Способ производства хлеба функционального назначения с использованием композитных смесей муки злаковых и бобовых культур

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ К ПАТЕНТУ(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ МУКИ ЗЛАКОВЫХ И БОБОВЫХ КУЛЬТУР(57) Полезная модель относится к области пищевой промышленности и, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве хлеба функционального назначения. Способ производства хлеба предусматривает замес теста из пшеничной муки первого сорта,хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды и композитной смеси муки злаковых и бобовых культур в количестве 10-40 к массе муки пшеничной хлебопекарной в тесте.(72) Горбатовская Нина АлександровнаМуслимов Нуржан ЖумартовичТерновской Григорий ВалерьевичДжумабекова Гульнара Балтабаевна Иванова Екатерина Владимировна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Таразский государственный университет им. М.Х.Дулати Министерства образования и науки Республики Казахстан(56) Инновационный патент РК 20145, кл. 21 13/04, 21 13/06, опубл. 15.10.2008 г., бюл. 10 Полезная модель относится к области пищевой промышленности и, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве хлеба повышенной пищевой ценности,как продукта функционального назначения. Известен способ производства хлеба из композитной муки (варианты), принятый за ближайший аналог, состоящий в приготовлении теста, его разделке, расстойке и выпечке тестовых заготовок. Согласно изобретению,перед приготовлением теста 80,0-90,0 пшеничной муки предварительно смешивают с 10,0-20,0 соевой муки или кукурузной муки, или овсяной муки. Перед приготовлением теста 80,0-90,0 пшеничной муки предварительно смешивают с 5,0-10 соевой муки и 5,0-10,0 овсяной муки или кукурузной муки. Перед приготовлением теста 80,0-90,0 пшеничной муки предварительно смешивают с 5,010 овсяной муки и 5,0-10,0 кукурузной муки. Перед приготовлением теста 80,0-90,0 пшеничной муки предварительно смешивают с 3,4-6,7 соевой муки, 3,3-6,6 овсяной муки и 3,3-6,6 кукурузной муки Патент РК 18361 Способ производства хлеба из композитной муки (варианты) / Узабаев Б.К, Даутканова Д.Р, Усембаева Ж.К.,Узабаев Ж.К., Баубеков К., Татенов А.М.,Мусаева С.Д. опубл. 16.04.2007 Наиболее близким к предлагаемому является способ производства тестовых заготовок,включающий приготовление теста, предварительное смешение перед приготовлением теста пшеничной муки с соевой, или кукурузной, или овсяной мукой,согласно изобретению,пшеничную муку дополнительно смешивают с ячменной, или рисовой, или гороховой, или гречневой, или фасолевой, или нутовой мукой, в следующих сочетаниях при следующем соотношении компонентов, мас.пшеничная мука 70,0-90,0 и соевая мука, или кукурузная, или овсяная, или ячменная, или рисовая, или гороховая, или гречневая, или фасолевая, или нутовая мука - 10-30 или пшеничная мука - 70,0-90,0 соевая мука- 10,015,0 с не пшеничной мукойкукурузной или овсяной, или ячменной, или гороховой, или гречневой, или рисовой, или фасолевой, или нутовой мукой при 10,0-15,0 мас. соответственно или пшеничная мука 70,0-90,0 кукурузная мука 10,0-15,0 с не пшеничной мукойовсяной, или ячменной, или гороховой, или гречневой, или рисовой, или фасолевой, или нутовой мукой при 10,0-15,0 мас. соответственно или пшеничная мука 70,0-90,0 овсяная мука 10,0-15,0 с не пшеничной мукой ячменной, или гороховой, или гречневой, или рисовой, или фасолевой, или нутовой мукой при 10,0-15,0 мас. соответственно или пшеничная мука 70,0-90,0 ячменная мука 10,0-15,0 с не пшеничной мукой гороховой, или гречневой, или рисовой, или фасолевой, или нутовой мукой при 10,0-15,0 мас. соответственно или пшеничная мука 70,0-90,0 рисовая мука 10,015,0 с не пшеничной мукой гороховой, или гречневой, или рисовой, или нутовой мукой при 10,0-15,0 мас. соответственно или пшеничная 2 мука 70,0-90,0 гречневая мука 10,0-15,0 с не пшеничной мукой фасолевой или нутовой при 10,015,0 мас. соответственно или пшеничная мука 55,0-80,0 с не пшеничной мукойкукурузной,овсяной,соевой при 10,0-15,0 мас. соответственно или пшеничная мука 55,0-80,0 с не пшеничной мукойрисовой, фасолевой, нутовой при 10,0-15,0 мас. соответственно Патент РК 20145 Способ производства тестовых заготовок / Усембаева Ж.К., Мусаева С.Д., Журунбаев Н.У.,Узабаев Б.К., Тлеужанова М.Ж. опубл. 15.10.2008 Недостатками указанных способов является широкий спектр применения сои, как растительного белка, который используется практически во всех пищевых продуктах (колбасные изделия, майонез,молочные продукты и т.д.), в то время как, по отдельным показателям, вызывает аллергию за счет фитоэкстрогенов, а наличие щавелевой кислоты приводит к образованию камней в почках. Применение кукурузы может сказаться на людях,имеющих низкую массу тела и плохой аппетит,склонных к тромбозам,повышенной свертываемости крови, противопоказано при обострении язвенных заболеваний. На сегодняшний день часто используется генетически модифицированные соя и кукуруза. Технический результат полезной модели выражается в получении изделий повышенной пищевой, в том числе биологической ценности, за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, повышение эффективности использования данного продукта в питании функционального назначения. Целью полезной модели является использование всего комплекса питательных веществ зерна злаковых и бобовых культур в разработке технологии приготовления хлеба функционального назначения. Актуальностью полезной модели является введение в рецептуру хлеба зерна злаковых и бобовых культур в качестве композитной смеси. Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белка,витаминов, макро- и микроэлементов и пищевых волокон. Это достигается использованием различных композитных смесей, которые являются смесью ячменной, овсяной, фасолевой муки и муки из маша. Задача полезной модели заключается в создании хлеба,обогащенного необходимыми микронутриентами, предполагающего применение в питании функционального назначения. За основу была подобрана рецептура хлеба безопарного способа тестоприготовления без внесения различных добавок Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М. Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с В качестве добавки использовалась композитная смесь муки из злаковых и бобовых культур,составленная в соотношении ячмень - 30, овес 20, фасоль - 20, маш - 30. Выбор данных культур обусловлен их богатым химическим составом, в том числе сбалансированным аминокислотным составом и полезными свойствами для организма человека. Способ приготовления теста осуществляется следующими примерами. Пример 1 Тесто готовили безопарным способом влажностью 44 при начальной температуре 2830 С с внесением 10 композитной смеси муки злаковых и бобовых культур. После замеса осуществляли брожение теста. Выброженное тесто разделывали, подвергали расстойке и выпекали. Получен хлеб влажность - 43,5, кислотность 3,0 град., пористость - 58, формоустойчивость 0,57 Н/Д. Внешний вид хлеба был правильным, цвет корок золотисто-желтый, цвет мякиша светложелтый, цвет и аромат свойственный хлебу. Пример 2 Тесто готовили безопарным способом влажностью 44 при начальной температуре 2830 С с внесением 20 композитной смеси муки злаковых и бобовых культур. После замеса осуществляли брожение теста. Выброженное тесто разделывали, подвергали расстойке и выпекали. Получен хлеб влажность - 43,5, кислотность 3,4 град., пористость - 53, формоустойчивость 0,45 Н/Д, при этом внешний вид хлеба был правильным, цвет корок светло-коричневый,мякиша со слегка сероватым оттенком,присутствует вкус и аромат бобовых культур. Пример 3 Тесто готовили безопарным способом влажностью 44 при начальной температуре 28 30 С с внесением 30 композитной смеси муки злаковых и бобовых культур. После замеса осуществляли брожение теста. Выброженное тесто разделывали, подвергали расстойке и выпекали. Получен хлеб влажность - 43,5, кислотность 3,8 град., пористость - 45, формоустойчивость 0,45 Н/Д, при этом внешний вид хлеба был правильным, цвет корок коричневый, мякиша с сероватым оттенком, выраженным растительным вкусом, выраженным бобовым ароматом. Пример 4 Тесто готовили безопарным способом влажностью 44 при начальной температуре 28 30 С с внесением 40 композитной смеси муки злаковых и бобовых культур. После замеса осуществляли брожение теста. Выброженное тесто разделывали, подвергали расстойке и выпекали. Получен хлеб влажность - 43,5, кислотность 4,2 град., пористость - 38, формоустойчивость 0,48 Н/Д, при этом внешний вид хлеба был правильным, цвет корок темно-коричневый, мякиша темно-серый, ярко выраженный растительный вкус с кислым привкусом, аромат ярко выраженный бобовый. В таблице 1 представлены данные изменения пищевой ценности хлеба с внесением 10-40 композитной смеси злаковых и бобовых культур. Приведенные оптимальные значения пищевой ценности позволяют получить продукт - хлеб,который может быть рекомендован как для функционального питания, так и массового потребления. Таблица 1 Химический состав хлеба на 100 грамм готового продукта Хлеб из муки пшеничной первого сорта Хлеб из муки пшеничной первого сорта с внесением композитной смеси муки злаковых и бобовых культур 10 20 30 40 Хлеб из муки пшеничной первого сорта 2,19 ФОРМУЛА ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки пшеничной первого сорта,композитной смеси, дрожжей, соли, и воды,брожение, расстойку и выпечку, отличающийся Хлеб из муки пшеничной первого сорта с внесением композитной смеси муки злаковых и бобовых культур 10 20 30 40 2,25 тем, что в качестве добавки в тесто используют композитную смесь муки злаковых (ячмень, овес) и бобовых (фасоль белая, маш) культур в количестве 10-40 к массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта.