии, при следующем соотношении компонентов, мас. какао тертое - 35,4-35,85, какао-масло - 14,94-15,52,сухой экстракт ламинарии - 0,95-1, лецитин 0,38-0,41, ароматизатор ванильно-сливочный 0,05-0,06, ароматизатор Шоколад - 0,02-0,03,пудра сахарная - остальное (Патент РФ 2465777,МПК 23 1/30 23 3/48 - прототип). Недостатком известного состава является недостаточная биологическая ценность готового продукта. Известен способ приготовления шоколада,содержащего какао тертое, какао-масло, лецитин,пудру сахарную,ароматизатор ванильносливочный,ароматизатор Шоколад,отличающийся тем, что он содержит сухой творог при следующем соотношении компонентов, мас. какао тертое 25,4-35,85 какао-масло 14,94-15,52 сухой творог 2-18 лецитин 0,38-0,41 ароматизатор ванильно-сливочный 0,05-0,06 ароматизатор Шоколад 0,02-0,03 пудра сахарная остальное Недостатком данного технического решения является присутствие в шоколаде молочного жира, в высоком количестве, содержащего насыщенные жиры, богатые транс-изомерами жирных кислот. Кроме того, в твороге содержится низкий уровень ПНЖК, отсутствуют низкомолекулярные пептиды, а также низкомолекулярные альбуминовые и глобулиновые фракции, повышающие защитные функции организма. Технический результат достигается тем, что в состав рецептуры шоколада вместо сухого творога из коровьего молока вводят сухое кобылье молоко,2 ядро ореха жаренного тертое, ягоды или фрукты сушенные,ароматизатор ванильно-сливочный,сгущенное молоко, или джемы, или повидло,бетта-глюканы из высших грибов, сухие штаммы лактобактерий, ароматизатор Шоколад, пудру сахарную при следующем соотношении ингредиентов мас Какао тертое 40,0-45,0 Какао-масло 15,0-15,5 Молоко кобылье сухое 6,0-8,0 Лецитин 0,3-0,4 Ядро ореха жаренного тертое 0,5-0,6 Ягоды или фрукты сушенные 0,5-0,7 Сгущенное молоко, или джемы,или повидло 0,6-08 Ароматизатор ванильно-сливочный 0,05-0,06 Бетта-глюканы 0,001-0,0015 Сухие штаммы лактобактерий 0,01-0,02 Ароматизатор Шоколад 0,02-0,03 Пудра сахарная остальное Технический результат осуществляется путем загрузки в меланжер отвешенных в соответствии с рецептурой како-тертого,2/3 рецептурного количества какао масла, сухого кобыльего молока,сахарной пудры, тертых ядер жаренного ореха, ягод или фруктов сушенных, ядер орехов жаренных,порошка бетта-глюканов, смесь проминается в течение 20 минут, затем масса (содержание жира 26) подается на пятивальцовую мельницу. Измельченная масса по транспортеру подается на станцию приготовления шоколада конти-конш машины. Процесс непрерывного конширования осуществляется следующим образом. Вальцованная масса непрерывно подается ленточным транспортером в приемник,снабженным 2 мешалками. Шнеком, расположенным на дне приемника,масса направляется в агрегат пастообразования и перемещается снизу вверх за счет вращения вала с лопастями с частотой 800 об/мин. Агрегат имеет водяную рубашку для поддержания оптимальной температуры массы в процессе обработки. Вместе с массой в нижнюю часть агрегата подается вентилятором подогретый очищенный воздух с температурой 75 градусов. Активное аэрирование массы способствует удалению влаги и других летучих веществ. В массу на завершающей стадии пастообразования вводится лецитин и остаточное количество какао-масла. При обработке в агрегате масса переходит из порошкообразного в жидкое состояние, подвергаясь сухому коншированию и пастообразованию. Из агрегата масса поступает в промежуточный сборник, где интенсивно перемешивается. Через патрубок из массы удаляется отработанный воздух вместе с парами воды и летучими веществами. Насосом масса периодически подается по трубопроводу в весовой дозатор. С помощью индивидуальных дозаторов через патрубки вводится ароматизатор ванильно-сливочный и ароматизатор Шоколад. Затем масса поступает в гомогенизатор,в котором заканчивается 2-я стадия конширования. Температура технологического процесса 65 градусов. После прохождения вибрационного сита готовая масса с температурой 70 градусов перекачивается насосом в промежуточный сборник,где интенсивно темперируется в течение 72 часов при температуре 45-50 градусов. После охлаждения плитки попадают на заверточный автомат, и в соответствии со стандартом шоколад завертывается в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Шоколад произведенный в соответствии с настоящим техническим решением с применением кобыльего сухого молока, сухого порошка беттаглюканов, сухих ягод, имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, поскольку кобылье молоко отличается уникальным химическим составом, включая низкомолекулярные пептиды,низкомолекулярные белки, ПНЖК, витамины А.,группы., макро-и микроэлементы. Кроме того,использование сухого кобыльего молока придает шоколаду нежную консистенцию, приятный вкус,легкость в употреблении. Цвет шоколада,выраженный молочный. Шоколад имеет цвет от коричневого до темна коричневого, твердую консистенцию, однородную структуру нежный молочный вкус. Готовый продукт представляет собой шоколадные плитки коричневого цвета, с нежно молочным вкусом с добавлением различных орехов и других наполнителей (изюма, кураги, цукатов и др.). Примеры для реализации способа получения шоколада В меланжер загружаются отвешенные в соответствии с рецептурой какао-тертое, 2/3 рецептурного количества какао масла, сухое кобылье молоко, сахарная пудра, смесь проминается в течение 20 минут, затем масса подается на пятивальцовую мельницу. Измельченная масса по транспортеру подается на станцию приготовления шоколада конти-конш машины. Вальцованная масса непрерывно подается ленточным транспортером в приемник, снабженным 2 мешалками. Шнеком,расположенным на дне приемника, масса направляется в агрегат пастообразования и перемещается снизу вверх за счет вращения вала с лопастями с частотой 800 об/мин. Агрегат имеет водяную рубашку для поддержания оптимальной температуры массы в процессе обработки. Вместе с массой в нижнюю часть агрегата подается вентилятором подогретый очищенный воздух с температурой 75 градусов. Активное аэрирование массы способствует удалению влаги и других летучих веществ. В массу на завершающей стадии пастообразования вводится лецитин и остаточное количество какао-масла. При обработке в агрегате масса переходит из порошкообразного в жидкое состояние, подвергаясь сухому коншированию и пастообразованию. Из агрегата масса поступает в промежуточный сборник,где интенсивно перемешивается. Через патрубок из массы удаляется отработанный воздух вместе с парами воды и летучими веществами. Насосом масса периодически подается по трубопроводу в весовой дозатор. С помощью индивидуальных дозаторов через патрубки вводится ароматизатор ванильносливочный и ароматизатор Шоколад. Затем масса поступает в гомогенизатор, в котором заканчивается 2-я стадия конширования. Температура технологического процесса 65 градусов. После прохождения вибрационного сита готовая масса с температурой 70 градусов перекачивается насосом в промежуточный сборник,где интенсивно темперируется в течение 72 часов при температуре 45-50 градусов. После охлаждения плитки попадают на заверточный автомат, и в соответствии со стандартом шоколад завертывается в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Соотношение ингредиентов для получения шоколада в мас. Изобретение позволяет получить шоколад с применением кобыльего молока, являющегося источником незаменимых аминокислот, макромикроэлементов а также витаминов А, В 1,В 2,В 6,В 12, и С. В кобыльем молоке отсутствует холестерин,транс-изомеры жирных кислот и присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты. Включение в состав рецептуры шоколада бетта-глюканов-источников липополисахаридов,оказывающих радиопротекторное,иммуностимулирующее и антиоксидантное действие. Присутствие сухих ягод и фруктов позволяет получить шоколад с повышенным уровнем моно-и дисахаридов,витаминов, ресвератрола. Наличие сухих штаммов лактобактерий способствует профилактике дисбактериозов, повышает защитные функции организма. Пример 1 Какао тертое 40,0 Какао-масло 15,0 Молоко кобылье сухое 6,0 Лецитин 0,3 Ядро ореха жаренного тертое 0,5 Ягоды или фрукты сушенные 0,5 Ароматизатор ванильно-сливочный 0,05 Бетта-глюканы 0,001 Сухие штаммы лактобактерий 0,01 Ароматизатор Шоколад 0,02 Сгущенное молоко, или джемы или повидло 0,6 Шоколад полученный в соответствии с данной рецептурой не имеет выраженного молочносливочного вкуса, не эластичен. Пример 2 Соотношение ингредиентов для получения шоколада в мас. 3 Какао тертое Какао-масло Молоко кобылье сухое Лецитин Ядро ореха жаренного тертое Ягоды или фрукты сушенные Ароматизатор ванильно-сливочный Бетта-глюканы Сухие штаммы лактобактерий Ароматизатор Шоколад Сгущенное молоко, или джемы, или повидло Пудра сахарная Сухие штаммы лактобактерий Бетта-глюканы Ароматизатор Шоколад Пудра сахарная 0,6 Шоколад полученный в соответствии с данной рецептурой имеет хорошие вкусовые показатели(вкус, аромат, цвет), эластичен и отличается повышенной биологической ценностью. Данная рецептура является оптимальной. Способ производства шоколада, содержащего какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную,ароматизатор ванильно-сливочный,ароматизатор Шоколад, отличающийся тем, что шоколад содержит сухое кобылье молоко, ядро ореха жаренного тертое, ягоды или фрукты сушенные, порошок бетта-глюканов, сухие штаммы лактобактерий при следующем соотношении компонентов, мас. Какао тертое 40,0-45,0 Какао-масло 15,0-15,5 Молоко кобылье сухое 6,0-8,0 Лецитин 0,3-0,4 Ядро ореха жаренного тертое 0,5-0,6 Ягоды или фрукты сушенные 0,5-0,7 Ароматизатор ванильно-сливочный 0,05-0,06 Сгущенное молоко, или джемы, или повидло 0,6-0,8 Сухие штаммы лактобактерий 0,01-0,02 Порошок бетта-глюканов 0,001-0,0015 Ароматизатор Шоколад 0,02-0,03 Пудра сахарная остальное Шоколад полученный в соответствии с данной рецептурой имеет консистенцию не устойчивую к хранению, при изменении температуры отмечается легкое таяние,несмотря на стабильные органолептические показатели. Пример 3 Соотношение ингредиентов для получения шоколада в мас. Какао тертое 42,5 Какао-масло 15,25 Молоко кобылье сухое 7,0 Лецитин 0,35 Ядро ореха жаренного тертое 0,55 Ягоды или фрукты сушенные 0,60 Ароматизатор ванильно-сливочный 0,06 Сгущенное молоко, или джемы, или повидло 0,7