Способ производства сыра

(51) 23 19/076 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ разрезание сгустка, постановку сырного зерна путем вымешивания, нагревание до 33-35 С в течение 1015 минут, частичное отделение сыворотки,подпрессовку зерна, чеддаризацию сырной массы под слоем сыворотки, плавление сырной массы без воды и без сыворотки при температуре 70-80 С в течение 8-10 минут, посолку, формование и охлаждение головок сыра, резку полученного сыра на куски, охлаждение до 8-10 С и посолку, путем выдерживания сырной массы в рассоле,содержащем 16-17 поваренной соли, при температуре 8-10 С в течение 5-7 суток. Капсула комплекс бифидобактерий Бифидобак массой 0,5 г содержит 20,20, 30, 20, 10. Тыквенно-масляный экстракт получают путем одновременного измельчения и экстракции тыквенных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении тыквенные выжимки дезодорированное рафинированное растительное масло (4060)-(6040) в тонкой. вращавшейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кгсм 2 и температуре 40-60 С, затем смесь разделяют с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенномасляного экстракта его составляет 0,5-5,0 к массе молока.(72) Надирова Санам Абдуллаевна Алимарданова Мариам Калабаевна Кузенбаева Бакытгул Тлеумаганбетовна Кукишева Айгуль Ахметовна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству сыров с чеддаризацией сырной массы. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей и удешевление продукта за счет использования дешевого сырья. Технический результат достигается тем, что способ производства сыра предусматривает составление нормализованной смеси на основе коровьего молока, его пастеризацию, введение в него эмульсии тыквенно-масляного экстракта в молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - молоко (11)-(15), охлаждение смеси до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски - комплекса бифидобактерий Бифидобак в количестве 1,0-2,0 от массы нормализованной смеси и сычужного ферментного препарата,свертывание нормализованной смеси при температуре 30-32 С в течение 30-35 минут, 26342 Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству сыров с чеддаризацией сырной массы. Известен способ производства сыра Сулугуни рассольного, предусматривающий производство сыра из молока коровьего, нормализованного по содержанию жира,пастеризацию молока,охлаждения его до температуры свертывания,свертывание при температуре 32-35 С с использованием бактериальной закваски БП-Углич 5-А, представляющей собой концентрат лактококков видов. ,. , лейконостоковили. , мезофильных молочнокислых палочек, в течение 35-40 минут, разрезание сгустка, постановку сырного зерна путем вымешивания, второе нагревание сырной массы до температуры 36-38 С в течение 1015 минут, частичное удаление сыворотки,подпрессовку зерна, чеддаризацию сырной массы под слоем сыворотки, плавление сырной массы при температуре 70-80 С в течение 8-10 минут, посолку путем выдержки в рассоле в течение 5-7 суток при температуре 8 С, формование и охлаждение головок сыра (см. Технологическая инструкция по производству сыра Сулугуни рассольный ТИ 10 РК-004569-64-005-95). Недостатком данного способа является то, что продукт не имеет сбалансированного белкового состава и высоких органолептических показателей. Наиболее близким к предлагаемому способ является способ приготовления сыра, включающий нормализацию молока, его пастеризацию и охлаждение, гомогенизацию молока, свертывание молока с образованием сгустка, обработку сырного сгустка с образованием сырного зерна, формование,прессование и посолку сыра. После пастеризации молока в него вводят томатно-масляный экстракт,полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки дезодорированное рафинированное растительное масло (4060)-(6040) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см 2 и температуре 40-60 С. Затем смесь разделяют с получением томатно-масляного экстракта, при этом массовая доля томатномасляного экстракта его составляет 0,5-5,0 к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в молоке при соотношении томатно-масляный экстракт - молоко(11)-(15) (см. Патент РФ 2240010, кл. А 23 С 19/076, публ. 20.11.2004 г.). Недостатком данного способа является снижение органолептических показателей. Задачей изобретения является повышение органолептических показателей и удешевление продукта за счет использования дешевого сырья. Технический результат достигается тем, что способ производства сыра предусматривает составление нормализованной смеси на основе коровьего молока, его пастеризацию, введение в 2 него эмульсии тыквенно-масляного экстракта в молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - молоко (11)- (15), охлаждение смеси до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски - комплекса бифидобактерий Бифидобак в количестве 1,0-2,0 от массы нормализованной смеси и сычужного ферментного препарата,свертывание нормализованной смеси при температуре 30-32 С в течение 30-35 минут,разрезание сгустка, постановку сырного зерна путем вымешивания, нагревание до 33-35 С в течение 1015 минут, частичное отделение сыворотки,подпрессовку зерна, чеддаризацию сырной массы под слоем сыворотки, плавление сырной массы без воды и без сыворотки при температуре 70-80 С в течение 8-10 минут, посолку, формование и охлаждение головок сыра, резку полученного сыра на куски, охлаждение до 8-10 С и посолку, путем выдерживания сырной массы в рассоле,содержащем 16-17 поваренной соли, при температуре 8-10 С в течение 5-7 суток. Капсула комплекс бифидобактерий Бифидобак массой 0,5 г содержит 20,20, 30, 20, 10. Тыквенно-масляный экстракт получают путем одновременного измельчения и экстракции тыквенных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении тыквенные выжимки дезодорированное рафинированное растительное масло (4060)-(6040) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см 2 и температуре 40-60 С, затем смесь разделяют с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенномасляного экстракта его составляет 0,5-5,0 к массе молока. Способ осуществляется следующим образом. Составляют нормализованную смесь из молока 3,2 жирности, пастеризуют его при температуре 72-76 С, вводят в него эмульсию тыквенномасляного экстракта в молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - молоко (11)-(15),гомогенизируют молоко,охлаждают до температуры свертывания 30-32 С, добавляют бактериальную закваску комплекс бифидобактерий Бифидобак в количестве 1,0-2,0 от массы нормализованной смеси и ждут нарастания кислотности нормализованной смеси до 21-23 Т(градусы Тернера),затем добавляют в нормализованную смесь сычужный ферментный препарат, перемешивают смесь в течение 1-2 минут и оставляют в покое и через 30-35 минут происходит свертывание нормализованной смеси и образование сгустка. Сгусток разрезают на кусочки,оставляют на 2-3 минуты для частичного выделения и отделения сыворотки, проводят постановку зерна путем вымешивания в течение 10-15 минут и нагревают до 33-35 С. После нагревания сырную массу продолжают вымешивать 5-15 минут до получения зерна достаточно сухого, но не потерявшего клейкости. Затем образуют сырный пласт, подпрессовывают его в течение 20-30 минут под давлением 1 кг груза на 1 кг сырного пласта. Разрезают на одинаковые части размером 20-25 см,укладывают в серпянку стопкой по 4-6 бруски в каждой, выдерживают в течение 5-7 часов при 3035 С, переворачивая бруски через каждые 1-1,5 ч и меняя их местами. Затем бруски дробя на мелкие части величиной 0,5-1 см и плавят. Плавление сырной массы осуществляют при температуре 6575 С в течение 8 минут с добавлением 2,2-2,5 кг динатрий фосфата и 0,3 кг поваренной соли на 100 кг сырной массы. Полученную сырную массу формуют и помещают в водный рассол 16-17 концентрации при 12-14 С. Сыр реализуют в свежем виде, он имеет аппетитный оранжевый оттенок. При необходимости хранения сыр упаковывают в полимерную пленку на вакуумупаковочной машине. Тыквенно-масляный экстракт получают путем одновременного измельчения и экстракции тыквенных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении тыквенные выжимки дезодорированное рафинированное растительное масло (4060)-(6040) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см 2 и температуре 40-60 С, затем смесь разделяют с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенномасляного экстракта его составляет 0,5-5,0 к массе молока. Бифидобактерии должны содержаться в кишечнике здорового человека в большом количестве. Они препятствуют развитию в кишечнике болезнетворных бактерий, участвуют в обмене веществ,вырабатывают витамины,обеспечивают иммунитет организма. Для профилактики работы почек и печени тыква является очень ценным продуктом, который стабилизирует обменные процессы в желудочном соке и помогает нормализировать состояние кровепродящих путей, так как содержание пектина в тыкве заметно снижает уровень плохого холестерина и способствует его выведению за пределы организма. Тыквенная мякоть содержит органические кислоты, превалирующей из которых является яблочная кислота, а также поли и моносахариды, поэтому тыква может удовлетворять потребность организма в глюкозе. Значительные количества кальция, калия, цинка, железа, меди,фтора пополняют запасы организма в микроэлементах. Каротин, который содержится в тыкве, благотворно влияет на состояние зрения, а набор витаминов групп С, В способствует нормальному функционированию желудочнокишечного тракта. Для диетического питания больных холециститом, гепатитом, острым и хроническим нефритом, заболеваний сердечнососудистой системы в обязательном порядке рекомендуют принимать блюда из тыквы. Пимер 1. Составляли нормализованную смесь из молока 3,2 жирности, пастеризовали его при температуре 74 С, вводили в него эмульсию тыквенно-масляного экстракта в молоке при соотношении тыквенномасляный экстракт - молоко 13, гомогенизировали молоко, охлаждали до температуры свертывания 31 С, добавляли в бактериальную закваску комплекс бифидобактерий Бифидобак в количестве 1,5 от массы нормализованной смеси и ждали нарастания кислотности нормализованной смеси до 22 градусы Тернера, затем добавляли в нормализованную смесь сычужный ферментный препарат, перемешивали смесь в течение 2 минут и оставляли в покое и через 33 минут происходили свертывание нормализованной смеси и образование сгустка. Сгусток разрезали на кусочки, оставляли на 3 минуты для частичного выделения и отделения сыворотки, проводили постановку зерна путем вымешивания в течение 13 минут и нагревали до 33 С. После нагревания сырную массу продолжали вымешивать 10 минут до получения зерна достаточно сухого, но не потерявшего клейкости. Затем образовывали сырный пласт,подпрессовывали его в течение 25 минут под давлением 1 кг груза на 1 кг сырного пласта. Разрезали на одинаковые части размером 23 см,укладывали в серпянку стопкой по 5 брусков в каждой, выдерживали в течение 6 часов при 33 С,переворачивая бруски через каждые 1 ч и меняя их местами. Затем бруски дробили на мелкие части величиной 1 см и плавили. Плавление сырной массы осуществляли при температуре 70 С в течение 8 минут с добавлением 2,5 кг динатрий фосфата и 0,3 кг поваренной соли на 100 кг сырной массы. Полученную сырную массу формовали и помещали в водный рассол 16 концентрации при 13 С сыр реализовывали в свежем виде. При необходимости хранения сыр упаковывали в полимерную пленку на вакуум-упаковочной машине. Тыквенно-масляный экстракт получали путем одновременного измельчения и экстракции тыквенных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении тыквенные выжимки дезодорированное рафинированное растительное масло 4060 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см 2 и температуре 50 С, затем смесь разделяли с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта его составляла 3,0 к массе молока. Качество сыров определяли по органолептическим и физико-химическим показателям. Оценка органолептических показателей сыра проводилась по стобальной системе вкус и запах 45 баллов, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет -5,внешний вид - 10, упаковка и маркировка - 5. Сравнительная характеристика сыров,изготовленных известным и предлагаемым способом приведена в табл. 1. Наименование показателя Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет Внешний вид Упаковка и маркировка Из таблицы 1 видно, что сыры изготовленные предлагаемым способом относятся к сырам высшего сорта с общей бальной оценкой 87-100, в том числе по вкусу и запаху не менее 37, а сыры, полученные известным способом относятся к сырам 1 сорта с общей бальной оценкой 75-86 баллов без ограничения оценки по вкусу и запаху. Использование изобретения позволит получить дешевый продукт с высокими органолептическими показателями и расширить ассортимент молочных продуктов. Изобретение позволяет приготовить сыр,обладающий высокими потребительскими свойствами пищевой и физиологической ценностью. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства сыра, включающий нормализацию молока, его пастеризацию, внесение в эмульсию растительного экстракта в молоке при соотношении растительный экстракт - молоко (11)(15),охлаждение,гомогенизацию молока,свертывание молока с образованием сгустка,обработку сырного сгустка с образованием сырного зерна, формование, прессование и посолку сыра,отличающийся тем, что после свертывания молока Таблица 1 Способы производства сыра известный предлагаемый 32 45 20 23 8 10 3 5 5 9 5 5 вносят бактериальную закваску - комплекс бифидобактерий Бифидобак в количестве 1,02,0 от массы нормализованной смеси и сычужный ферментный препарат, а в качестве эмульсии растительного экстракта эмульсию тыквенногомасляного экстракта. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что комплекс бифидобактерий Бифидобак массой 0,5 г содержит 20, 20, 30, 20, 10. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тыквенно-масляный экстракт получают путем одновременного измельчения и экстракции тыквенных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении тыквенные выжимки дезодорированное рафинированное растительное масло (4060)-(6040) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см 2 и температуре 40-60 С, затем смесь разделяют с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенномасляного экстракта его составляет 0,5-5,0 к массе молока.