Способ производства сыра

(51) 23 19/076 (2012.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Технический результат достигается тем, что способ производства сыра предусматривает составление нормализованной смеси на основе коровьего молока и кукурузно-сывороточной добавки в количестве 5,0-15,0 от общей массы нормализованной смеси,ее пастеризацию,охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски - комплекса бифидобактерий Бифидобак в количестве 1,0-2,0 от массы нормализованной смеси и сычужного ферментного препарата,свертывание нормализованной смеси при температуре 30-32 С в течение 30-35 минут,разрезание сгустка,постановку сырного зерна путем вымешивания,нагревание до 33-35 С в течение 10-15 минут,частичное отделение сыворотки, подпрессовку зерна, чеддаризацию сырной массы под слоем сыворотки, плавление сырной массы без воды и без сыворотки при температуре 70-80 С в течение 8-10 минут, посолку, формование и охлаждение головок сыра, резку полученного сыра на куски, охлаждение до 8-10 С и посолку, путем выдерживания сырной массы в рассоле, содержащем 16-17 поваренной соли, при температуре 8-10 С в течение 5-7 суток.(72) Надирова Санам Абдуллаевна Алимарданова Мариам Калабаевна Кукишева Айгуль Ахметовна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству сыров с чеддаризацией сырной массы. Задачей изобретения является создание способа получения сыра со сбалансированным белковым составом и высокими органолептическими показателями из более дешевого сырья. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей и удешевление продукта за счет использования дешевого сырья. Технический результат достигается за счет использования в технологии производства сыра кукурузной добавки и бактериальной закваски, а также изменения температурного режима. Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству сыров с чеддаризацией сырной массы. Известен способ производства сыра Сулугуни рассольного, предусматривающий производство сыра из молока коровьего, нормализованного по содержанию жира,пастеризацию молока,охлаждения его до температуры свертывания,свертывание при температуре 32-35 С с использованием бактериальной закваски БП-Углич 5-А, представляющей собой концентрат лактококков видов. ,. , лейконостоковили. , мезофильных молочнокислых палочек, в течение 35-40 минут, разрезание сгустка, постановку сырного зерна путем вымешивания, второе нагревание сырной массы до температуры 36-38 С в течение 1015 минут, частичное удаление сыворотки,подпрессовку зерна, чеддаризацию сырной массы под слоем сыворотки, плавление сырной массы при температуре 70- 80 С в течение 8-10 минут, посолку путем выдержки в рассоле в течение 5-7 суток при температуре 8 С, формование и охлаждение головок сыра (см. Технологическая инструкция по производству сыра Сулугуни рассольный ТИ 10 РК-004569-64-005-95). Недостатком данного способа является то, что продукт не имеет сбалансированного белкового состава и высоких органолептических показателей. Известен также способ производства сыра,предусматривающий составление нормализованной смеси на основе коровьего молока, ее пастеризацию,охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски и сычужного ферментного препарата, свертывание,разрезание сгустка,постановку сырного зерна путем вымешивания,частичное отделение сыворотки, подпрессовку зерна, чеддаризацию сырной массы под слоем сыворотки,плавление сырной массы при температуре 70-80 С в течение 8-10 минут, посолку,формование и охлаждение головок сыра, согласно изобретению, при составлении нормализованной смеси в нее дополнительно вводят соевое молоко в количестве 5,0-20,5 от общей массы нормализованной смеси,свертывание смеси осуществляют при температуре 36-38 С в течение 40-45 минут, плавление сырной массы проводят с использованием фосфорнокислых или лимоннокислых солей-плавителей,взятых в количестве 2,5-3,0 к сырной массе, посолку осуществляют в процессе плавления сухой поваренной солью, взятой в количестве 1,0-3,0 к сырной массе, а после охлаждения головки сыра упаковывают в полимерную пленку или пакеты под вакуумом (см. Предварительный патент 12799,кл. А 23 С 19/076, 2003 г.). Недостатком данного способа является введение в состав нормализованной смеси большого количества соевого молока, что увеличивает себестоимость продукта. Кроме того, привкус сои, 2 присущий сыру, не всем потребителям может нравиться. Задачей изобретения является создание способа получения сыра со сбалансированным белковым составом и высокими органолептическими показателями из более дешевого сырья. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей и удешевление продукта за счет использования дешевого сырья. Технический результат достигается за счет использования в технологии производства сыра кукурузной добавки и бактериальной закваски, а также изменения температурного режима. Технический результат достигается тем, что способ производства сыра предусматривает составление нормализованной смеси на основе коровьего молока и кукурузно-сывороточной добавки в количестве 5,0-15,0 от общей массы нормализованной смеси,ее пастеризацию,охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски комплекса бифидобактерий Бифидобак в количестве 1,02,0 от массы нормализованной смеси и сычужного ферментного препарата,свертывание нормализованной смеси при температуре 30-32 С в течение 30-35 минут,разрезание сгустка,постановку сырного зерна путем вымешивания,нагревание до 33-35 С в течение 10-15 минут,частичное отделение сыворотки, подпрессовку зерна, чеддаризацию сырной массы под слоем сыворотки, плавление сырной массы без воды и без сыворотки при температуре 70-80 С в течение 8-10 минут, посолку, формование и охлаждение головок сыра, резку полученного сыра на куски, охлаждение до 8-10 С и посолку, путем выдерживания сырной массы в рассоле, содержащем 16-17 поваренной соли, при температуре 8-10 С в течение 5-7 суток. Капсула комплекс бифидобактерий Бифидобак массой 0,5 г содержит 20,20, 30, 20, 10. Предварительно готовят кукурузносывороточную добавку, для чего в подсырную сыворотку, оставшуюся после подпрессовки сыра,добавляют кукурузную муку в количестве 6-7 от массы сыворотки, нагревают до 48-50 С в течение 23 минут и охлаждают до 30-32 С. Способ осуществляется следующим образом. Составляют нормализованную смесь из молока 3,2 жирности и 5,0-15,0 кукурузносывороточной добавки,гомогенизируют полученную смесь, пастеризуют ее при температуре 72-76 С, охлаждают до температуры свертывания 30-32 С, добавляют бактериальную закваску комплекс бифидобактерий Бифидобак в количестве 1,0-2,0 от массы нормализованной смеси и ждут нарастания кислотности нормализованной смеси до 21-23 Т (градусы Тернера), затем добавляют в нормализованную смесь сычужный ферментный препарат,перемешивают смесь в течение 1-2 минут и оставляют в покое. Через 30-35 минут происходит свертывание нормализованной смеси и образование сгустка. Сгусток разрезают на кусочки, оставляют на 2-3 минуты для частичного выделения и отделения сыворотки, проводят постановку зерна путем вымешивания в течение 10-15 минут и нагревают до 33-35 С. После нагревания сырную массу продолжают вымешивать 5-15 минут до получения зерна достаточно сухого, но не потерявшего клейкости. Затем образуют сырный пласт, подпрессовывают его в течение 20-30 минут под давлением 1 кг груза на 1 кг сырного пласта. Разрезают на одинаковые части размером 20-25 см,укладывают в серпянку стопкой по 4-6 бруски в каждой, выдерживают в течение 5-7 часов при 3035 С, переворачивая бруски через каждые 1-1,5 ч и меняя их местами. Затем бруски дробят на мелкие части величиной 0,5-1 см и плавят. Плавление сырной массы осуществляют при температуре 6575 С в течение 8 минут с добавлением 2,2- 2,5 кг динатрийфосфата и 0,3 кг поваренной соли на 100 кг сырной массы. Полученную сырную массу формуют и помещают в водный рассол 16-17 концентрации при 12-14 С сыр реализуют в свежем виде. При необходимости хранения сыр упаковывают в полимерную пленку на вакуум-упаковочной машине. Бифидобактерии должны содержаться в кишечнике здорового человека в большом количестве. Они препятствуют развитию в кишечнике болезнетворных бактерий, участвуют в обмене веществ,вырабатывают витамины,обеспечивают иммунитет организма. Кукурузная добавка улучшает структуру сыра и повышает его питательную и диетическую ценность. Кукурузная мука - ценный питательный продукт. В ней содержится 9,5-10,0 белка, 85,090,0 углеводов, витамины В 1, В 2, РР, каротин. Кукуруза известна как лекарственное растение. В тех районах, где в питании людей преобладает кукуруза, реже болеют атеросклерозом. Она хорошо регулирует процессы пищеварения и способствует усвоению других продуктов питания. Кукурузу рекомендуют в диетическом питании при запорах,болезнях печени, подагре, нефрите, заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Благодаря содержанию в кукурузе глютаминовой кислоты и фитина,ее назначают при заболеваниях центральной нервной системы эпилепсии,реактивных состояниях, депрессии и др. Кукуруза Наименование показателя Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет Внешний вид Упаковка и маркировка Из таблицы 1 видно, что сыры изготовленные предлагаемым способом относятся к сырам высшего по себестоимости является дешевым пищевым продуктом. Пример 1. Составляли нормализованную смесь из молока 3,2 жирности и 10,0 кукурузно-сывороточной добавки, гомогенизировали полученную смесь,пастеризовали ее при температуре 74 С, охлаждали до температуры свертывания 31 С, добавляли бактериальную закваску комплекс бифидобактерий Бифидобак в количестве 1,5 от массы нормализованной смеси и ждали нарастания кислотности нормализованной смеси до 23 Т(градусы Тернера),затем добавляли в нормализованную смесь сычужный ферментный препарат, перемешивали смесь в течение 2 минут и оставляли в покое. Через 33 минут происходило свертывание нормализованной смеси и образование сгустка. Сгусток разрезали на кусочки, оставляли на 3 минуты для частичного выделения и отделения сыворотки, проводили постановку зерна путем вымешивания в течение 12,5 минут и нагревали до 34 С. После нагревания сырную массу продолжали вымешивать 10 минут до получения зерна достаточно сухого, но не потерявшего клейкости. Затем образовывали сырный пласт,подпрессовывали его в течение 25 минут под давлением 1 кг груза на 1 кг сырного пласта. Разрезали на одинаковые части размером 23 см,укладывали в серпянку стопкой по 5 брусков в каждой, выдерживали в течение 6 часов при 33 С,переворачивая бруски через каждые 1 ч и меняя их местами. Затем бруски дробили на мелкие части величиной 1 см и плавили. Плавление сырной массы осуществляли при температуре 70 С в течение 8 минут с добавлением 2,2 кг динатрийфосфата и 0,3 кг поваренной соли на 100 кг сырной массы. Полученную сырную массу формовали и помещали в водный рассол 16 концентрации при 15 С. Сыр реализовали в свежем виде. При необходимости хранения сыр упаковывали в полимерную пленку на вакуум-упаковочной машине. Качество сыров определяли по органолептическим и физико-химическим показателям. Оценка органолептических показателей сыра проводилась по стобальной системе вкус и запах 45 баллов, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет -5,внешний вид - 10, упаковка и маркировка - 5. Сравнительная характеристика сыров,изготовленных известным и предлагаемым способом приведена в табл. 1. Таблица 1 Способы производства сыра известный предлагаемый 32 40 20 23 8 10 3 5 8 9 5 5 сорта с общей бальной оценкой 87-100, в том числе по вкусу и запаху не менее 37, а сыры, полученные 3 известным способом относятся к сырам 1 сорта с общей бальной оценкой 75-86 баллов без ограничения оценки по вкусу и запаху. Использование изобретения позволит получить дешевый продукт с высокими органолептическими показателями и расширить ассортимент молочных продуктов. Недорогая кукурузно-растительная добавка и более низкий температурный режим позволяют снизить затраты на производство продукта. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства сыра, включающий составление нормализованной смеси на основе коровьего молока и растительной добавки, ее пастеризацию,охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски и сычужного ферментного препарата, свертывание,разрезание сгустка, постановку сырного зерна путем вымешивания, частичное отделение сыворотки,подпрессовку зерна, чеддаризацию сырной массы под слоем сыворотки, плавление сырной массы при температуре 70-80 С в течение 8-10 минут, посолку,формование и охлаждение головок сыра, посолку,после охлаждения головки сыра упаковывают в полимерную пленку или пакеты под вакуумом, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют кукурузно-сывороточную добавку в количестве 5,0-15,0 от общей массы нормализованной смеси, а в качестве бактериальной закваски - комплекс бифидобактерий Бифидобак в количестве 1,0-2,0 от массы нормализованной смеси, свертывание нормализованной смеси проводят при температуре 30-32 С в течение 30-35 минут, после постановки сырного зерна путем вымешивания осуществляют его нагревание до 3335 С в течение 10-15 минут, посолку проводят в рассоле, содержащем 16-17 поваренной соли при температуре 8-10 С в течение 5-7 суток. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что кукурузно-сывороточную добавку готовят предварительно, для чего в подсырную сыворотку,оставшуюся после подпрессовки сыра, добавляют кукурузную муку в количестве 6-7 от массы сыворотки, нагревают до 48-50 С в течение 2-3 минут и охлаждают до 30-32 С. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что комплекс бифидобактерий Бифидобак массой 0,5 г содержит 20, 20, 30