Способ производства биохлеба

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ диетического питания и имеющего весь набор необходимых питательных и биологически активных веществ,присутствующих в легкоусвояемой форме. Указанный технический результат достигается тем,что способ производства биохлеба предусматривает подготовку зерна овса голозерного и зерна проса, его проращивание и измельчение,замес теста из 50 измельченного пророщенного овса голозерного и 50 измельченного пророщенного проса с внесением либо водного настоя солодки голой в количестве 1-3, либо тонкоизмельченного корня солодки в количестве 11,5 к общей массе измельченного зерна,пробиотической закваски на основе муки из пророщенной цельнозерной пшеницы крупного помола с разрушенной клейковиной в количестве 510 к общей массе зерна, соли и воды по расчету,отлежка теста в течение 20-30 мин, разделка теста на кусочки по 10-12 гр, округление тестовых заготовок, высушивание заготовок при температуре 18-25 С в течение 24 часов с последующей досушкой до влажности не более 10-12,охлаждение до температуры окружающего воздуха и упаковку.(72) Булеков Тулеген Ахметович Гумарова Алима Карикеновна Чинарова Элеонора Рахмедовна Кулажанов Куралбек Садибаевич Кизатова Майгуль Жалеловна Витавская Анастасия Васильевна Жаксыгалиева Дарига Сериккалиевна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения ЗападноКазахстанский аграрно-технический университет им. Жангир хана Министерства образования и науки Республики Казахстан(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарной ее отрасли, в частности к производству хлеба профилактического назначения. Техническим результатом изобретения является получение высококачественного хлеба повышенной биологической ценности,пригодного для Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарной ее отрасли, в частности к производству хлеба профилактического назначения. Известен способ производства является хлеба семеновский,включающего пшеницу,рожь продовольственную,дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар-песок, маргарин (см. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М. Пищепромиздат, 1997. - с.128). К недостаткам этого хлеба следует отнести использование для приготовления теста непророщенного зерна, а также использование дрожжей как биологического разрыхлителя теста. Непроросшее зерно по сравнению с проросшим зерном содержит значительно меньше витаминов(особенно группы А, В и Е), а также в нем снижено содержание усвояемых углеводов и минеральных веществ (калия, кальция, железа, цинка, меди, йода,селена). К недостаткам использования дрожжей в качестве биологического разрыхлителя при производстве зернового хлеба следует отнести длительность процесса (3-5 ч), увеличенную потребность в технологическом оборудовании,значительные потери сухих веществ при брожении(2-3). Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства зернового хлеба, включающий подготовку зерна пшеницы, замачивание ее в воде на 20-24 ч, промывание в проточной воде и проращивание 10-16 ч до размера ростка не более 1,5 мм, замес теста с внесением других компонентов соли,сахара-песка,масла подсолнечного, натрия двууглекислого, кислоты лимонной, его разделку и выпечку (см. Патент 2170020, кл. А 21 13/02). Недостатком изобретения является невысокие биологические показатели хлеба, полученного данным способом. Техническим результатом изобретения является получение высококачественного хлеба повышенной биологической ценности,пригодного для диетического питания и имеющего весь набор необходимых питательных и биологически активных веществ,присутствующих в легкоусвояемой форме. Указанный технический результат достигается тем,что способ производства биохлеба предусматривает подготовку зерна овса голозерного и зерна проса, его проращивание и измельчение,замес теста из 50 измельченного пророщенного овса голозерного и 50 измельченного пророщенного проса с внесением либо водного настоя солодки голой в количестве 1-3, либо тонкоизмельченного корня солодки в количестве 11,5 к общей массе измельченного зерна,пробиотической закваски на основе муки из пророщенной цельнозерной пшеницы крупного помола с разрушенной клейковиной в количестве 510 к общей массе зерна, соли и воды по расчету,отлежка теста в течение 20-30 мин, разделка теста на кусочки по 10-12 гр, округление тестовых заготовок, высушивание заготовок при температуре 18-25 С в течение 24 часов с последующей досушкой до влажности не более 10-12,охлаждение до температуры окружающего воздуха и упаковку. Способ осуществляют следующим образом. Берут зерно овса голозерного и зерно проса,проращивают и измельчают его, замешивают тесто из 50 кг измельченного пророщенного овса голозерного и 50 кг измельченного пророщенного проса, вносят либо водный настой солодки голой в количестве 1-3, либо тонкоизмельченный корень солодки в количестве 1-1,5 к общей массе измельченного зерна, пробиотическую закваску на основе муки из пророщенной цельнозерной пшеницы крупного помола с разрушенной клейковиной (влажностью 60-65) в количестве 510 к общей массе зерна, соль и воду по расчету,тесто подвергают отлежке в течение 20-30 мин,тесто разделывают на кусочки по 10-12 гр.,округляют их, высушивают заготовки при температуре 18-25 С в течение 24 часов с последующей досушкой до влажности не более 1012, охлаждают до температуры окружающего воздуха и упаковывают. Пример 1 Брали зерно овса голозерного и зерно проса,проращивали и измельчали его, замешивали тесто из 50 кг измельченного пророщенного овса голозерного и 50 кг измельченного пророщенного проса, вносили тонкоизмельченный корень солодки в количестве 1 к общей массе измельченного зерна, пробиотическую закваску на основе муки из пророщенной цельнозерной пшеницы крупного помола с разрушенной клейковиной (влажностью 62) в количестве 5 к общей массе зерна, соль и воду по расчету, тесто подвергали отлежке в течение 25 мин, тесто разделывали на кусочки по 11 гр, округляли их, высушивали при температуре 21 С в течение 24 часов с последующей досушкой до влажности не более 12, охлаждали до температуры окружающего воздуха и упаковывали. Сравнительная характеристика способов производства хлеба приведена в табл. 1. Способы производства биохлеба известный предлагаемый 7,49 12,85 1,27 5,43 41,43 67,23 1,1 13,28 2,6 3,8 0,23 0,49 0,16 0,2 0,95 1,3 3,09 4,53 16 169 82 28 2,14 Пример 2 Брали зерно овса голозерного и зерно проса,проращивали и измельчали его, замешивали тесто из 50 кг измельченного пророщенного овса голозерного и 50 кг измельченного пророщенного проса, вносили водный настой солодки голой в количестве 2 к общей массе измельченного зерна,пробиотическую закваску на основе муки из пророщенной цельнозерной пшеницы крупного помола с разрушенной клейковиной (влажностью 62) в количестве 7,5 к общей массе зерна, соль и воду по расчету, тесто подвергали отлежке в течение 25 мин, тесто разделывали на кусочки по 12 гр, округляли их, высушивали при температуре 25 С в течение 24 часов с последующей досушкой до влажности не более 11, охлаждали до температуры окружающего воздуха и упаковывали. Пример 3 Брали зерно овса голозерного и зерно проса,проращивали и измельчали его, замешивали тесто из 50 кг измельченного пророщенного овса голозерного и 50 кг измельченного пророщенного проса, вносили тонкоизмельченный корень солодки в количестве 1,5 к общей массе измельченного зерна, пробиотическую закваску на основе муки из пророщенной цельнозерной пшеницы крупного помола с разрушенной клейковиной (влажностью 65) в количестве 10 к общей массе зерна, соль и воду по расчету, тесто подвергали отлежке в течение 30 мин, тесто разделывали на кусочки по 11 гр, округляли их, высушивали при температуре 20 С в течение 24 часов с последующей досушкой до влажности не более 11, охлаждали до температуры окружающего воздуха и упаковывали. Таблица 2 Способы производства биохлеба Пример 2 12,56 5,23 66,98 13,1 3,5 0,45 0,19 1,1 4,35 Из табл. 2 видно, что оптимальной дозой пробиотической закваски из пророщенной измельченной пшеницы крупного помола является 25-30 к общей массе зерна. Пророщенное зерно по сравнению с непророщенным содержит значительно больше витаминов (особенно групп В и Е), макро- и микроэлементов в легкоусвояемой форме. Благодаря 3 наличию в пророщенном зерне активных протеолитических ферментов улучшается усвояемость белков. Крахмал в проросших зернах частично превращается в солодовый сахар, что облегчает его переваривание. Однако прорастание зерна приводит к увеличению его автолитической активности, при этом возрастает активность амилолитических и протеолитических ферментов. Действие протеолитических ферментов в процессе приготовления теста приводит к его разжижению и расслаблению, а под действием амилолитических ферментов, особенно (х-амилазы, происходит расщепление крахмала с образованием декстринов,приводящее к получению хлеба с липким) заминающимся мякишем. Наиболее эффективное средство улучшения качества хлеба при использовании муки из проросшего зерна пшеницы повышение кислотности теста. Этого можно достигнуть применением заквасок,добавление которых уменьшает активность протеиназы в тесте, а также снижает температуру инактивации (х-амилазы при выпечке хлеба). Использование изобретения позволит получить высококачественный биохлеб повышенной биологической ценности для диетического питания. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства биохлеба, включающий подготовку зерновых, их проращивание, замес теста с внесением соли и других компонентов, его разделку и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве зерновых готовят зерна овса голозерного и зерна проса, его измельчают, тесто замешивают из 50 измельченного пророщенного овса голозерного и 50 измельченного пророщенного проса и дополнительно вносят либо водный настой солодки голой в количестве 1-3,либо тонкоизмельченный корень солодки в количестве 1-1,5 к общей массе измельченного зерна, а также пробиотическую закваску на основе муки из пророщенной цельнозерной пшеницы крупного помола с разрушенной клейковиной в количестве 5-10 к общей массе зерна, тесто подвергают отлежке в течение 20-30 мин,разделывают тесто на кусочки по 10-12 гр, тестовые заготовки округляют и высушивают при температуре 18-25 С в течение 24 часов с последующей досушкой до влажности не более 1012, затем охлаждают и упаковывают.