Способ изготовление кумыса из смеси кобыльего и коровьего молока

(51) 23 9/127 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Технический результат получение продукта со сбалансированным содержанием молочного белка(казеина) и молочного жира, однородной без хлопьев белка и отстоя сыворотки, консистенции с высокими вкусовыми и питательными свойствами,сохраняющимися в течение 10 и более суток. Сущность изобретения заквашенное до кислотности 50-55 Т кобылье молоко смешивают в равных количествах с коровьим молоком,предварительно подготовленным(нормализованным до жирности 1,8,пастеризованным,гомогенизированным и охлажденным до 26-28 С), смесь повторно гомогенизируют, активно аэрируют в течение 20 минут, сквашивают до 75 Т, охлаждают до 10-12 С,оставляют в открытой ванне для созревания на 1012 часов при периодическом перемешивании для активного дрожжевого брожения и нарастания кислотности до 85-95 Т, после чего разливают в бутылки, укупоривают и охлаждают до 4 С,хранят от 1 до 10 суток без значительного повышения кислотности при высоких органолептических показателях продукта.(76) Бердюгина Надежда Афанасьевна Барлубаев Нагашибай Сапарович(56) Ростроса Н Справочник по цельномолочному производству. - М. Пищевая промышленность. 1976-с.227-228(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЕ КУМЫСА ИЗ СМЕСИ КОБЫЛЬЕГО И КОРОВЬЕГО МОЛОКА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кумысных цехах и на конефермах для промышленного изготовления кумыса для диетического и лечебного питания. Задача разработка способа изготовления кумыса из смеси кобыльего и коровьего молока с длительным сроком хранения и сохранением его физико-химических и органолептических показателей. 23665 Изобретение относится к способам изготовления кумыса из смеси кобыльего и коровьего молока в пищевой промышленности и может быть использовано для промышленного производства кумыса для диетического и лечебного питания. Известны 1. Способ изготовления кумыса из кобыльего молока (техническая инструкция по производству кумыса. Утвержденная Министерством с/х и продовольствия РФ. 06.09.1999 г.- с.11). 2. Способ изготовления кумыса из коровьего молока (Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. В 3-х т. Т.1. Цельномолочные продукты. - М. Пищевая промышленность, 2003 - с. 149-152.) (Ростроса Н.К Справочник по цельномолочному производству. М. Пищевая промышленность. 1976- с. 227-228). Традиционная технология промышленного изготовления кумыса из кобыльего молока,предусматривает заквашивание молока закваской до кислотности 50-60 Т. Закваска готовится в заквасочниках из нержавеющей стали. Сквашивание и вымешивание кумысной смеси производится при температуре 26-28 С до кислотности 70-80 Т. При этой температуре идет частичное созревание кумыса. После повторного вымешивания в течение 40-60 минут кумыс охлаждается до 17 С, разливается в бутылки и герметично укупоривается. Основной процесс созревания кумыса, самогазирование происходит в бутылках в холодильной камере при температуре 4 С. В реализацию кумыс выпускается суточной зрелости. Срок хранения кумыса не более 72 часов при 4 С 2 С. Недостатками этого способа являются 1. Значительное повышение кислотности кумыса при хранении более 72 часов до 170-180 Т,т.к. основной процесс созревания проходит в уже укупоренных бутылках 2. Излишне высокая газированность продукта из-за повышенного тлепжания углекислого газа и молочной кислоты в продукте, бутылки. Эти недостатки ухудшают органолептические и физико-химические показатели кумыса при хранении свыше 48 часов и сводят к минимуму его лечебные свойства. Известный способ производства кумыса из коровьего обезжиренного молока состоит из следующих операций 1. Подготовка обезжиренного молока, внесение сахара-песка по рецептуре. 2. Пастеризация, охлаждение до температуры сквашивания 26-28 С, заквашивание, сквашивание до кислотности 75-85 Т с активным перемешиванием и аэрацией. 3. Охлаждение до 16-18 С, розлив в бутылки с герметичной пробкой, созревание в бутылках при температуре 18 Сдва часа, затем в холодильной камере при 14 С - 1-2 суток. Срок хранения не более 2-3 суток с момента выпуска при температуре 1 4 С. Недостатками известного способа производства кумыса из коровьего обезжиренного молока являются 1. Повышенное содержание казеина в белке коровьего молока, который в результате резкого повышения кислотности до 50-60 Т при заквашивании коагулируется, что приводит к выделению и отстою сыворотки и хлопьевидной консистенции продукта. 2. Отсутствие сливочного вкуса в продукте изза обезжиривания молока. 3. Невозможность длительного хранения продукта из-за значительного повышения кислотности выше 150-160 Т и излишнего накопления углекислоты в бутылках с продуктом. Т.е. кумыс,изготовленный,как из обезжиренного коровьего молока, так и из кобыльего молока по традиционной технологии промышленного производства,имеет свои определенные недостатки, перечисленные выше. Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение,является способ производства кумыса с длительным сроком хранения (до 10 суток) и сохранением его органолептических,физико-химических показателей и лечебных свойств. Предлагается изготовление кумыса из смеси кобыльего и коровьего молока в равных частях. Процесс состоит из следующих операций 1. Приемка и подготовка коровьего молока. Молоко принимают по количеству и качеству,немедленно подогревают до температуры 38-40 С. Подогретое молоко направляют на сепараторнормализатор, где оно подвергается механической очистке и нормализации до содержания жира 1,8. В очищенное и нормализованное молоко добавляют сахарный сироп из просеянного сахара,настоянный на березовых бруньках, из расчета 500 граммов сахара на 100 литров молока и хорошо его перемешивают. 2. Пастеризация и гомогенизация,заквашивание коровьего молока. Приготовленное коровье молоко нагревают в ванне длительной пастеризации (двустенной емкости с мешалкой) до температуры пастеризации 76-78 С, выдерживают, а затем гомогенизируют для образования мелкодисперсной однородной эмульсии молочного жира в молоке. После гомогенизации молоко охлаждают до температуры 26-28 С, подавая в рубашку ванны холодную воду. 3. Приемка,подготовка,заквашивание кобыльего молока. Кобылье молоко принимают по количеству и качеству, фильтруют через два слоя лавсана,смешивают с закваской в челяках из липы при температуре 26-28 С в таких пропорциях, чтобы кислотность смеси составила 50-55 Т, и интенсивно вымешивают в течение 20 минут со скоростью поступательного движения пестика 60 ударов в минуту. Челяки обеспечиваются электрическим приводом пестика. Для кумыса применяется закваска на чистых культурах молочно-кислых бактерий (болгарской и 23665 ацидофильной палочек) и молочных дрожжей,сбраживающих лактозу. 4. Смешивание, гомогенизация, аэрация,вымешивание и созревание смеси. В коровье молоко в ванне длительной пастеризации закачивают заквашенное кобылье молоко из челяка (50 от количества коровьего молока). Кислотность полученной кумысной смеси составляет 30-35 Т. Смесь подвергают повторной гомогенизации, совмещенной с аэрацией, при температуре 26-28 С в течение 20 минут путем циркуляции через гомогенизирующий насос, что обеспечивает интенсивную аэрацию смеси, после чего оставляют на сквашивание. По достижении кислотности смеси 75 Т в межстенное пространство ванны подается ледяная вода, охлаждая продукт до 10-12 С. При этой температуре смесь созревает в течение 10-12 часов с периодическим активным перемешиванием до кислотности 85-95 С, после чего направляется на розлив. 5. Охлаждение,насыщение спиртовое,самогазирование, хранение, транспортирование. После розлива и укупорки кумыс охлаждают в холодильной камере при температуре не более 42 С. При этом происходит спиртовое насыщение,самогазирование,дальнейшее созревание и хранение кумыса в герметически укупоренных бутылках. 6. Для приготовления закваски и дальнейшего заквашивания кобыльего молока используются изготовленные из липы челяки емкостью 160 - 200 л,снабженные механическими мешалкамипестиками с электроприводом. Челяки после мойки подвергают копчению. Для получения коптильного дыма применяются определенные участки коры березы и яблони,заготовляемые в летний период и сохраняемые до использования при влажности 60-65 и температуре 205 С. Копчение обеспечивает дезинфекцию внутренней поверхности челяка, а кумыс приобретает специфический аромат. Отличительными особенностями изготовления кумыса из смеси кобыльего и коровьего молока являются 1. В результате смешивания кобыльего с нормализованным до 1,8 жирности коровьим молоком готовый кумыс приобретает приятный сливочный аромат и мягкий вкус обусловленный наличием молочного жира более 1,5, а также имеетповышенное содержание молочного белка (из коровьего молока) и высокое содержание молочного сахара (из кобыльего молока), что улучшает консистенцию продукта. 2. Смешивание коровьего молока с заквашенными кобыльим молоком низкой кислотности (50-55 Т) до кислотности 30-35 Т исключает выпадение хлопьев (коагуляцию) молочного белка и отстой сыворотки в кумысе. 3. Введение в технологический процесс гомогенизации коровьего молока и заквашенной смеси исключает сбивание жировых шариков в комочки и предупреждает отстой жировой части в кумысе при длительном хранении. 4. Созревание кумыса перед розливом при температуре 10-12 С в открытой емкости с активным перемешиванием (аэрацией) в течение 1012 часов, (а не в герметически закупоренных бутылках), в процессе которого идет активное дрожжевое (спиртовое) брожение, выделение излишнего углекислого газа в атмосферу позволяет получить кумыс с выраженным острым,кисломолочным,щиплющим вкусом без избыточной газированности. Это позволяет хранить готовый кумыс в бутылках 8-10 суток без значительного повышения кислотности и излишнего газирования. 5. Использование для приготовления закваски челяков из липы, подвергаемых специальному копчению,позволяет получить кумыс со специфическим ароматом и продленным сроком хранения. Технический результат все перечисленные особенности изготовления кумыса из смеси кобыльего и коровьего молока позволяют получить кумыс со сбалансированным содержанием белка(казеина) и молочного жира, с высокими вкусовыми и питательными свойствами,умеренным газообразованием и незначительным нарастанием кислотности в процессе хранения, достаточным количеством спирта, накопленным во время созревания в ванне и частично в бутылках при хранении. В связи с перечисленными особенностями,биологическая активность всех компонентов кумыса в процессе хранения не подавляется, физикохимические и органолептические показатели кумыса сохраняются в течение десяти и более суток. Сведения,подтверждающие возможность осуществления изобретения. Изготовление кумыса из смеси кобыльего и коровьего молока по предлагаемому способу осуществляется в Крестьянском хозяйстве Аркалык Мамлютского района СевероКазахстанской области. Для этой цели построен кумысный цех,приобретено и установлено необходимое технологическое оборудование. Авторами настоящего изобретения разработаны технологическая инструкция и стандарт организации СТ КХ 19482479-01. Изготовление кумыса из смеси кобыльего и коровьего молока поставлено на серийное производство. Продукт сертифицирован, а также ему присвоено наименование Тентек (шаловливый). ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ изготовления кумыса, заключающийся в том, что кобылье молоко заквашивают закваской,вымешивают,сквашивают до готовности,вымешивают, охлаждают, разливают в бутылки,укупоривают и помещают в холодильную камеру для созреваний, отличающийся тем, что 3 23665 заквашенное до кислотности 50-55 Т кобылье молоко смешивают и равных количествах с коровьим молоком,предварительно подготовленным (нормализованным до жирности 1,8, пастеризованным, гомогенизированным и охлажденным до 26-28 С), смесь повторно гомогенизируют, активно аэрируют в течение 20 минут, сквашивают до 75 Т, охлаждают до 10-12 С,оставляют в открытой ванне для созревания на 10 12 часов при периодическом перемешивании для активного дрожжевого брожения и нарастания кислотности до 85-95 Т, после чего разливают в бутылки, укупоривают и охлаждают до 4 С,хранят от 1 до 10 суток без значительного повышения кислотности, закваску для кумыса готовят в липовых челяках, подвергаемых специальному копчению.