Способ производства термизированного йогурта

(51) 23 9/123 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ молочного сырья осуществляют внесением тонкой струей в течении 30-60 минут жировой добавки при непрерывном перемешивании при скорости вращения мешалки 2000-3000 об/мин в белковый концентрат до получения смеси с массовой долей жира 1,5, а стабилизирующую систему и подслащивающий компонент смешивают с сухим обезжиренным молоком распылительной или пленочной сушки или с сухим цельным молоком распылительной сушки, которые растворяют в воде при температуре 40-50, образуя белковый концентрат, жировую добавку готовят плавлением при 40-50 аналога молочного жира или животного жира, далее смесь гомогенизируют при давлении 912 МПа, пастеризуют при 92-95, выдерживают 56 минут, охлаждают до температуры заквашивания 38-42, сквашивание производят сухой закваской прямого внесения в качестве которой используют комбинацию мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий, до появления сгустка и значения 4,3, в качестве пищевой добавки используют натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы, термизацию смеси проводят при 68-72, затем смесь охлаждают до 25-26, фасовку осуществляют на установке асептической фасовки. При этом в качестве аналога молочного жира используют аналог молочного жира Марго 99, в качестве животного жира используют сливочное масло,в качестве стабилизирующей системы используют стабилизатор 58-46, в качестве сухой закваски прямого внесения используют производственную закваску- .(73) Товарищество с ограниченной ответственностью МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД СОЛНЕЧНЫЙ(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕРМИЗИРОВАННОГО ЙОГУРТА(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству йогурта. Техническим результатом изобретения является снижение материальных затрат, увеличение срока хранения готового продукта и расширение ассортимента молочных продуктов типа йогурта. Это достигается тем, что в предлагаемом способе производства термизированного йогурта,включающем приготовление смеси на основе молочного сырья, одновременное внесение в смесь стабилизирующей системы и подслащивающего компонента,сахара-песка,гомогенизацию,пастеризацию, охлаждение, внесение закваски комбинации культур прямого внесения,сквашивание, внесение пищевой добавки в потоке,термизацию смеси, охлаждение, фасовку, согласно изобретению, приготовление смеси на основе Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству йогурта. Известен способ производства йогурта с фруктовым наполнителем,предусматривающий приготовление смеси на основе молочного сырья,пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, внесение в смесь комбинированной закваски,сквашивание с получением сгустка, охлаждение, перемешивание,фасовку, в качестве молочного сырья используют цельное молоко и сухие сливки, в качестве комбинированной закваски используют смешанную культуру Бифилакт-Д и чистые бактериальные культуры в соотношении 1 11. Для приготовления смеси в подогретое до 45-50 С цельное молоко вносят сухие сливки, овсяную муку и фруктовый наполнитель в виде желе, в качестве которого используют ягоды клюквы или черной смородины или крыжовника,содержащие сахар-песок. В процессе перемешивания в сгусток вводят 0,1 раствор йодистого калия в молоке при массовом соотношении 1000 1 соответственно.(Пред. Пат.13611, кл. А 23 С 9/12, А 23 С 9/133, А 23 С 9/154, 2003) К недостаткам известного способа относятся высокие материальные затраты, связанные с приготовлением смеси на основе цельного молока,использование которого ограничено сезонностью его производства, а также со сложностью приготовления специальной закваски, недостаточный срок хранения готового продукта (до 30 дней), в связи с отсутствием вторичной термической обработки и асептической расфасовки, а также в связи с использованием натуральных ягодных наполнителей, снижающих срок хранения готового продукта. Известен также, способ производства йогурта(способ производства термизированного йогурта),включающий внесение в смесь цельного молока с сухим обезжиренным молоком гидроколлоидоидов,гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение до 32-43, внесение закваски, сквашивание до 4,04,56, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, в качестве которого используют асептически обработанные фрукты и ягоды, фасовку и доохлаждение в течение 8-16 часов. При этом перед составлением смеси молоко пастеризуют при температуре 80-90 в течении 3 с и охлаждают, в качестве гидроколлоидов используют комплексную стабилизирующую систему,одновременно с гидроколлоидами вносят подслащивающий компонент, пастеризацию смеси проводят при температуре 94-98 с выдержкой 2-10 мин., в качестве закваски используют комбинацию культур прямого внесения, сквашивание проводят в течение 47 ч., после охлаждения смесь резервируют, внесение наполнителя осуществляют в потоке, одновременно с наполнителем вносят витаминную или минеральную пищевую добавку, перед фасовкой осуществляют термизацию смеси при 65-84 с выдержкой 10-30 с. и последующее охлаждение до температуры 18-22. В качестве стабилизирующей системы используют систему Хамульсион 30, включающую гидроксипропил крахмал фосфат, молочный белок,желатин, гуаровую муку или Гринстед 264,2 включающую амидированный пектин,нормализованный сахаром, желатин, гидроксипропил дикрахмал фосфат, в качестве пищевой добавки используют аскорбиновую кислоту или витаминные премиксы, содержащие антиоксидантный комплекс (каротин,витамин Е,витамин С или мультивитаминный комплекс. В качестве минеральной пищевой добавки используют лактат кальция, или лактат двухвалентного железа, или лактат магния.(Пат.2 280 991, кл. А 23 С 9/123, 2006). К недостаткам известного способа также относятся высокие материальные затраты, связанные с приготовлением смеси на основе цельного молока,использование которого ограничено сезонностью его производства, недостаточный срок хранения готового продукта (30 суток), в связи с отсутствием асептической расфасовки (асептической обработке подвергаются только натуральные фруктовые наполнители), внесение которых также снижает срок хранения готового продукта. Задачей изобретения является создание способа производства термизированного йогурта,позволяющего снизить материальные затраты,увеличить срок хранения готового продукта и расширить ассортимент молочных продуктов типа йогурта. Техническим результатом изобретения является снижение материальных затрат, увеличение срока хранения готового продукта и расширение ассортимента молочных продуктов типа йогурта. Это достигается тем, что в предлагаемом способе производства термизированного йогурта,включающем приготовление смеси на основе молочного сырья, одновременное внесение в смесь стабилизирующей системы и подслащивающего компонента,сахара-песка,гомогенизацию,пастеризацию, охлаждение, внесение закваскикомбинации культур прямого внесения, сквашивание,внесение пищевой добавки в потоке, термизацию смеси, охлаждение, фасовку, согласно изобретению,приготовление смеси на основе молочного сырья осуществляют внесением тонкой струей в течении 3060 минут жировой добавки при непрерывном перемешивании при скорости вращения мешалки 2000-3000 об/мин в белковый концентрат до получения смеси с массовой долей жира 1,5, а стабилизирующую систему и подслащивающий компонент смешивают с сухим обезжиренным молоком распылительной или пленочной сушки или с сухим цельным молоком распылительной сушки,которые растворяют в воде при температуре 40-50,образуя белковый концентрат, жировую добавку готовят плавлением при 40-50 аналога молочного жира или животного жира,далее смесь гомогенизируют при давлении 9-12 МПа, пастеризуют при 92-95, выдерживают 5-6 минут, охлаждают до температуры заквашивания 38-42, сквашивание производят сухой закваской прямого внесения в качестве которой используют комбинацию мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий, до появления сгустка и значения 4,3, в качестве пищевой добавки используют натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы, в комбинации с красителем, термизацию смеси проводят при 68-72,затем смесь охлаждают до 25-26, фасовку осуществляют на установке асептической фасовки. При этом в качестве аналога молочного жира используют аналог молочного жира Марго 99, в качестве животного жира используют сливочное масло, в качестве стабилизирующей системы используют стабилизатор 58-46, в качестве сухой закваски прямого внесения используют производственную закваску-. Технический результат обеспечивается выполнением смеси на основе молочного сырья,проведением вторичной термической обработки смеси, термизации, и асептической расфасовки готового продукта. Предлагаемый способ производства термизированного йогурта осуществляют следующим образом. Готовят смеси на основе молочного сырья внесением тонкой струей в течении 30-60 минут жировой добавки при непрерывном перемешивании при скорости вращения мешалки 2000-3000 об/мин в белковый концентрат до получения смеси с массовой долей жира 1,5. Внесение жировой добавки осуществляют на машине фирмы Тетра Алекс,Швеция Стабилизирующую систему, в качестве которой применяют стабилизатор 58-46, и подслащивающий компонент, в качестве которого используют сахар-песок смешивают с сухим обезжиренным молоком распылительной или пленочной сушки или с сухим цельным молоком распылительной сушки (молочное сырье), которые растворяют в воде при температуре 40-50, образуя белковый концентрат. Жировую смесь готовят плавлением при 40-50 аналога молочного жира, в качестве которого используют аналог молочного жира Марго 99, или животного жира, в качестве которого используют сливочное масло. Далее полученную смесь гомогенизируют при давлении 9-12 МПа, пастеризуют при 92-95 с выдержкой 5-6 минут, охлаждают до температуры заквашивания 38-42, сквашивание производят сухой закваской прямого внесения, в качестве которой используют производственную закваску фирмы Лактина,Болгария(комбинация мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий), до появления сгустка и значения 4,3. Далее сгусток выравнивают. В качестве пищевой добавки используют натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы в комбинации с красителем (например,Клубника, Малина, Персик, Вишня). Сквашенный продукт и ароматизатор в комбинации с красителем в потоке при непрерывном перемешивании через динамический смеситель подают в балансовую емкость. Далее перемешанный продукт в термизаторе(трубчатый термизатор фирмы Тетра-Пак МГ 85) подвергают вторичной термической обработке,термизации при 68-72, затем смесь охлаждают до 25-26, фасовку осуществляют на установке асептической фасовки (машина фирмы Хассия Германия). Общая продолжительность процесса составляет 810 часов. Срок хранения готового продукта составляет 3 месяца при температуре 2-20. Пример 1. Для приготовления 1000 кг йогурта с массовой долей жира 1,5 получают белковый концентрат растворением в 806,1 кг воды, подогретой до 50 в присутствии 80 кг сахара-песка и 7 кг стабилизатора 58-46, 104,8 кг исходного молочного сырья в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко. Составляют нормализованную смесь с массовой долей жира 1,5 на машине фирмы,Швеция, смешиванием белкового концентрата и расплавленной при 50 15,65 кг жировой смеси, в качестве которой используют аналог молочного жира Марго 99 в течении минут при перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин. Перед сквашиванием смесь гомогенизируют при давлении 10 МПа, пастеризуют при 95,выдерживают в течение 5 мин., охлаждают до температуры заквашивания 38 С. Сквашивание проводят 28 г сухой закваски прямого внесения - фирмыЛактина, Болгария, до появления сгустка, имеющего рН 4,3. Выравнивают сгусток, вводят ароматизатор в комбинации с красителем Малина проводят повторную термическую обработку в термизаторе(трубчатый термизатор фирмы Тетра - Пак МГ 85,Швеция) при 68, охлаждают до 25, проводят асептическую расфасовку готового продукта на установке асептической расфасовки (машина фирмы, Германия). Общая продолжительность процесса приготовления йогурта - 8 часов Срок хранения готового продукта - 3 месяца при температуре 20 С. Пример 2. Для приготовления 1000 кг йогурта с массовой долей жира 1.5 получают белковый концентрат растворением в 783,38 кг воды, подогретой до 50 в присутствии 80 кг сахара-песка и 7 кг стабилизатора 58-46. 104,8 кг исходного молочного сырья,в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко. Составляют нормализованную смесь с массовой долей жира 1,5 на машине фирмы,Швеция, смешиванием белкового концентрата и расплавленной при 50 24,82 кг жировой смеси, в качестве которой используют сливочное масло в течении минут при перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин. Перед сквашиванием смесь гомогенизируют при давлении 15 МПа, пастеризуют при 95,выдерживают в течение 5 мин., охлаждают до 38 С. Сквашивание проводят 28 г сухой закваски прямого внесения, в качестве которой используют производственную закваску - фирмы Лактина, Болгария, до появления сгустка, имеющего 4,3. 3 Выравнивают сгусток, вводят ароматизатор в комбинации с красителем Клубника, проводят повторную термическую обработку в термизаторе(трубчатый термизатор фирмыТетра - Пак МГ 85,Швеция) при 70, охлаждают до 25, проводят асептическую расфасовку готового продукта на установке асептической расфасовки (машина фирмы, Германия). Общая продолжительность процесса приготовления йогурта- 10 часов. Срок хранения готового продукта - 3 месяца при температуре 20. Для сравнения предлагаемого способа приготовления йогурта с ближайшим аналогом приводим таблицу. Способ по Ближайшему аналогу Сухое обезжиренное молоко, или сухое цельное молоко Таким образом предлагаемый способ производства йогурта позволяет снизить материальные затраты,увеличить срок хранения готового продукта и расширить ассортимент молочных продуктов типа йогурта ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства термизированного йогурта, включающий приготовление смеси на основе молочного сырья, одновременное внесение в смесь стабилизирующей системы и подслащивающего компонента,сахара-песка,гомогенизацию,пастеризацию, охлаждение, внесение закваски комбинации культур прямого внесения, сквашивание,внесение пищевой добавки в потоке, термизацию смеси, охлаждение, фасовку, отличающийся тем, что приготовление смеси на основе молочного сырья осуществляют внесением тонкой струей в течении 3060 минут жировой добавки при непрерывном перемешивании при скорости вращения мешалки 2000-3000 об/мин в белковый концентрат до получения смеси с массовой долей жира 1,5, а стабилизирующую систему и подслащивающий компонент смешивают с сухим обезжиренным молоком распылительной или пленочной сушки цельным молоком распылительной сушки, которые Снижение материальных затрат обеспечивается использованием в качестве смеси на основе молочного сырья (сухое обезжиренное молоко, или сухое цельное молоко) нормализованной смеси, приготовленной на основе белкового концентрата,а также использованием производственной сухой закваски прямого внесения, увеличение срока хранения готового продукта достигается за счет вторичной термической обработки смеси при умеренном температурном режиме, и применением ряда ароматизаторов в комбинации красителем взамен фруктовых наполнителей,обеспечивающих сохранение жизнеспособной флоры йогурта,проведению асептической расфасовки готового продукта. Таблица Вторичная Пищевая добавка Срок хранения термическая готового продукта обработка 65-84 Натуральные 30 суток при 2-6 фруктовоягодные наполнители,витаминный премикс 68-72 ароматизаторы в 3 месяца при 2 комбинации с 20 красителем растворяют в воде при температуре 40-50 аналога молочного жира или животного жира, далее смесь гомогенизируют при давлении 9-12 МПа, пастеризуют при 92-95, выдерживают 5-6 минут, охлаждают до температуры заквашивания 38-42, сквашивание производят сухой закваской прямого внесения в качестве которой используют комбинацию мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий, до появления сгустка и значения 4,3, в качестве пищевой добавки используют натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы, термизацию смеси проводят при 68-72, затем смесь охлаждают до 2526,фасовку осуществляют на установке асептической фасовки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве аналога молочного жира используют аналог молочного жира Марго 99. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве животного жира используют сливочное масло. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизирующей системы спользуют стабилизатор 58-46. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сухой закваски прямого внесения используют производственную закваску -.