Способ производства кумыса из сухого кобыльего молока

(51) 23 9/127 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ кумыса, полученного из сухого кобыльего молока, а также расширение ассортимента молочных продуктов. Указанный технический результат достигается тем, что способ производства кумыса из сухого кобыльего молока предусматривает смешивание сухого кобыльего молока с питьевой водой,подогретой до 30 С, в соотношении молоко вода 16,5, внесение в кобылье молоко 10 кумысной закваски от массы сквашиваемого молока,состоящей из молока кислых бактерий и молочных дрожжей типа Торула, ферментация смеси при температуре 28-30 С в течение 10-12 часов, аэрация путем перемешивания в течение 25-30 минут,охлаждение смеси до 22-24 С, периодическое перемешивание смеси по 15-20 минут и выдерживание при этой температуре 10-15 часов,созревание смеси в течение 6-8 часов при температуре 18-20 С.(72) Асембаева Эльмира Куандыковна Сеитов Зулхарнай Сеитович Баязитова Меруерт Мысыровна Нурмуханбетова Динара Ериковна Токтамысова Айман Байбатыровна Базилбаев Сакен Мукатаевич(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУМЫСА ИЗ СУХОГО КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА(57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кумыса из сухого кобыльего молока. Задачей предлагаемого способа изобретения является создание способа производства кумыса из сухого кобыльего молока. Техническим результатом изобретения является повышение пищевых и вкусовых характеристик Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кумыса из сухого кобыльего молока. Известен способ производства кумыса из кобыльего молока, заключающийся во внесении кумысной закваски, приготовленной на чистых культурах и обработке полученной смеси чередуя периодически вымешивание и выдержку (А.с. СССР 1544341 от 18.04.88, опубл. 23.02.90, бюл.7). Недостатком известного способа выбранного в качестве прототипа является производство кумыса на жидкой основе из свежего кобыльего молока, с небольшим сроком хранения, что связано с дополнительными затратами холода,транспортными расходами и зависит от сезонных колебаний поступления кобыльего молока. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства кумыса из сухого кобыльего молока,предусматривающий смешивание сухого кобыльего молока с питьевой минеральной водой, подогретой до 45-50 С, в соотношении 110, внесение в кобылье молоко кумысной закваски, сквашивание до достижения кислотности 60-70 Т, вымешивание смеси в течение 25-60 мин в зависимости от скорости смесителя с последующей выдержкой в течение 2 ч, самогазирование в течение 2-3 ч без доступа воздуха, дозревание и охлаждение смеси при температуре от 2 до 8 С (см. Патент РФ 2126634, кл. А 23 С 9/127, опубл. 27.02.1999). Недостатком способа является низкие пищевые и вкусовые характеристики кумыса. Задачей предлагаемого способа изобретения является создание способа производства кумыса из сухого кобыльего молока. Техническим результатом изобретения является повышение пищевых и вкусовых характеристик кумыса, полученного из сухого кобыльего молока, а также расширение ассортимента молочных продуктов. Указанный технический результат достигается тем, что способ производства кумыса из сухого кобыльего молока предусматривает смешивание сухого кобыльего молока с питьевой водой,подогретой до 30 С, в соотношении молоко вода 16,5, внесение в кобылье молоко 10 кумысной закваски от массы сквашиваемого молока,состоящей из молока кислых бактерий и молочных Наименование показателей Содержание жира,Титруемая кислотность, Т Вкус Запах Газообразование Таблица 1 Способы производства кумыса из сухого кобыльего молока известный предлагаемый 0,95 1,2 97-100 110-120 кислый кислый с кумысным ароматом кислый кисло-ароматный хорошее хорошее Из таблицы 1 видно, что кумыс, полученный из сухого кобыльего молока предлагаемым способом,имеет высокие пищевые и вкусовые характеристики по сравнению с аналогичным продуктом,полученным известным способом. 2 дрожжей типа Торула, ферментация смеси при температуре 28-30 С в течение 10-12 часов, аэрация путем перемешивания в течение 25-30 минут,охлаждение смеси до 22-24 С, периодическое перемешивание смеси по 15-20 минут и выдерживание при этой температуре 10-15 часов,созревание смеси в течение 6-8 часов при температуре 18-20 С. Способ осуществляют следующим образом. Берут порошок сухого кобыльего молока, из расчета 130 г на 870 мл воды, растворяют в воде температурой 30 С. Вода предварительно должна быть прокипячена и охлаждена до 30 С, после полного растворения сухого порошка молока, что происходит моментально, добавляют 10 жидкой кумысной закваски от массы сквашиваемого молока, ферментацию смеси проводят при температуре 28-30 С в течение 10-12 часов. В это время проходит интенсивное развитие молочнокислых бактерий. затем производят аэрацию смеси путем перемешивания в течении 2530 минут для развития молочных дрожжей. Затем температуру смеси снижают до 22-24 С,периодически перемешивают по 15-20 минут и выдерживают 10-15 часов, после этого для биохимического созревания смеси температуру снижают до 18-20 С, перемешивая выдерживают при этой температуре 6-8 часов, кумыс готов к употреблению. Пример 1. Брали порошок сухого кобыльего молока, из расчета 130 г па 870 мл воды, растворяли в воде температурой 30 С, вносили 10 жидкой кумысной закваски от массы сквашиваемого молока,ферментацию смеси проводили при температуре 29 С в течение 11 часов, затем производили аэрацию смеси путем перемешивания в течении 27 минут для развития молочных дрожжей,температуру смеси снижали до 23 С, периодически перемешивали по 17 минут и выдерживали 12 часов,после этого для биохимического созревания смеси температуру снижали до 18 С, перемешивая выдерживали при этой температуре 7 часов. Сравнительная характеристика способов производства кумыса из сухого кобыльего молока,приготовленных известным и предлагаемым способом представлена в табл. 1. Кумыс уникальный молочный продукт оздоровительно-лечебного назначения для употребления больным, страдающими болезнями желудочно-кишечного тракта и печени. Способ производства кумыса из сухого кобыльего молока позволяет расширить ассортимент молочных продуктов и повысить его пищевые и вкусовые характеристики. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства кумыса из сухого кобыльего молока, включающий смешивание сухого кобыльего молока с питьевой минеральной водой,внесение в кобылье молоко кумысной закваски,созревание смеси, отличающийся тем, что смешивание сухого кобыльего молока с питьевой водой осуществляют в соотношении молоко вода 16,5, воду для смешивания подогревают до температуры 30 С, в кобылье молоко вносят 10 кумысной закваски от массы сквашиваемого молока, состоящей из молока кислых бактерий и молочных дрожжей типа Торула, дополнительно проводят ферментацию смеси при температуре 2830 С в течение 10-12 часов, аэрацию проводят путем перемешивания в течение 25-30 минут, охлаждают смесь до 22-24 С, периодически перемешивают смесь по 15-20 минут и выдерживают при этой температуре 10-15 часов, созревание смеси проводят в течение 6-8 часов при температуре 18-20 С.