Способ приготовления сдобного печенья методом отсадки на основе кобыльего молока

(51) 21 13/08 (2006.01) 21 2/36 (2006.01) 21 8/02 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ приятного аромата, вкуса и привлекательного внешнего вида, и как следствие потребительских показателей готовых изделий, путем придания тесту упруго-пластичных свойств,хрустящей и рассыпчатой структуры. Способ предусматривает подготовку сырья к производству, замес теста,формование тестовых заготовок, их выпечку,охлаждение,упаковку,маркировку и транспортирование. Замес теста осуществляют путем сбивания сухого кобыльего молока,топленого конского жира с сахарным песком в течение 15-20 мин до получения однородной массы. В полученную массу добавляют, меланж, патоку,добавки растительного происхождения соль пищевую, ванилин, какао порошок, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 2-5 мин. В последнюю очередь добавляют разрыхлители, а также муку пшеничную высшего сорта и замешивают еще 3-5 минут, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении,мас. сахар-песок - 24,5-24,8 сухое кобылье молоко - 17,0-17,2 меланж - 9,5-9,6 патока - 7,8-8,0 добавки растительного происхождения - 4,0-5,0 какао порошок - 4,0-4,5 топленый конский жир - 1,7-1,8 разрыхлители - 0,8-1,0 соль пищевая - 0,4-0,5 ванилин - 0,04-0,05 мука пшеничная высшего сорта - остальное(72) Шарманов Торегельды Шарманович Синявский Юрий Александрович Выскубова Виктория Геннадиевна Чукубаева Карашаш Мухаметрахимовна Камалиева Айгерим Муратовна(73) Шарманов Торегельды Шарманович Синявский Юрий Александрович(56) Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Технология мучных кондитерских изделий учебник. Спб. Триоцкий мост. 2011. с.264-267(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ МЕТОДОМ ОТСАДКИ НА ОСНОВЕ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Технический результат,достигается повышением пищевой и биологической ценности конечного продукта а также повышением качественных показателей сдобного теста (хорошая усвояемость,приятный аромат,вкус и привлекательный внешний вид) и последующих потребительских показателей готовых изделий,путем придания тесту упруго-пластичных свойств,хрустящей и рассыпчатой структуры. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность кондитерских изделий путем добавления сухого кобыльего молока и конского жира,обеспечить получение сдобного печенья без транс-изомеров жирных кислот, а также улучшить качественные показатели сдобного теста, в частности,достичь хорошей усвояемости, 31592 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий, в частности сдобного печенья методом отсадки. Известен способ производства сдобного печенья методом отсадки (Патент на изобретение 2463793,патент РФ, авторы Карапира М.Н. и др.,предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку, охлаждение, упаковку,маркировку и транспортирование, отличающийся тем, что замес теста осуществляется путем отбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 минут до пышной однородной массы, в полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать массу 4-5 минут, затем в массу вводят меланж, эмульгатор, патоку, сорбиновую кислоту,ароматизатор, шоколадную крошку, наполнитель в виде добавок растительного происхождения,выбранные из вишни сушеной, сушенного винограда, кураги, цукатов, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1-4 минуты, и в последнюю очередь добавляют муку и пекарский порошок, перемешивают массу 2-4 минуты, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении мас. сахар-песок - 19,9020,9 маргарин столовый - 16,2-17,2 творог 22,6-23,6 меланж 9,0-9,6 эмульгатор 0,9-0,95 патока 1,8-2,0 сорбиновая кислота 0,1-0,2 ароматизатор 0,09-0,1 шоколадная крошка 5,3-5,4 добавки растительного происхождения 5,3-5,4 пекарский порошок 1,2-1,6 мука пшеничная высшего сорта - остальное Печенье полученное по данному способу,включающая в своем составе маргарин, который содержит повышенный уровень насыщенных жиров и трансизомеров жирных кислот. Кроме того, в состав входят искусственные или единичные натуральные ароматизаторы. Известен способ приготовления сдобного печенья методом отсадки(технологическая инструкция (ТИ) по производству мучных кондитерских изделий,М.,1992 г.),предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. Все необходимое сырье приготавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий муку и сахар-песок просеивают, пропускают через магнитоуловитель, сахар-песок размалывают в сахарную пудру, яичный белок дефростируют,процеживают через сито. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или меланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло,предварительно растопленное (температура масла 2 30 С), перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 сек. Влажность теста должна быть 25-26, температура - не более 20 С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки, которые выпекают в печи при температуре 230-240 С в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении,масс. Пудра сахарная 10,8-10,98 Масло сливочное несоленое 25,52-25,65 Эссенция лимонная 0,22-0,23 Яичный белок, при влажности 88 8,59-8,64 Начинка фруктовая 17,0-17,3 Мука пшеничная высшего сорта Остальное Яичный белок в данном способе является веществом, незаменимым для получения пористой структуры печенья. Однако он является ценным и дорогостоящим компонентом с ограниченным сроком хранения, требует дополнительных расходов на поддержание определенных температурных характеристик помещений для хранения, четкого соблюдения технологических параметров производства во избежание преждевременной денатурации и получения изделий с низкой намокаемостью и недостаточной пористостью. Этот способ приготовления мучного кондитерского изделия по известной рецептуре является наиболее близким по достигаемому техническому результату. Использование сливочного масла повышает в готовом продукте уровень насыщенных жиров и холестерина, а также транс-изомеров жирных кислот. Данный способ является наиболее близким техническим решением Технический результат, достигается повышением пищевой и биологической ценности конечного продукта а также повышением качественных показателей сдобного теста (хорошая усвояемость,приятный аромат, вкус и привлекательный внешний вид) и последующих потребительских показателей готовых изделий,путем придания тесту упруго-пластичных свойств,хрустящей и рассыпчатой структуры. Для достижения данного технического результата в способе приготовления сдобного печенья, предусматривающем подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки,их выпечку,охлаждение,упаковку,маркировку и транспортирование, согласно изобретению. Замес теста осуществляют путем сбивания сухого кобыльего молока, топленого кобыльего жира с сахарным песком в течение 15-20 мин до получения однородной массы. В полученную массу добавляют,меланж, патоку, соль пищевую, ванилин, добавки растительного происхождения, какао порошок,перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 2-5 мин. В последнюю очередь добавляют разрыхлители, а также муку пшеничную высшего сорта и замешивают еще 3-5 минут. При этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, масс. Сахар-песок 24,5-24,8 Сухое кобылье молоко 17,0-17,2 Меланж 9,5-9,6 Патока 7,8-8,0 Какао порошок 4,0-4,5 Топленый конский жир 1,7-1,8 Разрыхлители 0,8-1,0 Соль пищевая 0,4-0,5 Ванилин 0,04-0,05 Добавки растительного происхождения - 4,0-5,0 Мука пшеничная высшего сорта Остальное Использование предложенной рецептуры сдобного печенья позволяет получить кондитерское тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами, а сдобное печенье хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью, высокой намокаемостью. Тестовые заготовки получаются с повышенной формоустойчивостью, которые во время выпечки не расплываются. В качестве добавок растительного происхождения используются сушенные ягоды и плоды (вишни,винограда, кураги, цукатов, яблок и др.) Использование сухого кобыльего молока и конского жира, существенно повышает пищевую и биологическую ценность печенья,снижает содержание в готовом продукте транс-изомеров жирных кислот,повышает содержание полиненасыщенных жирных кислот,низкомолекулярных пептидов, лактоальбуминов и лактоглобулинов. Жирорастворимых витаминов(А,Е,К). Кроме того, употребление такого печенья снижает риск развития сахарного диабета,атеросклероза, ишемической болезни сердца и онкопатологии. Печенье,выработанное в соответствии с вышеуказанной рецептурой имеет наряду с повышенной пищевой и биологической ценностью направленные профилактические свойства. Примеры реализации предложенного способа представлены ниже. Пример 1. Для производства сдобного печенья, в первую очередь, необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий. Далее замес теста осуществляют путем смешивания сухого кобыльего молока и топленого кобыльего жира с сахарным песком в течение 15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют меланж, патоку, соль пищевую, ванилин,добавки растительного происхождения какао порошок, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 2 мин, в последнюю очередь добавляют разрыхлители, а также муку пшеничную высшего сорта и перемешивают еще 3 минуты, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас. Сахар-песок 24,5 Сухое кобылье молоко 17,0 Меланж 9,5 Патока 7,8 Добавки растительного происхождения 4,0 Какао порошок 4,0 Топленый конский жир 1,7 Разрыхлители 0,8 Соль пищевая 0,4 Ванилин 0,04 Мука пшеничная высшего сорта Остальное Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 15, температура 20 С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 200 С в течение 14 мин. Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют. Пример 2. Для производства сдобного печенья, в первую очередь, необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологической инструкцией по производству мучных кондитерских изделий. Далее замес теста осуществляют путем сбивания сухого кобыльего молока, топленого кобыльего жира с сахарным песком в течение 17,5 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют меланж, патоку, соль пищевую, ванилин,изюм, какао порошок, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 3,5 мин, в последнюю очередь добавляют разрыхлители, а также муку пшеничную высшего сорта и месят еще 4 минуты, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас. Сахар-песок 24,65 Сухое кобылье молоко 17,1 Меланж 9,55 Патока 7,9 Добавки растительного происхождения 5,0 Какао порошок 4,25 Топленый конский жир 1,75 Соль пищевая 0,45 Разрыхлители 0,9 Ванилин 0,045 Мука пшеничная высшего сорта Остальное Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 18, температура 25 С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 200 С в течение 14 минут. Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют. Пример 3 Для производства сдобного печенья, в первую очередь, необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологической инструкцией по производству мучных кондитерских изделий. Далее замес теста осуществляют путем сбивания Сухого кобыльего молока, топленого конского жира с сахарным песком в течение 20 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют топленый кобылий жир, меланж, патоку,соль пищевую, ванилин, изюм, какао порошок,перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 3 5 мин, в последнюю очередь добавляют разрыхлители, также добавляют муку пшеничную высшего сорта и месят еще 5 минуты, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас. Сахар-песок 24,8 Сухое кобылье молоко 17,2 Меланж 9,6 Патока 8,0 Добавки растительного происхождения 4,5 Какао порошок 4,5 Топленый конский жир 1,8 Соль пищевая 0,5 Разрыхлители 1,0 Ванилин 0,05 Мука пшеничная высшего сорта Остальное Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 24, температура 25 С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 200 С в течение 14 минут. Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют. Таким образом, готовые изделия, полученные заявленным способом, обладают повышенными качественными и вкусовыми показателями, путем придания тесту упругопластичных свойств,облегчающих формование печенья. Получаются изделия с нежной рассыпчатой структурой. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ приготовления сдобного печенья,предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки,их выпечку,охлаждение,упаковку,маркировку и транспортирование, отличающийся тем, что замес теста осуществляют путем сбивания сухого кобыльего молока, топленного конского жира с сахарным песком в течение 15-20 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют меланж, патоку, затем в массу вводят добавки растительного происхождения, соль пищевую, какао порошок, ванилин, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 2-5 мин и в последнюю очередь добавляют разрыхлители, муку пшеничную высшего сорта, смесь перемешивают 3-5 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, масс. Сахар-песок 24,5-24,8 Сухое кобылье молоко 17,0-17,2 Меланж 9,5-9,6 Патока 7,8-8,0 Добавки растительного происхождения 4,0-5,0 Какао порошок 4,0-4,5 Топленый конский жир 1,7-1,8 Разрыхлители 0,8-1,0 Соль пищевая 0,4-0,5 Ванилин 0,04-0,05 Мука пшеничная высшего сорта остальное