Способ производства мучно-кондитерских изделий

(51) 21 13/08 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ кондитерских изделий, в частности пряников,печенья. Способ производства мучно-кондитерских изделий включает приготовление теста путем смешивания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов, ароматических,вкусовых добавок, разрыхлителя, композитной муки, воды и выпечку заготовок, причем при приготовлении теста используют воду,обработанную ионоозонной смесью с концентрацией озона 2-2,8 мг/л и молекулярных ионов кислорода в количестве 1500-2500 ед/см 3 и композитную муку зерновых и бобовых культур. При производстве печенья используют композитную муку,содержащую 70-75 пшеничной муки. При производстве пряников используют композитную муку, содержащую 6070 пшеничной муки. Предложенный способ обеспечивает получение изделий высокого качества.(72) Изтаев Ауелбек Изтаевич Кулажанов Талгат Куралбекович Узабаев Базар Касымжанович Маемеров Мелес Макешович Искакова Галия Куандыковна Изтаев Бауржан Ауелбекович Рустемова Айнаш Жубайхановна Утепбаев Болат Орынбекович Мулдабекова Баян Жаксылыковна Изембаева Асель Камалсеитовна Куанышов Асланбек Кожайулы Омаралиева Айгуль Махмутовна(73) Акционерное обществоАлматинский технологический университет Изтаев Ауелбек Изтаевич Узабаев Базар Касымжанович(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОКОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности,к производству мучно 25623 Изобретение относится к пищевой промышленности,к производству мучнокондитерских изделий, в частности пряников,печенья. Известен способ производства мучнокондитерских изделий,например,печенья,включающий приготовление теста путем смешивания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов,ароматических,вкусовых добавок, разрыхлителя, композитной муки- овсяной и пшеничной, воды в количестве 15-24 и последующую выпечку заготовок (пат.2131668,кл. А 21 13/08). Недостаток указанного способа заключается в невысоком качестве полученных изделий. Задачей предлагаемого способа производства мучно-кондитерских изделий является повышение их качества. Для этого в способе производства мучнокондитерских изделий, включающем приготовление теста путем смешивания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов, ароматических,вкусовых добавок, разрыхлителя, композитной муки, воды и выпечку заготовок, согласно изобретения при приготовлении теста используют воду, обработанную ионоозонной смесью с концентрацией озона 2-2,8 мг/л и молекулярных ионов кислорода в количестве 1500-2500 ед/см 3 и композитную муку зерновых и бобовых культур. При производстве печенья используют композитную муку,содержащую 70-75 пшеничной муки. При производстве пряников используют композитную муку, содержащую 6070 пшеничной муки. Предварительная обработка воды ионоозонной смесью с концентрацией озона 2-2,8 мг/л и молекулярных ионов кислорода в количестве 15002500 ед/см 3 обеспечивает интенсивное взаимодействие между ионоозонной смесью и водой,содержащей примеси. Происходит обеззараживание, дезодорация, осветление воды,окисление и коагуляция нежелательных примесей. Повышаются структурно-механические свойства теста, оно получается более пластичным, изделия легко формуются. Использование высококачественной воды позволяет существенно повысить качество изделий и сохранить их на продолжительное время. Использование в производстве мучнокондитерских изделий композитной муки зерновых и бобовых культур придает им лечебнопрофилактическое назначение, что является в настоящее время актуальным. Биологическиактивные компоненты бобовых культур обеспечат получение сбалансированных по питательным веществам продуктов, которые могут с успехом использоваться в диетическом питании. Для предварительной обработки воды используют гидроионоозонаторную установку,которая состоит (см. схему) из источника питьевой воды 1, емкости ионоозонирования воды 2,генератора ионоозонной смеси 3, блока сбора коагулированных примесей 4, блока подогрева ионоозонированной воды 5 и блока замеса теста 6. Изобретение осуществляют следующим образом. Питьевая вода для производства мучнокондитерских изделий поступает через городскую водопроводную сеть 1 в емкость ионоозонирования 2. После заполнения емкости производят нагнетание генератором ионовоздушной смеси 3 с концентрацией озона 2-2,8 мг/л и молекулярных ионов кислорода в количестве 1500-2500 ед/см 3. Питьевая вода с нежелательными примесями имеет положительную полярность, а ионоозонная смесь отрицательную, за счет чего интенсивно происходит взаимодействие, коагуляция примесей и оседание их в блоке сбора коагулированных примесей 4. Очищенная, обеззараженная, осветленная вода подогревается в блоке 5 и отправляется в блок замеса теста 6. Пример 1. Предлагаемым способом осуществляли приготовление печенья. Измельченный сахар-песок смешивают с жировым компонентом - маргарином,вводят корицу и перемешивают. Затем 75 пшеничной муки, 18 овсяной муки и 7 соевой муки смешивают с водой, имеющей температуру 80, обработанную иноозонной смесью, с концентрацией озона 2 мг/л и молекулярных ионов кислорода в количестве 1500 ед/см 3. Массу охлаждают до 24. Затем добавляют рецептурное количество соли, разрыхлителя-соды пищевой,лимонной кислоты и перемешивают. Тесто обладает хорошей пластичностью. Готовое тесто с температурой 22-24 формуют для получения заготовок, которые выпекают при температуре печи 250. Продолжительность выпечки составляет 4-5 мин. Готовое печенье охлаждают в течение 20-25 минут. Полученные изделия имеют правильную форму, поверхность гладкую, цвет светлокоричневый, приятный вкус. Влажность изделий составляет 7,6, щелочность - 1,8 град,намокаемость 190. Пример 2. Для получения печенья измельченный сахарпесок смешивают с жировым компонентом маргарином, вводят ванилин и перемешивают. Затем 70 пшеничной муки, 25 овсяной муки и 5 фасолевой муки смешивают с водой,обработанной ионоозонной смесью,с концентрацией озона 2,5 мг/л и молекулярных ионов кислорода в количестве 2000 ед/см 3 и нагретой до 80. Массу охлаждают до 24. Затем добавляют рецептурное количество соли,разрыхлителя-соды пищевой, лимонной кислоты и перемешивают. Готовое тесто формуют для получения заготовок, которые выпекают при температуре печи 250. Продолжительность выпечки составляет 4-5 минут. Печенье охлаждают 20-25 минут. Полученное печенье имеет приятный вкус, цвет от светло-коричневого до коричневого,поверхность ровная, без трещин, в изломеразрыхленное, пропеченное. Пример 3. 25623 Предлагаемым способом готовили пряники. Питьевую воду предварительно обрабатывают ионоозонной смесью, с концентрацией озона 2,7 мг/л и молекулярных ионов кислорода в количестве 2200 ед/см 3. В воду при температуре 50 засыпают сахар и готовят сироп после чего добавляют пальмовое масло, корицу, соль, соду пищевую, лимонную кислоту и композитную муку,содержащую 60 пшеничной муки,30 кукурузной муки, 10 соевой муки. Тесто замешивают, разделывают и выпекают заготовки. Готовые изделия имеют следующие качественные показатели форма правильная, поверхность выпуклая, цвет насыщенный желтый, вкус и запах свойственный,вид в изломе-разрыхленное пропеченное изделие, без следов непромеса,пористость равномерная,влажность 11,щелочность 1,5 град, формоустойчивость 0,48,намокаемость 230, плотность 520 кг/м 3. Пример 4. Для приготовления пряников питьевую воду предварительно обрабатывают ионоозонной смесью,с концентрацией озона 2,8 мг/л и молекулярных ионов кислорода в количестве 2500 ед/см 3. В воду при температуре 50 засыпают сахар и готовят сироп, после чего добавляют кукурузное масло,ванилин, соль, соду пищевую, лимонную кислоту и композитную муку, содержащую 70 пшеничной муки, 20 гречневой муки, 10 фасолевой муки. Тесто замешивают, разделывают и выпекают заготовки. Готовые изделия имеют следующие качественные показатели форма правильная,поверхность выпуклая, цвет светло-коричневый,вкус и запах свойственный, вид в изломеразрыхленное пропеченное изделие без следов непромеса, пористость равномерная, влажность 12, щелочность 1,5 град, формоустойчивость 0,49,намокаемость 228, плотность 512 кг/м 3. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства мучно-кондитерских изделий, например печенья или пряников,включающий приготовление теста путем смешивания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов, ароматических и вкусовых добавок, разрыхлителя, композитной муки, воды и выпечку заготовок, отличающийся тем, что при приготовление теста используют воду,обработанную ионоозонной смесью с концентрацией озона 2-2,8 мг/г и молекулярных ионов кислорода в количестве 1500-2500 ед/см 3 и композитную муку зерновых и бобовых культур. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве печенья используют композитную муку, содержащую 70-75 пшеничной муки. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве пряников используют композитную муку, содержащую 60-70 пшеничной муки.