Низкокалорийный ферментируемый продукт на основе пахты

(51) 23 9/12 (2006.01) 23 17/02 (2006.01) 12 1/20 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ основе пахты, включающий подслащивающее вещество,растительный наполнитель отличающийся тем, что дополнительно содержит натуральные фруктовые соки, фитостерины, пектин,витаминно-минеральный премикс,сахарозаменитель, бактериальную закваску при следующем соотношении компонентов, мас. Пахта - 95,25-93,81 Натуральный концентрированный сок - 2,0-2,5 Витаминно-минеральный премикс - 0,07-0,21 Фитостерины - 0,05-0,15 Пектин - 0,1-0,3 Сахарозаменитель - 0,032-0,035 Бактериальная закваска - 2,5-3,0 2. Продукт по п.1 отличающийся тем, что вместо пахты может быть использовано сухое обезжиренное молоко в таких же соотношениях. 3. Продукт по п.1 отличающийся тем, что витаминно-минеральный премикс включает следующие компоненты тиамин, витамин , 3, Е,В 12, В 2, В 6, С, 1, биотин, фолиевая кислота, ниацин,пантатеновая кислота и кальций. 4. Продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве бактериальной закваски используются чистые культуры молочнокислых бактерий( ,, ,в отношении 1111 соответственно). 5. Продукт по п.1 отличающийся тем, что в качестве сахарозаменителя используют сахаринат натрия, цикламат натрия, ацесульфам калия,аспартам.(72) Синявский Юрий Александрович Тажибаев Шамиль Сагинович Выскубова Виктория Геннадиевна Пучкова Марина Сергеевна Беспалова Юлия Николаевна Якунин Александр Васильевич(54) НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ ФЕРМЕНТИРУЕМЫЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ ПАХТЫ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления низкокалорийного ферментируемого продукта на основе пахты. Для приготовления напитка используют пахту, фитостерины, витаминноминеральный премикс,натуральный концентрированный сок, пектин, закваска чистых культур молочнокислых бактерий,сахарозаменитель. Изобретение позволяет получить низкокалорийный ферментируемый продукт,обладающий профилактическими свойствами за счет углеводного и витаминного комплексов,фитостеринов, улучшить его органолептические показатели, повысить биологическую и пищевую ценность продукта, а также расширить как ассортимент выпускаемой продукции вообще, так и продуктов диетического направления в частности 1. Низкокалорийный ферментируемый продукт на Суть изобретения Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной,и может быть использовано для приготовления низкокалорийного ферментируемого продукта на основе пахты. Для приготовления напитка используют пахту, фитостерины, витаминноминеральный премикс,натуральный концентрированный сок, пектин, закваска чистых культур молочнокислых бактерий,сахарозаменитель. Изобретение позволяет получить низкокалорийный ферментируемый продукт,обладающий профилактическими свойствами за счет углеводного и витаминного комплексов,фитостеринов, улучшить его органолептические показатели, повысить биологическую и пищевую ценность продукта, а также расширить как ассортимент выпускаемой продукции вообще, так и продуктов диетического направления в частности. Описание изобретения Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной,и может быть использовано для приготовления низкокалорийного ферментируемого продукта на основе пахты профилактического назначения. Существуют рецептуры приготовления ферментируемых напитков на основе пахты,производимые российскими предприятиями (пахта Идеал - с массовой долей жира 1, на ацидофильной палочке и ароматобразующем стрептококке напиток Свежесть - на чистых культурах ацидофильной палочки(80) и болгарской палочки (10) смеси обезжиренного молока с пахтой (Вильнюс),Храмцов А.Г., Василисин С.В. Х 89 Промышленная переработка вторичного молочного сырья. - М. ДеЛи принт, 2003. - 100 с.). Известен кисломолочный напиток Ессентукский, содержащий обезжиренное молоко или пахту, сывороточные белки, минеральную воду(Патент 2053676,Россия А 23 С 9/13,Храмцов .Г. Молчанов Г.И. Лунькова Л.В. Жидков В.Е. Луньков В.В.). Наиболее близким по технической сущности является ферментируемый продукт, в рецептуру которого входят пахта, нормализованная сухим молоком, закваска ( ,). Приготовление данного продукта заключается в следующем пахту сгущают в вакуумных аппаратах,охлаждают, вносят закваску и сквашивают (Патент 2039445, Россия А 23 С 9/12, А 23 С 17/02,12 1/20. Вышемирский Ф.А. Эрвольдер Т.М. Орлова Е.В.). Недостатком данных технических решений является низкая их биологическая ценность и отсутствие лечебно-профилактических свойств при таких заболеваниях как атеросклероз, ожирение,избыточная масса тела и сахарный диабет. Целью изобретения,является разработка низкокалорийного ферментируемого напитка на основе пахты, обладающего профилактическими и лечебными свойствами за счет его обогащения витаминно-минеральным премиксом,2 фитостеринами,натуральными концентрированными соками,пектином,бактериальная закваска, а также расширение ассортимента продуктов массового потребления и диетического назначения. Поставленная цель достигается тем, что в пахту вносится фитостерины, витаминно-минеральный премикс,натуральный сок,пектин,сахарозаменитель и бактериальную закваску при следующем соотношении компонентов,Пахта - 95,25-93,81 Натуральный концентрированный сок - 2,0-2,5 Витаминно-минеральный премикс - 0,07-0,21 Фитостерины - 0,05-0,15 Пектин - 0,1-0,3 Сахарозаменитель - 0,032-0,035 Бактериальная закваска - 2,5-3,0 В качестве сахарозаменителя используют сахаринат натрия, цикламат натрия, ацесульфам калия, аспартам. Использование пахты при производстве продукта для профилактики атеросклероза, ожирения,избыточной массы тела и сахарного диабета обуславливается следующим- по показателям состава и пищевой ценности пахта относится к продуктам высокой биологической ценности. Пахта представляет исключительную ценность для здоровья человека и в наибольшей степени удовлетворяет требованию минимум калорий - максимум биологической ценности (Вышемирский Ф.А., Ожгихина Н.Н. Пахта минимум калорий - максимум биологической ценности//Молочная промышленность. - 2011.-9. с.54-56.)- в пахте содержится около 75 фосфолипидов молока, которые участвуют в нормализации жирового и холестеринового обмена, входят в состав мембранных систем клеток, активизируют работу ферментов и гормонов. В пахте в наиболее активной форме присутствует лецитин(Тихомирова Н.А. Технология и организация производство молока и молочных продуктов. Москва ДеЛи принт, 2007.- 560 с.).- пахта содержит минимальное количество холестерина (10 мг в 100 г), следовательно, не обладает атерогенными свойствами (Храмцов А.Г.,Василисин С.В. Промышленная переработка вторичного молочного сырья, - Москва ДеЛи принт, 2003.- 100 с.).- пахта - важный источник полноценного белка из 8,5-9 содержащихся в ней сухих веществ около 3,2-3,5 составляют белки (Оноприйко А.В,Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. - Ростов-на-Дону Март,2004. - 411 с.).- пахта содержит уникальный комплекс витамины А, Е, , В 1 В 2, В 6, В 12, С, Н, холин и др., а также все минеральные вещества и микроэлементы цельного молока (Объедков К.В., Скридлевская Н.В. Основные направления современного направления использования пахты // Пищевая промышленность Наука и технологии, 2010, 3 (9) с.9-14). При производстве низкокалорийного ферментируемого продукта вместо пахты может быть использовано сухое обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко - источник высокоценного белка, который следует отнести к лучшим видам животного белка. Белки обезжиренного молока при расщеплении всасываются непосредственно в кровь. В обезжиренном молоке больше холина, который является липотропным антиатеросклеротическим веществом. В сухом цельном молоке содержится 81 мг холина, а в сухом обезжиренном молоке 110 мг. Обезжиренное молоко и продукты из него более богаты и аминокислотным набором(Храмцов А.Г., Василисин С.В. Рациональное использование обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Научно-технические рекомендации //Ставрополь, 2001. - 108 с.). Введение в состав напитка фитостерионов связано с их способностью замещать холестерин,поступающий в организм с жирами, который способствует образованию атерогенных бляшек. Фитостерины защищают организм от атеросклероза и заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена. В результате структурного сходства растительные стерины способны встраиваться в мицеллы, образующиеся при всасывании жиров в энтероцитах. Поскольку количество образующихся транспортных форм ограничено, происходит усиление экскреции эндогенного и экзогенного ХС с калом. Поступление в печень фрагментов хиломикрон смешанного состава ведет к высвобождению рецепторов, захватывающих ХС ЛПНП из кровотока. С другой стороны,фитостерины могут непосредственно стимулировать белки,обеспечивающие трансмембранную экскрецию в кишечнике и печени, что приводит к усилению выделения как животных, так и растительных стеринов в просвет кишечника энтероцитами и в желчные протоки гепатоцитами. Таким образом, становится понятен механизм липидснижающего действия фитостеринов(Руженцова Т.А. Фитостерины в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний Лечащий врач 07/10). Пектин вводится для улучшения перистальтики кишечника,стабилизации обмена веществ. Основным сырьем для получения пектинов служат корки апельсинов - отходы от производства апельсинового сока, а также яблочные выжимки высушенные отходы, остающиеся при изготовлении яблочного сока. Так же, пектин получают из корок лимонов, лайма, мандаринов, сахарной свеклы,корзинок подсолнечника, арбузов. В настоящее время исследования, проведенные под руководством ФАО/ВОЗ, позволили раскрыть многоплановость воздействия пектина на организм человека- попадая в организм человека, образуют гели,продвигаясь по кишечнику,захватывают токсические вещества и защищают слизистые от раздражения- в процессе усвоения пищи пектин соединяется с токсинами,солями тяжелых металлов и радионуклидами, в результате чего образуются нерастворимые комплексы, которые в дальнейшем выводятся из организма- защитные действия пектинов объясняется,также их способностью улучшать перистальтику кишечника, способствуя тем самым более быстрому выведению токсинов и недоокисленных веществ из организма- пектиновые вещества, попадая в кишечник,сдвигаютего среды в более кислую сторону,оказывая бактерицидное действие на организм человека(Хрундин Д.В.,Романова Н.К.,Решетник О.А. Пектин основные и потенциальные возможности применения в пищевой промышленности// Санк-Петербург Известия Санкт-Петербургского Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий. - 2. - 2008.). Используемая комбинация витаминов в напитке направлена в первую очередь на нормализацию обменных процессов, в том числе и иммунитета, а также решения проблемы дефицита в питании населения РК таких витаминов как С, группы В, . С учетом состава напитка, обогащение его фитостеринами, инулином и комплексом витаминов он может быть использован для профилактики избыточной массы тела, кардиоваскулерных заболеваний, атеросклероза и сахарного диабета. Ниже приведены примеры приготовления сывороточного напитка. Пример 1. Соотношение компонентов масс. Пахта - 95,25 Натуральный концентрированный сок - 2,0 Витаминно-минеральный премикс 0,07 Фитостерины - 0,05 Пектин - 0,1 Сахарозаменитель - 0,032 Бактериальная закваска - 2,5 Пример 2. Соотношение компонентов масс. Пахта - 93,81 Натуральный концентрированный сок - 2,5 Витаминно-минеральный премикс 0,21 Фитостерины - 0,15 Пектин - 0,3 Сахарозаменитель - 0,035 Бактериальная закваска - 3,0 Для приготовления 100 л низкокалорийного продукта необходимо взять пахту в количестве 95,25-93,81 в соответствии с рецептурой внести наполнители (натуральный концентрированный сок черной смородины) в количестве 2,0-2,5 от массы готового продукта,обогатить продукт фитостеринами, в количестве 0,05-0,15, пектином 0,1-0,3, витаминно-минеральными добавками в количестве 0,07-0,21,а также внести сахарозаменитель (0,032-0,035 от массы готового продукта). После внесения всех ингредиентов смесь тщательно перемешать, после чего провести пастеризацию,охладить до температуры скашивания 37-40 С и внести культуру бактериальных заквасок в количестве 2,5-3,0 от 3 массы готового продукта, ферментацию смеси проводить при температуре 37 С в течение 5-6 часов. Готовый продукт охлаждают, разливают и хранят в холодильнике не более 5 суток (при температуре 24 С). При внесении в напиток витаминноминерального премикса в 1 л напитка содержание витаминов лежит в следующих пределах Тиамин (в форме тиамина хлорид, ) Витамин А (в форме ацетата, -) Витамин 3 (в форме кальциферола,-) Витамин Е (в форме -а-токоферола ацетата, -) БиотинФолиевая кислота (-) Ниацин (в форме никатинамида, ) Пантатеновая кислота (кальция -пантотената, - ) Витамин В 12 (в форме цианокобаламин, ) Витамин В 2 ( рибофлавин, ) Витамин В 6 (в форме пиридоксин гидрохлорида, ) Витамин С (в форме аскорбата натрия, -) Витамин 1 (в форме фитоменадиона, ) Кальций (трикальция фосфат, ) ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1.Низкокалорийный ферментируемый продукт на основе пахты, включающий подслащивающее вещество,растительный наполнитель,отличающийся тем, что дополнительно содержит натуральные фруктовые соки, фитостерины, пектин,витаминно-минеральный премикс,сахарозаменитель, бактериальную закваску, при следующем соотношении компонентов, мас. Пахта 95,25-93,81 Натуральный концентрированный сок 2,0-2,5 Витаминно-минеральный премикс 0,07-0,21 Фитостерины 0,05-0,15 Пектин 0,1-0,3 Сахарозаменитель 0,032-0,035 Бактериальная закваска 2,5-3,0 2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что вместо пахты может быть использовано сухое обезжиренное молоко в таких же соотношениях. 3. Продукт по п.1, отличающийся тем, что витаминно-минеральный премикс включает следующие компоненты тиамин, витамин , 3, Е,В 12, В 2, В 6, С, 1, биотин, фолиевая кислота, ниацин,пантатеновая кислота и кальций. 4. Продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве бактериальной закваски используются чистые культуры молочнокислых бактерий( ,, ,в отношении 1111 соответственно). 5. Продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахарозаменителя используют сахаринат натрия, цикламат натрия, ацесульфам калия,аспартам.