Способ приготовления кумыса “Казахстан”

НАЦИОНАЛЬНОЕ ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО ПРИ КАБИНЕТЕ МИНИСТРОВ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(71) Медицинский торговый дом даригер(73) Медицинский торговый дом даригер(56) Авторское свидетельство СССР М 1308308 кл. А 23 С 9/127, 1985 г.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУМЫ СА КАЗАХСТАНпромышленности, а именно к способам получения консервированного натурального кумыса из кобыльего молока.Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам получения консервированного натурального кумыса иэ кобыльего молока, и может бытьиспользовано для консервирования и других кисломолочных продуктов.Кумыс, вырабатываемый по общепринятой технологии (Г.В .Твердохлеб и др.Технология молока и молочных продуктов, М ВО Агропромиздат.1991.с.80-82), и включающий предварительное охлаждение, сквашивание, сбраживание, созревание и повторное охлаждение готового кумыса. хранится не более 3-4 суток, затем скисает и теряет свои пищевые свойства.Наиболее близким аналогом является способ получения кумыса Хантенгри (Авторское свидетельство СССР М 1308308.А 23 С 9/127, 1985), состоящий из сквашивания кобыльего молока кумысной закваской, систематического перемешивания,сбраживания при температуре 2 б-28 С в течение 8-12 часов, дополнительного перемешивания и последующего охлаждения, с добавлением воды и пищевой соды. СпособПредлагаемый способ позволяет получить кумыс, способный длительно храниться ч- до О месяцев при темпера туреЮ-Ю.Способ приготовления кумыса Казах стан включает в себя сквашивание кобыл ьего молока кумысной закваской, перемешивание, сбраживание в течение 8-12 часов при температуре 26-28 С, дополнительное перемешивание в течение 40-70 минут, выдерживание охлажденного кумыса в течение 9-14 часов, фасовку в стерильную тару,дополнительное выдерживание в течение 20-24 часов при температуре 18-22 С до полного созревания и при достижении кислотности 115-160 по Тернеру - герметичное укупоривание.требует раскисления и разбавления натурального кумыса водой, что отрицательно влияет на его качество. Срок хранения кумыса З-4 месяца при температуре 2-7 градусов.Задача изобретения - разработка способа приготовления кумыса, способного длительно храниться.Способ осуществляют следующим образом в способе приготовления кумыса путем сквашивания кобыльего молока кумысной закваской, перемешивания, сбраживания в течение 8-12 часов при температуре 26-23 С, дополнительного перемешивания и последующего охлаждения. согласно изобретению. после сбраживания перемешивание осуществляют в течение 40-70 минут, после чего охлажденный кумыс выдерживают в течение 9-14 часов, затем фасуют в стерильную тару, дополнительно выдерживают 20-24 часа при температуре 1822 С до полного созревания и при достижении кислотности 115-160 по Тернеру герметично укупоривают.Способ осуществляют следующим образом.Свежее кобылье молоко после каждой дойки фильтруют и выдерживают в прохладном месте (2 б-28 С) до следующей дойки (около 1.5 ч). затем вливают в сосуд с кумысной закваской. предназначенный для сквашивания молока. Количество кумысной закваски. состоящей из молочнокислых бактерий и дрожжей типа торула. должнобыть около 30 от молока с учетом удоя от 10всех кобыл за день.Заквашенную смесь каждый раз после добавления парного и несколько охлажденного молока интенсивно перемешивают мутовкой в течение 8-12 мин. и сб аживают. Температура сбраживания 26-28 С. время 8-12 часов.После чего смесь хорошо перемешивают в течение 40-70 мин. до появления приятного. слегка кислого аромата саумала и охлаждают. Затем сосуд со смесью закрывают и оставляют для созревания при 1822 С. Процесс созревания длится 9-14 ч.Созревший кумыс разливают в стериль- 25ную тару. оставляя 1.5-2.0 см пространства до крышки, закрывают чистым материалом и оставляют на 20-24 ч при т 18-22 С. после чего кумыс герметически укупоривают стерильными крышками. Кумыс можно сутки выдержать в общей посуде или разливать в стерильную тару перед герметической укупоркой. Титруемая кислотность готового кумыса 115-160 С. величина рН 3.85-4.20.Расфасованный и герметически закрытый кумыс при температуре 10-18 С хранится до 10 месяцев. При хранении допускается небольшое расслоение с образованием осадка. Перед употреблением рекомендуется перемешивать или вылить в общий сосуд и взбалтывать 2-3 мин.Пример 1. Молоко - 8 л. полученное после пефрвой дойки, фильтруют и охлаждают до 26 С. затем вливают в сосуд с кумысной закваской. Количество закваски - 7 л. Смесь перемешивают 10 мин. и оставляют для брожения. Через 1,5 ч вливают молоко- 6.5 л. полученное после второй дойки. профильтрованное и охлажденное до 26 С. смесь вновь перемешивают в течение 8 мин. Молоко. полученное после 3-й и 4-й доек - 5.5 и 5.0 л, также фильтруют и охлаждают до 26 С, сливают и перемешивают в течение 10 мин. Общий объем - 32 л (25.5 л молока и 7 л закваски), сбраживают в течение 8 часов. После чего смесь перемешивают 40 мин. до появления слабого кумысного приятного аромата и оставляют для созревания при 2 ОС в течение 9 часов. Сосуд с кумысом закрывают. мутовку вынимают.Созревший кумыс разливают в стерильные стеклянные банки. закрывают чистой двухслойной марлей и оставляют при тойже температуре на 20 часов при температуре 18 С.Титруемая кислотность кумыса перед закатыванием 143 Т. рН 3.91. Банки с кумысом герметически закатывают стерильныМИ металлическими крышками И переносят для хранения в подвал. температура 1015 С.Пример 2. Молоко - 25 л. полученное на молочной ферме после первой дойки. фильтруют и охлаждают до 27 С затем вливают в сосуд с кумысной закваской в количестве 29 л. Смесь перемешивают 10 мин. и оставляют для брожения. Молоко. полученное после 2-й. 3-й и 4-й доек - 22, 20 и 25 л,также фильтруют и охлаждают до 27 С. вливают в сквашиваемую смесь и хорошо перемешивают 8-10 мин. Общий объем смеси 121 л (92 л молока и 29 л закваски) сбраживают в течение 1 О часов. После чего смесь перемешивают 50 мин. и оставляют при 20 С до утра - в течение 12 часов. Сосуд с кумысом закрывают.На следующее утро часть кумыса. предназначенную для хранения. переливают в чистый сосуд и выдерживают при температуре 2 ОС еще 22 часа. Затем кумыс разливают в стерильные стеклянные банки, герметически закатывают стерильными крышками. Расфасованный кумыс переносят для хранения в помещение с температурой 1216 С. где он хранится до 10 месяцев.Титруемая кислотность кумыса 160 Т,величина рН 3.85.Пример З. Молоко - 12 л, полученное после первой дойки. фильтруют и охлаждают до 28 С. затем вливают в сосуд с кумысной закваской. Количество закваски - 10 л. Смесь перемешивают 8 мин. и оставляют для брожения. Еще четыре раза молоко по 12. 10, 11 и 10 л с каждой дойки. профильтрованное и охлажденное до 28 С. вливают в заквашиваемую смесь. каждый раз перемешивают 8-12 мин. и после внесения последней порции молока сбраживают в течение 12 часов. После чего перемешивают в течение 70 мин затем оставляют при 22 С для созревания в течение 14 часов.Затем кумыс. предназначенный для хранения, разливают в стерильные стеклянные банки. закрывают чистым материалом и оставляют на 24 часа при температуре 22 С. На второй день фасованный кумыс закатывают стерильными крышками и переносят в помещение для хранения с температурой 12-1 вс.Титруемая кислотность кумыса 115 Т,рН 4.15.Оценка качества кумыса после 10 месячного хранения при 10-18 С по трем примерам.4. Консистенция - жидкость с небольшим образованием осадка. на поверхности возможно наличие плавающих жировых капель.1. Массовая доля сухой массы (в 1,) 198-81502. Массовая доля влаги (в )-91.40-92.02 3. Массовая доля белков (в 1,) - 1.86-2.00 4. Массовая доля жира (в 1,) - 1.80-1.905. Массовая доля молочной кислоты (в 76)- 1.18-1.27 6. Массовая доля этилового спирта (в 1,)8. Величина активной кислотности (рН) 3.85-4.20Способ приготовления кумыса путем сквашивания кобыльего молока кумысной закваской. перемешивания. сбраживания в течение 8-12 часов при температуре 2628 С. дополнительного перемешивания и последующего охлаждения, о т л и ч а ю щи й с я тем, что после сбраживания перемешивание осуществляют в течение 40-70 минут. после чего охлажденный кумыс выдерживают в течение 9-14 часов, затем фасуют в стерильную тару. дополнительно выдерживают 20-24 часа при температуре 1822 С до полного созревания и при достижении кислотности 115-160 по Тернеру герметично укупоривают.Верстка Казпатент, исполнитель Хасбиева Ответственный за выпуск Э.З.ФаИ 3 ова