Кисломолочный продукт на основе кобыльего молока

(51) 23 9/13 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ вносится восстановленное обезжиренное коровье молоко, оливковое масло, смесь сиропов шиповника и черной смородины, сухие зародыши пшеницы,витамины, минеральные вещества, пектин, инулин,соевый изофлавон-генистеин и бактериальная закваска при следующем соотношении компонентов, масс.Молоко кобылье - 75,0-71,0 Закваска бактериальная - 2,5-3,0 Сухие зародыши зерна пшеницы -0,8-1,0 Восстановленное обезжиренное коровье молоко - 6,5-7,0 Масло оливковое - 2,5-3,0 Сироп черной смородины - 3,5-4,0 Сироп шиповника - 3,5-4,0 Инулин - 1,5-2,0 Пектин цитрусовый - 1,5- 2,0 Генистеин - 0,02-0,022 Витамины - 0,080-0,085 2 бета-каротин (Веторон Е) - 0,020-0,025 Минеральные вещества - 0,050-0,055 Вода - остальное.(72) Синявский Юрий Александрович Выскубова Виктория Геннадиевна Кравцова Марина Сергеевна Беспалова Юлия Николаевна Якунин Александр Викторович Сарсембаев Хусейн Самир(54) КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления кисломолочного продукта, на основе кобыльего молока. Целью настоящего изобретения, является разработка кисломолочного продукта, на основе кобыльего молока, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью и направленными лечебно-профилактическими свойствами. Поставленная цель достигается тем, что в предварительно пастеризованное кобылье молоко Суть изобретения Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной,и может быть использовано для приготовления кисломолочного продукта, на основе кобыльего молока. Для приготовления продукта используют кобылье молоко, сухие зародыши пшеницы, сухое обезжиренное молоко, масло оливковое, витамины,минеральные вещества, сироп шиповника, сироп черной смородины, пектин цитрусовый, инулин,гинестеин,закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий. Описание изобретения Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной,и может быть использовано для приготовления нового кисломолочного продукта на основе кобыльего молока. Существуют рецептуры приготовления продуктов на основе кобыльего молока,производимые российскими предприятиями(Кисломолочный газированный продукт Астраханский кумыс содержащий биомассу консорциума штаммов лактобацилл (Патент 2452187,Россия А 23 С 9/123(2006.01) Лазько М.В., Алшкин В.А., Галимзянов .М.,Афанасьев С.С., Амерханова А.М., Лазько А.Е.,Алшкин А.В., Рубальский Е.О.), Кумыс из кобыльего молока (Патент 2126634 Россия А 23 С 9/127 Маслобоев Ю.А. Ахунов Ф.Г. Сулейманов Н.Т. Ахмадуллин Р.В.) способ основывается на использовании сухого кобыльего молока. Наиболее близким по технической сущности является способ производства йогурта из кобыльего молока (Патент 2350088, Россия А 23 С 9/123(2006.01) Канарейкина С.Г., Ахатова И.А.,Канарейкин В.И.) / Продукт приготовленный по данному способу включает в себя цельное кобылье молоко, сухое обезжиренное молоко, стабилизатор гелеон-140 С, закваску прямого внесения. Недостатком данного технического решения является низкая его биологическая ценность и отсутствие лечебно-профилактических свойств при таких заболеваниях как атеросклероз, сахарный диабет, ИБС, онкология, туберкулез. Целью настоящего изобретения, является разработка кисломолочного продукта, на основе кобыльего молока, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью и направленными лечебно-профилактическими свойствами. Поставленная цель достигается тем, что в предварительно пастеризованное кобылье молоко вносится восстановленное обезжиренное коровье молоко, оливковое масло, смесь сиропов шиповника и черной смородины, сухие зародыши пшеницы,витамины, минеральные вещества, пектин, инулин,соевый изофлавон-генистеин и бактериальная закваска при следующем соотношении компонентов, масс.Молоко кобылье - 75,0-71,0 Закваска бактериальная - 2,5-3,0 Сухие зародыши зерна пшеницы - 0,8-1,0 Восстановленное обезжиренное коровье молоко - 6,5-7,0 2 Масло оливковое - 2,5-3,0 Сироп черной смородины - 3,5-4,0 Сироп шиповника - 3,5-4,0 Инулин - 1,5-2,0 Пектин цитрусовый - 1,5- 2,0 Генистеин - 0,02-0,022 Витамины - 0,080-0,085 2 бета-каротин (Веторон Е) - 0,020-0,025 Минеральные вещества - 0,050-0,055 Вода - остальное. Использование кобыльего молока при производстве лечебно-профилактических продуктов связано с уникальным его химическим составом. По содержанию молочного сахара, белка, минеральных солей кобылье молоко сходно с женским и существенно отличается от коровьего молока. Белки кобыльего молока богаты незаменимыми аминокислотами (валин, изолейцин, лейцин, лизин,метионин, треонин, триптофан и фенилаланин),которые в организме не синтезируются из других веществ. В связи с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот молочный жир кобыльего молока при комнатной температуре имеет полужидкую консистенцию. Благодаря разнообразию пищевых ингредиентов (белки, жир,витамины, углеводы, макро- и микроэлементы,ферменты, гормоны и ряд других важных веществ),кобылье молоко обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью (Л.Т. Гильмутдинова, Кудаярова, Н.Х. Янтурина Уникальный состав кобыльего молока - основа лечебных свойств кумыса//Вестник Башкирского государственного аграрного университета.- 3 (19).- 2011.- с.74-79). Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность кобылье молоко было взято в качестве основы при создании кисломолочного продукта. Введение пектина в состав продукта было связано не только с улучшением его реологических свойств (плотности и консистенции продукта), но и с усилением его детоксицирующих свойств и возможностью его использования при токсических нагрузках на организм. Пектин вводили для улучшения перистальтики кишечника, стабилизации обмена веществ. Попадая в организм человека,пектин образует гели, продвигаясь по кишечнику,захватывает токсические соединения и защищает слизистые от раздражения. В процессе усвоения пищи пектин соединяется с токсинами, солями тяжелых металлов и радионуклидами, в результате чего образуются нерастворимые комплексы,которые в дальнейшем выводятся из организма. Защитное действие пектинов объясняется, также их способностью улучшать перистальтику кишечника,способствуя тем самым более быстрому выведению токсинов и недоокисленных веществ из организма(Хрундин Д.В., Романова Н.К., Решетник О.А. Пектин основные и потенциальные возможности применения в пищевой промышленности// Санк-Петербург Известия Санкт-Петербургского Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий.-2.2008.). Инулин был использован в качестве пребиотического средства, направленного на регуляцию функции кишечной микрофлоры,повышение ее активности и приживаемости в кишечнике. Кроме того, инулин способствует нормализации уровня глюкозы в крови, повышает всасывание кальция и влияет на метаболизм липидов, приводя к снижению уровня холестерина в крови, тем самым снижая, риск развития атеросклероза (Малкоч А.В., Бельмер С.В.,Гасилина Т.В. Значение пребиотиков для функционирования кишечной микрофлоры Русский медицинский журнал). Введение в рецептуру продукта соевых изофлавонов связано с их способностью проявлять эстрогенные, антиоксидантные свойства. Так,генистеин является самым мощным ингибитором образования перекисей водорода,тормозит процессы пероксидации липоидов в печени и в клетках эдотелия ( Н.,.,..// . . . . . 1995. -. 208, 1.-. 124-130). Сухие зародыши зерна пшеницы содержат высокий процент растительного белка, жиры, монои дисахара, богатый набор витаминов, макро- и микроэлементов,а также незаменимых аминокислот. Среди витаминов, присутствующих в зародышах зерна пшеницы обнаружено высокое содержание витамина А, Е, В 1, В 2, В 6, В 12, а также содержатся витамины К, Д, РР и . В зародышах зерна пшеницы содержится более 1, фосфора и калия, уровень железа составляет 10 мг,присутствует также в зародышах зерна медь,кобальт,селен и другие микроэлементы. Используемая комбинация витаминов и микроэлементов в продукте направлена, в первую очередь, на нормализацию обменных процессов, в том числе и иммунитета, а также решения проблемы дефицита в питании населения РК таких витаминов как С, группы В, РР, а также железа, цинка, селена. С учетом состава продукта, обогащение его изофлавонами, инулином, сухими зародышами пшеницы, пектином и комплексом витаминов и минеральных веществ, дает возможность к использованию его для профилактики кардиоваскулерных заболеваний, атеросклероза,сахарного диабета, онкопатологий и туберкулеза. Ниже приведены примеры приготовления кисломолочного продукта на основе кобыльего молока, масс. Пример 1. Молоко кобылье - 75,0 Закваска бактериальная - 2,5 Сухие зародыши зерна пшеницы - 0,8 Восстановленное обезжиренное коровье молоко - 6,5 Масло оливковое - 2,5 Сироп черной смородины - 3,5 Сироп шиповника - 3,5 Инулин - 1,5 Пектин цитрусовый - 1,5 Генистеин - 0,02 Витамины - 0,080 2 бета-каротин (Веторон Е) - 0,020 Минеральные вещества - 0,050 Вода - остальное Пример 2. Молоко кобылье - 71,0 Закваска бактериальная - 3,0 Сухие зародыши зерна пшеницы - 1,0 Восстановленное обезжиренное коровье молоко - 7,0 Масло оливковое - 3,0 Сироп черной смородины - 3,0 Сироп шиповника -3,0 Инулин - 2,0 Пектин цитрусовый - 2,0 Генистеин - 0,022 Витамины - 0,085 2 бета-каротин (Веторон Е) - 0,025 Минеральные вещества - 0,055 Вода - остальное Пример 3. Молоко кобылье - 73,0 Закваска бактериальная - 3,0 Сухие зародыши зерна пшеницы - 0,9 Восстановленное обезжиренное коровье молоко - 6,8 Масло оливковое - 2,8 Сироп черной смородины - 3,5 Сироп шиповника - 3,0 Инулин - 2,0 Пектин цитрусовый - 1,5 Г енистеин - 0,02 Витамины - 0,080 2 бета-каротин (Веторон Е) - 0,020 Минеральные вещества - 0,050 Вода - остальное Пример 3 является оптимальным по составу, он имеет хорошие органолептические и реологические показания. Для приготовления 100 л продукта на основе кобыльего молока необходимо взять 73,0 л кобыльего молока с жирностью 2,5,предварительно подвергнутого стадии пастеризации при температуре не выше 75 С в течение 1012 минут. Растворить 6,8 кг сухого обезжиренного молока в небольшом объеме кобыльего молока или воды, после пастеризации и охлаждения до комнатной температуры, смешать с охлажденным кобыльем молоком. После охлаждения смеси до температуры заквашивания 37-40 С, внести в смесь 2,8 л оливково масла, 6,5 л смеси сиропов шиповника и черной смородины, 0,9 кг сухих зародышей пшеницы, все тщательно перемешать. Отдельно в небольшой объеме прокипяченной,охлажденной воды в соответствии с рецептурой приготовить раствор витаминов и микроэлементов,после чего растворы следует объединить, все тщательно перемешать до полного растворения компонентов. В смесь добавляется 2,5 кг бактериальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых и бифидобактерий, 1,5 кг цитрусового пектина, 2,0 кг инулина, 0,02 кг генистеина предварительно растворенных в 3 небольшом объеме кобыльего молока или воды. Все тщательно перемешивается и помещается в термостат для сквашивания на 8-10 часов до образования сгустка. По истечении указанного времени продукт вынимали из термостата и охлаждали до температуры 4-6 С. Продукт можно использовать в течение 72 часов после окончания технологического процесса. При внесении в продукт витаминно-минерального премикса в 1 л продукта содержание витаминов лежит в следующих пределах Витамины (мг) А Е С Вс (фолиевая кислота) РР 1 В 2 В 6 Пантотеновая кислота Биотин 2 бета-каротин (Веторон Е), мл Микроэлементы (мг) Сульфат магния Лактат железа Сульфат цинка Селенит натрия ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Кисломолочный продукт, содержащий кобылье молоко, сухое обезжиренное молоко,бактериальную закваску, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сухие зародыши пшеницы, масло оливковое, сиропы из шиповника и черной смородины, инулин, пектин, витамины,минеральные вещества,при следующем соотношении компонентов, мас. Молоко кобылье - 75,0-71,0 Закваска бактериальная - 2,5-3,0 Сухие зародыши зерна пшеницы - 0,8-1,0 Восстановленное обезжиренное коровье молоко - 6,5-7,0 Масло оливковое - 2,5-3,0 Сироп черной смородины - 3,5-4,0 Сироп шиповника - 3,5-4,0 Инулин - 1,5-2,0 Пектин цитрусовый - 1,5-2,0 Гинестеин - 0,02-0,022 Витамины - 0,080-0,085 2 бета-каротин (Веторон Е) - 0,020-0,025 Минеральные вещества - 0,050-0,055 Вода - остальное. 2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что вместо цельного кобыльего молока может быть использовано сухое восстановленное кобылье молоко. 3. Продукт по п.1, отличающийся тем, что содержит следующие витамины А, Е, С, Вс(фолиевая кислота), РР, В 1, В 2, В 6, пантотеновая кислота, биотин. 4. Продукт по п.1, отличающийся тем, что содержит следующие минеральные вещества ульфат магния, лактат железа, сульфат цинка,селенит натрия. 5. Продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве бактериальной закваски используются чистые культуры молочнокислых бактерий( ,, ,в отношении 1111 соответственно). 6. Продукт по п.1, отличающийся тем, что вместо оливкового масло может быть использовано соевое, подсолнечное масло.